III. ROLE DES CHAMPIGNONS DANS LA NATURE
157 Roic des champignons, i» Le rôle que les champignons remphssent dans 1 économie de la nature ressort de leur alimentation nécessairement ^T!Z ts%r' ff' '" ^'' -bstratums qui les portent et dont ils se nourrissent (§133). Us sont de puissants agents d'oxydation ; ils rendent aux combinaisons minérales une partie des matières organiques qui ne sont pas de nature à servir d aliment aux anirnaux, ou qui, ayant déjà traversé leurs appareils digestifs, ont échappe a 1 absorption et régénèrent le reste en se l'appropriant. Les champignon fumicoles achèvent donc ce quia été commencé par les animaux, et avec eux î contribuent a hâter le retour des matières organiques aux combinaisons pouvlt nouveau être utilisées par les plantes (eau et acide carbonique). Par eux aucun parcelle n échappe toutes font vite retour au circulus! Sols ce rappo t ieur est considérable, et ils sont, avec les animaux, les pourvoyeurs de la'vie végéta
158. Vola ce qui était généralement admis. Mais, si les conclusions que nous
vonsessayees (§30-131) sont fondées, le champignon ne se borne paslce I
de destructeur; il n est pas seulement, comme les animaux, agent d'oxydation
mais aussi d azota H on ! En même temps qu'il brûleune part^ed^s éléments or^!
niques carbones qu il absorbe, et sans doute avec les forces vives qu'il emprunte à
Tr an-r T ^"^ '"^ "^ "/'""* ^^ ^" ^^^'^"••)' '^ '^^^'^^ ^esTm-^ 7eZIZr r'"'"'l azotés; dacepouvoir, auquel aspirent nos chimistes,
che tot^t ; ^ T ""' P"''' deséléments organiques tertiaires qu'il arra-
a l'il dé om 7 r '''*"" '"'' ^'''''' ^^^ "^'^^*^^ «" d^^ «^'^ ammoniacaux
qn il décompose, et de constituer les composés protéiques, notamment l'albumme, cette base des tissus et de l'alimentation des animani -
Quant aux champignons parasites, ce sont des destructeurs de la vie des ani-
IV. COMrOSITION CHIMIQUE, USAGES ET PROPRIÉTÉ. 1 59. Caractères chimiques des Champignons. Ils sont encore imna.faifP merit connus malgré les travaux de Bi/co!mot, Vauqueli.i,Te ,7pa n Gobley, J. Lelort, etc., etc., et enfin de M. E. Boudier,\rès-;avant ph^rmaS
de Montmorency, qui, par un précieux assemblage, est aussi habile chimiste que savant mycologue ; il est le dernier chimiste qui, à notre connaissance, ait mis la main à cette œuvre difficile.
Nous allons d'abord donner les résultats généraux sur lesquels sont d'accord les chimistes antérieurs; puis nous résumerons les analyses de M. E. Boudier, (lui serapportent à quatre espèces, types de trois genres fort importants et, par cela, bien propres à montrer les similitudes et les différences qui existent entre les champignons charnus.
160. Les champignons charnus, assez tendres pour être comestibles, renferment de 84 à 94 parties d'eau de végétation pour 100, suivant leur espèce et leur état d'imhibition (pour Âg. campestris M. Gobley trouve 90 pour 100 d'eau, M. Lefort 88 dans le chapeau et presque 90 dans le stipe ; mais dans la truffe, seulement 70); le reste est composé de quelques sels et de substances organiques. Celles-ci y sont :
Les unes, des composés tertiaires non azotés : huiles essentielles en très-petite quantité et spéciales en chaque espèce, matières résinoïdes ou cireuses, grasses, colorantes, sucrées (glucose, mannite, etc.) ; acides organiques divers, matières "■élatineuses ou plutôt visqueuses et gommeuses, assez rarement de vrais grains de fécule {Polystigma ruhrum et Pol. fiilviim; Septoria ulmi), etc., enfin la cellulose (3, 20 pour 100, Gobley) (fungine de Braconnot) ;
Les autres, des composés azotés : albumines et matières protéiques diverses, osmazôme, etc. et sans doute quelquefois des alcaloïdes organiques.
161. Pour ï appréciation de la valeur alimentaire, il eût été fort utile d'être renseigné exactement sur la proportion de substance azotée qui entre dans le tissu charuudes champignons ; mais sur ce point une divergence marquée existe encore entre les chimistes. Ainsi, d'une part, MM. Scblossberger et Dôpping disent que sur 100 grammes de champignons desséchés à 100°, ils ont trouvé pour les : Cantarelles, 5s%22 azote, — Russules (lesquelles?), 4s'-,25, — Lact. deliciosus, 4gr,68, —les Ceps noirs ( Boletus edulis var.), 4s^7, —Ag. campestris, 78%26. Cependant M. i. Lefort, dans trois analyses successives, n'a pu trouver dans 100 grammes de ce même Ag. campestris que 3,51 dans le chapeau, 2,1 dans les lames, et seulement 0,34 dans le slipe : ensemble, 2,9 d'azote.
Payen, dans son Précis des substances alimentaires {b" éd., 1865), donne sans autredét'ad, les analyses suivantes faites par lui au point de vue de la valeur nutritive comparée. Sur 100 parties pesantes de tissu frais des espèces suivantes, il trouve :
