PATES

Statistique. — D'après les tableaux du recensement de '^'.)G, on comptait à Paris 9 fabriques de pâtes alimen- .lires, dont 2 dirigées par des femmes, avec an ensemble de 110 employés et ouvriers (autant d'hommes que de femmes); de ces établissements, 4 ont de 1 à 4 employés et ouvriers, 1 de 5 à 10, 1 de 21 à 30 et 1 de 31 à 100. Ouant aux marchands en gros de pâtes alimentaires (parmi lesquels il faut compter aussi tous les épiciers en gros), Paris en possède 126, dont 15 femmes, avec 720 employés et ouvriers (dont 83 femmes) ; 64 de ces marchands ont de 1 à 4 employés et ouvriers, 20 de 3 à 10. 23 de il à 20, 3 de 21 à 50. Dans la banlieue de Paris, les fabriques de pâtes alimentaires sont au nombre de 8, avec un personnel de 332 employés et ouvriers dont 315 de femmes; 1 de ces fabriques a de 1 à 4 employés et ouvriers, 2 de ;i à 10, 1 de 11 à 20, 2 de 51 à 100 et 1 de 101 à 200. Les marchands en gros de pâtes alimentaires (épiciers en gros compris) sont dans la banlieue de Paris au nombre de 39, dont 7 femmes, avec un personnel de 248 hommes et 43 femmes; Il de ces marchands ont de 1 à 4 employés et ouvriers. 12 de 5 à 10, 6 de 11 à 20, 3 de 21 à 50. Dans le département de Seine-et-Oise, 2 de ces marchands ont de 21 à 50 employés et ouvriers et 1 de 51 à 100.

CoMMEKCE. — Les pâtes alimentaires sont un des principaux articles du commerce de l'épicerie, qui se fournit soit directement auprès des fabricants, soit auprès de revendeurs spéciaux. On fabrique généralement quatre sortes de pâles, désignées sous les noms de : taganrog, afrique, auvergne et marchandes, pour tous les formats •ou pliages spéciaux : vermicelles, macaronis, noailles, iazagnes, etc. Cependant quelques sortes particulières ne «ont préparées qu'en pâtes extra ou taganrog. Le nombre est presque infini des grosseurs, formes de pliage, qualités et nuances des différentes sortes, y compris les petites pâtes.

Commerce extérieur de la France. — Les semoules «n pâtes et pâtes d'Italie ont donné lieu de 1867 à 1896, par périodes décennales et moyenne annuelle, au mouvement suivant d'import. et d'export. (C. S.), valeurs en fr. : 18«7-"G 1877-86 1887-96

ImporUtions.... 326.057 298. 3H 165.364

Exportations 1.686.889 2.492.855 480.221

Pour les années 1898 et 1899, les Tableaux officiels du «ommerce nous fournissent les chiffres suivants (C. S.), en tilog. :

Exportations 923.684 812.581

Prix E. V. D. du kilog. : Ofr. 36 à l'import., Ofr. 57 à Pexporl., pour les deux années.

Nous importons de la Zone franche, ou plutôt par la Zone franche (qui n'est qu'on territoire de transit pour les produits suisses et italiens), près des 4/3 de nos entrées totales : :i97.300 kilog. en 1S98 et 460.600 en 1899. On comprend dès lors que le chiffre de l'import. italienne se réduise à 70.000 kilog. en 1898 et 90.000 en 1899. Les États-Unis, qui figuraient pour 40.000 kilog. en 1898, ne sont plus mentionnés dans nos statistiques de 1899. (Juant à r.\llemagne, elle nous envoie chaque année de 20.000 à 25.000 kilog. de semoules en pâtes.

Nous expédions surtout en Algérie les semoules en pâtes «t pâles d'Italie (284.320 kilog. en 1898 et 312.481 en 1899), «l dans nos autres colonies et protectorats (130.000 et 142. (iOO): puis en Angleterre (81.931 et 101.210), en Belgique (72.773 el 61.155). en Allemagne (54.735 et 36.731), «n Suisse (32.862 et 30.035); les États-L'nis, à qui nous avions fourni 48.100 kilog. en 1898, ne nous en ont plus demandé que 6.000 en 1899, et le .Mexique a réduit ses commandes, d'une année à l'autre, de 28.000 à 16.700 kilog.

Douanes. — Les semoules en pâtes et pâtes d'Italie payent 19 fr. les 100 kilog. nets au T. G., 16 fr. au T. .M. ; mais quand, étant d'origine européenne, elles sont importées d'ailleurs que du pays de production, elles payent SI fr. 40 aux deux tarifs, et elles payent 22fr.60, toujours aux deux tarifs, quand, étant d'origine extra-européenne. «lies sont importées des entrepots d'Europe.

Commerce international. — L'industrie des pâtes ali- «lentaires, qui s'exerce dans presque toutes les provinces I Ûa royaume d'Italie, y occupe près de 25.000 ouvriers, i

La production annuelle dépasse 2 millions de qnintaax. Les pâtes de Xaples, de (>ênes et de l'alerme sont les plus recherchées. L'export. totale, qui avait été de 11 millions 31.000 kilog. en 1898, a été de 12.775.100 en 1899 ; l'export. par Livonrne a été de 181.000 kilog. en 1898, dont 36.500 pour l'FIgypte, 21.000 pour la Turquie, 20.000 pour r.Vngleterre, 15.000 ponr la France, qui en reçoit en totalité, de toute l'Italie, 230.000 kilog. ; l'export. par Castellamare di Stabia (Italie .Méridionale) a été, en 1^, d'environ 12.400 kilog. pour l'.Vnglelerre, 12.000 pour l'Egypte, 3.500 pour r.Allemagne, 4.600 pour l'Autriche-Hoogrie, etc. ; mais ce port expédie surtout dans l'.Xmériqae Septentrionale (50.000 kilog. environ).

L'import. française de pâtes alimentaires aux États- Unis a été, d'après les statistiques américaines, de TJO.OOO fr. en 1897, 569.000 en 1898 et 672.000 en 1899. Nous ferons remarquer que ces chiffres ne semblent point d'accord avec ceux que nous fournissent les Tableaux du commerce publiés par notre administration des Douanes. (Voy. ci-dessus : Commerce extérieur de la France.]

pÂtks. (Syn. : Angl. : Pies. Allem. : Pastete. Ital. : Pasticci.) Les pâtés sont des préparations alimentaires généralement très nourrissantes, mais lourdes, en terrine ou en croûte, dont on fait une grande consommation, en raison non seulement du goût agréable que leur confèrent les épicesetles aromates qu'on y ajoute, mais aussi du bas prix relatif des pâtés de charcutier, pâtés de veau et jambon, pâtés de foie de porc, petits pâtés, etc., faits avec des hachis de ces diverses matières. Dans toutes ces préparations à bon marché, c'est le lard qui domine, additionné de veau, de jambon, de foie, hachés (farces) ou non, suivant les circonstances. Les petits pâtés doivent théoriquement contenir du hachis de volaille.

Les pâtés de luxe, pâtés de foies gras d'oies, de foies de canards et de volailles, pâtés de volaille, de canard, de lapin, de gibier, sont beaucoup plus coûteux, d'un usage plus restreint en conséquence; mais aussi d'une préparation généralement plus soigneuse et meilleure, par suite de la nature des farces. Le bon lard gras est toujours employé pour faire la farce et graisser les viandes, quelquefois pour piquer les morceaux les plus volumineux (lièvre, canard, etc.), et constitue l'enrobage de préférence; cependant on emploie aussi, pour ce dernier office, les gelées de viande et la gélatine. Parmi les aromates en usage, il faut citer avant tout la truSe; parmi les épices, le poivre, la muscade, le laurier, etc. On arrose quelquefois les viandes avec un peu d'eau-de-vie.

Bien que les pâtés de luxe soient généralement préparés avec soin, certains pâtés de conserve et particHlièrement ceux vendus en boîte métallique peuvent présenter quelques altérations, dues aux mauvaises conditions de la préparation (fermeture surtout), à la présence du plomb et quelquefois à l'état peu satisfaisant des viandes et des foies. D'ailleurs, et encore que les pâtés soient volontiers considérés comme de véritables conserves, il est toujours préférable de les manger frais. (Voy. Conserves .iUME.NT.\mES.)

Les pâtés de poissons (saumon, brochet, anguille) se préparent de la même manière, mais en prenant la précaution d'enlever toutes les arêtes.

En Russie, on fait des pâtés de champignons et de choux enrobés dans la pâte : ce sont plutôt de Téritables pâtisseries.

Pour la préparation des croûtes et pâtes d'enrobage des pâtés, voy. Pâtisserie.

Parmi les pâtés qui ont une réelle importance copimerciale, il faut citer : les pâtés de foies gras d'oies de Strasbourg, en croûte ou en terrine, faits avec de*^

PATISSERIES