OBSERVATIONS
Centre du grain
Première couche
Deuxième cou< ho
Couche externe
lis
Ce sont donc les couches externes qui sont douées du plus grand pouvoir nutritif : or ce sont précisément ces couches que le meunier s'efforce de sépirer par blutage, parce qu'il sait que ce sont elles qui rendront le pain bis; et il atteint ce résultat grâce à la dureté plus grande de ces couches, dureté quelles doivent précisément ù l'excès de gluten qu'elles contiennent. Ces considérations expliquent comment, grâce au procédé de Mège-Mouriès, on peut blutera nnlaux moins élevé, et comment en outre, la farine obtenue étant plus riche en gluten, on obtient en pain un rendement supérieur. Autrefois 100 de blé demi-dur moyen donnaient 70 de farine et 93,1 de pain blanc de première qualité; actuellement, la même quantité de blé peut fournir 80 de farine et 108 de pain également de première qualité, mais plus nutritif que le premier. Le procédé qui permet d'arriver à ce résultat consiste à n'introduire dans la pâte la farioe des gruaux gris riche en céréaline qu'au moment où, la fermentation panaire étant presque terminée, on va procéder à l'enfournement. De cette manière, h fermentation bise n!ai^a.'& \^ \.e,\svç^ ^^^^^x^dvilre. Ces procédés ont été emplojés
PAIN (iMPLOi nédigâl). 679
par de grands établissements tels que la boulangerie de T Assistance publique, mais ne sont pas encore adoptés par la pratique V
On a essayé d*arriyer au même résultat par une méthode toute diiTérente, qui, supprimant toute fermentation, empêche la réaction de la céréaline. Cette méthode porte le nom de sou auteur : Dauglisch. En voici un aperçu.
I^ pétrin consiste en une sphère en fonte de l'**,!^ de diamètre, hermétiquement close, capable de supporter une pression de 8 atmosphères, et essayée à pression double. On introduit dans Tappareil 7)00 kilogrammes de farine, puis on fait le Tide à Taide d'une pompe, et on ajoute 180 litres d*eau de seitz chargée à 8 ou 9 Tolumes. Le pétrissage commence aussitôt. Il a lieu à Taide de cames plantées aor un axe qui traverse une boîte à étoupes, et qui reçoit de l'extérieur un mouvement de rotation de 10 tours à la minute. L'opération dure dix minutes environ, et il suffit d'ouvrir un robinet pour que la pâte, chassée par la pression intérieure, s'écoule et se gonfle aussitôt qu'elle est sortie. Elle est reçue dans des moules convenables et aussitôt i)ortée au four. En deux heures on effectue une panification qui demande huit à douze heures par les procédés ordinaires. La dépense en acide cariK)nique est de 1 franc par sac de 126 kilogrammes. Le prix des appareils varie de 6250 à 42 500 francs ; ils peuvent transformer par semaine de six jours de 20 à 120 sacs anglais (2500 à 15 200 kilogrammes). L'inventeur de ce procédé estime qu'il y a 25 pour 100 d'économie dans les frais de panification, et qu'en outre on obtient uu excès de rendement de 7 kilogrammes de pain par quintal de farine, dette économie provient de ce qu'on évite ainsi les pertes produites par les poussières de folle farine, et celles qui résultent de la fermentation panaire. Le pain ainsi obtenu est très-blanc, sans arrière-goût acide, et moins sapide que le pain ordinaire. Ce procédé mérite certainement d'élre encouragé, ne fût-ce qu'à cause de la suppression du pétrissage à bras d'homme, qui en est forcément la conséquence.
Nous ne ferons que mentionner le pain mélange de bi-ou sesqui-carbonate de sonde et d'acide chlorhydrique ou de phosphate acide de chaux proposé par Lîebig, et qui a servi pendant quelque temps à fabriquer du pain de troupes
en Allemagne. P. Coilier.
g II. Emploi médlMil. Le pain blanc ordinaire sert à préparer une décoction ou une infusion prolougce, connue sous le nom iVeau panée, qu'on boit aux repas avec le vin ou qu'on prend comme tisane, en l'odulcorant ou non avec quelque sirop. C*est une boisson adoucissante et légèrement nutritive qui convient aux convalescents et à ceux qui sont affectés d'irritation gastrique ou de lésions organiques du tube digestif. On a vu plus haut les raisons r(ui doivent faire préférer, pour cette préparation, la croûte à la mie^ et c'est ce qn'on fait du reste dans les ménages. La croûte, plus solubic, convient surtout pour la simple infusion.
Par une décoction prolongée et concentrée, on obtient la crème de pain qui, diTenement aromatisée» ou additionnée d'un |ku de jus de viande, est très-nourrissaule. C*est une panade renforcée. I^ mie de pain entre aussi dans certaines préparations culinaires pour les estomacs délicats, comme le pain de volaille^ le pain de veau, etc.
* Yoy. dans le Moniteur du 25 décembre 1860 le rapport de la commisiion iiomin/^ (lar le ministre de rAgricuUure et du Commerce, pour étudier ce procède de v^tû^^V^^"^*
iSO PAI5 DE HOTTE!ITOT.
La mie de pain entre dans h déeoeiicm Namdêe de Sidcaham; on s*cb xrt quelquefois pour la confection des pilules ; et tout le moode coondl les pîloles de mica panis destinées aux bjpocbondriaques.
Le pain de seigle^ qui contient moins d*amidon, de sucre, mais plus de matière grasse, conrient dans la constipation, mais il est d'une digestion plus lourde.
Le pain de son se prépare avec de la farine de blé mâée d*mie proportioo Tariable de son, mais, pour obtenir Teflet principal qu'on en attend, celui de Taincre la constipation, il importe que cette prc^Kirtion soit ccmsidérabie, sauf à n*user de ce paiu que de temps à autre et en petite quantité, i J'ai très-fréquemment recours dans ma pratique, dit M. Fonssagrifes, à mi pain de son bit avec moitié petit son et moitié farine de firoment, et, quand son aspect gnssier ne rebute pas trop les malades, ils en obtiennent de très-bons efii^ i {Hygiène alimentaire^ 5* édit., 160).
Le pain de gluten, c'est-à-dire fait avec une farine de laquelle Tamidoo est exclu, et qui à cause de cela convient particulièrement aux diabétiques, se prépare de la manière suivante : on dessèche le gluten dans une étnve à 100 degrés et ou le réduit en poudre, qu*on pétrit avec 6 pour 100 d*eau, en ajoutant un demi-centième de levure de bière.
Nous ne dirons rien de certains pains de .luxe connus sous un nom particulier. Il est bon de savoir seulement que, dans le pain dit viennois, la farine est hydratée avec de Teau coupée de lait, et que lespain» de dextrinese fabriquent en ajoutant 5 à 6 pour 100 de cette substance à la fleur de farine, ou 2 à 3 pour 100 de sucre à Teau de pétrissage {voy, Paixs médicaiiehtbux).] D
PAi3i (ARBRE a). Nom donné à VArtocarpus incisa L., de la famille des Artocarpées. Pl.
PAIN AZTME. Voy, AzTME.
PAIN DE CASSATE. Nom donné parfois à la fécule du manîoc. Pl.
PAIN DE COUCOU. Nom donné à YOxalis acetosella L. Pl.
PAIN DE CBAPAUD. Nom donné à VAlisma Plantago L. Pl.
DE «RENOUILLE. Nom donné à V Alitma PUmiago L. Pl.
PAIN DE HANNETON. On donne ce nom au fruit de VOrme [Ulmus campestrisL.). Pl.
PAIN DE HOTTENTOT. D*après Burchell, on donne ce nom à une grosse racine d'une plante du Cap, que Ton mange après Tavoir fait cuire sous la cendre. Mérat et de Lens se demandent si ce ne serait pas la racine du Tamut elepanihipes L.). Pl.
fiiBuoGBAPHiE. — BuRCHELL. VoyoçCt XX, 159. — Mêbat et DE Lers. IHeHomimire ««<. médic;
f, m. Pu
PAIPâROGA. 681
FAHV BE liA ivouTBiirE-zÉLANDE. On doDoe ce nom à la souche de VÂcrostrichum furcatum Foi^t., du groupe des Fougères. Pl.
PAIN DB LA SAlNT-JEAiv. Nom donné aux Caroubes du Ceratonia Siliqua L. Pl.
FAHV be UÉvmE. Nom donné ou Gouet ordinaire {Arum macula* ium L.). Pl.
WAïïX DE POIJRCBAII. Nom donné à la souche tubéreuse du Cyclamen europceum L.) Pl.
PAIN DE 8INOE. Nom donné au Baobab (Adansonia digitala L.).
Pl.
PAIN DBS INDES. Nom donné aux racines dlgname et à celles de Manioc Pl.
PAIN D'OISEAU. Nom donné à VOrpin {Sedum acre L.). Pl.
PAIN-PAIN ou PIN-PIN. Nom donné en Bretagne à YŒnanthe safranee {(Knanihe crocata L.). Pl.
PAINA SCDULLI. Nom donné au Malabar à ÏAcanthu$ à feuilles de houx (Acanthus Uicifolius L.). Pl.
PAINS HÉDICAHENTEUX. Le plus connu et le plus employé de tous est le pain d'épiée ^ dans lequel entre, pour iOOO de farine et 500 d'eau, 15 d'anis, 15 de coriandre, 2 de girofle, 2 de cannelle, 2 de carbonate de potasse et quantité suffisante de miel. On garnit souvent ce pain, à la surface, de cédrat, de zest d'orange, d'angélique, etc.
C'est dans le pain d'épice et le biscuit qu'on incorpore d'ordinaire les substances vermifuges, et c'est toujours, pour le pain d'épice, le semcn-contra.
On a aussi incorporé divers médicaments au pain de froment.
Le pain ferrugineux de Boissière contient 25 centigrammes de lactate de fer, pour un petit pain à consommer à un repas.
Dans le pain iodé deBoinet, il entre, pour un petit pain, soit 5 centigrammes d'iodure de potassium, soit 1 à 2 grammes de fucus vesiculosus ou de poudre d'ëponge. On peut aussi préparer ce pain en pétrissant la farine avec une eau minérale iodée naturelle.
Dannecy a fait confectionner à l'usage des diabétiques un pain au nitrate de soude f contenant 5 à 10 grammes de ce sel pour un pain de 250 grammes.
On a encore proposé des pains de sous-nitrate de bismuth^ d'oxyde de zinc, etc. On comprend que la liste pourrait en être aisément allongée. Signalons seulement le pain à Veau de mer proposé par Lisle en vue d'exciter l'appétit, de faciliter la digestion et d'entretenir le ventre libre (pour le pain de gluten, voy» Pain [Emploi médicaf]). D.
PAIPABOCA. D'après Ray (BisL plant.) , ce nom s*applic[iie à ua Mb\^ &»l
