EXTRAITS DE VIANDE

spéciale. A la consommation, il présente une coloration brune très prononcée, une odeur assez peu agréable, une saveur spéciale, très piquante, et une réaction franchement acide. Il contient les 3/5 des matières organiques (voy. le tableau suivant), dont une moitié se compose de créatine, de xanthine, d'hypoxanthine, de carnine, etc., et dont l'autre présente notamment des albumoses, des peptoneset de la gélatine ; il renferme en outre un peu de glycogène et d'acide lactique et près de 12 p. "/„ de phosphate de potasse.

Cette richesse des extraits de viande eu sels potassiques a été, pendant quelque temps, une contreindication de l'usage prolongé de ces extraits, car on craignait que l'action stimulante de ces sels sur le cœur, ne se transforme, à hautes doses, en une action paralysante. Mais les expériences de Bunge et de Lehmann ont montré qu'il n'en est rien et que l'homme peut user abondamment et pendant longtemps de ces extraits sans en ressentir le moindre inconvénient.

Les procédés de Buschenthal {Extract of méat Company, de Montevideo), de Kemmerich (Santa- Elena), de Papilowsky et Briihl (Posen), se rapprochent beaucoup de ceux de Liebig ; il en est de même des extraits Cibils et Maggi; ces derniers cependant paraissent recevoir une addition de sel et d'aromates.

Procédé Bellot. — Dans ce procédé, la viande, aussi fraîche que possible, débarrassée des tendons, des aponévroses, désossée et réduite en pulpe, est d'abord épuisée par l'eau froide. Dès que les liquides passent incolores dans les appareils à déplacement, la viande, additionnée de son poids d'eau et d'une certaine quantité d'os, est mise dans des marmites closes à soupape ou dans des autoclaves, où elle reste pendant 6 heures à la température de -f- 90" ctg. Cette opération terminée, et la viande ayant été exprimée à la presse, les liquides obtenus à chaud et à froid sont chauffés dans des chaudières, filtrés et enfin évaporés dans le vide à consistance sirupeuse. Cet extrait est mis en boîtes et traité suivant la méthode Appert. (V. Conserves alimentaires.) Il se présente sous la forme d'une masse épaisse, jaunâtre, très soluble dans l'eau, ayant l'odeur et la saveur du bouillon ordinaire, to gr. suffisent pour donner un litre de bon bouillon, et cette quantité paraît répondre à environ 500 gr. de viande fraîche. Le produit est donc ici de 1/20, tandis qu'il n'est que de 1/30 avec le procédé Liebig. Le procédé Bellot est actuellement abandonné.

Procédé Martin de Lignac— On prend 100 kilog. de bœuf (os et viande), 20 kilog. de légumes frais, 5 kilog. de jarrets de veau, 100 gr. de sel, et on fait cuire le tout dans une fois et demie son poids d'eau. Le bouillon ainsi obtenu est décanté, filtré et évaporé au bain-marie à 70" ctg.; on 1:.' conserve parla méthode Appert. Cet extrait donne un bouillon assez agréable, mais il est trop riche en gélatine et ne présente qu'une proportion insuffisante d'albumose. .J'en dirai autant des tablettes de bouillon, qui ne contiennent guère que de la gélatine.

Il est à noter que l'on prépare, par les mêmes procédés que les extraits de viande de bœuf, des extraits de viande de mouton (en Australie surtout) et des bouillons concentrés de poulet {Essence of chicken, London) ; mais ces préparations ont une odeur et un goût particuliers qui en limitent étroitement la consommation.

Ajoutons enfin, pour mémoire, le suc condensé (le rôti, obtenu par Adrian, dans la fabrication de la poudre de viande rôtie. Ce suc, qui est à tous égards excellent, serait d'une grande utilité dans l'alimentation des malades et des convalescents, en raison non seulement de sa composition, mais aussi de sa saveur. Malheureusement, la production en est très limitée, ce qui l'empêche d'être tout à fait commercial.

Le tableau suivant, emprunté en partie à Kônig, donne la composition centésimale des principaux extraits de viande, soit solides, soit liquides:

Matièi-es Azote Eau Cendres organiques des

maiières organiques Extraits solides :

Extrait américain 32,53 12,83 54, 6i 8,27

— d'Australie.... 21,34 21,66 57,00 6,9

— Liebig, de Fray-

Bentos 20,90 2l,'M 57,00 7,36

— Buschenthal, de

Montevideo.. 16,91 19,39 63,70 9

— Kemmerich, de

Santa-Elena. . 17,88 20,99 01,13 9,55

— Papilowski et

Brûhl, de Posen 29,24 13,43 55,33 8,70

— de mouton d'Aus-

tralie 22,20 10,32 60,48 8,68

— duSaladeroCon-

cordia 21,88 15.83 62.27 9,64

Cibil's extract, carnis. 19,41 26,44 54,13 5,17 Extraits liquides :

Bouillon Ciljil's 64,96 19,44 16 2,10

l-]x trait de Bouillon

.Maggi 68,64 23,80 7,56 1,29

— London Co'S.. 81,90 1,30 16,80 » London Co's Essence of

mutton 78 2,30 19,50 »

London Co's Essence of

chicken 71,60 1,30 27,10 »

Jus de viande naturel. 92,84 1,04 6,12 ' 0,9

Comme complément à ce tableau, voici la composition moyennedes cendresd'extraitsdeviande, d'après Kônig, pour 100 : potasse, 42,26 ; soude, 12,74 ; chaux, 0,62 ; magnésie, 3,15 ; oxyde de fer, 0,28 ; acide phosphorique, 30,59 ; acide sulfurique, 2,05 ; silice, 0,84; chlore, 9,63.

En général, 30 à 32 kilog. de viande donnent un kilog. d'extrait, et on admet qu'un bœuf moyen, fournissant 150 kilog. de viande nette, produit 5 kilog. d'extrait. C'est ce rendement qui explique, autant que la manutention et les frais de transport et de douane, le prix très élevé des extraits, en moyenne 20 fr. le kilog.

Les déchets de l'industrie des extraits de viande sont diversement utilisés : 1" la graisse est employée comme celle des animaux de boucherie (V. Débris d'animaux. Graisse, Suif, etc.); 2" les résidus de viande, desséchés et moulus, sont employés comme engrais, car ils renferment en moyenne 6 "/» d'azote et 14 Vo d'acide phosphorique; 3° la viande épuisée est desséchée et pulvérisée et donnée aux porcs. Cette farine de viande a besoin, pour être utilement employée comme aliment, d'une adjonction des matières minérales que l'épuisement par l'eau lui a enlevées.

Il faut faire remarquer que les extraits de viande ont une acidité assez considérable (4 à 5 %, calculée en acide sulfurique monohydraté); aussi les extraits en boîtes peuvent-ils devenir toxiques, car ils at-

EXTRAITS MEDICAMEXTEUX — 121 —

EXTRAITS ORGAXIylES

laquent facilement les soudures, qui contiennent toujours du plomb. (Voy. Étain.) l,es falsifications des extraits portent principalent sur l'addition de gélatine, quelqoefois de glyline et sur la diminution des phosphates ; elles sont aisément reconnaissables. D' J. Laumonier. liiBLioGRAPiiiE. — Kœnig, Die inenschlichen Nahruiigs- ■l Genussmittel (Berlin, 1803). —De Brévans, les Contes alimentaires (Paris, 1896). — .Munk et Ewaid, litéde Diététique (Paris, 1897).

.oMMERCE. — Les Tableaux du commerce comprennent, ^uusla rubrique « E.\lrailsde viande en pains on autres», les extraits de viande en tablettes, en pains oo liquides, les extraits de viande délayés, le bouillon, la soupe à la tortue et tons les produits condensés qu'on retire des viandes pour servir à l'alimentation. On y assimile : les tablettes de bouillon à la gélatine, la poudre de viande desséchée pour usages pharmaceutiques ou alimentaires, et l'aliment connn sons le nom de somatose (voy. ce mot), qni se compose de peptone et d'albnminose.

Voici les chiffres des import, et des export. (C. S.) pour les années 1887, 1890, 1893 et 189G (par milliers de kilog. et de fr.) :

IMPORTATIONS

Quant.

D'.\ngleterre 70,7

De Belgique 101,0

D'autres pays 26,5

Totaux.

Quant.