HOMARD

Crustacé qui ne diffère de la langouste que par ses deux patte» antérieures armées de tenailles assez £or« roidables, et sa coiileur qui est noire et bleue.

On le prend dans des nasse$ en forme de paniers ronds ou dans les tan^bours de Tacb^, sorte» de musses en fflet.

On le prend également dans les tramails et 412^ quefots à la niain à la naarée basse.

Il est bon de manger le homard atec une sauee Ha peu forte qui en aide la digestion.

Nous «vioBs dans le temps à Étretat, avec Galayes el le célèbre aubergiste Blanquet, teventé deux saneeti de force graduée: -—il y ayait la soiiee coupe<*figure et la sauce tord-boyaux. -^ Ces sauces se fcffiit) du reste, avee de Thuâe, du Tinalgre, ée la moutard, des pii«9nts et de Taîl haché, et Tintérieur TiHNsr dit homard lui-même, et de deux tourteaux.

Les homards moyen» valent mieux que les gros, quoique eeux-ci se vendent tous plus cbers, même à poids égal. Sur la table d'im pécheur qui traite ua ami , on voit figurer deux moyens homards et trofa»

toorteaux pour la sauce. Au moment où les femelles portent leurs œufs sous la queue et où on les appelle paquettes , elles sont excellentes. Un bon homard doit être lourd.

HUITRE.

Ostreum.

Elle change déplace, varie ses manœuvres selon le cas, et se défend par des moyens compliqués.

L'huître a pour ennemis les crabes, les étoiles marines, la grenouille-pêcheuse, les pétoncles et les ' moules. Lorsque l'huître entr 'ouvre son écaille pour respirer, le crabe a, dit-on, l'adresse d'y jeter une petite pierre qui l'empêche de se refermer ; alors il s'élance sur le poisson et le dévore. — Je ne l'ai pas vu et ne le crois guère.

Il y a une police pour la pêche des huîtres. C'est au mois de mai qu'il est permis de s'y exercer. Si Ton détache alors des huîtres qui ne soient pas encore fermées, on doit les mettre en dépôt dans un détroit 4e mer, où elles s'eugraissent et prennent leur maturité. La fécondité de l'huître est prodigieuse; il ne faut que vingt-quatre heures à un œuf d'huître, pour se revêtir de ses coquilles. On estime particulièrement les huîtres vertes : pour les obtenir, il faut refermer les huîtres Wônches le long des bords de la mer, dans des fosses profondes de trois

pieds^ qui ne sont inondées que par les marées hantes, à la pleine lune et à la nouvelle ; et on y laisse des espèces d'écluses par où l'eau reflue Jusqu'à ce qu'elle soit abaissée de moitié. Ces fosses verdissent, et dans trois ou quatre Jours les huîtres qu^on y renferme, commencent à prendre une nuance verte ; mais on a soin de les y laisser séjourner environ six semaines. On fait un grand commerce d'huîtres sur les côtes de Normandie et de Bretagne. Au reste^ chaque côté du globe habité fournit des huîtres dont les écailles sont de couleurs différentes, et qui ont aussi des goûts différents. Il y a des huîtres en Espagne de couleur rousse ou rouge; d'autres, en Illyrie, de couleur brune, et dont la chair est noire. Dans la mer Rouge , il y en a de couleur d'iris ; et en d'autres parages, la chair et l'écalUe sont noires. — Tout ce que Je viens de dire des huîtres est pris dans les livres, et Je ne le garantis pas. — Voici ce que Je sais :

. Les huîtres vertes, dites de Marennes, sont les

meilleures de toutes.

Les huîtres d'Ostende sont une huître-bonbon.

Le « pied-de-cheval » est une huître excellente cuite, médiocre crue.

On pêche les huîtres en tramant sur les rochers à l'arrière des bateaux avec une barre de fer suivie d'un sac en filet de cuir appelé drague ou graye par les pécheurs,

170 HCITftES.

On en trouTe aealées à la marée basiie.

Les huîtres une fds pêchées, an les engraisse dans des pares* — où lenr éducation demande quelque temps. — On yend à Paris , à bon marebé, beau* c<nip d'huîtres saunages et sans édneation.

Le citron qu'on met dans l'hoitre, en en relevan! le goût , peut vous procurer la fraîcheur ; -^ si le poisson est vivant, en faisant tomber quelques gouttes de citron mr les bords de sa coquille, il se retire vivement. —Il ne faut manger que des huîtres vivantes.

Oécret sur Itf pêelie des Itaitrès.

Aux temfes du décret du 4 juillet 1853, la pèche des huîtres est ouverte depuis le 1^ septembre, pour cesser le 80 avril ; elle est interdite avant le lever et après le coucher du saleiL

Elle ne peut être faite que sur les hulirières déter« minées par le préfet maritime ou le chef de service de la marine de son arrondissement, et indiquées par des affiches placardées dans le quartier du syndicat. Le f^ ou drague, employé sur les hultrières qui ne découvrent point, doit être de chanvre, et les mailles avoir 0"»,S5 en carré. Lé poids de la drague ne peut excéder 65 kilogrammes.

Le diamètre des btdtres, dans leur phts grande longueur, doit être de 0"»,60 ; toutes celles qui n'au-

raient pas cette dimension doivent être rejetées à la mer, ainsi que les poussiers, sable^ graviers et fragments d'écailles, si le triage se fait à bord ; s'il se fait à terre, ce doit être aussitôt après le déchargement du bateau ; alors les petites huîtres, ainsi que les matières ci-dessus énoncées, doivent être, à la plus prochaine marée, reportées sur le banc où la pêche a eu lieu. Si les patrons ne le faisaient pas, ce serait à leur compté , par les personnes désignées par les agents de surveillance , sans préjudice des peines portées par la loi du 9 janvier 1852, les patrons étant personnellement responsables des infractions commises par leurs gens.

La pèche des moules a fini jusqu'ici- le 30 septembre, le nouveau décret la prolonge jusqu'au 31 octobre, à moins que le préfet pu le chef de ser« vice du sous-arrondissement ait fixé une autre époque. C'est le cas où nous nous trouvons cette année, où, d'après une décision du chef de service du Havre, la pêche des moules ne sera pas permise plus tard que précédemment, c'est-à-dire qu'elle cessera le 30 du mois courant.

172 INSTBUCTfON

Sur les droite des pécheurs k la ligne et déûnition de la ligne flottante.

Dans beaucoup de localités, il s'élève de fréquentes discussions entre les fermiers de pêche et les pécheurs à la ligne ; elles ont toujours pour cause les heures, les temps pendant lesquels on peut pécher, et surtout la nature de la ligne employée. Il est donc essentiel d'avoir une définition précise de la ligne flottante permise par la loi. Cette définition, nous remprunt&rous à un pécheur expérimenté, M. Moriceau, qui a provoqué et soutenu un procès pour faire juger définitivement la question. Laissons parler M. Moriceau.

Il cite d'abord la loi sur la pèche fluviale du 15 avril 1829.