L.-Aet Paul Barré

ENTREPRENEUR D'INDUSTRIE, i Vov. Em-

PLOYECRS, SALARIA.NTS.)

EATREVOUS. Type de planches de chêne. V. Bois. EP.WES (Terme de marine). Les épaves comprennent:

ne végéteraient ni le seigle, ni l'avoine, fournit une farine de gruau de qualité supérieure: on ne le rencontre guère en France que dans le Berri et le Gàtinais. En Belgique, on emploie les grains d'épeautre à la fabrication de la bière.

ÉPERX.VY. Chef-lien d'arr. de la Marne, situé sur la rive gauche de la .Marne, au centre de célèbres

EPICES, EPICERIES — a

vignobles, par 49» 2' 52' lat. N. et 1° 36' 47' long. E., à 142 kil. de Paris. Pop. : 19.377 hab.en 1896. Principal marché du commerce des vins de Champagne ; les 6 millions de bouteilles entreposées annuellement dans les caves donnent lieu à un mouvement de plus de 20 millions de fr. Fabrique de bouteilles, bouchons et articles de cave, distilleries, fonderies, ateliers de constructions mécaniques de la Compagnie des chemins de fer de l'Est, scieries, moulins. Bureau auxiliaire de la Banque de France dépendant de la succursale de Reims : a. 479 effets en 1897 d'un montant de 7.297.000 fr. ; 4.821 effets en 1898 pour G.087.000 fr. Succursales du Crédit Lyonnais et de la Société Générale. Station du chemin de fer de l'Est sur Paris, Reims, I^aon, Mézières. Le nombre des voyageurs au départ a été, en 1897, de 361.126; celui des marchandises: en G. y. de 3.447 T., en P. V. de 71.508 T. ÉPERVIER. Filet circulaire. V. Articles ue

t>ÈCHE.

ÉPICES, ÉPICEUIES. (Angl. : Spices, Grocery. — Allem.: Spezereien,Gewurz-Waaren. — Esp. : Especias, especeria. — Ital. : Spezie, spezerie.)

On désigne sous le nom i'épices les substances végétales aromatiques (écorces, racines, feuilles, fleuré et graines), provenant presque toutes de l'Inde ou des régions tropicales de l'Afrique et de l'Amérique, et dont on fait usage dans l'art culinaire pour l'assaisonnement des mets. Les épices sont donc à peu près la même chose que les aromates ou condiments (voy. ce mot).

Oïiixçp^hxit -dutrelois épices naturelles oa simples , les produits végétaux suivants : moutarde, poivre, piment, gingembre, muscade, cannelle, girofle, anis, badiane, fenouil, thym, sauge, cumin, carvi, amomes, etc., que le tarif des douanes et le Tableau officiel du commerce de la France considèrent comme denrées coloniales, pour la plupart (voy. Denrées coloniales). On appelait épices préparées les extraits liquides ou pâteux préparés pour assaisonnements, tels que jus, sauces, moutarde préparée, sucs épices, poudres simples ou composées de même nature, etc. Cette dernière classification a été conservée par l'Administration des douanes.

La loi du 11 janvier 1892 a établi 3 subdivisions de l'article épices préparées : 1» la moutarde; t" les sauces; 3" les épices préparées non dénommées.

Moutarde. — La confection de la moutarde acquitte, outre le droit de douane, la taxe intérieure afférente à la quantité de vinaigre qui entre dans sa préparation. C'est au service des Contributions indirectes qu'incombe le soin de déterminer la force acétique des produits et la quantité imposable.

Sauces. — On comprend sous la dénomination de satoces tous les extraits plus ou moins liquides préparés pour assaisonnements, tels que jus, gelées ou sucs épices, qu'ils proviennent de viandes, de poissons ou de végétaux, à l'exception des extraits de viandes.

Épices préparées non dénommées. — I^' Administration des douanes traite comme épices préparées non dénommées, les substances pulvérisées, soit pures, soit mélangées, dont on se sert pour assaisonner les mets, pourvu qu'il ne s'agisse pas de denrées fortement tarifées qu'on aurait réduites en poudre, telles que le poivre, le piment, la muscade, etc.