L. Hahh

CSCITNBR (ErnsT'Aucust). Médecin et cliimiste allemand, uë à Géra, le 12 juin 4783, mort à Schneeberg, le 24 octobre 1852. Il étudia la médecine à Leipzig, fut reçu docteur en 1810, puis exerça d'abord l'art de guérir à Los»nitz, dans le pays de Schônburg. Il fonda et exploita peu après une fabrique de produits chimiques dans cette même localité et plus tard transporta son industrie à Schneeberg. Geitner est l'auteur de la découverte de Vargentan et, selon Poggendorff, il découvrit en même temps que Lassaigne (1820) les procédés de teinture des étoffes de matière animale et végétale au moyen des combinaisons chromiques. C'est aussi Geitner qui, en 1837, créa les belles serres de Planitz pràs de Zwickau, sur un terrain recelant des combustions souterraines de charbon. On a de lui :

I. DUm. de dysenleria (prscs. PlaUier). Lipsisp, 1810, in-4% — II. Die Familie Wett, oder Unterhallung ûber Chemie und Technologie. Leipzig, 1805-1806, 2 vol. — III. Briefk ûher Chemie. Leipzig, 1808, 2 vol. — IV. Vermche ûber das Blaufàrben woUener Zeuge oh/te Indige. 1809. — Y. Fabnksmà$9ige Bereiiung des Syrups und Zuckârs auê Kartoffeimîehl. Leipzig, 1811. — VI. Apparat, %ut Bereiiung d. brern. kohletuaur. Ammoniakê aut TAirrsloffen. In Schweigger'ë Journal^ Bd. V, 1812. — VU. Articles dans Journal fur Fabrikweeen, 1808-1811. L. H«.

«ÉLASIMB (Gelasimus Labr.). Genre de Crustacés Décapodes, du groupe des Brachyures et de la famille des Ocypodidés, dont les représentants sont caractérisés ainsi qu'il suit : Carapace en forme de trapèze avec les angles antérieurs un peu arrondis ; pédoncules oculaires grêles, cylindriques, trèsallongés, reçus à leur base dans une fossette linéaire; cornée petite, située à l'extrémité du pédoncule oculaire; patte»Hiiâclioires externes rapprocliées l'une de l'autre, à quatrième article implanté sur l'angle externe du troisième ; antennes distinctes, les externes rudimentaires, les internes couchées en long; pattes ambulatoires diminuant graduellement de gi-andeur à partir de la deuxième paire, celles de la première paire terminées chacune par une pince dont lune reste ordinairement très-petite, tandis que l'autre prend un développement énorme.

Les Gélasimus sont terrestres et habitent exclusivement les régions tropicales du globe, particulièrement en Amérique et aux Indes orientales. Ils se lieunent non loin de la mer, dans les terrains humides où ils creusent des trous cyliii-

GELATINE (cniHiB). 21o

driques, obliques, parfois très-profoads, dans lesquels ils se réfugient par couples ; le mâle, de sa gi*osse pince, ferme Tentrëe du domicile commun. L*liabitude qu'ils ont de tenir constamment leur pince en avant de leur corps leur a fait donner le nom vulgaire de Crabes appelants. On en connaît une vingtaine dVspèces dont les principales sont : G^nuiracoani Latr., de la fruyane et du Brésil ; G. vocans Rumph, de Java et de la côte du Malabar; S. tetragonon Rupp. , des bords de la mer Rouge; S. palustris M. Edw. (Cancer paltislris Sloane, Gehuhmts voeans Desm.)» des Antilles, ou Crabe appelant de De Geer (Mém. pour semir à VkisL des 1ns, ^ t. VU, p. 27, (ig. 12), figuré dans Tatlas du Règne animal de Guvier, Grust., pi. 18, fig. 1 ; enfin G. pugilator Desm., de la Caroline du Sud. Cette dernière espèce se rencontre en quantité considérable sur leboi*d des rivières dans lesquelles le flux se fait sentir; sa carapace est lisse, de couleur grise avec une tache violette en avant et des lignes noires parallèles en arrière ; sa chair est très-recherchée comme aliment.

^rtA des Gelasimtis se place le genre ikypoda Latr., dont les espèces, au nombre d'une dizaine, ont la cornée très-grande, s'étendant au-dessous jusqu'à la base du pédoncule oculaire; celui-ci est très-gros et se prolonge en général au delà des jeux sous forme de stylet ou de tubercule.

L* 0. eurëor Debaaa, qui en est le type, est remarquable par le grand pinceau de poils roides qui termine ses stylets podophthalmaires. 11 se rencontre asse^ communément sur les côtes du nord de TAfrique, depuis la Syrie jusqu'au cap Vert. C'est le Cancer cursor de Linné [SysL nat,^ Xll, p. 1039) et YOcy^ jjode ifffeus d'Olivier (Voy. dans VEmpire ottoman^ t. Il, p. 254, pi. 50, fig. 1).

Eo. Lepèvrb.

dXATilVE. gl. Chimie. La gélatine est un produit de transformation moléculaire de certains tissus de l'organisme animal, notamment du tissu organique des os, ou osséine, et du tissu conjonctif. Ces tissus sont insolubles dans l'eaii, mais sous Tinfluence prolongée de Teau bouillante et principalement de l'eau sous pression, à une température de 120 degrés, ils entrent eu dissolution, par suite de leur conversion en gélatine. Cette transformation, pour l'osséine, par exemple, a lieu sans changement de eomposition.

Les tissiia cartilagineux se comportent comme les précédents, mais le produit Conné, qui a une certaine analogie avec la gélatine, est cependant différent : c'est la ehanârme,

La gélatine forme la membrane interne de la vessie natatoire de plusieurs espèees d'esturgeons très -communes dans le Volga et autres fleuves de Russie. Cette gélatine, qui est la plus estimée, porte le nom de colle de poisson ou ick* IhyocoUe.

On n'a si^Mlé la gélatine dans l'économie que dans le sang et la rate des leucocythémiques (Scherer); encore cette assertion a*t-elle été révoquée en doute par M. Gorup-Besanea.

Propriétés, La gélatine, mise en contact avec l'eau froide, se gonfle beaucoup, en absorbant jusqu'à 40 pour 100 de son poids d'eau, mais sans se dissoudre sottiblement. Si l'on chaufTe alors, elle se dissout et la solution se prend par le refit>idia8emenl en une gelée transparente, plus ou moins compacte suivant la quantité de gélatine (il en faut au moins 2 à 5 pour 100) et suivant sa qualité. Les acides et les alcalis augmentent la solubilité de la gélatine et leur présence diminue la conststance de la gelée.

216 GÉLATINE (chimie).

Une ébuliitioQ prolongée avec l*eau fait perdi*e à la gélatine la faculté de se prendre en gelée par le refroidissement. Il en esl de même, si Ton chauffe cette solution sous pression à 140 degrés ; la gélatine subit alors une transformation complète.

Lorsqu*on dessèche à Tair la gelée produite par la gélatine, cell&-ci reste 80o$ la forme d'une masse dure et cassante, translucide» incolore ou plus ou moins colorée, suivant le degré de pureté, sans odeur et sans saveur.

Sèche, la gélatine est inaltérable à Pair, mais, en gelée, elle 8*altère promptement, eu devenant acide.

La gélatine est insoluble dans l'alcool et dans Téther et sa solution aqueuse est entièrement précipitée par Talcool.

Chauffée seule, la gélatine se ramollit et fond vers 100 degrés; aune température plus élevée, elle se décompose en répandant une odeur particulière, puis elle brunit et se boursoufle en exhalant des fumées ayant Todeur de la corne brûlée ; elle laisse finalement un charbon volumineux, difficile à brûler complètement ; les cendres, très-peu abondantes, sont formées principalement de phosphate calcique.

Voici maintenant quels sont les caractères de la solution de gélatine. Elle est, comme on l'a vu, précipitée par Talcool. Lorsqu'on ajoute de Talcool à la gélatine en gelée, celle-ci se contracte considérablement.

La solution de gélatine n*est troublée ni par les acides, ni par les alcalis. L*alun, le ferrocyanure de potassium additionné d*acide acétique, Tacétate et le sous-acétate de plomb, le sulfate de cuivre, ne la précipitent pas non plus.

Le chlorure stanneux y produit un précipité blanc. Le chlorure mercurique donne un précipité blanc, soluble dans un excès de chlorure. Le chlorure piatinique la précipite également.

D'après M. Carey Lea, la gélatine est colorée en rouge par le nitrate mercurique et en jaune par le nitrate mercureux.

Le chlore gazeux produit dans la solution do gélatine un précipité floconneux blanc, nacré. •

Lorsqu'on ajoute un excès de potasse à la solution de gélatine additionnée de sulfate de cuivre, la liqueur se colore en bleu ; par une ébuUition prolongée, la couleur passe au rouge clair, sans qu'il se dépose d'oxydule de cuivre.

La réaction caractéristique de la gélatine est d'être précipitée par le tannin, quelle que soit sa provenance. Le précipité produit est insoluble et imputrescible. Ce précipité forme des flocons caillebotés qui se réunissent rapidement en une masse collante, élastique, plus ou moins foncée, qui devient dure et cassante par la dessiccation. U suffit de ^^ de gélatine dans l'eau pour observer celte réaction.

Le chromate de potassium agit à la lumière sur la gélatine, en produisant uo composé insoluble. Ce caractère est utilisé par la photographie.

L'ozone transforme la gélatine en une substance qui ne fait plus gelée, ne précipite plus par le bichlorure de mercure ni par le tannin, mais par l'alun et le sulfate de cuivre (GorupBesanez).

La solution bouillie de gélatine dévie fortement à gauche le plan de la lumière polarisée. Le pouvoir rotatoire de la gélatine, dissoute dans l'eau pure ou dans l'eau renfermant une très-petite quantité d'alcalis, est de — 130 degrés à là température de 25 degrés; il s'abaisse avec une augmentation de température et n'est que de — 125 à 40 degrés. La présence d'une certaine quantité d'alcali ou

GÉLATINE (chimie). m

d'acide acétique l'abaisse à — 112ou— -il4 degrés; rammoniaque est sans influence (De Bary).

La gélatine appartient aux substances colloïdes; elle ne se dialyse pas à travers le parchemin végétal. La gélatine est rapidement digérée dans Testomac Sa digestion par la pepsine lui fait perdre la propriété de gélatiniser; en même temps, son pouvoir rotatoire diminue.

La gélatine se dissout dans les lessives alcalines, en s*y ramollissant d abord. L'acide acétique la dissout complètement après qu'elle a été gonflée par Teau*

Composition. Voici d'après Mulder quelle est la composition de la gélatine :

Colle Gélatine

de poisson. des os. Osséine.

Carbone 60,16 50.40 50,13

Hydrogène 6,64 6,64 7,07

Azole 18,32 18,31 18,45

Oxygène 24,69 24.64 24,35

On a signalé en outre la présence dans la gélatine de 0,14 pour 100 de soufre. Dans l'osséine, cetteproporlion s'élève à 0,216 d'après Bibra; 0,7 d'après Verdeil.

On voit que cette composition est la même que celle de l'osséine que nous avons fait figurer pour la comparaison. Elle diHere de celle des matières albuminoldes par une plus faible teneur en carbone et une proportion plus forte d'azote. Les chiflires ci-dessus correspondent très-sensiblement à la formule C*H'*ÂzK)' proposée par Hunt, qui envisage la gélatine comme un nitrile dérivé de la cellulose. L'étude des dédoublements de la gélatine a conduit M. Scbutzeaberger à représenter ce corps par la formule G^'U"*Az**0''.

Réactions et dédoublements. L'acide azotique attaque la gélatine et la convertit eu acide oxalique.

L*oxydation par l'acide chromique donne naissance à la série des acides gras, depuis l'acide formique jusqu'à l'acide caprylique, en même temps qu'à de l'acide cyanhydrique, aux cyanures de méthyle, d'éthyle, de butyle, d'amyle (acétonitrile et homologues), et à l'aldéhyde benzoïque (Fraude).

Soumise à l'ébuUition avec Tacide sulfurique étendu, la gélatine fournit da sulfate d'ammoniaque, du glycocolle et de la leucine. D'après Gerhardt, la colle de poisson fournirait ainsi un sucre fermentescible. Les alcalis bouillants donnent de même naissance, entre autres produits, au glycocolle et à la leucine.

Lorsqu'on chaufle vers 150 ou 200 degrés la gélatine avec de l'hydrate de baryte, on obtient les mêmes produits que ceux que fournit l'albumine dans les mêmes conditions, savoir : 1® de l'ammoniaque, de l'acide carbonique, de l'acide oxalique, dans les proportions qui répondent à l'hydratation de l'urée et de l'oxamide ; 2"" de l'acide acétique ; 5® un mélange d'acides amidés dans lesquels le rapport du carbone à l'hydrogène est sensiblement 1 à 2 et celui de l'azote à Toxygène également 1 à 2. Ces acides sont constitués en parties à peu près égales d'addcs C"ll»»-^»AzO« et C»H«"-*AzO* (P. Scbutzenbergcr).

En abandonnant la gélatine à la putréfaction avec du pancréas de bœuf, à la température de 40 degrés, M. Nencki a observé après vingt-quatre heures la foraiation des produits suivants : peptone de gélatine, glycocolle, leucine, acides gras volatils, ammoniaque, acide carbonique. Enfin, il se forme une base volatile ayant une composition voisine de celle de la triméthylamineet que M. Nencki considère comme un isomère de la collidine C'H^^Az.

FABRiGAnon DE LA GÉLATINE KT SES USAGES. La gélatine porte dans le coa-

218 GÉLATINE (chimie).

raerce différents noms, suiTant sa provenance. La pins estimée est la voUe de poisson ou ichthyocolle. La colle de Flandre est de la gélatine obtenue en faisant bouillir avec Teau les rognures de peau, de parchemin, de cuir blanc, les peaux d*anguilles, de cheiraux, de chats, de lapins, débarrassées de leurs poils. La c(Ale forte ordinaire est obtenue avec la penn, les tendons, les pieds de bœuf, déchets de tanneries, etc. Enfin, la colle d*os qu*on prépare à l'aide des os.

Nous allons passer en revue les procédés employés pour la fabrication de ce$ diverses variétés, ainsi que leurs caractères spéciaux et leurs usages.

Colle de poisson on igrtktocolle. Elle constitue la membrane interne de la vessie natatoire de certains esturgeons. On plonge la vessie dans Teau froide pour la ramollir et détacher ainsi la membrane externe. La membrane interne est alors roulée en tortillons auxquels on donne, lorsqu'ils sont à peu près secs, la forme d*une lyre ou d*un cœur, ou bien on la plie en feuilles. La matière encore humide est blanchie par Tacide sulfureux, puis séchée.

L'ichthyocoUe se dissout aisément dans Teau tiède, ainsi que dans Teaa froide additionnée de i à 2 millièmes d*acide clilorhydrique.

On distingue dans le coimmerce plusieurs colles de poisson. La colle de Russie est la première qualité. La colle en livres ou en tablettes préparée en Hollande ou en Angleterre avec les intestins de la morue. La colle en rubarts est préparée avec la vessie natatoire de la morue.

La colle de poisson est employée pour le collage de la bière, des vins et des liqoenrs. Elle sert comme apprêt pour les étoffes de soie, les gases, les rubans, et comme épaississant dans Timpression des toiles peintes. Elle sert à préparer k taffetas d'Angleterre; à la fabrication des perles artificielles et au montage des pierreries. Enfin, on remploie pour la préparation des gelées alimentaires.

Pour dissoudre la colle de poisson, on la divise avec un marteau ou un pilon, on Tarrose d*ean froide où elle se gonfle pe« à peu. Après vingt-njuatre heures,, on la malaxe, on retend d'eau et on la filtre à travers un linge.

CoiLB DE Flandre ou colle de peau. Les matières premières ou coUe-mtUière généralement employées pour la fabrication de cette coite sont les suivantes, dont rénumératîon est accompagnée dn rendement en colle :

Pour 100.

Rognures des parcheMinertes (t1

Rognures des cuirs de l'Amérique du Sud 56àG0

SuroDs d'indigo 50 à 55

Peaut de tétat de veao ^ 44à48

Rrochetles ou déchets de la niégisserie i4&45

Rognures de tanneries 38 à 42

Pfetins ou tendons île boeur, avec portions de masclcs. . . 35 Nerfs ou tendons des jambes el de<t parties charnues des

chevaux 15 à 18

La colle-Biatière est d'abord soumise à un chaulage, qui a pour but d'éviter son altération et de la priver en outre des matières grasses, du sang, des poils, etc. Pour cela, la matière est mise en macération pendant deux à troi^ semaines dans un lait de chaux. On la soumet ensuite à un lavage complet pour la débarrasser de la ehaux, puis on l'abandonne à Tair pour permettre au restant de la chaux de se carbcmater. On la laisse enfin séjourner quelques heures dans Teau froide, puis on la soumet à la cuite.

Comme la gélatine s'altère pur «ne ébullition prolongée avec Teau, cette cuite ne doit pas être poussée jusqu'à dissolution complète de la colle-maticre, et l'on procède par fractionnements. La chaudière où elle s'effectue est munie d'un

GÉLATINE (cHimi). 219

double fond percé de trous afin que la matière ne s'attache pas au fond, qui est cfaanilé à feu nu. Entre les deux fonds se trouve le robinet de soutirage. Chaque cuite dure quatre à cinq heures et on procède au soutirage quand une prise d'essai a montré que le liquide se prend en gelée par le i^roidissement. Le soutirage se fait dans un réservoir conique, placé en coolre-bas de la chaudière et daos lequel commencent par se déposer les impuretés en suspension ; ce réservoir peut être chaufTé pour amener le liquide à la concentration voulue ; on fait alors écouler le liquide dans des moules de bois de sapin où il se refroidit. En même temps on procède à ime seeonde enite de la même colle-matière, puis, après quelques heures, à une troisième et dernière.

Quand la matière est entièrement prise en gelée, on la détache du moule et on la partage en tranches minces, à Taide d'un fil de laiton, et l'on fait sécher ces plaques sur des tr eillaees en corde ou en fils métalliques, dans un endroit tiède etaér^, dans des séchoirs en bois à feuillets mobiles. Cette dessiccation ne peut guère se faire par les chaleurs de l'été, ni par les temps froids; dans le premier os, la gélatine se liquéfie ; dans le second, elle se déforme et se fendille.

La gélatine ainsi obtenue se présente en feuilles ou en tablettes minces, demitransparentes, plus ou moins colorées, auxquelles on donne du lustre en les plongeant dans l'eau tiède, les frottant a^ec une brosse mouillée et les séchant dans un courant d'air chaud. Ces feuilles gardent l'empreinte des fils sur lesquels dies ont séché.

La première cuite donne la pins belle colle de Flandre; elle est presque incolore et est utilisée pour les gelées alimentaires. La colle la plus estimée est désignée sous le nom de grenétine et est fabriquée dans l'usine Grenet, à Rouen ; elle peut être substituée à la colle de poisson dans tous ses emplois. On n'utilise pour sa préparation que des matières fraîches, des peaux de jeunes animaux.

La colle de Flandre est employée pour la préparation du taffetas d'Angleterre, de hoolk à bouche, des capsules pharmaceutiques^ ete. La coUe de Cologne^ qui se distingue par sa blancheur, est préparée avec des colles-matières auxquelles on a fait subir un traitement par le chlorure de chaux.

La gélatine alimentaire de Nelson est obtenue en lavant les déchets de peau ^ l'eau, les faisant macérer pendant dix jours dans de la soude caustique étendue, les lavant de nouveau à l'eau, et les décolorant par l'acide sulfureux. La cuite a lieu dans des Tafles de terre chauffés à la vapeur, et la dessiccation est efifeotuée k 40 degrés.

Parmi les usages de la gélatine incolore, nous citerons encore la préparation àa papier glacé ou papier^gélatine, qui sert à confectionner les fleurs artificielles, les pains à cacheter, les envelq>pes pour les confiseurs et surtout les images <fe sainteté. Pour obtenir ce papier, on coule la gélatine incolore, ou colorée par ^décoctions de bois, sur des glaces enduites de fiel de bœuf, pour empêdier l'adhérence ; on obtient ainsi des lames minces, élastiques, transparentes comme le verre. C'est encore avec la belle colle de Flandre qu'on obtient les préparations aitttomiques transparentes.

CoLLB FORTE. Cette variété plus commune de gélatine est la colle de menui* sicr. Elle s'obtient comme la colle de Flandre, mais avec des colles-matières plus communes. Elle est d'une couleur rousse ou d'un brun noirâtre.

CoLLB d'os. 11 nous reste à parler de l'extraction de la gélatine des os, extraouon qui ne peut pas se faire à la température de l'eau bouillante. Plusieurs proches sont en usage pour cette extraction. Le plus ancien, celui de Papin, con-

SâO GÉLATINE (emploi).

sisle à chauffer à i20-i30 degrés dans la marmite dite de Papin, cest-à-dire sous pression, les os avec de Teau. Ce procède, qui donoe une gélatine ammoniacale, c'est-à-dire altérée, par suite d*une température trop élevée, a été avantageusement remplacé par d'Arcet, qui a employé la vapeur d*eau surchauffée, à i06 degrés. Un troisième procédé, enfin, consiste à isoler Tosséinc, en traitant les os par un acide, pour dissoudre la matière minérale, puis à convertir celte osséine en gélatine.

Les matières premières sont choisies de manière à offrir une grande surface à l'action de Teau ou des acides. Ce sont : les os des têtes de bœuf, de cheval, de mouton, les os minces de l'humérus du mouton, les cornillous ou os qui garnissent rintérieur des cornes de bœuf; .les déchets de boutons provenant des os plats des côtes de bœuf, etc.

Procédé de Papin. 11 est à peu près abandonné à cause de Taltération que subit la gélatine sous Tinfluêncede la température employée (120 à i55 degrés).

Procédé de d'Arcet, D'Arcet a imaginé d'enfermer les os dans des paniers à mailles grillées, introduits ensuite dans un cylindre en fonte mis en communication avec un générateur, et de faire agir sur eux de la vapeur d'eau sous une pression telle que la température atteigne i06 degrés. Cette vapeur, en se condensaut sur les os, commence par en eipulser la graisse, puis elle agit sur le tissu cellulaire pour le transformer en gélatine, qui se dissout dans l'eau condensée. On retire ainsi 15 pour 100 environ de gélatine; le résidu, devenu friable, est très-propre à fournir un excellent noir animal.

La solution de gélatine ainsi obtenue, qui dans l'origine devait servir comme aliment, fournit de la colle forte par le procédé qui a été indiqué pour la colle de peau.

Procédé par les acules. Les os concassés, préalablement dégraissés par une ébullition avec l'eau, sont mis en digestion avec de l'acide chlorhydrique faible, marquant 6 degrés Baume, dans des auges en grès ou en bois doublé de plomb. L'opération doit être faite dans un endroit frais et dure dix à douze jours. Le phosphate et le carbonate calciques se dissolvent, tandis qu'il reste 25 à 27 pour 100 d'osséine. On lave cette osséine à l'eau pour lui enlever l'excès d'acide, mais elle retient toujours un peu de phosphate calcique acide qui communique ultérieurement à la colle un certain degré d'iiygroscopie qui la fait rechcrdier pour quelques usages, notamment pour lej^ar^Tuen^ des chaînes des tissus. Cette hygrométricité peut être évitée en lavant l'osséine à l'eau de chaux : ou convertit ainsi le phosphate acide en phosphate basique insoluble.

Il n'y a plus qu'à faire bouillir l'osséine avec de l'eau et à traiter la solution de gélatine comme celle de la colle de peau pour en retirer la colle forte.

Quelques fabricants blanchissent l'osséine avant de la convertir eu gélatine, soit en l'exposant sur le pré au soleil, soit par un traitement à l'acide sulfureux.

Les eaux acides sont employées pour une opération subséquente, jusqu'à complète neutralisation. Elles servent ensuite à la fabrication des phospliates agricoles ou du phosphore. Ed. Willm.

g U. Bromatoloi^e. La question de l'alibilité de la gélatine, après avoir été l'objet de discussions animées de la part de toute une génération dt savants, a perdu aujourd'hui, le procès étant jugé, la plus grande partie de son intérêt. 11 est bon cependant de se rappeler que les résultats obtenus ont été la

GELATINE (emploi). 221

conséquence de travaux considérables dont la trace mérite d*étre conseryée. Ces travaui, dont la date est déjà lointaine, nont peut-être pas encore porté tous leurs fruits; et aujourd'hui, malgré les progrès effectués, on peut en tirer d'utiles enseignements ; nous allons en tracer un i-ésumé succinct, en mellant ea saillie les points les plus importants.

C*e^ten Angleterre, vers i681, qu'il est question pour la première fois de rextraction de la gélatine des os et de son emploi comme aliment. \]i\ Français réfugié dans ce pays, Papin ^ , i magina l'appareil dans lequel les os, soumis an contact de l'eau à une température supérieure à celle de Tébullition, abandonnaient leur gélatine. Deux villes françaises, Rouen et Clermont-Ferrand, tirèrent dès cette époque parti de cette découverte pour fabriquer un aliment destiné aux pauvres ; toutefois cet exemple ne fut pas suivi.

L'extraction de la gélatine par la marmite de Papin paraissant altérer, à cause de la temfiérature nécessaire à l'opération, la partie alimentaire des os, on chercha un autre procédé. En 1758, Hérissant prouva (et Charles Hatcbett, chimiste anglais, confirma le fait en 1806) que les acides dilués avaient la propriété de dissoudre les sels calcaires des os, en laissant la matière organique intacte. Cette matière conserve la forme de l'os; c'est là une expérience que tous les médecins ont vu faire dans les amphithéâtres d'anatomie. 11 suffit de laver à grande eau pour enlever l'excès d'acide. La substance ainsi obtenue dilTère de lu gélatine de Papin en ce qu'elle n'a pas subi l'action de la chaleur. Ses propriétés n'ayant pas paru semblables à celles de la gélatine proprement dite, on lui a donné le nom d'osséine. L'osséine au contact de l'eau bouillante se change en gélatine.

Pendant la Révolu tion française, alors que par un contraste bizarre les idées philanthropiques étaient fort en honneur, la question de la gélatine préoccupa de nouveau. Proust, d'Arcet père. Pelletier, etc., se mirent à l'étude avec d'autant plus d'ardeur qu'à celle époque la gelée de viande passait pour être l'aliment par excellence : or les os produisaient beaucoup plus de gelée que la viande elle-même. L'enthousiasme pour les bouillons économiques était d'autant plus accentué qu'on savait par des expériences récentes et cruelles ce que c'était que la disette. Le gouvernement, sous l'inspiration de Cadet de Vaux, fit publier une instruction destinée à répandre parmi le peuple l'usage de la gélatine. On y lisait les assertions suivantes :

Cn of est une tablette de bouillon formée par la nature. Une livre d*08 donne autant de bouillon que six livres de viande. Le bouillon d^os, sous le rapport diététique, est préférable au bouillon de viande.

Vn étui^ un manche de couteau^ une douzaine de boutons d'os, sont autant de bouillons volés à l'indigence.

Le mémoire de Cadet de Vaux fut examiné par Guyton-Morveau et Deyeux. Le résultat de cet examen ne fut pas concluaut. Les commissuires, sans adopter d'une manière absolue les opinions émises sur la valeur du nouvel alimeut, engagèrent l'auteur à continuer ses recherches « de manière à détruire les préjugés qui peut-être ^ jusqu'ici^ ont été la cause qu'on a fait si peu de cas de la gélatine des os, malgré les preuves sans nombre qu'avaient données Proust et d'Arcet de son utilité. »

* ÏM manière d'amollir fet os el de cuire toule$ sorte$ de viandei, ete.^ etc., nouvellement Mtée par M. Papin, docteur en médecine, Paris, 1682.

m GÉLATINE (emploi).

Le peu de mots qui précèdent suffisent pour mettre le lecteur à même déjuger rétat de la question en Tan X de la République. Les savants admettaient sans preuve aucune que la gelée (telle que la préparent encore de nos jours les charcutiers) était la partie alimentaire par excellence de la viande. Les os en fournissant une proportion considérable, ils en avaient ooncla qu'ils étaient nourrissants. La première Classe de Tlnstitut approuvait ces conclusions ; d*aatre part le gouvernement, dans le but louable de favoriser les idées philanthropiques de ceux qui cherchent à soulage r la misère, protégeait les novateurs. Le public seul ne se montra pas chaud partisan des nouvelles soupes, et bien que, lorsqu*D s*agit d*un aliment, Tavis de celui qui en fait usage soit bon à prendre en considération, le mot préjugée cité plus haut, indique nettement la tendance des esprits à cette époque. Ce préjugé du reste pouvait exister en partie, d'une part parce que la gélatine des os n'a pas l'odeur et la saveur agréables de la gelée de viande ; de l'autre, parce que l'aliment était économique, et que le consommateur se méfie instinctivement de toute économie réalisée sur sa ration.

C'est à cette époque qu'un homme dont la vie entière a été consacrée l être utile à ses semblables, d'Arcet, se mit à continuer les travaux de son père sur ce sujet. Il croyait fermement qu'en utilisant les os on pourrait, ainsi qu'il le disait lui-même, de quatre bœufs en créer un cinquième. Du reste, Tidée d'étabhr d'abord d'une manière nette que la gélatine est alimentaire et nourrissante ne se présenta pas à son esprit. Cette idée commençait cependant à germer, car la société philanthropique de Paris, avant de mêler de la gélatine aux soupes qu'elle délivrait aux] pauvres, soumit à la Faculté de médecine les deux questions suivantes :

\^ La gélatine de M/ dArcet eit-elle nutritive, et à quel degré?

2*" Son usage comme aliment est-il salubre, et ne peut-il enlrainet aucun inconvénient ?

Certes, voilà un programme logique et bien fait pour faire avancer la que^ tion; mais il n'en fut rien.

« U n est personne, ^répondit la Faculté, qui, connaissant la nature de la viande, ne soit convaincu que la propriété nutritive qu'elle communique aa bouillon ne soit due pour la plus grande partie, pour ne pas dire la totalité, à la gélatine. »

Pour résoudre la seconde question, elle donna du bouillon à la gélatine i 40 malades delà Charité, et constata son innocuité. La conclusion fut que t nonseulement la gélatine est nourrissante, facile à digérer, mais encore qu'elle est saiubre et ne peut, employée comme le propose M. d'Arcet, produire par son usa^îB aucun mauvais eflet sur l'économie animale ».

Ceci se passait à la fin de 1814. Ce rapport, écrit d'Arcet, me décida à consacrer, s'il le fallait, ma vie entière à faire admettre la gélatine dans k composition des aliments trop peu azotés que l'on distribue aux pauvres . La société pliilantliropique n'avait pas, il est vrai, adopté les soupes à la gélatine, mais plusieurs grands établissements, tels que la Cliarité, le Yal-de-Grâce, l'Hôtel des Monnaies, l'hôpital Saint-Louis, l'Hôtel -Dieu, etc., firent établir des appareils pour exlrmire la gélatine par la vapeur.

Ces appareils ne domièrent pas des résultats très-satisfaisants. Tous ie:> consommateurs étaient unanimes à déclarer leur répugnance. A THôtel-Dieu, la fabrication fut abandonnée sur le rapport longuement motivé des chirurgiens, médecins et pharmaciens de l'hôpital. On trouve dans ce rapport la

GÉLATINE (emploi). ^33

description exacte du procédé suivi pour rextraction de la gélatine ; en Toici le résumé :

Les 08 subissent d*abord deux décoctions : la {Nremière le matin pour faire le bouillon ordinaire, et la deuxième le soir pour faire le bouillon maigre. Us sont ensuite dépouillés de leurs cartilages, brisés et placés dans des cylindres en fonte où ils sont exposés ;^e7u/an(^ua(r« jours à Tactiou de la vapeur dont la températare est de i04à iû5 degrés centigrades. Un iilet d'eau arrose incessamment les os, puis s*écoule au dehors dans des vases en fer-blanc de 50 litres où s'opère le refroidissement. Le jour même, cette solutio n de gélatine est versée dans la marmite et employée à faire le bouillon, avec une proportion de viande plus ou moins réduite.

Les conclusions de ce rapport sont les suivantes :

« 1* Le bouillon emprunte à la gélatine toutes les mauvaises qualités.

ti 2^ 11 est plus putrescible que le bouillon préparé par l'ancien procédé.

i 3^ II est d'une saveur désagréable, qui va même jusqu'à inspirer un véritable dégoût.

< 4^ Il est moins digestible que le bouillon ordinaire, et il peut mêmâ dmoger les fonctions des organes de la digestion .

€ 5^ Il contient une moins grande quantité de matière nutritive que le bouillon préparé par l'ancien procédé .

4 ^ Cette matière nutritive est d'une qualité inférieure à celle que contient le bouillon ordinaire. »

On trouve dans le même rapport une étude sur les prix de revient ; l'économie journalière pour ce grand hôpital ne se serait élevée qu'à 7 fr. 15. — (Paris, 8 novembre 1851).

A la même époque, M. Donné, d'abord partisan de la gélatine, en étudia sur luimême et sur des animaux les propriétés nutritives, et arriva à un résultat négatif. M. Gannal, fabricant de colle forte, frappé de ce fait que les rats, dont on connaît l'avidité, ne touchaient jamais à la gélatine, entreprit sur lui-même et sur sa famille des expériences qui lui démontrèrent que son alibilité était nulle et qu'elle provoquait à haute dose des troubles digestifs. Le dégoût causé par r^nploi de cet aliment est excessif après quelques jours ; tous les auteurs ont du reste remarqué que les chiens soumis aux expériences tinissen t pa r se laisser mourir de faim sans toucher à leur ration de gélatine .

A la même époque, Edwards aîné et Balzac reconnaissent que la gélatine seule n'est point alimentaire, mais qu associée à d'autres aliments elle produit un effet utile. Nous verrons plus loin cette question traitée par l'Institut de Hollande .

b^ 1812, d'Arcet avait eu l'idée d'extraire la gélatine à froid par les acides : il avait organisé une fabrique de ce genre à l'île des Cygnes près Paris, mais il abandonna bientôt ce procédé pour revenir à l'emploi de l'autoclave.

C'est en 1851 que l'Académie des Sciences, désireuse de résoudre cette importante question, nomma une commission dite de la gélatine. Cette commission, au moment du dépôt de son rapport le 2 août 1S41, était composée de MM. Thénard, d'Arcet, Dumas, Flourens, Breschet, Serres etMagendie, rapporteur. Disons de suite que d'Arcet, par un sentiment de délicatesse qui ne surprendra personne, s'est abstenu de prendre une part directe à ses travaux, m ai s s'est empressé, avec une complaisance inépuisable, de lui procurer ^ous les docuagents qui pouvaient éclairer ses recherches.

Cette commission s'est livrée pendant dix ans à toutes les expériences quelle a

224 GÉLATINE (emploi).

jugées utiles. Le mémoire qui a étéie résultatde ces beaux travaux est une œuvre magistrale et qui honore ses auteurs. Je lui ai emprunté un grand nombre des détails qui précèdent. Il est malheureusement impossible de rapporter dans ai article toutes les expériences qui ont été faites. 11 faut se rappeler, pour juger la difficulté du problème à résoudre, qu*il faut bien se garder, pour apprécier TaUbilité d*un aliment, de le donner seul à Tanimal mis en expérience. L*alimentaiion monotone tue : il faut donc distinguer Teffet produit par la gélatine, au milieu de la résultante complexe des aliments variés qui forment la ration. Voici les résultats fournis par les expériences les plus remarquables :

1° Les chiens refusent la gélatine des os lorsqu'elle est pure.

2" Un chien nourri avec de la gelée de charcutiers (c*est la gelée qu'iK ajoutent au jambon, à la galantine, etc. ; elle est préparée par décoction de diverses parties du porc, abatis de volaille, etc.; son goût est très- agréable) accepta pendant les premiers jours sa ration, puis la refusa jusqu'au vingtième jour où il mourut de faim. Cette expérience a été répétée plusieurs fois; tous les animaux mourui*ent au vingtième jour au plus tard : or, en soumettant des chiens de même taille tt de même âge à une abstinence complète (avec ou sans eau), la mort arrive vers la même époque. Elle est plus tardive quand les animaux peuvent étancher leur soif.

3® On donne à un chien successivement : i^^un mélange de pain et de colle de Flandre, de chaque 250 grammes. Après quarante jours, Tanimal est très-maigri. Le quarante-cinquième jour, on donne pain 120 grammes et colle 570 ; Tanimal laisse bientôt la soupe avec dégoût. On reprend la soupe à parties égales de colle et de pain, en ajoutant un demi-litre de bouillon gras ; l'animal reprend sa soupe avec avidité et son état s'améliore, mais le mieux ne se maintient pas ; la diarrhée la plus abondante n*a pas cessé depuis le commencement de Texpérience qui dure depuis soixante-trois jours. Au moment où la mort paraissait prochaine, on lui donne de la viande pendant quatre jours; les forces reviennent et la diarrhée cesse. Au soixante-seizièiae jour, le chien étant remis, on lui donne de la soupe de pain, colle et bouillon; il meurt \e quatre-vingt-troisième jour.

4® On donne successivement, à une chienne qui allaite, une ration complexe dans laquelle on remplace alternativement la viande par la gélatine. A chaque changement, on voit les mamelles re remplir de lait ou se flétrir.

5° L*un des membres de la Commission, pour juger la valeur comparative du bouillon fabriqué à l'hôpital Saint-Louis par le procédé d'Arcet (bouillon de viande mélangé à la solution de gélatine) et le bouillon de la Compagnie hollandaise ^ a analysé ces deux liquides comparativement pendant trois mois, mais, ainsi qu'on pouvait s*y attendre, l'analyse chimique ne vise pas directement la question de l'alibilité, et les résultats qui s'en dégagent ne sont pas décisifs.

6<* Pour comparer le pouvoir nutritif dt'S deux liquides précédents, on a pri> deux chiens semblables, auxquels on a donné une quantité égale de pain additionné pour l'un, le n"* 1, de bouillon à la gélatine, pour l'autre, de bouillon de la Compagnie hollandaise.

Après cinquante-six jours de ce régime, on observe les résultats suivants :

Le chien n? 1 (bouillon gélatine) a perdu en poids 1^^^255, sur un poids mitial de 8'",250.

' Celte compagnie vendait beaucoup de bouillon de viande à Paris et le fabriquait avec grand soin et intelligence.

GÉLATINE (iMPLOi).

Le chien n* 2 (boaillon hollandais) a gagne 15 grammes (poids initial 6^,500).

A ce moment, on intervertit les rôles en donnant au n^ 1 la ration du n^ 2 et réciproquement. La balance accuse après cinquanto-cinq joui's ce changement de régime, toujours à l'avantage du bouillon ordinaire. Ces expériences ont été variées de diverses manières et ont toujours fourni le mémerésultat.

7* Des chiens sont nourris avec de Fosséine (extraite des os à Taide de Tacide chlorhydrique faible, dans l'usine de l'ile des Cygnes). Ici, un fait inattendu se produit : après cinq ou six jours, les chiens à qui on a donné de l'osséine provenant des 08 de têtes de bœufs ou de moutons refusent leur ration. Ceux, au con« traire, qui riçoivent de l'osséine de pieds de moutons ne s'en dégoûtent qu'après en avoir bit usage pendant un mois, et après s'être bien portés pendant tout ce temps. L'analyse chimique de ces deux sortes d'os a donné les résultats suivants :