ÉPICES, ÉPICERIES

Les chiffres suivants, qui s'appliquent aux années 1892 à 1896 inclus, donnent la moyenne annuelle des importations et exportations des épices préparées (C. G.):

IMPOUT. Kxponr. Prix dn kgr.

Kgr. Kgr. en 1896

Moutarde 112.498 601.883 0 fr. 84

Autres épices prépa- ) (4 fr. à l'imp,

rées. y compris les [ 230.920 244. GG3 ^ 2,80

sauces ; (à l'export.

Chiffres de 1897 (C. S.) : Import. : moutarde, 32.173 kgr. à 1 fr. 40 le kgr., antres, 128.039 kgr. à 4 fr. le kgr. — Export. : moutarde, 404.iJC8 kgr. à 1 fr. 40 le kgr., autres, 49.776 kgr. à 4 fr. le kgr.

Droits d'entrée en France. — La loi du 11 janvier 1892 établit comme suit les droits à l'entrée en France des marchandises dont nous venons de donner l'énumération :

Moutarde : par 100 kgr., poids I)rut, G fr. (T. G.), 3 fr. (T. M.).

Autres épices préparées, y compris les sauces : par 100 kgr. poids net, 30 fr. (T. G.), 23 fr. (T. M.).

Commerce de l'épicerie. — Le commerce dfr l'épicerie, loin d'être restreint, comme autrefois, à la vente des épices et des denrées coloniales, comprend aujourd'hui un très grand nombre de substances naturelles ou fabriquées, alimentaires et autres, de toutes provenances. Il empiète sur 1& domaine du distillateur, du marchand de comestibles, du marchand de couleurs et vernis, du papetier, du quincaillier, du hrossier, du marchand de vin, etc. Mais il lui est interdit d'empiéter sur les professions dont l'exercice exige des connaissances spéciales : ainsi, il ne peut vendre des médicaments préparés et des substances vénéneuses, ni même des plantes médicinales; il est toutefois fait exception pour certaines plantes ou substances, telles que les farines de graine de lin et de moutarde, la gomme et le sirop de gomme, parce que ces matières reçoivent, dans l'économie domestique, des applications qui ne sont pas forcément du domaine de la pharmacie. G. Dumont.

Aliment.\tion. — La valeur alimentaire des épices est à peu près nulle (voy. Aliment.\tion); elles n'en jouent pas moins un rôle très important dans l'alimentation de tons les peuples, par leur saveur et leur odeur éminemment apéritives et, conséquemment, par l'action qu'elles exercent sur les sécrétions digestives et même sur l'absorption intestinale. C'est là ce qui explique leur universel emploi, bien que les épices consommées diffèrent de nature et de proportions suivant les pays et les climats. Les populations du Nord consomment beaucoup moins d'épices que les populations méridionales, car l'ap- I petit de ces dernières a besoin d'une stimulation dont les autres n'ont que faire.

La connaissance des propriétés physiologiques — excitantes et apéritives — des épices, les a fait récemment employer, comme médicaments très actifs, chez les malades et les convalescents dont les fonctions digestives sont languissantes. On les a associées dans ce cas aux amers et aux extraits de viande. Ces préparations, où figuraient la gentiane, la cannelle, le quinquina, la badiane, le girofle, le piment, etc., n'ont pas donné jusqu'ici des résultatsbien satisfaisants, car d'une part l'usage continu des amers n'est point sans inconvénient, et d'autre part les extraits de viande (v. ce mot) ne fournissent qu'un substratum nutritif très insuffisant. Aujour-j| d'hui, depuis les recherches de Penzoldtet de Golcl| mann, on associe de préférence les épices et l'oréxir