PATE DB GUIMAUVE, OU MIEUX DE GOMME ARABIQUE

Grammes.

:)C Gomme du Sénégal, blanche 1000

Sucre blanc. 1000

Eau distillée 1000

Eau de fleurs d'oranger 100

Blancs d'œuf n" 11

Faites dissoudre dans Teau, au bain-marie, la gomme bien lavée : passeï; ajoutez le sucre et faites évaporer en agitant jusqu'à consistance de miel trèsépais; ajoutez les blancs d^œuf par portion après les avoir battus en neige arec Teau de fleur d*oranger; faites cuire le tout en agitant très-vivement, jusqaàce que la pâte frappée avec le dos de la main n*y adhère pas. Cette pâte est opaque.

La pâte de guimauve soufflée s'obtient en mélangeant 500 grammes de gomme dissoute dans quantité suffisante d*eau additionnée de fleur d'oran^r, 500 grammes de sirop de sucre cuit ou brûlé (c'est-à-dire au degré où le sirop, mis bouillant sur l'écumoirc et soumis au souille de la bouche, passe à travers les trous et forme des ampoules de Tautre côté de Tinstrument), en y mélangeant par agitation continue vingt-quatre blancs d*œuf fouettés en neige. On dinse la pâte sur du papier collé et on fait sécher à Tétuve.

On voit que la guimauve n'entre pas dans la pâte à laquelle elle donne son nom ; ce nom vient de ce que autrefois on se servait réellement d'une infusion de racine de guimauve pour dissoudre la gomme. La pâte était moins blancbci sans être sensiblement plus mucilagineuse.