NOIRE

Eau .

a Calculé d'après 1,532 d'azote.

p Calculé d'après 1,35 d'azote.

Composés azotés et trace de

Matière grasse

Cellulose, dextrine, sucres divers et autres composés tertiaires.

Sels { phosphates et chlorures alcalins, calciques, magnes) et silice

CIIAMPJGNOiNS.

« Ainsi, ajoute l'auleur, sur 100 parties charnues desséchées à 100% il y a 52 de composés azotés (et par suite 8 grammes d'azote !) dans le champignon de couclie, U dans la morille, 56 dans la truffe blanche et 31 dans la truffe noire. » Observons pourtant que les divers composés azotés constituant ce total n'appartenant pas exclusivement au groupe des substances protéiques (albumine, caséine, etc.) ahmentaires au premier chef (M. Gobley trouve à peine 14.d'a!bumine sur 100 parties de ces composés azotés ; voy. la note du § 166), et on peut, on doit douter que chacun de ces divers composés azotés soit assimilable et par conséquent alimentaire au même degré ^.

162. Dans certaines espèces, ou à certains âges, ou dans certains organes, la cellule bleuit ou au moins devient violette par la solution d'iode, surtout avec l'acide sulfurique, et quelquefois seulement par la liqueur chlorure de zinc iodé (§ 67) . Mais plus souvent la vieille cellulose résiste et se teinte seulement en jaune. Les spores renferment 52 p. 100 de substance grasse ou résinoïde (Winckler)! Les matières colorantes paraissent le plus souvent contenues dans les cellules. Elles sont très-diverses : les unes, grasses ou résineuses, sont seulement solnbles dans l'éther et dans l'alcool, et sont souvent modifiées par SOH*, comme la matière orangée des Urédiiiés, qui devient bleue, puis vert sale, celle de Pohjstigma rubrum et de Sphœrobotus, qui devient rouge violet, etc. D'autres matières colorantes sont solubles dans l'eau et même filtrent à travers les parois des cellules, comme la couleur écarlate d'Am. muscaria, le bleu verdâtre d'Ag. œruginosus, le jaune de Boletus Meus et B. piperatus, le pigment jaune de Sclerotium muscorum, etc. {voy.^ 132).

163. Chair à couleur changeante. La teinte spéciale que prennent certains Bolets bleuissants seraitdueà une matière résineusequ'on peut leur enlever par l'alcool, etqui jouit delà même propriété que la teinturede résine de Gaïac, découverte par Schônbrun, de devenir bleue dans l'oxygène ozone. Or, beaucoup de champignons (Agarics, et notamment les Bolets bleuissants) renferment évidemment une substance ozonisant l'oxygène ; car en versant sur ces champignons delà teinture incolore de la résine de Gaïac ou de la teinture de B. luridus) sur la chair de quelques Agaricinés dont la chair rompue reste d'un blanc fixe (A^. Hussula rubra, Fr. etc.), une teinte bleue paraît aussitôt. Ainsi, dans les Bolets Meuis-

* Le petit tableau ci-joint, emprunté à Payen [votj. Aliment), permet de se rendre compte de la valeur nutritive comparée de 100 grammes de substance, 1° fraîche, 2» sèche et de comparer avec les données ci-dessus. '

Viande de Ijœuf sans os. . . ,

Œufs

Ilaricols

Pain ])Ianc de Paris. .....

Champignons de couclie (l'ayen).

Pommes de terre