D' J. L.\C.M0.MER

EXTRAITS DE PARFUMERIE. V. Essences db

PARFUMERIE

EXTRAITS DE VIANDE. Les extraits de viande ne sont que des bouillons concentrés qui, n'étant consommés que plus ou moins dilués dans l'eau, jouissent exactement des mêmes propriétés alibiles, excitantes et réparatrices (particulièrement au point de vue des matières minéralesi que ces derniers. (V. Bouillon.) Leur origine remonte à l'époque où l'on considérait le bouillon de viande comme un véritable aliment, et ce furent Parmentier et Proust qui les premiers, en 18^1, préparèrent une sorte de bouillon concentré, d'extrait fluide, destiné aux soldats malades ou blessés. Liebig, dans le même sens, chercha à utiliser les viandes d'Amérique, de manière à amener sur les marchés d'Europe un aliment très riche et peu coûteux. Mais cet objectif n'a point été réalisé, et les extraits de viande, vu d'ailleurs leur prix relativement élevé, ne sont actuellement utilisés que comme condiments, pour corser les sauces et les bouillons plats, et accidentellement pour fournir aux convalescents déminéralisés par les infections une certaine quantité de matières minérales.

Je vais examiner les principaux procédés pour la fabrication des extraits de viande :

Procédé Liebig. — h'Extractum camis Liebig se prépare aujourd'hui de la manière suivante: La viande maigre de bœuf est hachée, additionnée de son poids d'eau et soumise, dans des réservoirs clos, à l'action de la vapeur sous pression : on filtre pour obtenir la séparation de l'albumine coagulée et de la-graisse, et on évapore la solution, à une température peu élevée et dans le vide, jusqu'à consistance sirupeuse. L'extrait ainsi obtenu est placé dans des pots de grès vernissé, bouchés par une fermeture