ESPADON

une fois déterré, il n'est pas pris pour cela, il saute, s'échappe et rentre dans le sable, même assez dur, avec une grande rapidité.

Les pécheurs prétendent l'avoir quand il s'ensable ; c'est une erreur. J'ai vu leurs prévisions presque toujours trompées. C'est pour éviter un ennemi ou pour atteindre une proie, sans doute, qu'il agit ainsi. C'est une pèche très-amusante et qui se fait à pieds *ecs, (Voir Laubon.)

ESPADON ou POISSON A SCIE.

Serra.

L'espadon est rangé au nombre des ennemis de la baleine, quoiqu'il en soit une espèce particulière. Sa tête est armée d'une défense osseuse, longue, plate et pyramidale. On lui a donné souvent les noms de poisson à scie, épée de mer, héron de mer, poisson empereur; il est plus connu sous le nom d'espadon. Il porte au-devant de la tête une espèce d'épée ou de scie dentelée des deux, côtés; cette scie est longue d'une aune, recouverte d'une peau dure, et armée de piquants en forme de dents, plats et tranchants.

Quoique l'espadon n'ait que neuf ou dix pieds de longueur, il se rend formidable à la baleine; il la poursuit sans relâche. La baleine, qui n'a que sa queue pour défense, tâche d'en frapper son ennemi. Si elle l'attrape, elle l'écrase d'un seul coup; mais

l'espadon, plus agile, évite otdidairèriient le coup mortel. À l'instant il bondit en l'air, retombe sur la baleine, et tâche non de la percei-, mais de la scier avefe les dents dont sa scie est armée. La mer est bientôt teinte dii sang qui sort des blessures de la baleine.

Je parle Sommairement des poissons que tous n'avez que peu ou point de chances de rencontrer.

Sturio. — Estourgeon, dans plusieurs départements méridionaux de France. — Sturium, dans d'autres. — Créac, dans d'autres. — Porcelleto, en Italie. — The sturgeon, en Angleterre. — Stcnt, en Flandre.

La couleur de l'esturgeon est bleuâtre, avec de petites taches brunes sur le dos et noires sur la partie inférieure du corps. 11 devient très-grand, et lorsqu'il a atteint tout son développement, il a plue de dix-huit pieds, ou de six mètres, de longueur.

Cet énorme cartilagineux habite non-seulement dans l'Océan, mais encore dans la Méditerranée, dans la mer Rouge, dans le Pont-Euxin, dans la mer Caspienne. Mais, au lieu de passer toute sa vie au milieu des eaux salées, comme les raies, les squales, les lophies, les balistes et les chimères, il recherche les eaux douces, comme le pétromyzon-lamproie, lorsque le printemps arrive. Quand le besoin de

pondre on de féconder ses œufe le presse, it s'engage alors dans presque tous les grands fleures, fl remonte particulièrement dans lé Volga, le Tahais, le Danube,* le Pô, la baronne, la Loire; le Hhin, l'Elbe, TOder. On ne le voit même le plus souvent que dans les fleuves larges et profonds.

Il grandit et engrafése damLce* rivières fortes et rapides, suivant qu'il y rencontre là tranquillité, la température et les aliments qui tu! conviennent le mieux ; et il est de eès fleuves dans lesquels il est parvenu à un poids énorme, et jusqu'à celui de mille livres, ainsi <jue le rapporte Pline dé queiques-unsde ceux que l'on voyait de son temps dans le Pô.

Lorsqu'il est eneore dans la met* où près de l'embouchure des grandes rivières, il se nourrit de harengs, oo de maquereaux et de gades; et lorsqu'il est engagé dan* les fleuves, il attaqué les saumons, qui les rerrioriterit à péri près dans le même temps que lui, et qui ne petiveùt lui opposer qu'une faible résistance. Gomme il arrivé parfois avant ces poissons dans les parties élevées des rivières considérables; ou qu'il se mêle â leurs bandes, dont il cherche à faire sa proie, et qu'il parait semblable à un géant au milieu de ces légions nombreuses, on l'a comparé à un ebef, et ori l'a nommé lecohductevr des saumons.

Il dépose dans les fleuves une immense quantité d'oeufs, et sa chair y présente un degré de délicatesse très-rare, surtout dans les poissons éartila-*

gineux; elle ressemble à celle d'un jeune veau.

L'esturgeon peut être gardé hors de l'eau pendant plusieurs jours sans périr.

On en présenta un à François I er , qui était long de dix-huit pieds.

On donne le nom de caviar ou kaviac aux œufs de l'esturgeon, que l'on prépare aussitôt après la pêche, en les lavant bien dans du vin blanc, et en ôtant certains ligaments dans lesquels ils sont entremêlés et la pellicule qui les enveloppe ; on les fait un peu sécher au soleil, on les met ensuite avec du sel dans un vaisseau percé de petits trous; on les y écrase avec la main ; lorsque toute l'humidité superflue est bien dissipée, ce caviar doit être d'un brun rougeâtre. On le met en galettes épaisses d'un doigt et larges comme la paume de la main, puis on l'arrange dans des barriques et on l'envoie en divers lieux éloignés de la mer, où on trouve cette denrée excellente. Le caviar forme une branche considérable du commerce des Hollandais. On en porte surtout beaucoup aux Moscovites, qui en font un trèsgrand usage dans leurs trois carêmes, qu'ils observent très-scrupuleusement. Les Russes nomment cet aliment kaviarisckari. Us y mêlent souvent du poivre et de l'oignon avec de l'huile et du citron. Les Italiens regardent le caviar comme un manger fort délicat; on prétend cependant qu'il est malsain et fiévreux.