PATRAS

foies entiers on en morceaux, ou même des farces de foie, cuits dans le saindoux et additionnés ou non de truffes; ces pâtés sont les plus renommés de tous et ceux dont la consommation est le plus considérable. Les pâtés de Toulouse, aux foies de canards, ne sont pas inférieurs, quoi qu'on en ait dit, à ceux de Strasbourg; les gourmets les priserrt d'une manière spéciale ; cependant leur consommation est bien moins grande ; ils sont d'ailleurs d'un prix fort élevé. Les pâtés d'Amiens sont des pâtés de canards qui ont l'avantage de donner en été une sensation de fraîcheur; ceux de Pithiviers, d'alouettes ou mauviettes (entières ou désossées); ceux de Périgueux, de perdreaux truffés; ceux de Rouen, de poulardes ou de veau ; ceux de Cliartres, de lièvres, de cailles et de perdreaux; ceux de Montreuil-sur-Mer, de bécasses, particulièrement estimés des Anglais. Beaucoup de ces pâtés se vendent en croûte, quelques-uns seulement en terrine, comme les terrines de Nérac aux foies de volailles, aux gibiers et aux truffes et les rilles et rillettes de Tours et du Mans. On fabrique en grand, notamment à Gapdenac, des pâtés de conserve aux foies et au gibier.

Presque toutes ces variétés de pâtés sont également fabriquées à Paris, mais leur consommation est surtout locale.

Citons enfin pour mémoire les pâtés de langue de bœuf, les pâtés de saucisson que l'on consomme en Angleterre et les pâtés d'oie, et de boudin et jambon, que l'on trouve en Poméranie et dans l'Allemagne du Nord. D"' J. Laumonier.

pÂtisseriks. (Syn. : Angl. : Pastry. Allem, : Backwerk, Pastetenbœckerei. liai. : Pasticcerie.) Les pâtisseries sont des préparations dans lesquelles entrent essentiellement isauf dans lo pain d'épice, fait avec de la farine de seigle, du miel et différents aromates: voy. Pain d'épice), bien qu'en proportions variables, de la farine, du beurre et des œufs, quelquefois du lait, du sucre ou du sel, et même des ingrédients destinés à leur donner une saveur spéciale : zestes d'oranges, de citrons, angélique, raisins secs, graines de cumin, d'anis, gingembre, fruits frais ou confits, vins et spiritueux, etc.

Les pâtisseries constituent des aliments très nourrissants (puisqu'elles peuvent renfermer de 7 à 12"/» d'albuminoïdes, 5 à 8 de graisse et oO à 70 d'hydrates de carbone, dont quelques-uns solubles), mais généralement lourds et indigestes ; il ne faut guère faire exception que pour certaines pâtes feuilletées et levées et surtout pour les biscuits, qui renferment une proportion moindre de graisse, sont bien levés et contiennent, en raison de la double cuisson à laquelle ils sont soumis, des quantités souvent notables de dextrine. Tel est le cas notamment pour les biscuits et préparations similaires à la céravène (farine d'avoine torréfiée), qui représentent des aliments très riches et très alibiles.

La base de toutes les pâtisseries est une pâte faite, comme il a été dit, de farine et de beurre, à laquelle on ajoute le plus souvent des œufs. Cette pâte, maniée et préparée de diverses manières, suivant qu'on la fait brisée, feuilletée ou levée, pâte à frire, à crêpe ou à beignets, pâte à croûte et à pâtés, pâte à biscuit, pâte à macarons, pâte à petits fours, pâte sèche, etc., est toujours ensuite mise à cuire pendant un temps variable, mais suffisant pour que toute la masse ait pris une consistance ferme (non molle ni élastique) ou friable. Pour cette cuisson, on peut se ser-

vir soit d'un four ordinaire, soit d'un four de campagne; dans l'industrie, et surtout pour les petitsfours, les gâteaux secs et les biscuits, on se sert de préférence de fours tournants.

Les produits qui entrent dans la composition des pâtisseries (ce sont les femmes et les enfants qui en font de beaucoup la plus grande consommation) devraient être tous de premier choix. Il n'en est pas toujours ainsi. En dehors des farines avariées, d'œufs pas frais, les industriels et fabricants emploient quelquefois, au lieu de beurre ou tout au moins de graisses saines, du beurre de coco et de la vaseline et sucrent leurs produits avec du glucose acide ou même de la saccharine, qui a été reconnue toxique et dont l'usage est interdit. Mais ce sont bien souvent les couleurs dont elles sont parées qui rendent les pâtisseries dangereuses.

Les couleurs toxiques ou suspectes dont l'usage n'est pas toléré sont les suivantes :

Jaune de chrome, jaune de Cassel, orpiment, gommegutte, jaune d'outremer, jaune de Naples, acide picrique, jaune de Martius, jaune Victoria ; vert de Schweinfurts vert de Brème, vert de soie, vert de gris, vert de Brunswick; sépia, bistre (quand il y a de l'arsenic); cinabre, minium, rouge de Paris, rouge de chrome, fuchsine, éosine, fluorescéine, laque de Vienne; azur de cuivre, bleu Thénard; blanc de plomb, blanc de zinc.

Enfin les enveloppes des pâtisseries contiennenÊ aussi parfois des matières toxiques (arsenic" et plomb). (Voy. Falsification des Aliments, Confiserie.)

11 existe un grand nombre de variétés de pâtisseries; je ne puis citer ici que celles qui ont une certaine importance conmerciale. Parmi ces der^ nières, il faut mentionner en première ligne les biscuits : biscuits de Reims, de Nantes et de Paris, biscuits secs et petits fours aromatisés ou non (voy. Biscuits) ; les gaufres, qui appartiennent essentiellement à la pâtisserie parisienne; les croquants à l'anis d'Amiens, les galettes de Vendée, de Bretagne et de Normandie, les fouaces de Nantes et de Poitiers, les croquets de Dijon, les macarons de Nancy, de Laheycourt et do Montmorillon, les madeleines de- Commercy, les sablés de Roubaix et de Trouville, les pâtes aux crèmes d'Issoudun, et enfin les darioles de- Paris, sortes de petits fours dont la consommation a été, paraît-il, plus forte qu'elle ne l'est actuellement.

Parmi les spécialités étrangères, il convient dementionner les grassins de Turin, les biscottes de Bruxelles, les gaufrettes, plum-puddings et cakes anglais, les bretzels et pumpernickel de l'Allemagne,, le cheese américain, les Bussy de Vevey, le kugelhopf d'Alsace, etc. D' J. Lacmonier.

l'ATAA. Capitale de la province du Béhar, situéeau N.-E. de l'Inde, sur la rive droite du Gange, à- 52 m. d'alt., à 86o kil. S.-E. de Delhi, 468 kil. N.-O. de Calcutta, 218 kil. N. -E. de Bénarès, par 2a» 37' 15' lat. N. et 82° 42' 31" long. E. de Paris. Pop. : 170.654 bah. en 1881, 165.192 en 1891. Nombreuses manufactures de coton, grandes fabriques d'opium. Entrepôts considérables de céréales, huiles, cotons, opium. Station de chemin de fer sur la ligne de Calcutta à Peichaver et à Bombay. Succursale de Bank of Bengal.

PATRAS. Chef-lieu du départ. d'Achaé, au N Péloponèse(Grèce),par38''14'lat.N.etl9''24'long.E sur le golfe de Patras, prolongement des golfes de Lépante et de Corinthe, relié par le chemin de fer avec Athènes et le Pirée notamment, qui est à 230 kib

ae

FATROX

PAUILLAC

à l'E. C'est la troisième ville de Grèce au point de vue de la population (37.985 liab.) et nne des plus commerçantes et des plus belles.

Rade excellente et port bien abrité; le premier du Péloponèse pour le mouvement commercial. Patras exporte en majeure partie des raisins secs, puis du vin, de l'huile, du bois et des grains.

Le commerce général de Patras a été en 189G et 1897 : 1890 1897

Importations li.Oil.OOO 10.481 .000

Exportations 18.UG.0OO 16.500.000

La baisse des chifires concernant 1897 est attribiiabte à la guerre avec la Turquie.

Patras est annuellement visité par plus de 100 commisvoyageurs allemands, italiens et autrichiens, qui s'adressent à un commissionnaire établi snr place, voient avec lui les commerçants, arrêtent les conditions de vente et de prix et accordent de grandes facilités pour les payements de trois à six mois. Du reste, un commis-voyageur allemand ne représente pas seulement une fabrique, mais plusieurs, «l la répartition de ses frais les rendent d'une charge minime à chaque négociant. Depuis 1897, un navire de la Compagnie des Messageries maritimes de .Marseille passe «haque mois à Patras.

Succursales de la Banque NationaIe,de la Banque Ionienne et de la Banque d'.^thènes; siège de la Banque pour favoriser le commerce et l'agriculture des raisins secs. Consuials de tontes les nations étrangères. Patras est en communication directe et journalière avec le Pirée par le canal ■de Corinlhe (12 heures de distance), avec Brindisi 4 fois par semaine, avec Tiieste, Venise et Finme, et avec .Marseille.

Comme industrie, des minoteries, distilleries, savonneries, fahr. de réglisse, de pâtes alimentaires, de tissas de eolon et de chaussures. A. Typ.\ldo-B.\ssia.

PATRIOTIC (La). Compagnie d'assurances anglaises. (V. Assurances étrangères.)

PATROX. (Syn. : Angl. : Employer. AH. : Gônner. Ital. : Padrone). — Rapports des patrons et des ouvriers. Les droits et les devoirs du patron. — Ce mot n'est pas employé dans le Code Civ. La loi de 1806 sur les conseils de prud'hommes ne parle que des fabricants. Le recul des idées au delà de la Révolution française se manifeste dans notre législation ouvrière. Le mot « patron » est employé dans !e décret du 27 mars 1848 sur les conseils de prud'hommes, ainsi que dans les lois de 1880 et de 1884 et dans la loi de 1892 sur le travail des enfants et des femmes; dans les propositions de loi plus ou moins paternalistes et socialistes, le mot « patron » est employé couramment. Il l'est même dans les publications de l'Office du travail; mais la loi du 9 avril 1898 sur les accidents du travail n'en a pas usé. Elle s'est servi du mot plus juste : « chef d'entreprise, » ou du terme usité dans la législation des mines : «exploitants» de mines, minières et carrières.

Le mot « patron » correspond à l'idée surannée et très fausse, tirant son origine de l'ancienne conception de l'esclavage, que le travail est un « lien entre deux personnalités n : l'ouvrier et le patron.

Il implique une supériorité de la part de celui qui rémunère le travail sur celui qui le fournit. Si celui qui paye avait une supériorité sur celui qui est payé, tout acheteur serait supérieur à l'industriel qui produit pour vendre. Cette idée est une survivance de la psychologie féodale. On la voit encore se manifester chez ceux qui mettent « les arts libéraux » sur un piédestal dominant les arts mécaniques. Cependant ceux qui se livrent aux arts libéraux sont des salariés sous une forme ou sous nne autre.

Les Anglais se servent des deux mots : employers

An départ

luckulises (Toag^:()

Expéditions

Réceptions

et employed, pour désigner les chefs d'industrie et leurs employés. Le premier n'a pas prisen français: il est très exposé aux méprises et aux fautes typographiques.

Les mots salariants et salariés ont l'avantage de se distinguer nettement et d'exprimer un fait, en dehors de toute théorie sur le caractère de la rémunération du travail. Y. G.

P.\U. Chef- lien du dép. des Basses- Pyrénées, situé à 175-210 m. d'altitude, sur un coteau dominant la rive droite du Gave de Pau, par 43' 17' 44' lat. N. et 2» 42' 48' long. 0. de Paris. Pop. : 18.671 hab. en 1856,29.971 en 1881, 33.012 en 1896. Climat très doux, attirant, surtout en janvier et février et en automne, un grand nombre de malades et d'étrangers.

Grandes fabriques de toiles, de linge de table et de mouchoirs ; ateliers de constructions mécaniques, minoteries; fabr. de bougies, brosses, chaussures, billards, chocolat; savonnerie. Pépinières. Commerce de grains, chevaux et bestiaux, vins, jambons, tissus, fers. Tribunal de commerce.

Succursale de la Banque de France : 26.860.000 fr. d'affaires en 1899 (la 77*), dont 16.736.00Gfr. en effets escomptés. Succursale du Crédit Foncier. Agences du Crédit Lyonnais et de la Société Générale.

Station du chemin de fer du .Midi sur Bayonne, Tarbes et Laruns. .Mouvement de la gare :

Yoyigears

A l'arrivée

206.198 316.533 324.540 323.042 335.944 Prix dn transport, par 1.000 kilog., de Paris à Pau (816 kil.) : G. V. 223fr. 10, P. V. 113 fr.30.

PAUILL.\c. V'ille maritime située sur la rive gauche de la Gironde, à 21 kil. S.-E. de Lesparre et 48 kil. X.-O. de Bordeaux. Pop. : 6.000 hab. environ. Les vignobles des environs donnent des crus célèbres, tels que le Château-LafHtte, le Chàteau-Latour, etc. Plusieurs établissements industriels ont été créés récemment : une blanchisserie à vapeur pour le linge des paquebots, une usine pour le glaçage des riz, des hauts fourneaux.

Le port de Pauillac, appelé aussi port du Gaët, est à une distance de 50 kil. de la Pointe-de-Grave. Une voie ferrée de la Compagnie des chemins de fer du Médoc le met en communication avec la gare de Pauillac. Son importance est due à l'appontement public de Trompeloup, qui en fait l'avantport de Bordeaux ; il a été déclaré d'utilité publique par la loi du 20 juillet 1894; sa 'longueur est de 375 m., sa largeur de 24. Il y a sur les quais 18 grues hydrauliques roulantes et un dépôt de charbon. Indépendamment des navires qui apportent d'Afrique occidentale et des Indes anglaises les graines oléagineuses destinées aux industries de la région, l'appontement reçoit les paquebots faisant le service des Antilles (Compagnie Transatlantique), du Brésil, de la République Argentine, de .Madagascar et de la côte occidentale d'.Mrique (ChargeursRéunis), de Madagascar, de la Réunion et de l'Ile Maurice (Havraise péninsulaire), de la Chine et du Japon (Glen Line), de la Havane et de la Nouvelle-Orléans (Cuban Mail). Le nombre des navires ayant accosté à l'appontement a été, en 1898, de 310, et le tonnage total des marchandises embarquées on débarquées de 1.500.000 qx m. Il est vena d'.\ngleterre, sous pavillon étranger, 163.700 qx m. de