SAUMON

D'autres espèces sont cependant pins délicates, entre antres le sanmon de printemps (springsalmonl.d'nne taille snpérieore à celle du précédent, à chair et huile d'ane couleur plus pâle. Cette espèce n'étant pas demandée sur le marché anglais, où se fournissent les acheteurs français, ceux-ci n'ont jamais eu l'occasion de voir et de goûter le spring salmon, qu'on pourrait préparer en conserves au mêmeprii queleasockeye».

Aux mots Pèches, Pisoculturb, nous avons donné des renseignements sur le commerce et la reproduction des saumons. M. Jonsset de Bellesme a présenté à l'Académie des sciences de Paris (séance dn 4 février 1901) une note sur les résultats obtenus par lui à l'Aquarium du Trocadéro, dans ses expériences de fécondation et d'incubation des alevins dans l'eau douce. Un millier d'œnfs de Salmo salar, mis eu incubation en 18^. donnèrent près de 600 alevins, dont la taille, qui ne fut jamais dépassée, atteignait vers la seconde année une quarantaine de centimètres. En novembre 1898, il en restait 6, dont 4 femelles. On procéda à la ponte et à la fécondation. Sur 2.000 œufs, la moitié fut infécondable; les autres produisirent de beaux alevins qui, nés en décembre 1898, ont actuellement 30 cm. et restent au nombre de 100. M. Jousset de Bellesme espère en obtenir une troisième génération, qui pourrait être encore plus belle, la taille augmentant peut-être avec l'atténuation dn besoin atavique d'aller à la mer.

Le saumon du Rhin atteint jusqu'à 1 m. et parfois 1 m. 30 de long. Venu par bandes de la mer du Nord, il remonte le fleuve dès le début du printemps, quand le Rhin et ses afDuents se débarrassent de leur glace. La durée de son séjour en mer ne dépasse pas huit à dix semaines, durant lesquelles il augmente considérablement de grosseur et de poids : un saumon pris an moment de son retour en mer et marqué pesait 10 livres, repris à sa rentrée dans le fleuve, il en pesait 21 1,4; il n'était resté en mer que 37 jours. Le retour de la mer s'effectue par bandes de 40 à 50 saumons, disposés en triangle, l'un des plus gros en tète et formant le sommet. Les barrages même ne les arrêtent pas ; ils les franchissent en faisant des bonds de 1 m. à 1 m. 50 hors de l'eau.

Le saumon ne fraye qu'en octobre et durant la première moitié de novembre. Il recherche alors les fonds sableux, creuse avec sa qneue une petite dépression, y dépose ses œufs, qui sont de la grosseur de petits pois et d'une teinte orangée. Une femelle de 10 kilog. peut donner jusqu'à 27.000 œufs.

Le saumon est d'antant plus estimé qu'il est pins près de la mer; celui du Rhin est plus recherché que celui de l'Elbe et du Wéser.

Douanes. — Les prodaits de la pêche française soDt exempts de droits à l'entrée en France.

Les saamoDS et traites proTcoant de la pêche étrangère payent: frais, 13 fr. T. G. les 100 kilog. nets, 10 fr. T. M les 100 kilog. brats ; conservés au nalarel, marines oo autrement préparés, 30 fr. T. G., 25 T. .M. les 100 kilog. nets.

PÈCHE El co.NSERVEs DE s.\CMON : Suédc ct NoTtèçe. — La pêche au sanmon et à la truite saumonée a donné, en Suède et Norvège, ces dernières années, les résultats suivants (râleurs en couronnes de 1 fr. 39) :

18fô.

Nombre

VaJears

Prix moyen

de poissons

cour.

par 100

Ces chiQres ne comprennent pas les saumons pris dans les fleuves et lears embouchures, dont on évalue la quantité annuelle de ISO. 000 à 300.000 kilog.

États-Unis : Californie. — Le sanmon péché sur la côte dn Pacifique provient de la rivière Colombia, de l'OrégoDy de la Colombie et de l'Alaska. Il est mis en boite principalement à Fairharen (État de Washington), on uo établissement peut produire par jour 6.000 caisses de 48 boitesde 1 livre.

San-Francisco a reçu 1.225.180 caisses en 1896. Les export, par mer ont compris 703.442 caisses et 16.727 de saumon séché. L'Angleterre a acheté, à elle seule, 308. 63& caisses râlant 2.956.148 dollars.

Canada : Colombie britannique. — L'industrie du saumon conservé est une source importante de revenus pour les habitants de la Colombie britannique; voici à ce sujet des détails intéressants :

Il y avait, en 1899, 48 maisons sur la ririère Fraser, 22 sur d'autres rivières de la province, qui s'occupaient de cette industrie, chacune d'elles possédant plusieurs établissements. Ces maisons se sont syndiquées en juillet 1900 pour empêcher la concurrence.

Le pavage des salles où se fait le nettoyage et la préparation du poisson est en asphalte, à l'épreuve de l'humidité; on le lave très fréquemment. Les saumons sont d'abord décapités an moyen d'appareils spéciaux ; on leur enlève ensuite les arêtes et les écailles, en les maintenant constamment dans l'eau courante. .Ainsi préparés, une roue à aubes les distribue à nue série de couteaux qui les coupent à la dimension des boites, où les morceaux sont ensuite placés. Ces boites passent dans des nettoyeurs automatiques, où un jet de vapenr et un rouleau en caoutchouc enlèvent les petits morceaux qui pourraient encore adhérer aux parois extérieures. Une courroie sans fin les prend ensuite; on place sur chacune d'elles un petit carré de fer-blanc, qui empêche le poisson de remplir le trou à faire le vide lorsque les boites sont essayées. Les couvercles sont mis à la main et soudés à la machine. Après le sondage, on bouche le petit trou ménagé dans le couvercle, et chaque boite est soumise à un essai, afin de s'assurer qu'elle est hermétiquement fermée.

Les boites sont placées ensuite dans des cuves, où elles restent pendant quarante-cinq minutes dans un bain de vapeur à 236 degrés. On les en sort, on les perce à la partie supérieure, et celles qui ne laissent pas échapper un jet de vapenr sont mises de côté pour bouchage défectueux. Les trous sont finalement obstrués avec de la sondure. Après refroidissement, les boites sont laquées, manies de l'étiquette de la maison et prêtes pour l'expédition.

Pendant la saison 1899-1900, la production de conserves de saumon du fleuve Fraser a donné les chiffres suivants:

Caisses de 48 boites d'une livre, plates 230.000

— 48 — — cylindriques 100.000

— 96 — 1/2 livres, plates 80.000

— 48 — d'une livre, orales 20.000

Total, caisses 430.000

auxquelles il faut ajouter 223.000 caisses produites par les^ usines situées sur la côte nord.

Le saumon frais destiné aux marchés éloignés est soigneusement lavé et vidé, puis placé sur des étagères recouvertes de zinc, dans des chambres maintenues à une température de quelques degrés au-dessous de zéro. .Après congélation, le poisson est plongé dans de l'eau presque glacée et retiré aussitôt, ce qui le recouvre d'une couche de glace de 1 on 2 mm. d'épaisseur. Chaque poisson est alors enveloppé dans un papier parcheminé spécialemeat fabriqué en .Allemagne pour cet objet, puis dans nn papier d'emballage ordinaire, enfin placé dans des caisses de bois. Ces diverses opérations se font dans un local maintenu à une température au-dessous de 0*. Ces caisses, qui doivent voyager dans des wagons et navires pourvus d'appareils frigorifiques, sont expédiées dans l'est du Canada, aux États-Unis, en Angleterre principalement et en Allemagne.

Les États-Unis et le Canada ont exporté, pendant les années 1890, 1893, 1896 et 1899. les valeurs suivantes de sanmon en conserves, en milliers de dollars :

SAVONS

Etals-Unis 3.259 2.280 3.085 2.906

Canada » 870 2.537 2.407

SAUMUR. (Maine-et-Loire.) Chef-lieu d'arrond., situé dans une île et sur les deux rives de la Loire, à 77 m. d'au., par 47" 15' 34' lat. N. et 2" 24' 40" long. 0. de Paris. Pop. : 14.101 hab. en 1856, 14.186 en 1881, 16.440 en 1896. École de cavalerie. École industrielle préparant aux Écoles des arts et métiers. Importantes distilleries. Fabr. de feuilles d'étain, de ferblanterie, de sangles, de bouchons, d'huiles, de bijouterie religieuse. Commerce de vins mousseux, fabriqués avec les vins blancs des environs, d'eaux-de-vie et liqueurs, de vinaigres. Tribunal de commerce. Chambre consultative des arts et manufactures.

En 1!)00, le bureau auxiliaire de la Banque de France à Saumur, dirigé par la succursale d'Angers, a mis en recouvrement 42.28G effets d'ensemble 14.216.062 fr. et escompté 7.381 effets pour 1.872.141 fr. Agence de la Société Générale. — Station du chemin de fer de l'Etat sur la ligne de Paris à Bordeau.\.

Mouvement de la gare :

Voyageurs Sirchandises (Tonnes)

Gare du cbemin de fer d'Orléans sur la ligne de Paris à Nantes.

Prix du transport, par 1.000 kilog., de Paris à Saumur: Lignes G. V. P. V.

État (292 kiî.) Fr. 91,40 44,05

Orléans (294 kil.) » 92 » 46,60

SAU3IURK. V. Conserves alimentaires.

SArA'AGIiXE. V. Pelleterie : Peaux de sauvagine. SAVONS. (Syn. : Angl. : Soaps. Allem. : Seife. liai. : Saponi.)

SoMMAïuE : Théorie de la formation du savon : Caractères communs des savons à base de soude et de potasse. — Fabrication des savons. — Savons ordinaires : 1° Savons marbrés de Marseille, progrès accomplis dans le matériel de fabrication; 2° Savon blanc de .Marseille; 3° Savon de résine ou savon jaune. — Savons de parfumerie: Fabrication des savons de toilette; matériel employé; séchage et lustrage; emballage; matières colorantes; parfums; spécialités. — Analyse des savons. — Parements. — Production. — Douanes. — Commerce extérieur de la France. — Commerce international. Les savons sont chimiquement de véritables sels, résultant de la combinaison des acides gras avec un alcali.

Le savon était connu très longtemps avant notre ère, mais sa fabrication n'a pu être effectuée d'une manière rationnelle et régulière que depuis Chevreul, qui, dans ses recherches classiques, a fait connaître la nature des graisses et la théorie de la saponification.

Les acides gras sont contenus dans les corps gras (huiles liquides à la température ordinaire; beurres dont la consistance est molle et le point de fusion situé vers 30° ctg. ; suifs qui ne fondent qu'à 40 à oO» ctg.)

Théorie de la formation du Savon. — Chevreul a montré que les corps gras (produits naturels, d'origine animale ou végétale) sont au point de vue chimique des mélanges, en proportions variables, des éthers glycériques des acides gras proprement dits. Ceux dans lesquels domine l'oléine (trioléine) sont liquides à la température ordinaire; ceux, au contraire, qui renferment une forte proportion de stéarine (tristéarine), de palmitine (tripalmitine), etc., sont solides.

On trouve donc dans les corps gras les éléments

suivants, dont il importe de rappeler les principales propriétés :

Acide oléique (C'" II-''' 0^) : liquide huileux, très altérable, solidifiable à -f 4° en une masse cristalline fusible à -|-14', insoluble dans l'eau, solubie dans l'alcool et l'étlier, rapidement oxydable à l'air.

Acide margarique (C^H'^OS) : cristaux fusibles à 59°8, solubles dans l'alcool et l'éther; ses sels de potassium et de sodium sont seuls solubles dans l'eau.

Acide stéarique (C'« m' 0^) : aiguilles fusibles à 69'2, insolubles dans l'eau, solubles dans l'alcool et l'éther; ses sels alcalins sont seuls solubles dans l'eau.

Glycérine (CH^ OH) : liquide sirupeux, hygroscopique, incolore, inodore, de saveur sucrée; densité (à 15°) 1,36, solubie en toutes proportions dans l'eau et l'alcool ; insoluble dans l'éther, le chloroforme, les huiles, les hydrocarbures; solidinable par le froid en cristaux fusibles à +n°, bout à 180° ; par oxydation au moyen de l'acide nitrique, elle fournit surtout de l'acide glycérique.

Voy. Glycérine, Stéarique (acide).

Quand on chauffe les corps gras avec un alcali caustique (opération que l'on désigne sous le nom de saponification), on obtient \in savon alcalin (produit de la combinaison des acides gras avec l'alcali) et d'autre part de la glycérine. La même action se produit, mais plus lentement, avec les carbonates alcalins.

Un grand nombre d'autres bases (chaux, oxyde de plomb ou de cuivre, etc.) peuvent produire des savons (savon calcaire, savon de plomb, etc.). Ces divers savons ne jouissent pas des mêmes propriétés: les savons à base de potasse ou de soude sont solubles dans l'eau, mais les premiers restent mous, tandis que les seconds sont durs ; les savons à base de chaux sont insolubles dans l'eau. Ce sont donc les savons à base de soude ou de potasse qui, seuls, peuvent être employés au blanchissage et au dégraissage.

Suivant la nature de la substance grasse employée, ou distingue : les savons de suif, d'huile, d'huile de palme, d'acide oléique, de coco, d'huile de poisson, de résine, etc. Au point de vue industriel, on peut partager les savons durs ou savons à base de soude en : savons grenus, lisses, brassés. Le savon grenu est celui qui se présente, après achèvement, sous forme d'une masse fondue homogène, exempte de bulles d'air, dans laquelle on peut, après la solidification, obtenir de fines aiguilles cristallines; le savon lisse est le savon grenu qui, par suite de sa cuisson avec de l'eau ou avec une lessive très faible, absorbe une partie de cette eau et perd la propriété de cristalliser ; enfin, le savon brassé est un savon qui renferme de la lessive et qui, malgré son aspect extérieur, sec et dur, a une grande teneur en eau.

Caractères communs des Savons à base de soude et de potasse. — Les savons alcalins possèdent un certain nombre de propriétés qu'il importe d'indiquer, car elles sont mises à profit pour leur fabrication, savoir :

1° Une dissolution alcoolique de savon est précipitée en grumeaux ou flocons blancs par le sel marin.

2° Les savons alcalins sont décomposés par tons les sels terreux et par ceux des métaux lourds. La réaction est complète, car tous les composés des bases de ces sels avec les acides gras sont insolubles.

3° Les solutions aqueuses de savon sont précipitées par un grand nombre de sels neutres, tels que ceux de chaux, de baryte, de strontiane, de zinc, de fer, de cuivre, de plomb. Les acides gras, se combinant avec les bases de ces sels, forment des savons insolubles.

4* Les eaux chargées de sulfate de chaux donnent avec les savons alcalins des sulfates de soude et de potasse et

SAVONS

lies sels de chaos à acides gras, insolubles. Ces eaux, appelées eaux séléniteoses, sont donc impropres aa savonnage.

5* Les acides décomposent les savons en s emparant de

lenr base.

F.\BRia\Tiox DES Savons. — La fabrication des savons donne lieu à une industrie très importante, non seulement parce qu'elle se rattache aux princicipales branches de la grande industrie chimique, mais parce qu'elle emploie, dans tous les pays, une population ouvrière considérable.

Ce n'est qu'à partir du X1I° siècle que la fabrication du savon commence à devenir industrielle. A cette époque se fondent les fabriques de Marseille, de Savone et de Gênes, en raison de la situation particulièrement favorable de ces places, au point de vue de la facilité de se procurer les matières premières : huiles et sondes naturelles. Les savons de Marseille, notamment, ne tardèrent pas à acquérir une grande réputation, et cette industrie fut puissamment encouragée par Colbert, qui aSranchit ce port de tout impôt et réglementa la fabrication des savons par une série d'édits. Les savons de Marseille avaient la réputation justifiée d'être d'une qualité irréprochable. Le blocus continental porta an grand préjudice à cette branche de l'industrie marseillaise, en la privant des soudes végétales que le développement de sa production l'obligeait à tirer de l'étranger; mais l'invention de la fabrication de la soude artificielle par Leblanc la sauva; aux portes mêmes de Marseille s'établirent de puissantes fabriques de soude qui trouvent leur matière première (le chlorure de sodium) dans les salins de la Méditerranée, et des fabriques importantes d'huile de graines importées de l'étranger. L'industrie savonnière a donc sur les lieux, outre l'huile d'olive qu'elle employait exclusivement autrefois, toutes les matières grasses nécessaires à la fabrication des savons. On fabrique aujourd'hui à Marseille : les savons marbrés destinés aux usages domestiques, avec les huiles d'olive, les ressences, les pulpes, puis, suivant les qualités, avec les huiles de sésame, d'arachide, de coton, de lin, le saindoux, le suif, etc.; les savons blancs mousseux de ménage, avec les huiles concrètes de coco, de coprah, de palme, depalmist<», etc. ; les savons blancs destinés à l'industrie, avec les huiles d'olive et d'arachide; les savons d'oléine avec l'acide oléique, etc.

Au point de vue de leurs emplois et des taxes dont ils sont frappés à leur entrée en France, les savons peuvent se diviser en deux grandes classes, savoir : L Les savons ordinaires, qui se subdivisent en : savons durs (blancs, marbrés) et en savons mous, naturellement bruns (savons noirs), mais auxquels on donne une teinte verte par l'adjonction d'indigo (savons verts). Le savon de résine ou savon jaune est un savon dur dans la pâte duquel on a incorporé une proportion variable de résine.

II. Les savons de parfumerie, qui forment deux catégories : les savons transparents, à base d'alcool ou de sucre, et les autres.

Nous allons indiquer sommairement les procédés

de fabrication de ces difiérentes sortes de savons :