GELÉES

I. L'anatomie françwMe en forme d^ahrégé^ recueillie des meillciin auteurs ({uî ont écrit sur cette science. l\ouen, 1635, in-8*: Parid, 1656, in-8*; Rouen, 1604. ia-9*; i6k}., 1683, in-8*; Paris, 1742, in-8*. — II. Quelques opuscules recueillie des leçons de Du Laitrens en Us années 1687 ei 1588. Paris, 1013, in-fol. A. C.

GELÉES. PrÉPARAHONS PHARMACEUTIQUES OU ALIMBIfTÂiRBS. ElleS CODSisteOt

en une masse transparente, insipide, tremblotante, facile à diviser an moyen d'une cuillère, et liquéfiable par une douce chaleur. Elles renferment une proportion considérable d*eau et, maigre leur forme semi-solide, ne contiennent qu'une minime quantité de substances fixes.

Lorsque, par suite d*une circonstance physique ou chimique, un corps solide prend naissance au sein d*un liquide, on peut admettre que chaque molécule do corps qui se précipite se trouve soumise à Taction de deux forces antagonistes qui sont TaUraction des molécules similaii*es et celle du dissolvant. Ces deux forces peuvent être tour à tour prépondérantes suivant les cas. I^e plus souvent Tattraction des molécules similaires remporte, et le corps précipité se sépare nettement, sous forme de solide amorphe, ou cristallisé, si la durée de Topération le permet. Dans le cas contraire, la solidification s*opère dans toute la masse, et le dissolvant se trouve englobé de manière à former une gelée. I^a composition de celle-ci est homogène comme Tétait la dissolution elle-même; en d'autres termes, les couches supérieures ou inférieures de la masse prise en gelée renferment la même proportion de corps solide et liquide ; ce qui prouve bien que la force moléculaire qui maintient Tégale répartition du corps dissous dans le dissolvant a encore une action prépondéi*ante au moment de la solidification.

Les corps qui peuvent former des gelées sont nombreux ; toutefois on n'en considère généralement que deux qui servent de bases aux celées végétales ou animales, dont les types sont les gelées de pomme, de groseille, de coing, etc., d'une part, et de l'autre les gelées alimentaires qui accompagnent les prépara* tiens froides de viandes diverses, telles que daubes, ou conserves de viande.

Les deux substances qui permettent d'obtenir ces deux classe^^ de préparations sont chimiquement fort différentes ; les gelées des fruits ont pour bases un certain nombre de corps qui portent le nom de principes gélatineux des fruits, et qui peuvent se rencontrer dans toutes les parties du végétal. Les principaux de ces corps sont :

1* La pectose, qui se rencontre surtout dans les fruits verts« et certaines racines telles que les carottes et les navets. Elle est insoluble, mais en présence des acides li chaleur la transforme en pectine.

i* La pectine, qui se trouve toute formée dans les fruits mArs. La chaleur en favorise la formation par suite de l'action des acides citriques et maliqiies sur la pectose. C'est la pectine qui donne au jus des fruits cuits sa viscosité, l^a pectine est blanche, soluble dans Teau, et précipitable par l'alcool. Sa compositi<m paraît être C«ni*«0«*.

3® L'acide pectique, Cn'°0^*+ 211.0. Ce corps est le plus important de œax qui concourent à former les gelées végétales. Il a été découvert par Braconnot, et prend naissance par suite de l'action de la pectase sur la pectine. Cette pectase, dont nous n'avons pas encore parlé, est un véritable ferment analogues la diastaae de l'orge germée. La fermentation pei tique, déterminée par elle, a pour effet de transformer la pectine en acide peclosique d'abord« puis en acide pectique. La pectine peut également donner naissance, sous l'influence àe% alcalis, à des pectates qui, traités par un acide, produisent de l'acide pectique.

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On prépare Tacide pectîque en faisant bouillir de la pulpe de carottes ayec une dissolution faible de carbonates alcalins. Les pectates qui résultent de cette opération sont solubles; on filtre et on traite la liqueur par du chloinire de calcium. U se forme un précipité insoluble de pectate de chaux qu*on lave et qu*on traite par Tacide chlorhydrique étendu qui dissout la chaux.

L*acide pectique ainsi obtenu est insoluble à froid, à peine soluble h cbaud et altérable par une ébuUition prolongée, soit dans l'eau pure, soit dans une liqueur alcaline. Tous les pectates sont insolubles, sauf ceux qui sont à base d*alcalis ; ces derniers ont la propriété de faire prendre Teau en gelée.

U existe un assez grand nombre de corps dérivés de ceux qui viennent d'être mentionnés. L'histoire chimique de ces corps manque en général de netteté parce qu'ils ne cristallisent pas, et ne peuvent être obtenus avec des garanties suffisantes de pureté. Ce qui vient d'être dit sufQt pour faire comprendre le rôle qu'ils jouent dans la formation des gelées végétales. Ceux qui voudront plus de détails à ce sujet devront consulter le mémoire de H. Fremy sur l'acide pectique, sur ses dérivés et sur la maturation des fruits, dans les Annales de chimie et de physique: Les points principaux qui résultent de ce travail sont les suivants :

La formation des gelées végétales qui prennent naissance par la cuisson des fruits est généralement due »ux phénomènes suivants :

1* Transformation de la pectine en acide pectique par l'action de la pectase;

S* Formation d*acide pectosique, si l'action de la pectase n'est pas suffisamment prolongée ;

3* Dissolution de l'acide pectique dans les sels organiques contenus dans les fruits.

On remarquera que, si on chauffe brusquement et vivement un fruit, la gelée ne se forme pas. Cela vient de ce que la chaleur coagule la pectase (ou ferment pectique), qui est de nature albumineuse, avant qu'elle ait eu le temps d'agir. C'est identiquement le même efTet qui se produit avec la farine de moutarde, qui traitée par l'eau bouillante ne peut plus être employée comme sinapisme.

Les gelées animales ont pour base la gélatine (voy. ce mot), dont les propriétés ont été décrites dans un article spécial de ce Dictionnaire. Ces gelées diflerent surtout des précédentes en ce que la gélatine, étant azotée, est susceptible de subir la décomposition putride des matières animales. Leur préparation est fort simple. On plonge la gélatine (grénétine, colle de poisson, colle forte) dans l'eau, qui la gonfle sans la dissoudre. On chauffe au bain-marie. Quand I9 dissolution est complète, on laisse refroidir ; le tout se prend en masse parfaitement transparente, et plus ou moins consistante suivant les proportions employées.

Les gelÀss peuvent englober, en se formant, tous les corps que l'eau peut dissoudre, sans cesser d'être transparentes. Ce sont des préparations surtout alimentaires. On a essayé de les employer en médecine pour tromper la faim de malades qu'on a intérêt à ne pas nourrir; mais ces malades reconnaissent bien vite que le corps solide qu'on leur donne est un aliment illusoire, et le repou&sent. Toici comme exemple quelques formules :

CBLia SIMPLE.

QréniliaB 30

Sucre 5(J0

Acide dirique ••••.•• 2

Ob eUrifle avec an blanc d'oeaf.

838 GÉLIDIUM.

GELés ALCOOLIQUE.

Eau dit»tillée S75

Colle de poieson 43

GhaufTes légèrement et ajoutes :

Alcool à 80 degrés 1£>

Se conserve indéfiniment, et peut s'associer à an grand nombre d'autres

substances.

gsl£e d*amiooh.

Amidon • 80

Délayez dans un peu d'eau froide et Terses dans :

Eau bouillante sucrée •• 500

GELÉE DE CARRAGHEEN (PUCUS CRISPDS).

Carragbeen 25

Eau 2S0

Réduisez de moitié, passes et ajoutes :

Sucre 50

Aromatises.

Falsifications. L'addition à des confitures de principes pectiques extraits de racines comestibles ne peut être considérée comme une fraude. Il n'en serait pu de même de Taddilion de gélatine à des conserves végétales qui, ainsi préparées, doivent s'altérer facilement. Plusieurs espèces de Fucus fournissent une quantité considérable de gelée transparente et insipide. Tel est le Fucus carrgabéea, algue très-abondante des mers du Nord, qui sert de base aux cataplasmes Lelièrtv. Les Anglais reni|iloient comme analeptique, il sert à préparer la bandoline des coifleurs. Les brasseurs en ajoutent de petites quantités à la bière, qui aquiert ainsi une onctuosité appréciée des gourmets. Il est probable que la gâlée de ces végétaux est employée pour donner de la consistance aux confitures qui prennent difficilement : c*est là sans doute une fraude inoffensive pour la santé du consommateur, et qui, jusqu'à preuve du contraire, peut être tolérée. P. Couuee.

dÉLlDiUM (Gelidium Lamx]. Genre d'Algues marines du groupe des Floridées, qui a donné son nom à la famille des Gélidiées. Ses caractères principaui sont les suivants : Gystocarpes biloculaires à spores ovales. Fronde cartilagineuse comprimée, très-rameuse, formée de trois coucbes ou strates hétérogènes; U couche corticale, très-mince, est composée de cellules arrondies très-petites, ii couche moyenne, de cellules également arrondies, mais beaucoup plus grandes, el la couche médullaire ou centrale, de fibres longitudinales allongées, atténuées aux deux extrémités et entremêlées de fibres transversales très-courtes et moniliformes, entre lesquelles se développent des sphérospores disposées en croix.

Les Gelidium ont Aiit pendant longtemps partie du grand genre Fucus de Linné. Leurs frondes, qui sont profondément décomposées-pinnées, préseott'Qt les formes les plus él(^gantes et sont ornées de couleurs vives. Âgardh (Spec., Gfn, et Ord. Algarum [i876], 111, p. 546) en signale une quinzaine d'espèces dontU plus importante est le G, comeum Huds.

De couleur purpurine ou violette, quelquefois verdàtre, le G. corneum a les frondes comprimées, divisées en rameaux opposés, décomposés-pinnés ; il présente de nombreuses variétés qui se trouvent figurées pour la plupart dans les Tabula phycologicœ de Kuclzing> ol. XVIII, pi. 50 et 51). Cette Algue se rencontre a la