GRAISSE

të.i

Le poids d azote multiplié par 6,5, dit l'ayen, donne le poids de la substance azotée Le carbone comprend celui contenu dans la matière grasse, qu'on a pourtant mis à part à cause de son importance dans 1 alimentation

sants il faut qu'il se rencontre à la fois, une substance ayant la faculté d'absorber et d'ozoniser l'oxygène, et une résine comme celle du Gaïac, ayant la propriété de se teinter sous l'intluence de cet oxygène ozonizé ; en ôtant l'un des deux principes, par exemple en dissolvant le corps résineux par l'alcool, on empêche le phénomène.

164. Nous avons vu, chez beaucoup de champignons, de l'oxalate de chaux être sécrété comme matière excrémentitielle et même remplir beaucoup de vieilles cellules {Russida adusta, mycélium de Phallus caninus, d'Ag. campestiHs, œruqinosus, hebidaris, etc.). On reconnaît ce sel à son insolubilité dans l'acide acétique, à sa solubilité sans effervescence dans l'acide chlorhydrique ou sulfurique, et à la formation de cristaux de sulfate de chaux, qui se dissolvent à chaud dans l'acide acétique.

165. Ces généralités étant posées, résumons les recherches de M. E. Boudier, succinctement mais avec assez de détails pour permettre à un chimiste de vérifier et de continuer ses belles analyses à' Amanita phallçides Fr,, Am. muscaria Fr., Ag. campestris et Boletus edulis. Le résumé suivant se rapporte plus spécialement à Am. phalloïdes ; mais il est applicable aux trois autres quand le contraire n'est pas expressément dit.

166. Le suc extrait par pression est acide, il rougit légèrement la teinture de tournesol, se coagule par la chaleur, précipite en gris ou violacé par le tannin et par l'acétate de plomb en se décolorant; se trouble par l'acide nitrique, ne précipite pas par l'ammoniaque, ni par l'acide chlorhydrique ni sulfurique qui le teinte quelquefois de rosé; il décolore le permanganate de potasse, se fonce par les sels de fer, enfin il réduit la liqueur cupro-potassique. Le suc, privé d'albumine par la chaleur S et agité avec un tiers d'éther sulfurique, se gélatinise complètement, et, abandonné à lui-même, subit, suivant la température, ou la fermentation alcoolique avec dégagement d'acide carbonique, ou la fermentation putride à odeur urineuse infecte.

167. Le marc contient surtout hcellulose insoluble; celle-ci, épurée à plusieurs reprises par l'eau, froide ou bouillante, dans Yalcool et l'élher, par lavage avec une faible solution potassique, décolorée par une solution faible d'hypochlorite de soude bouillante et desséchée, est alors translucide, cornée, blanchâtre ou jaunâtre; même acidulée elle ne bleuit pas par l'iode commç la cellulose du coton. Cependant bouillie avec l'eau acidulée sulfurique , puis saturée par un léger excès de solution potassique, elle réduit la liqueur cupro-potassique comme la cellulose du coton. De son côté M. Gobley annonce Zs\2 de cellulose desséchée par 100 granmies de chair fraîche.

168. Viscosine. Le suc 'étant débarrassé de l'albumine par la chaleur et filtré, on le traite par l'alcool et on en précipite de longs filaments algoïdes ; c'est la viscosine (Boudier) ou mucilage des champignons, qu'on peut en effet retirer plus spécialement de l'épiderme du chapeau des Amanites et autres champignons visqueux (Agarics visqueux. Bolets, etc. La chair A'Ag. velutipes Fr. ou rtigripes Bull, en fournit beaucoup de blanche et très-pure). Redissoute dans l'eau et re-

1 M. Gobley ne trouve que 0,6 d'albumine desséchée à 100° pour 100 grammes de chair fraîche; mais, en outre, il enregistre 5,80 de matière extractive azotée, dontl,SO soluble dans l'eau et dans l'alcool a une odeur agréable de champignon, et 2 grammes solùble dans l'eau seulement, qu'il compare à l'osmazôme , a une odeur de bouillon et dégage de l'ammoniaque par l'addition d'une solution potassique comme ferait un sel à base d'ammoniaque ; en résumé, c'est, comme Payen, 48',4 de matière azotée desséchée sur 100 grammes de chair fraîche.

DICT. ENC. XV. 12

^'8 CHAMPIGJNONS.

précipitée plusieurs fois jusqu'à épuration, on obtient une solution aqueuse, visqueuse SI elle est concentrée, neutre, ne précipitant ni par la chaleur, ni par le tannin, ni par le perchlorure de fer, ni par l'acétate neutre de plomb, mais par son sous-acétale; elle gélatinise l'éther, mais moins bien que la mycétide ciaprès.

La viscosine a des rapports : 1° avec les gommes; mais elle s'en éloigne par son action sur l'éllier, le perchlorure de fer et l'acétate neutre de plomb; 2° avec la pectine ; mais bouillie avec de la potasse additionnée d'acide chlorhydrique, elle ne donne pas d'acide pectique ; 3° surtout avec les mucilages de lin et de 'Psiillium, dont elle ne diffère, selon M. E. Boudier, que par sa moindre solubilité dans l'eau et sa précipitation plus facile par l'alcool, qui y détermine de lon<Js filaments gélatineux. Desséchée, elle se présente sous forme d'écaillé jaunâtre ou noire, suivant la quantité de matière colorante qu'elle contient.

169. La mycétide (Boudier; nous eussions mieux aimé mycétine, terminaison analogique avec viscosine et lichenine) est la substance la plus abondante contenue dans le suc des champignons; elle est regardée par Boudier comme de nature gommeuse (gélatine, gomme ou dextrine des auteurs) ; mais il n'a pu la débarrasser de sa teinte brune ; séchée à 60» ou 80°, elle est en plaque brillante noirâtre, soluble dans l'eau. Cette solution est neutre, insipide, précipitant comme la Viscosine par le sous-acétate de plomb, mais de plus, par l'acétate neutre et par le tannin. La mycétide est plus hygrométrique que la viscosine , elle gélatinise encore mieux l'éther, surtout si la solution n'est pas trop concentrée et si elle n"a pas été trop chauffée; l'alcool ne la précipite que s'il est en grand excès, et alors le précipité est en masse poisseuse (non en filaments). Voisine des gommes elle s'en distingue par le précipité qu'y détermine le tannin et par son action sur l'éther, qui la différencie également des gommes et de la dextrine; bouillie avec l'acide azotique, elle ne donne pas, comme les gommes, d'acide mucique • plus soluble à froid que la gélatine, elle s'en distingue encore parce qu'elle ne donne pas de glycocoiles (Wurtz) par l'acide sulfurique. Boudier la croit très-près des gommes et des matières amylacées et de la lichenine; mais l'iode ne la bleuit pasil pense qu'elle fournit la cellulose spéciale des champignons. 11 la purifie en h précipitant plusieurs fois par un grand excès d'alcool, et la débarrasse de ses matières extractives, salines et graisseuses, par l'alcool et par l'éther bouillants • mais il tente vainement de la décolorer par le charbon, etc. En reprenant ce précipité dans peu d'eau, la Mycétide s'y redissout de plus en plus pure, et les sels, peu solublesdans ces solutions concentrées, restent sur le filtre; ils sont alors facilement isolés et reconnus par les procédés ordinaires. Boudier y signale des malates et des phosphates de chaux, et de plus une substance, d'ailleurs peu abondante nou'cissant les sels de fer, décolorant le permanganate de potasse, analooue aii tannin, mais qui n'a pu être isolée. Ensuite, examinant les solutions alcooliques qui ont servi a précipiter la mycétide, Boudier en a retiré successivement des cristaux de chlorure de potassium (très-abondant chez Am. phalloïdes), et une "Ivcose apte à la fermentation alcoolique et réduisant la liqueur cupro-potassique

170. Quand il opérait sur Am. phalloïdes Fr., il obtenait en outre une sub* stance amère et nauséabonde, incr,stallisable, soluble en toute proportion dans l'eau comme, dans l'alcool, insoluble dans l'éther, le chloroforme, le suJlate de carbone, neutre au tournesol, précipitant par le tannm, par l'iodo-mercurate de potasse et par l'iodure loduré de potassium. La soude, la potasse, l'ammoniaque sont sans action sur elle; Lacide azotique la colore de suite en brun foncé, l'acide

sull'urique en rouge brun, puis la noircit s'il est trop concentré, enfin le perchlorure la brunit, puis la verdit. De ces réactions, Boudier conclut à la présence d'un sel d'alcaloïde organique qu'il s'est efforcé d'isoler malgré la petite quantité; il croit y être parvenu, sans qu'on le voie bien clairement, car c'est toujours « la même matière » sirupeuse, incristallisable, mais un peu alcaline; il a appelé cet alcaloïde présumé hulbosine.

Chez le même Am. phalloides, Boudier a obtenu, par la macération dans l'éther, une substance qu'il regarde comme une huile essentielle spéciale, jaune de soufre, très-volatile, très-odorante, et qui pourrait bien être la même que le principe volatil obtenu par 0. Réveil et auquel notre regretté collaborateur a été conduit par ses expériences à attribuer une nocuité très-grande {voy. Amanite); niais ni l'un ni l'autre chimiste n'ont pu déterminer suffisamment ce produit que Boudier ne trouve pas toxique. Ensuite M. Boudier a isolé en assez grande quantitéune matière à réaction acide, insoluble dans l'eau, insipide, inodore si elle est pure, résiiioïde, quoique moins soluble dans l'alcool et l'éther: c'est, dit M. Boudier, la partie la plus abondante de la matière grasse qu'il pense être I'Adipo- CIRE, trouvé et nommé d'abord par Vauquelin, ou la substance retrouvée plus tard et moins heureusement appelée agaricine par Gobley ; il est donc plus équitable et meilleur, contrairement à ce qu'a fait M. Boudier, de lui conserver le nom donné par Vauquelin. 11 a encore retiré une matière grasse, solide ou misolide et une huile fixe, inodore, douce et jaunâtre ^

Dans im. muscaria, le savant mycologue a trouvé les mêmes principes, si ce n'est ceux que j'ai signalés comme propres à phalloïdes, et avec cette différence que l'acide citrique fibre y est remplacé par l'acide malique, et l'alcaloïde hulbosine par Vamanitine, matière colorante spéciale, aussi imparfaitement déterminée, insoluble dans l'éther, — enfin des phosphates d'alumine et de

chaux.

Dans Ag. campestris, mannite très-abondante (0,55 par 100 de chair fraîche, selon M. Gobley, et 0,5 selon M. Lefort), du sucre cristallisable, une substance azotée donnant de l'ammoniaque par la concentration avec les matières sucrées. Chacun de ces Agarics ou Amanites possède ordinairement une huile essentielle manifestement propre à chaque espèce, puisqu'elle en garde l'odeur caractéristique.

1 71 . Cendres. Les résidus solides de l'incinération des champignons varient en quantité suivant les espèces et selon la proportion d'eau des spécimens analysés. Ainsi, tandis que M. .1. Lefort ne trouve dans Ag. campestris que 0,812 cendre sur 100 grammes de chair fraîche, M. Gobley en trouve ls%3; mais dans la truffe M. Lefort trouve 1,5. D'ailleurs ces cendres ont toujours donné les mêmes substances à l'analyse qualitative :

Carbonates, sulfates, silicates, phosphates (plus abondants dans Ag. campestris), chlorhydrates de potasse, de soude (en bien moindre quantité que les sels à base de potasse), de chaux, d'alumine, de magnésie et de fer (|ilus abondant chez le Bolet). On peut voir à l'article Levure que la composition centésimale de la cendre de leviîre se rapporte à celle des cendres ci-dessus, en attribuant toutefois une remarquable prépondérance aux phosphates.

172. Usage des champignons. Cependant, quand nous connaîtrons mieux

» Dans 100 grammes de chair fraîche d'Ag. cdmpestris, M. Gobley a trouvé 0,25 de matière prasse, oléine, margarine et adiporcine; et M. Lefort, 0,2 de malière grasse, qu'il dit animale, azotée? (nous ne connaissons pas de matière grasse azntée).

ces parasites, il ne nous sera probablement pas impossible de les obliger à nous servir !

Aujourd hui nous ne connaissons guère que ceux qui s'attaquent ou à nousmêmes ou a nos amis et serviteurs; mais quand nous saurons ceux qui s'attachent a nos ennemis, par exemple, aux insectes qui nous nuisent, ne pourronS-nous pas cultiver et utiliser ces ennemis de nos ennemis?

175. Dès aujourd'hui nous tirons quelques profits alimentaires des champignons à gros réceptacles charnus. Plusieurs, et la truffe à leur tête, élaborent des tumets fort savoureux et singulièrement excitants et cordiaux. Mais combien notre art est peu avancé, puisque, sur dix à quinze espèces fongiques de qualité Vraiment supérieure, nous n'en cultivons guère qu'une seule, et non la plus sapide. Pour toutes les autres : lesceps, l'agaric élevé, le vrai et le faux mousseron, tousdeux si parfumés, l'oronge orangée, l'oronge blanche, Am. strobiliformis, etc., et surtout la truffe, nous restons soumis à la parcimonieuse nature... à peu près au point où nous en étions à l'âge de la pierre cassée à l'égard des végétaux chlorophylles. Car alors nous ne savions sans doute récoller d'autres fruits, d'autres racines, comme aujourd'hui d'autres champignons, que ceux spontanément produits dans les champs et les bois. 11 est clair que nous arriverons à mieux que cela, et que l'âge de l'oronge, des ceps, delà truffe cultivés, viendra à son tour, non-seulement pomles gourmets, mais pour tout le monde, et sera ainsi une étape du progrès... alimentaire.

i74. Le grand mot de progrès, en cette matière, fera sans doute sourire un lecteurstoïcien. Cependant la fungiculture pourrait être de plus grande importance qu'il ne semble d'abord. Un des traits physiologiques des gros champignons charnus est ou de fabriquer ou d'extraire la matière organique de débris et résidus absolument maccceptables pour nos organes digestifs, et de la changeren une substance alibile, savoureuse, souvent partumée, et cela avec une célérité singulière. Ce ne serait donc pas une mince ressource aHmentaire que de savoir métamorphoser rapidement tant de misérables détritus en excellents aliments. En attendant cet avenir, notre insuffisance en fungiculture, et celle en la connaissance des espèces que nous pourrions réformer de suite, laissent perdre, chaque année, une masse énorme de substance alimentaire de haut goût ! La viande est chère pour les paysans, beaucoup en sont privés; et pourtant, voilà une viande végéta e que fournit un gibier sans pattes et que l'ignorance générale des espèces salubres et des espèces nuisibles laisse pourrir par milliers dans nos plaines et dans nos bois !

Certes il ne serait pas indifférent au bien public que, dès aujourd'hui, cette importante ressource fût utilisée pour améliorer l'alimentation misérable et insuffisamment réparatrice de beaucoup de nos campagnards.

175. Là où naît un pain naît un homme, dit le proverbe. Il ne dit pas assez. J espère, a 1 article France, prouver par des faits que là où une nourriture abondante et succulente remplace une nourriture insuffisante et misérable, des hommes mtelhgents, forts et productifs, remplacent de pauvres hères maladifs et sans vigueur productive. C'est pourquoi, je disque fournir chaque année, à peu près gratuitement à ces pauvres diables, quelque vingt kilogrammes d'une excellente chair parfumée, ne serait pas un bienfait absolument sans conséquence sociale. D ailleurs les champignons ne sont pas seulement un aliment très-réparateur; plusieurs espèces, ;. fumet très-développé (la truffe notamment, mais non exclusivement), sont des stimulants généraux de l'organisme, ayant leur retentisse-

ment principal sur les fonctions génératrices ; ils sont en un mot aphrodisiaques, vertu qui a de nombreux dévots et peu de contempteurs. Sans doute elle est peu prisable, cette vertu, quand elle est empruntée à des substances dangereuses, telles que le phosphore ou la cantharide, qui n'agissent qu'en provoquant des hypérémies locales et des excitations malsaines, par lesquelles on n'obtient qu'un érotisme maladif et destructeur, que réclame Esculape bien plus qu'Aphrodite; mais on peut l'estimer, sans méfait et sans crainte, quand elle est le légitime résultat d'une nutrition généreuse et d'une stimulation générale de l'organisme s'épanchant en embrassements féconds, comme les provoquent les champignons savoureux et de haut goût confiés à un estomac valide.

Or, que faut-il pour fournir sans danger à nos paysans mal nourris cet aliment réparateur et prolifique? Seulement vulgariser en France la facile connaissance des champignons comestibles et des vénéneux, vulgarisation qui peut se faire, de bien des manières, mais d'abord en obligeant nos écoles de médecine à enseigner, et nos jeunes médecins à savoir les diagnoses des uns et des autres, connaissance facile à acquérir, disons-nous, et qui n'exige guère que de distinguer, par la vue et par leurs caractères botaniques, une centaine de grosses espèces, dont peut-être quinze ou à peine vingt sont vraiment vénéneuses, trente à quarante comestibles et vraiment savoureuses, les autres de médiocre qualité, et sans doute plus désagréables au goût, ou indigestes ou purgatives, que vraiment toxiques. Quelques herborisations, quelques collections exécutées selon les procédés de M. Auzoux, initieraient promptement les étudiants à une connaissance indispensable au médecin de campagne, et qui cependant, à de bien rares exceptions près, lui fait absolument défaut aujourd'hui.

176. Prétendus caractères généraux des champignons comestibles et vénéneux. Non-seulement le médecin ne connaît pas les champignons comestibles et vénéneux les plus communs, mais il partage trop souvent les dangereuses croyances qui ont cours sur ce sujet. Je dois mettre en garde contre ces préjugés, car ce sont eux qui amènent la plupart des empoisonnements. Je ne m'arrêterai pas sur les vulgaires moyens en usage chez le gros public : que les champignons vénéneux noircissent la cuillère d'aigent ou un oignon, ou font cailler le lait; ou encore qu'on les rencontre à l'ombre des bois épais, etc., etc. Je m'attaquerai de suite au principe faux sur lequel reposent implicitement ces essais de caractérisation générale « des bons et des mauvais champignons. » L'idée fausseest celle-ci: que les champignons forment deux groupes, comme deuxgenres, les bons et les mauvais, ou encore que les champignons vénéneux sont tous de la même famille, qu'ils n'ont qu'un seul poison. Or j'ai à peine besoin de prévenir mon lecteur que rien n'est plus loin de la vérité: les champignons comestibles se rencontrent dans les genres ou dans les familles les plus éloignées : Oronge [Amanita), mousseron (Tricholoma) , procera (Lepiota), champignon de couche [Ag. Psaliota), chanterelle (Cantharellus) , ceps (fîo/e^Ms), morille, clavaire, truffe, etc.). De même, des vénéneux {Amanita phalloides, Boletus satanas, etc.). Les champignons les plus voisins, oronge et fausse oronge, oronge blanche et amanite bulbeuse, Boletus edulis (ceps) et Boletus satanas, etc., etc. quoique d'une étroite parenté, sont : les premiers de chaque paire les meilleurs champignons connus; les seconds, les plus vénéneux, et causant par leur belle mine la presque totalité des accidents.

177. On a aussi attaché une grande importance à l'habitat, d'abord comme indice des espèces comestibles ou vénéneuses : les espèces comestibles, assure-t-on,

se rencontrant plutôt dans les pleines, les vénéneuses dans les bois sombres et humides. Ce sont là des généralisations absolument fausses, contraires aux faits les plus communs ; dans les bois, même sombres et humides, comme dans les pleines, les espèces toxiques ou alimentaires se rencontrent également.

La seconde assertion est sans doute aussi gratuite, mais plus difficile à réfuter : on a prétendu que des espèces botaniquement identiques, toxiques en certains lieux, devenaient alimentaires en d'autres localités; ainsi ce seraient les conditions de milieux, et non les fatalités héréditaires, qui présideraient au développement de tel ou tel suc spécial! Sans doute, il est probable, il est avéré que certaines conditions de milieux ont une influence de quantité sur les éléments organiques des funginés et, comme il arrive pour les autres êtres vivants, accroissent ou diminuent les humeurs et tissus propres à chaque espèce; mais qu'elles en engendrent normalement de nouveaux ; voilà ce qui est bien peu probable. Avant d'attribuer au milieu cette puissance créatrice qui ne serait autre chose au fond qu'un transformisme à court terme, il faudrait des preuves rigoureuses, des expériences scientifiquement conduites ; il n'y en a aucune.

Nous signalons plus bas (§ 182) comment il arrive, dans la pratique, que des cbampignons de même espèce peuvent être, suivant la préparation culinaire, tantôt vénéneux, tantôt comestibles. Il faut ajouter que les délimitations spécifiques de quelques groupes sont encore mal assises; par exemple, pour les nombreux types (variétés, races ou espèces?) compris sous le nom spécifique d'i^. Me//e«s {voy. Agaric) dont les spécimens amers, détestables et réputés toxiques en certains lieux, sont usuellement employés comme aliments en d'autres localités. Ce sont là les faits sur lesquels des auteurs superficiels se sont appuyés pour admettre, en une même espèce bien déterminés, la variation des sucs spéciaux selon l'habitat.

178. Il n'est pas moins cbimérique d'attribuer aux poisons que renferment les champignons vénéneux une action identique, comme celle de noircir l'argent ou l'oignen, ou de cailler le lait. En fait, bs espèces les plus vénéneuses sont justement sans action sur l'argent, l'oignon ou le lait nouveau. Ces poisons sont d'ailleurs si différents suivant les espèces, que, par exemple, certains fungus perdent leur propriété toxique par la cuisson, tandis que d'autres la gardent (§182) ; les uns, exclusivement acres et irritants, agissent comme drastiques violents, les autres frappent surtout le système nerveux ; les uns font sentir leur nocuité immédiatement après le repas, tandis que les autres (les plus dangereux) ne font sentir la leur que six à douze heures après leyr ingestion.

179. Enfin, un homme instruit pourrait-il s'arrêter un instant à l'idée bizarre de trouver des caractères généraux pour distinguer dès l'abord, parmi les plantes, les animaux ou seulement les insectes, ceux qui sont nuisibles de ceux qui sont utiles à l'homme ? Quelle caractéristique générale pourrait comprendre le ver-à-soie, l'abeille, la cochenille, le cynips , et distinguer ces espèces qui nous sont utiles du frelon, de la punaise, du hanneton, de la courtillière, des chenilles dévastatrices, etc., etc.? La caractérisation qu'on a voulu faire des champignoui comestibles et vénéneux est aussi irrationnelle et aussi absolument inutile que senùt celle-là.

180. Je m'arrêterai pourtant sur un caractère donné par les auteurs et qui pourrait en imposer à des médecins. On prétend que les insectes ou les Hmaces mycophages n'attaquent pas les champignons toxiques, que leur instinct les avertit, et qu'ils choisissent les champignons comestibles. Rien de plus faux que ce préjugé, vraisemblable, je l'avoue, mais certainement inventé dans le cabinet de

quelques-uns de ces pliilosophes lantaisistes, qui font de l'histoire naturelle selon leur esprit et non selon les faits, qu'ils ne se donnent pas la peine de considter. En fait, les limaces, grandes mycopliages, qui ne touchent que rarement à Lepiota procera ou à la Chanterelle, si comestibles pour nous attaquent souvent les champignons les plus redoutables pour notre organisme : l'Amanite bulbeuse (Am. phalloïdes, et Am. mappa) ! L'expérience d'ailleurs est bien facile à faire : on n'a, en automne, qu'à enfermer dans une boîte, avecquelques limaces grises ou orangées, une Am:mite bulbeuse ou une fausse oronge {Am. muscaria) ; dès le lendemiinon trouvera le champignon vénéneux largement entamé, et il aura bientôt disparu, pendant que les limaces seront pleines de vie et de santé. Il est vrai que l'auteur de cette monographie, qui a étudié expérimentalement ces phénomènes, s'est assuré que ces Amanites, si redoutables pour nos estomacs, si bien supportés par ceux des limaces, ne leur sont pourtant pas moins préjudiciables qu'à nous, lorsqu'au lieu de l'ingestion dans les organes digestifs, on leur en injecte le suc directement dans les tissus. L'injection de un ou deux centimètres cubes de ce suc obtenu par expression, et soigneusement filtré, sous la peau d'une limace, la fait périr en quelques minutes, tandis que ce mollusque n'est nullement incommodé parle suc d'un champignon comestible injecté de la même manière. Il est donc manifeste que les inductions que l'on serait tenté de tirer des prélibations des animaux mycophages seraient non-seulement restrictives sans utilité, puisque d'excellents champignons sont respectés par eux, mais encore fort dangereuses, puisque les champignons toxiques par excellence sont mangés par eux, et sans dommage pour leur santé !

181. Il faut donc rejeter toutes ces vaines diagnoses et en venir tout de suite à la seule méthode efficace, la connaissance individuelle et nominative des espèces étudiées l'une après l'autre, autant que possible sur nature et dans leurs propriétés organoleptiques : forme, taille, couleur, port, odeur, saveur, — et aussi dans leurs caractères botaniques : caractères d'espèce, de tribu, de genre, de famille, etc.; avec les traits spécifiques qui les distinguent des espèces voisines, surtout si l'une est comestible et l'autre vénéneuse (oronge et fausse oronge, etc., etc.). C'est alors seulement que l'on peut espérer connaître, au point de vue pratique, les champignons comestibles et les vénéneux ; alors on pourra, sans se départir de la plus grande prudence, se livrer au plaisir ' de l'innocente chasse des champignons comestibles, et enseigner aux autres à ne pas laisser perdre ces aliments savoureux ou ces condiments généreux : car la féconde nature fournit les uns et les autres, et souvent, comble d'excellence, les deux propriétés combinées en un seul gibier.

Pour la description des espèces comestibles et vénéneuses, voyez les articles Agarics, Amanites, Bolets, Chromospores, Chanterelles, Clavaires, Fistdline, Hevellés, Hydnés, Lactaires, Lépiotes, Lycoperdon, Marasme, Morilles, Truffes, etc.

182. Effet de la cuisson sur quelques champignons vénéneux. Nous avons dit à l'article Amanite ce qu'il fallait penser du procédé Gérard, faire macérer, pendant 30 à 40 minutes, dans l'eau salée ou vinaigrée, les champignons suspects ou vénéneux, coupés en morceaux (3 cuillerées de vinaigre dans un lilre d'eau pour 500 grammes de champignon). Nous n'avons rien à ajouter pour ou contre ce procédé, mauvais surtout au point de vue culinaire. Mais depuis cette époque, étonné de voir des auteurs soutenir que tels champignons (comme Am. ruhescens, mangé en Lorrairie, assure le docteur Cordier) étaient comestibles, tandis que

il iiutresles disaient vénéneux, et que les uns et les autres citaient à l'appui des laits et des expériences paraissant fort probants, nous avons commencé des recherches et institué des expériences qui nous ont conduit à des résultats imprévus et importants pour l'hygiène publique.

Nous ne rapportons ici que nos conclusions, en renvoyant à la Gazette hebdomadaire de med. et de chir. (n» du 29 janv. 1869 ^) dans laquelle un résumé de notre travail a été publié.

185. Nous préviendrons seulement que nos expériences ont porté sur des lapms, des grenouilles, des couleuvres et des limaces ; qu'elles ont été faites non par ingestion, mais par injection sous-cutanée du suc des champignons expérimentés, obtenu par expression et filtré ; enfin, que nos expériences ont été faites comparativement avec du suc à^Ag. campestris, et répétées jusqu'à ce qu'elles donnent des résultats identiques.

Amsi conduites, ces études ont porté sur trois espèces : Amanita rubescens, Am. vaginata,Ag. {Clitocybe) nefcw/ansBatsch et Fr,, toutes trois déclarées comestibles par certains auteurs et toxiques par d'autres. Les deux premières, les Amanites, sont, au dire de plusieurs auteurs, vendues sur plusieurs marchés, on peut donc dire, sont notoirement comestibles.

Et cependant le suc exprimé d'im. rubescens et d'Am. vaginata, variétés lutea et grisea, s'est montré toxique tant qu'il n'a pas subi l'ébullition ; mais il a suifi d'une ébullition de quelques minutes et d'une seconde filtration pour faire disparaître toutes propriétés malfaisantes. Quant à Ag. nebularis, donné par Fries comme comestible, le suc cru en est également fort vénéneux ; mais l'ébullition, peut-être non assez prolongée, n'a pas paru détruire le poison aussi complètement que chez les deux Amanites ; les animaux ont paru souffrants pendant plusieurs jours ; mais on n'a pas pu renouveler l'expérience, en sorte qu'il y a lieu de suspendre les conclusions en ce qui concerne Ag. nebularis.

, 184. Amsi, si je ne me suis pas abusé, voilà deux amanites employées comme comestibles, et qui le sont en effet étant cuites, mais qui, crues ou peut-être insuffisamment cuites, sont vénéneuses. Ce n'est pas là une connaissance indifférente, et j'appelle sur elle l'attention et la vérification de ceux de mes confrères qui habitent les pays où ces champignons servent communément d'aliment.

D'ailleurs, ces champignons ne sont ni les seuls, ni les premiers connus qui perdent leur poison par la cuisson. Déjà ou savait que certains champignons trèspoivrés, comme quelques Russules (nous ne disons pas toutes), commeHydnum repandum, perdent vite leur saveurbrûlante par la cuisson et deviennent, YHijdmm surtout, d'excellents aliments ; on savait aussi que des Lactaires à lait acre et brûlant, comme I. piperatus Lin., h. controversus ? . et même, d'après Fries, L. necator Bnll. ou terminosus Sch., perdent leurâcrelé et deviennent comestibles par la cuisson. Mais on ne savait pas que le poison plus insidieux, puisqu'il est sans saveur, de certaines amanites pût être détruit de même, et que c'est cette propriété qui dans certains pays rend comestibles quelques espèces dont les propriétés toxiques ont été montrées par des expériences. On avait l'habitude d'attribuer aux différences de climat ce qui n'était dû qu'à la préparation culinaire.

» Une erreur typographique qui s'est glissée dans la Gaz. hehd. citée, rend incompréhensible le premier paragraphe de cette conclusion ; il doit être rétabli ainsi : 1° Am. rubescens et Am. vaginata variétés grisea et lutea, quoique vendues sur les marchés et servant d'aliment en plusieurs localités, sont toxiques étant crues ; mais une ébullition de quelques instants suffit pour faire disparaître le poison, ce qui explique leur usage alimentaire.

485. Empoisonnement et traitement. La grande majorité des empoisonnemenU est due à quelques-unes des espèces vénéneuses de la famille des Amanites. Ce groupe, malgré son unité organique qui en fait une des familles les plus nalurelles" renferme, ainsi que nous l'avons vu plus haut, et des champignons délicieux et des champignons si vénéneux que plusieurs d'entre eux, comme Am. phalloïdes, Am. mappa, et bien après eux, Am. muscaria, doivent être rangées parmi les poisons les plus redoutables que nous offre la nature.

186. Et cependant ces poisons organiques des champignons sont si fugaces, si subtils! que jusqu'à ce jour tous les eflorts de nos chimistes pour les isoler ont été vains, ou à très-peu près. Nous ne connaissons donc pas les propriétés de ces poisons'à l'état de pureté, ni les agents capables de les décomposer ou de les neutraliser; en un mot, nous n'avons pas de contre-poison quelque peu certani (V. Ama- MTEs'*). C'est pourquoi le médecin devra sans hésitation rejeter tout meyen de cet ordre qui lui serait proposé, quelquefois avec insistance, parles familles,— le lait, par exemple, qui jouit, sous ce rapport, d'une confiance usurpée. Ce serait aggraver l'empoisonnement que de fournir au poison du temps et un excipient nouveau pour en faciliter l'absorption.

187. De cette ignorance où nous sommes des principes toxiques de chaque espèce de champisnon, il résulte encore que le traitement ne peut être notablement chan^-é pai- la connaissance de l'espèce fungique qui a causé les accidents. Néanmoins il importe beaucoup que le médecin tâche de reconnaître cette espèce, car son pronostic ensera éclairé : il sera grave, si c'est une Amamte et surtout A. phalloïdes ou mappa; il le sera beaucoup moins, si c'est une Russule ou un Lactaire ou un Bolet. (V. ces mots.) 11 saura que dans le premier cas il a aflaire à un poison qu.attaque violemment la muqueuse des voies digestives, et porte en même temps une atteinte profonde au système nerveux (v. Amamte), tandis que les Russules, les Lactaires ne paraissent être, jusqu'à ce jour, que des drastiques violents, dont l'effet toxique ne dépasse les voies digestives que par le fait des actions

réflexes. , . , , i ■

188. De là aussi des différences dans la symptomatologie, dont la plus importante réside dans le temps écoulé entre l'ingestion du champignon et les symptômes de l'empoisonnement. Ce temps sera toujours court avec les espèces simplement irritantes,— une ou à peine quelques heures après le repas; tandis qu'avec les Ajiamtes, s'il n'y a pas une heureuse indigestion concomitante, il pourra s'écouler six, huit, douze heures et plus entre le repas et le début des accidents

décidément toxiques.

189. Nous avons décrit (art. Ajiamtes) les symptômes de l empoisonnement par les Amanites. Ceux que proscquent les champignons acres et brûlants, comme quelques Lactaires et quelques Russules ressemblent beaucoup aux empoisonnements par les drastiques.

Us s'annoncent donc peu de temps après le repas par des embarras et lourdeurs épi'^astriques. par un malaise rapidement croissant, puis bientôt par des vomissements souvent violents, bientôt suivis de tranchées, d'évacuations alvines répétées et douloureuses, du ballonnement, de la sensibilité abdominale ou épigastrique souvent vive, extrême; pouls fréquent, petit; abattement et faiblesse extrême ; refroidissement des extrémités, yeux enfoncés, face bippocratique, presque cholérique, quelquefois oppressions, évanouissements; puis assoupissement, crises délirantes,

et coma. ,

190. Traitement, il se résume en trois indications : i° expulser des

premières voies ce qui peut rester du toxique ; a» diminuer la violente inflamma-

lon que toutes les autopsies ont montré exister sur la muqueuse inteslinale-

3 calmer la douleur, dont le retentissement, avec les actions réflexes qu'elle en'

tnnne, épuise le malade, lui enlève ses forces de résistance, et hâte la terminaison

1° On remplira la première indication en provoquant le plus vite possible les vomissements, de préférence par des moyens mécaniques : en titillant la luette en enfonçant les doigts dans la gorge, afin de ne pas introduire dans les voies dé digestion des liquides dissolvant le poison. Cependant, si ces moyens sont insuffi sauts et que le temps écoulé depuis le repas toxique permette de supposer que le poison est encore dans l'estomac, on devra recourir à 1 emétique : 5 à 10 centi grammes divisés en deux ou trois prises, avec très-peu d'eau. Si l'on n'a pas d emetique sous la main, on fera boire une ou deux tasses à café d'huile de préfé rence de l'huile àbrùler tiède, et, quelques minutes après cette ingestion on en secondera 1 effet par les actions mécaniques susdites; c'est un moyen d'autant mieux indique que 1 huile dissoudra moins le poison et sera moins vite absorbée que tout autre excipient aqueux ou alcoolique. Si l'on n'obtient pas le vomissenient ou quand on l'aura obtenu, on cherchera à provoquer un effet purgatif de préférence avec l'huile de ricin ou une infusion concentrée de séné soi? paJ •abouche, soit en lavement, afin de débarrasser à son tour le tube intestinal. II est manifeste que cette première indication doit être rapidement remplie et avecle soin, premièrement de n'introduire dans les voies digestives que le moins d eau possible, tant que l'on a des raisons de croire qu'il s'y rencontre encore une quantité notable de poison non absorbé, et secondementde s abstenir absolument de tout purgatif drastique qui ajouterait son action irritante a celé du poison. Mais une fois cette première indication suffisamment remplie (et souvent elle 1 est déjà à l'arrivée du médecin par les vomissements abondants survenus spontanément), le praticien devra se garder d'insister sur cette première phase du traitement qui, si elle n'est pas hautement utile, devient fort nu sible, augmente la phlogose intestinale et achève d'épuiser le malade

191. 80 et 30 Le poison vraisemblablement expulsé en totalité ou en grande pai t,e, Il faut rapidement aborder et en même temps la seconde et la troisième indication : diminuer a violente phlegmasie gastro-intestinale et calmer les doule^ Les décoctions légèrement astri„gentes, en boisson et en lavement, sont indiquées par exemple, la décoction de riz avec corne de cerf calcinée, additionnée de

am cfh 1 1 1 r\ """'" T"'' '/ "" P'" ^''-"^"^^"* ^"^ préparations opiacées, qui calment la douleur, modèrent la phlogose et le flux intestinal devenus l'un et 1 autre le danger principal. On pourra donc administrer, par doses fractionnées et successives, suivant l'âge, le sexe, et surtout les effets obtenus, jusqu'^dO 5

Pailant a des médecins, je ne m'arrête pas sur les cataplasmes laudanisés les fomentations enfin tous les njoyens accessoires indiqués'en pareille occurlœ: ly.. J ai dit qu II importe beaucoup au médecin de découvrir quel est le champignon cause du sinistre. Pour y parvenir, il recueillera avec soin : s les 11

etS'l'intfr""';"''" '''■''" '' champignon évacués des voies digestives; et SI 1 insuffisance de ces vestiges, ou leur altération, ou enfin son peu de compé^ tence enmycologie ne lui permettent pasd'établir de suite unediagnose certaL, .1 consenera ces restes dans l'eau salée, aOn de pouvoir, eu temps opportun

CHAMPIGNONS ^^"l

\e. ctndier ou les faire étudier par uu niycologiste : car il y a toujours une utilité scientifique considérable, qu'un médecin instruit ne saurait négliger, a pouvoir rapporter à une espèce déterminée les symptômes observés ; et quelquclois il peut s'y ajouter un intérêt médico-légal.

Je rappelle à ce sujet que, la forme des spores étant très-souvent caractéristique d'une espèce vénéneuse, non-seulement les moindres parcelles, mais la mas^e vomie et les évacuations alvines elles-mêmes, soumises à l'analyse microscopique, pourront faire découvrir l'espèce (§ 150)'.

193. Culture des champignons. Cette culture peut avoir deux buts bien diftérents : être entreprise l» comme moyen d'étude, 2" comme création de matière alimentaire, soit ménagère, soit industrielle. 1» Comme moyen d'étude, c'est aujourd'hui la méthode par excellence pour débrouiller les dilficiles problèmes deïa mycologie. Nous avons dit comment on pouvait facilement instituer la culture en capsule pour les âsarcodés et pour les observations sous-microscopiques ; dans le même laboratoire on pourra, sous des cloches, sous des verres, cultiver plus en grand, nombre de petites espèces.

Mais on retirera un grand avantage, pour des recherches suivies, d'une iSetite serre exposée au nord, à vitres barbouillées , et dont l'atmosphère sera facilement maintenue très-humide. En y transportant les divers détritus organiques (bois, ramuscules, feuilles, fèces, etc.), souvent déjà couverts de mycélmm, que l'on rencontre dans les bois et les champs, on assistera au développement d'un grand nombre d'espèces, et on pourra recueillir maintes observations nouvelles d'embrvogéni* et de tous 1er, .phénomènes trop fugitifs ou trop délicats pour être vus dans 'les herborisations. C'est à M. Rose que nous empruntons l'idée et l'usage de cette serre d'étude. On sait avec quel succès il s'en est servi pour fournir, malgré ses rares loisirs, les beaux travaux sur les mousses, les champignons etc.' Ellelui a permis aussi de faire une magnifique collection de Myxomycètes

(V. ce mot).

194. a» Culture pour création de substance alimentaire. Nous avons exphqué pourquoi nous croyons voir là une ressource importante pour l'avenir (§ 173-5). Aujourd'hui la culture vraiment industrielle ne comprend guère que VAy. campestris; et il est fort remarquable que cette culture, qui s'exécute maintenant sur une très-grande échelle dans les catacombes et dans les vieilles carrières, réussit d'autant mieux qu'elle est à l'abri de la lumière. Le substratum est du fumier fort travaillé et dont la fermentation est épuisée. On choisit de préférence le crotin des chevaux abondamment nourris d'avoine, ou du crotin de mulet ou d'âne;

i Ainsi dans Aa Campestris, les spores sont ovoïdes, lisses, plus ou moins teintées en rose ou violacé (plus ou moins accusé suivant leur maturité), attachées du côté de leur Petite extre- SvlT ul apicule (56) acaule et un peu latéral, elles ont millimètres 0 01 a 0,00 5 de lon^ sur 0 0065 à 0,005 de large. Dans les Amanites, elles sont blanches, rondes ou ovales et toujours li;scs : rondes chez i^udloïdes, mappa et pantherina, avec un ap.cule en mamelon droit à nelne sensible chez vaginata; elles sont ovales et un peu plus grosses (0,01 a 0,015 de Ion- sur 0 008 à 0,0085 de large) dans muscaria, avec un apicule de cote; plus pet. es t oXlLzrrchescens (Boudier). La disposition, le nombre et le volume des gou telet es céagneuses plus ou moins accusées pourront aussi donner d'utiles indications. Dan 1 s RcssuLEs et les Lactaires, les spores, blanches ou légèrement jaunâtres, plus souvent a non- Sks ou subovalaires (L. deliciLs) et apiculées, ont surtout pour trait commun et caractenstiaue d'être hérissées ou au moins chagrinées; etc. • „„nc

^Eii conservant dans un pli, comme nous l'avons dit (§ 202), les spores de ces champignons les plus communément alimentaires ou causes d'accident, on pourra lo"JO"i'%'=°'"P^,'^f. '"' spoîes inconnues que l'on cherche à déterminer, et le plus souvent les rapprocher d un type

connu.

mais en Belgique cette culture réussit encore sur la bouse de vache arrosée dun.

cuisine. Ce n est pas ,ci le lieu de décrire par le menu cette industrie, c'est laffair! des manuels de jardinage ; je remarquerai seulement, au point de vue phvsiolooiaue que les arrosages avec l'urine ont paru utiles, et que ceux avec le nilate de " tasse accro.ssentun rendement devenu défaillant; et même, d'après M Boudierl" peuvent accroître considérablement le volume du chapeau (^ 131). Dans c te 'n ture, c'est le mycélium desséché des vieilles couches nui « Lim é >w) i venes couches préparées, constitue la semence; ^rsl LT :r é Z r: q e pourvu qu on tienne ce mycélium (blanc des jardiniers^ à l'abn d Cm ' d 11 conserve presque indéfiniment sa propriété reproductrice ; MM Moreau ,' Duverne assurent, dans leur Manuel de culture maraîchère, qu'après d uze „ il a encore toute sa vigueur ^ ^ ^ ^"^'

fumet dee champignons - su et surtout pratique qui a sa place nlulôt in II bien certain qu'il y a des conditions qui exaltent et d'autres oui aff 1 sL urne, , f,,, ,^, p, .^„^^^ ^^ ^^^^^^^^^^^^^ cel^r^^:^:'

de Sarla et d Excideuil, sont très-parfumées, tandis que celles de B ur ^ de Franche-Comte presque sans parfum bien que regardées comme de mênl

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les odorantes faut-i\ taire deux catégo::eri::^:::^:::rptr^^^^^^^

les autres qm sans être insalubre, ont un fumet vireux et Lnil^io ï . l

L^r h''"''"^'- '. '- -''- '--'^ etlrsTbscur^t'mlre^ fum des champignons de couche, mais nous pouvons affirmer avoir bkn ouv t

reuses tandis que d autres fois nous en avons rencontré à fumet délicieux [| v . donc des conditions qui augmentent, affaibbssent. modifient les odZZ il lent les champignons, mais elles ne sont pas encore déterminé et nos oh^, /

196 Je rapporterai un conte attribué à Thore (de Dax) et que malgré ounlnfnt découvert un procédé de cX e n „ 1. T '^"^'"'"'\ '''"''"* ^'' ^"*^"^^' «"'

raiomets . Ainsi voila des spores qui résisteraient à un quart d'heure d'ébullition t

fait inconnue dans les Landes et à Dax même, et il estime apocryphe la note attribué à Thore (Cordier).

La culture suivante de l'Agaric atténué {Ag. aitenuatus, V. Ghromosporees), champignon épixyle, paraît plus sérieuse. Au printemps, sur un peuplier qui vient d'être abattu, ou découpe des rondelles de 3 à 4 centimètres d'épaisseur, on écrase sur une de leurs faces des lames du champignon, et l'on recouvre ces rondelles (la face ensemencée étant en haut) de ((uelques centimètres de terre. La récolte se fait dès l'automne suivant et dure jusqu'aux gelées. Des cultures de mêmes champignons épixyles se font en Chine par des procédés analogues.

Un maraîcher de Paris paraît avoir inauguré la culture de la morille.

Quanta celle delà truffe, fort désirable, fort essayée et jusqu'à ce jour peu réussie, nous renverrons au Bulletin de la société botanique de France, 1869, p. 19, et 1872, p. 22, dans lequel M. le professeur Chatin, avec sa haute compétence' a traité en détail ce sujet et déclaré la culture certainement réalisable, à la coiidilion fondamentale de la faire dans un sol ombragé et surtout pénétré des radicelles du chêne truffier . Il veut non-seulement la même espèce de chêne, la même variété botanique, mais le même plan transporté là où l'on veut tenter cette culture.

Quoiqu'il en soit, on voit qneh fungiculture est commencée, que l'on peut déjà, dans l'obscurité et en fort peu de temps, extraire des fèces de nos chevaux et de nos vaches et rendre à la consommation des quintaux d'une riche et savoureuse substance alimentaire, — que l'on peut également, en quelques mois, ou extraire cette nourriture des rondelles de peuplier ou les changer ellesmêmes en un aliment recherché ! Encore une fois, ne peut-on pas dire qu'il y a là le commencement d'une application importante ?

197. Conservation des champignons. On peut vouloir conserver les champignons pour les études en les immergeant dans des liquides conservateurs et d'abord dans l'alcool ou simplement dans l'eau salée, dans l'eau phéniquée, dans l'eau de chaux (?). Les solutions arsenicales ou de sulfate d'albumine n'ont pas réussi à Léveillé. Quoi qu'il en soit, par leur prix, par l'espace considérable qu'elles occupent, ces conservations en flacons sont peu pratiques et bonnes seulement pour quelques échantillons spéciaux. L'alcool est le procédé le plus stir, quoique le champignon y perde sa couleur comme avec la plupart des autres liquides conservateurs ; l'eau salée, plus simple et plus économique, altère moins les couleurs, mais elle est moins durable. On emploie beaucoup, pour les conserves culinaires, la conservation dans l'huile, dans la graisse et même dans l'eau de chaux (en Flandres), et le séchage au four ou au soleil , des champignons entiers ou même découpés en tranches, préalablement passés quelques minutes à l'eau bouillante.

198. Confection d'un herbier ou Exsiccata. Cependant la seule méthode acceptable pour les collections des botanistes, est le séchage , et autant que possible la mise en herbier et l'imbibition d'une liqueur toxique à l'adresse des insectes. Quand il s'agit de petites espèces d'AsARCODÉs, il y a peu de dilficulté; il n'y en a pas non plus pour les espèces subéreuses et ligneuses, on les sèche, on les empoisonne et on les conserve à l'abri de la poussière dans des rayons bien secs et bien fermés. Mais pour les espèces Sarcodés (charnues), les difficultés sont notables. Nous recommandons le procédé suivant que nous mettons en pratique, et qui, avec quelques soins, permet de faire de beaux et précieux herbiers pour l'étude. On fait provision de papier blanc un peu fort, d'un format uniforme ;

le papier blanc non collé , que l'on se procure difficilement, n'est pas indispensable, il a même l'inconvénient de ne pas permettre les notes à l'encre). Chaque

ieuille doit être pliée sur elle-même, de manière à en faire une double, dite chemise; c'est à l'intérieur et sur la surface à droite qu'il convient d'appliquer les champignons.

Mais les différences dans la taille des champignons nécessitent deux herbiers ■ 'un pour les petites espèces, tous les Asarcodés, et, parmi les Sarcodés* les Climdés, les Ascidés; pour elles, le format des volumes in-S" sera le plus commode. Mais il serait insuffisant pour la plupart des Basidés, pour lesquels on aura des feuilles-chemises qui, pliées, aient encore 20 à 25 centimètres de Ioit^ sur 15 à 20 de large. °

199. On exécute alors sur de beaux échantillons (ce sont surtout les Basyméniés et notamment les Agaricinés et les Bolets, plus difficiles à conserver, que nous avons en vue) jeunes et adultes, une série de coupes méthodiques, de manière à obtenir des tranches de quelques millimètres d'épaisseur, que l'on applique et que l'on fixe par leur face profonde dans la feuille dédoublée. Voici ordinairement les coupes indiquées pour les caractères spécifiques de nature à être conservés : . 1« Coupe générale du champignon suivant son axe en conservant (ou réappliquant après) les débris des voiles qui se trouvent soit sur la surface ou sur la mar'^e du chapeau, soit sur le stipe, soit sur le pied, - et les débris du mycéliiima» Coupe de la surface du chapeau de manière à montrer cette surface en conservant avec soin les débris des voiles; S" coupe du stipe suivant sa longueur, de manière à montrer une large bande de sa surface en conservant également les 'débris des voiles et du mycélium ; 4« enfin une ou plusieurs coupes transversales du stipe, à divers niveaux, de manière à obtenir des disques minces. Il arrivera souvent qu'on doive fixer plusieurs coupes semblables de chaque espèce, pour tous les détails qu'il importe de conserver. Ainsi, dans la section du champignon et même du stipe selon l'axe, on aura souvent beaucoup de peine à conserver à la fois les débris du vélum sur le chapeau au niveau du collier, ceux de la volve sur le pied bulbeux, et les restes du mycélium ; on y suppléera en pratiquant plusieurs coupes successives, chacune au point de vue de la conservation spéciale de l'une de ces caractéristiques.

200. Il est le plus souvent avantageux de fixer immédiatement l'échantillon par la surface opposée à celle que l'on veut mettre en vue. On le fait très-commodément en saupoudrant cette surface, ordinairement humide, avec un pinceau de blaireau légèrement chargé de gomme arabique en poudre-. Il arrive souvent (toujours chez les Amanites) que la surface du chapeau est visqueuse; alors elle adhérerait a la feuille de papier recouvrante, qui ne pourrait plus en être détachée. On prévient cet accident, qui rendrait la préparation inutile, en plaçant sur cette face de petits morceaux de papier non buvards et graissés; encore cette précaution est-elle quelquefois insuffisante; alors on peut placer sur cette surface visqueuse quelques brins de mousse qm, sans masquer notablement la surface à conserver, permettront de détacher aisément le papier gras recouvrant la préparation, et qui d'ailleurs témoigneront de la viscosité du chapeau, caractère très-important. Ces applications llutes, on s'empressera de placer plusieurs cahiers de papier buvard (dits matelas) bien sec entrela feuille double et au-dessous, et de soumettre le tout à une pression suffisante pour exprimer l'humidité des échantillons sans les écraser. S'ds sont très-imbibés d'humidilé, il faudra, au bout de quelques heures, changer les matelas, et jusqu'à dessiccation complète.

201. On arrivera facilement à conserver ainsi la plupart des caractères et la couleur elle-même, mais celle-ci plus ou moins modifiée; c'est pourquoi on fera bien

de fixer de suite, à l'aquarelle et sur la feuille même, les nuances principales, sans omettre celles si fugaces de la chair, de la trame, des lames, du lait et des spores en masse. On prendra aussi de suite note des autres caractères qui ne se peuvent conserver, telles que la qualité de l'adhérence des lames au stipe et au plancher, celle du stipe au chapeau et la nature hortiogène ou hétérogène de leur chair, enfin la consistance des lames et de la chair, mais tout particulièrement celle du stipe (Voy. Agaricijnés). Enfin, on notera la saveur et l'odeur, avec l'habitat et le nom du champignon. On n'oubliera pas la date, qui précisera l'époque de la récolte et de l'étude faites.

202. Récolte des spores. Pour être certain d'avoir des spores en masse capable de faire apprécier leur couleur, il faudra, ausitôt le retour de l'herborisation, placer un chapeau ou une portion du chapeau adulte de chaque espèce, la face hyméniale en bas, sur le quart d'une feuille mince de papier à lettre ; le lendemain il sera chargé de spores dont on constatera la couleur; on les enfermera dans un pli sur lequel on écrira le nom et la date, et on le fixera dans la chemise du champignon qui les aura fournis.

203. Les échantillons une fois secs, il faudra les empoisonner pour les piéserverdes insectes. Une teinture de sublimé au 3 centième, appliquée au pinceau, est la préparation la plus sûre, mais elle altère un peu les couleurs. M. E. Boudier m'a assuré qu'une solution alcoolique de strychnine réussit également, et n'a pas le même inconvénient. 11 en serait certainement de même des teintures décolorées de tabac, ou d'acide phénique ; mais elles laissent une odeur incommode et peuvent plus facilement disparaître. 11 ne faut pas omettre d'imbiber aussi les champignons subéreux et ligneux (polypores, etc.), dont les insectes sont frès-friands et qui seraient bientôt réduits en poussière; comme ils sont souvent tiès-volumineux, une simple imbibition d'eau salée, mais dépourvue de chlorure do potassium hygrométrique, une solution de sulfate de cuivre pourrait être substituée avec économie aux teintures ci-dessus. Enfin, cette année (1875), M. Reinsh a donné au congrès des naturalistes allemands, comme nouveau et comme excellent procédé de conservation des champignons le moyen suivant : il ne s'agit que de les endidre d'une couche de collodion (élastique?) et de les laisser à l'air sec; ils se réduiraient de volume sans perdre leur forme et leur couleur, et resteraient dans un parfait état pour l'étude ? Nous n'avons pas encore expérimenté ce procédé; mais nous pouvons assurer qu'il n'est pas aussi nouveau que le dit le prétendu inventeur allemand, car déjà en 1852, un français, M. Maurin, envoyait une note à l'Académie des sciences (t. XXXV, p. 868), dans laquelle il annonçait que pour conserver, ou plutôt pour préserver les champignons charnus d'une prompte décomposition, il suffisait de les tremper dans une solution éthérée de collodion, ou dans une dissolution de gutta-percha dans le chloroforme. Quand on veut étudier la texture de champignons ainsi enrobés, ajoute l'auteur, il suffit de dissoudre l'enveloppe protectrice dans un des deux liquides appropriés.