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Piment de la J.TiiKiiqiK-

Muscade

Étant d'un usage courant, se trouvant mêlées à la plupart de nos aliments, les épices doivent être rigoureusement saines ; mais leur prix assez élevé n'a pas manqué d'inciter les vendeurs à la fraude. Malheureu-sement, ces fraudes, beaucoup plus communes qu'on ne croit, comme l'indiquent les chiffres fournis par le Laboratoire municipal de Paris, ne sont pas aisément reconnaissables sans l'emploi du microscope et des réactifs spéciaux. Je vais cependant indiquer les plus fréquentes, afin de mettre les consommateurs en garde.

Falsification des épices. — 1» Poivres. — Le poivre est le fruit desséché des poivriers et le plus souvent du I iper nigrum ; le fruit complet donne le poivre noir ; le fruit privé, par fermentation ou macération, de sa partie extérieure colorée, est le poivre blanc. Leur principe excitant est la pipéridine. Dan? !e commerce, les poivres se distinguent par leur piuvenance. Le poivre en grains est plus rarement falsifié que le poivre en poudre ; on y ajoute cependant soit des graines étrangères, soit des matières plus ou moins incomestibles, réduites en pâte et moulées. Quant au poivre en poudre, ses falsifications sont innombrables, de même, d'aillenrs, que pour toutes les épices pulvérisées. Voici ce que dit à ce propos M. Génin :

Le poivre en pondre peut être falsifié par l'addition des substances les plus diverses. Nous noterons d'abord les matières n'ayant aucun goût, comme le sable, la fécule de pomme de terre, les diverses farines, les balayures de magasin, les poudres de noyaux d'olive (grignures d'olive), de coques de noix, de noisettes, d'amande, de divers buis, de tourteaux épuisés, de diverses graines oléagineuses, les débris de pain et de biscuits pulvérisés. Mais les poivres additionnés de ces substances sans saveur n'ont plus aucun goût ; pour les remonter et leur donner une odeur et une saveur plus ou moins analogues à celles du vrai poivre, on ajoute des substances acres, comme les grabeaux de poivre (pédouennes et débris de graines mélangés de terre), le piment des jardins, les résidus de fécule fermentes et séchés, la maniguette, les feuilles de laurier, la moutarde noire, les écorces d'oranges séchées, etc., etc.

Cette longue description me dispense d'insister snr la nécessité de n'acheter que du poivre en grains.

2» Piments. — Les piments (piment de la Jamaïque, Pimenta offîcinalis, et piment des jardins, piment de Cayenne) sont très rarement et très difficilement falsifiés, sauf dans certaines conserves au vinaigre, où on leur substitue, en tout ou en partie, du piment doux, du poivron de moindre valeur, et surtout quand ils sont en poudre. Dans ce cas, ils présentent un mélange analogue à celui décrit cidessus : on y remarque de plus encore de la poudre de bois de santal, du chlorure de sodium, de l'ocre, de la brique pilée, etc.

3» Moutardes. — Les moutardes (blanche, noire,

sauvage) donnent un condiment estimé quand on broie leurs grains humides en y ajoutant un peu de vinaigre, ou du moût de raisin frais et le suc de diverses plantes aromatiques (estragon, persil, ail, etc.). Leur saveur spéciale est due aune essence volatile sulfurée, extrêmement irritante, comme l'indiquent certains emplois (sinapisme), qui apparaît par dédoublement sous l'influence d'un ferment, d'un glucoside contenu dans la graine. Les falsifications ordinaires des moutardes sont l'addition de farines et de fécules et quelquefois de sulfocyanure d'allyte (essence d'ail) de synthèse.

4' Cannelle, Muscade et Macis (voy. Cannelle). — Les cannelles en morceaux ne sont falsifiées que par substitution de fragments d'une sorte inférieure à une sorte supérieure et par addition de cannelle épuisée par la distillation. 11 en est de même pour la noix muscade (amande du fruit du muscadier) et du macis (arille du même).

5' Girofle.— Les clous de girofle sont les boutons desséchés des fleurs du giroflier (Eugenia aromatica): leur principe actif est l'eugénol, leur falsification la plus commune est l'épuisement. On reconnaît cette fraude à la légèreté, à la couleur moins foncée des boutons floraux ou clons ; de plus, ils ne laissent plus exsuder d'huile à la pression. En poudre, ils sont falsifiés comme les autres épices.

6° Vanilles. — Les vanilles sont les fruits séchés de diverses espèces de vanilliers (T'aniV/rt p/antfolia surtout). Commercialement on en distingue trois sortes : les vanilles fines, les vanilles ligneuses et les vanillons. Le givre des gousses de vanilles se produit par des cristaux acicnlaires de vanilline (éther méthylique de l'aldéhyde protocatéchique). Leur principale falsification est encore l'épuisement: dans ce cas, la gousse est imprégnée de baume du Pérou pour lui rendre son odeur, et roulée dans une poudre de cristaux d'acide benzoïque pour imiter le givre : mais cette fraude est aisément discernable, car l'odeur du baume est différente, les cristaux d'acide benzoïque sont plus gros et plus courts que ceux de vanilline, enfin les gousses sont dépourvues de pédoncules, car cette partie du fruit se brise après l'épuisement et est enlevée par les fraudeurs.

7» Gingembre. — Le gingembre gris on blanc {Zingiber offîcinalis) est un rhizome en forme de tubercule ; beaucoup d'auteurs pensent que le gingembre bi'anc n'est qu'un gingembre gris décortiqué. On peut d'ailleurs obtenir le gingembre blanc en traitant le gris par l'eau de chaux ; les gingembres, qui se présentent en fragments plus ou moins volumineux, peuvent être épuisés par la distillation avec l'eau; la poudre est fréquemment adultérée, comme tontes les autres épices pulvérisées.