La sagène=:2m. 134 ; la sagêne carrée=4m.carrcS

OEUFS

ŒUFS

Pour les monnaies, les poids et mesures, voy. les mots Mksures, Monnaik et Russie. P. Apostol.

OEIL l)K <jliAT. L'o'il (le chat oriental, pierre précieuse employée en bijouterie, est nn aluminate de glucine gris verdàtre et jaune, à veines concentriques, demi- transparent, assez dur, d'une densité de 3,3, qui se trouve eu Egypte, en Arabie, à Ceylan, à Malabar.

L'œil (le chat occidental est une variété de cristal de roclie (voy. ce mot).

œiLLKTTK ou Pavot (Graines de). (Syn. : Angl. : Pappy. Allem. : Mohn, Magsamen. Russe : Mak. Esp. : Dormi(lera,A(lormidera. Ital. : Papacero.) Le pavot, ou l'œillette qui en est une variété, sont des plantes berbacées annuelles ou vivaces, à tige très élevée, à feuilles larges, dont le fruit est une capsule uniloculaire à fausse cloison, renfermant un nombre considérable de toutes petites graines oléagineuses. La plante, originaire de l'Asie et principalement de la Perse, est cultivée actuellement dans toutes les parties du globe. On distingue deux sortes de pavots, appartenant toutes deux à la variété connue sous le nom de Pavot somnifère {Papacersomni féru ni), savoir : le pavot noir ou pourpre, le pavot blanc. Le pavot noir est cultivé dans le nord de la France, en Belgique et en Allemagne, ses graines constituent ce qu'on appelle l'œillette indigène. Quant au pavot blanc, il est cultivé dans l'Inde; ses graines sont expédiées de Calcutta et de Bombay sous le nom de graines de pavot de l'Jnde.

Les graines de pavot sont les plus petites de toutes les graines oléagineuses; elles sont d'un blanc grisâtre, bleues ou noires, suivant qu'elles proviennent du pavot blanc ou du pavot noir.

La culture de l'œillette occupait en France, avant l'année 18(32, une surface d'environ 48.000 hectares, ce qui donnait une récolte de 816.000 hectol., au rendement moyen de 17 hectol. à l'hectare; cette surface était de 24.750 hectares en 1882, de \o.od8 en 1889 et de 9.206 en 1898, avec une production de 81.000 qx m., ou 33.000 hectol. environ. Aussi la production indigène est-elle insuflisante aux i)esoins des huileries et le commerce d'importation a-t-il une certaine importance. (Voy. Graines oléagineuses.) Les graines d'œillette fournissent environ 33 % de leur poids d'huile quand on les comprime à froid, et jusqu'à oO "/„ quand on les comprime à chaud. Cette huile est employée pour l'alimentation et pour les usages industriels. (Voy. Huiles végétales.)

G. DUMONT

œUFiS. (Syn. : Angl. : Eggs. Allem. : Eier. Ital. :

Uova.)

Sommaire : Généralités. — Les œufs aux Halles de Paris. — Commerce extérieur de la France. — Commerce international : Allemagne, Angleterre, Autriche-Hongrie, Danemark, Russie, Suisse. — .Jaunes i)V)i;ufs. Généralités. — Les œufs constituent un aliment très nutritif, soit qu'on les consomme en nature, comme les œufs de poule et autres volatiles, soit que, comme les œufs d'esturgeon, on les soumette à diverses préparations. (Voy. Caviar.) Le commerce ne s'occupe guère que des œufs de poule, qui sont un objet de consommation générale ; on en consomme partout et en tout temps.

Les analyses de M. Balland démontrent que l'œuf «ontient 75 % d'eau et 25 V" de substances nutritives, soit :

Leblanc: 86% d'eau, 12 •/„ d'albumine et 0,5 7. de

matières minérales; le jaune : 51 "/„ d'eau, 15*/, de matière azotée, 30% de graisse et 1,5 % de matières minérales'.

L'évaporation fait perdre à l'œuf, chaque jour, une moyenne de 3 à 4 centig. de son poids : si l'on plonge un œuf, le premier jour après la ponte, dans un litre d'eau contenant 125 gr. de sel de cuisine, il ira au fond ; le deuxième jour, il flottera vers le fond ; le troisième, il flottera vers le haut ; à partir du cinquième, la coque ressortira d'autant plus à la surface que l'œuf sera plus âgé.

On estime qu'une excellente pondeuse ne peut donner plus de 600 œufs dans toute sa vie : 801a 1" année, 120 la 2% 120 la 3% 80 la 4% et de moins en moins les années qui suivent. Mais la moyenne de ponte doit être ramenée à environ les 2/3 de ces chiffres.

D'après les statistiques du Ministère de l'agriculture, la production annuelle des œufs en France serait d'environ 2.885.492.000 œufs, en considérant que, sans tenir compte des œufs pondus par les poulets au-dessous d'un an, une poule pond annuellement 80 œufs ; au prix de 00 fr. le mille, la valeur de cette production serait de 173.129.500 fr.

Les œufs de faisan et de vanneau pa.ssent pour les plus délicats, mais ils sont rares. Ceux de canne, de dinde, d'oie, plus gros que ceux de poule, sont d'un certain usage à la campagne.

Pour conserver les œufs, on emploie divers moyens, qui tous tendent à empêcher l'introduction de l'air par les pores de la coquille : trempe dans un lait de chaux, badigeonnage d'une solution de gomme ou de vernis de cire, graissage extérieur, etc. ; mais certains de ces procédés communiquent à l'œuf un gofit salé ou une odeur désagréable. On recommande, comme moyen le plus simple, de disposer les œufs, par lits, dans une matière pulvérulente, telle que cendre, sciure, sable, son, charbon pilé, chaux, etc.; on peut encore frotter l'œuf d'huile siccative, de lin, par exemple.

Le blanc de l'œuf, qui est de l'albumine presque pure, est employé pour l'impression des étoffes, pour le « collage » des vins et autres boissons fermentées, et pour la clarification des sirops de liqueurs ; on vend l'albumine soit en poudre, soit en plaques ou écailles transparentes.

Les Œufs aux Halles de Pabis. — Dès leur arrivée aux Halles de Paris, les œufs sains sont comptés et séparés des œufs gâtés par les compteursmireurs assermentés, qui travaillent dans les soussols de l'établissement et qui touciient pour cette opération 85 centimes par millier d'œufs. Quelquesuns de nos exportateurs d'œufs ont fait venir de Manchester des appareils semblables à ceux dont on se sert en Danemark (voy. Danemark ci-après) pour le mirage et le classement des œufs.

La vente a lieu tous les jours, sauf le dimanche, au pavillon n» 10 : à l'amiable, de 0 à 11 h. du matin du 1" mars au 31 octobre, de 7 à 11 h. du 1" novembre à fin février; à la criée, à partir de 7 h. du matin du 1" mars au 31 octobre, à partir de 8 h. du 1" novembre à fin février.

1. Deux (Piifs, sans les coquilles, pesant en moyenne 100 grammes, 20 (rufs représentent environ la valeur alimentaire d'un kilog. il>viande, pour un prix à peu près égal, soit 2 fr. 50. On a calculé siii cette base que les 538.299.120 œufs déclarés à l'octroi de Paris en 1898, représentaient 2G. 914. 958 kilog. de viande désossée fournie par 168.200 bœufs de 400 kilog. chacun, soif les deux tiers des bœufs livrés, dans la même année, à la consommation pari»iânne.

OEUFS

OEUFS

Les introductions ans Halles, évaluées au kilog. à raison de lii gros œufs, 17 moyens et 22 petits par kilog.), ont été : en 1897 de 10.450.326 kilog., en 1898 de 16.0i3.li7o. (Voy. Halles.)

On comprend d'ailleurs qae la quantité de ces introductions varie suivant les époques de l'année (ixy8) : avril est j le mois le plus fort, avec plus de 3.301.500 kilog.; pois viennent: mars 3.067.500, mai 2.705.G00, juin 2.288.300, lécembre 2.274.500, février 2.217.700, juillet 2.079.200, ctobre 1.9*6.900, septembre 1.918.900, novembre 1.867.900, loùt 1.7i6.i00, enfin janvier 1.460.400.

Les chiffres suivants, qui donnent le prix dn mille d'œufs à Paris en décembre 1859 et en mai 1860, permettront de se rendre compte des variations à près de quarante années de distance, par comparaison avec le prix dn miUe en 1898, donné à l'article

H.\LLES :

Décembre 1839 : œufs de chois, de 90 à 113 fr. ; moyens, de 65 à 90; petits, de 55 à 78.— .Mai 1860 : œufs de choix, de 55 à 70 fr. ; moyens, de 45 à 55 ; petits, de 40 à 45.

Les quantités d'œufs introduites aux Halles et réexpédiées ne dépassent généralement pas 900.000 kilog.

Le droit d'octroi est de 4 fr. 20 et le droit d'abri de 1 fr. par 100 kilog.

Commerce extérieur de la France. — Voici les chiffres du commerce d'import. et d'export. (C. S.) •des œufs de volaille et de gibier (on s'explique que les œufs de gibier sont en proportion négligeable •dans ces chiffres) pour les années 1867 à 1896, par période décennale, en milliers de kilog. et de fr. :

Quant.

Val.

Quant.

Val.

Qu.int.

Val.

Importations Exportations