CICER

ont à peu près tous les caractères des Phyllanthus, mais dont les fleurs sont construites sur le type 4, au lieu de l'être sur les types 5 ou 3 répété. Ce caractère ne semble plus devoir être considéré comme assez important pour qu'on puisse faire des Cicca autre chose qu'une section du grand genre Phyllanthe. Une espèce de Cicca est célèbre daiis l'Inde comme médicament ; c'est le C. dislicha L. (Mantiss., 124), ou Chéraraelier de l'Inde, qu'on a encore appelé C nodiflora et PInjllanthus Cicca, P. Cheremila, P. lonçjifolius, etc. Si c'est, comme on le pense, cette plante que \Aimé a nommée {Spec, 613) Averrhoa acida, elle devra sans doute prendre le nom de Phyllanthus acida. Ses fruits, chose rare dans ce "roupe, ont un péricarpe charnu et acide. C'est lui qu'on recherche comme comestible, rafraîchissant, et dont Rheede {tiort. malab., III, t. 47, 48) a fait connaître les propriétés, sous le nom de Neli-poidi. Il a, en petit, la forme d'une courge déprimée, à huit côtes plus ou moins saillantes. On l'appelle aussi Amvallis, Cerise des iles, C de l'Inde. Sa couleur est celle de la cire, blanche ou jaunâtre; on en prépare des conserves, des sirops, des « atchars ». L'arbuste est cultivé aux Antilles et dans la plupart de nos colonies. Ses organes de végétation renferment un latex blanchâtre, acre, vomitif, purgatif. Ses feuilles distiques servent à préparer des décoctions sudorifiques, employées contre les affections cutanées, rhumatismales, etc. H. Bjn.

L., Mantiss., I, 17. — Lamk, Dicl., II, \ ; //;., f. 757. — A. Juss., Tenl. Euphoib., 20, t. 4. — Mer. et Del., Dict. Mal. méd., II, 277. — Lindl., FI. med., 175. — Rosemii., Syn. ■plant, diaph., 840. — II. Haillon, Et. gén. du gr. des Euphorbiacées, 617, t. 2i, fig. 'J8-33.

CICER (T.). Genre de plantes de la famille des Légumineuses-Papilionacées, série des Viciées. Avec les caractères généraux des plantes de ce groupe, ce genre présente des fleurs à réceptacle cupuliforme, doublé d'un disque à bords crénelés. Leur calice gamosépale est plus ou moins gibbeux on haut, avec-cinq lobes égaux ou inégaux. La corolle papilionacée et l'androcée diadelphe sont comme ceux des autres plantes de groupe. L'ovaire, pauci ou multiovulé, est surmonté d'un style incurvé ou infléchi, nu, dont l'extrémité stigmatifère est capitée. La gousse est sessile, accompagnée le plus souvent à sa base du calice persistant, ovoïde ou oblongue, turgide ou presque vésiculeuse, bivalve ; elle ne renferme souvent qu'une graine, ailleurs plusieurs, globuleuses ou irrégulièrement obovées, supportées par un funicule trapu, non dilaté à son sommet. L'embryon a des cotylédons épais, plans-convexes, plus ou moins rugueux ou bosselés sur leur convexité et qui se prolongent souvent à leur base en un court étui incomplet autour de la radicule courte, presque droite ou légèrement arquée et accombante. Les Cicer sont des herbes annuelles ou vivaces, originaires de l'Asie tempérée et de la région méditerranéenne. Leurs feuilles sont alternes, imparipinnées, avec deux stipules plus ou moins adnées aux pétioles. Leurs fleurs sont axillaires,^ solitaires ou en petit nombre. La plante la plus connue de ce genre est surtout un aliment, plus rarement un médicament ; c'est le Pois Ciche (ou par corruption Chiche), aussi nommé P. blanc, P. cornu, P. cjris, P. de brebis, P. pointu, Garbance, Ciseron, Café français. Tête de bélier. Linné {Spec, 1040) l'a nommé C. arietinum; son origine est méditerranéenne, et ses caractères sont ceux du genre qui viennent d'être résumés. H. Bn.

ToL'ux., Insl. Rci herb., 589, t. HO. — L., Gen., n. 875. — Gjekts., De fnict., II, 326, t. 151. — DÇ., Mém. sur les Lcgumin., t. 54; Prodr., Il, 35i. — Endl., Gen., n. t.578. — Bentii. et IlooK., Gen , I, 524. — Mér. et Uel., Dict. Mat. méd., II, 278. — Gben. et Godr., FI. de Fr.. I, 47?. — Rosemi:., Syn. pi. diaph., 1004.— II. Daillo.v, Hist. des phait., II, 202, 259, 370, lig. 148.

DICT. ENC. XVII. 15

226 CICUTINE.

CICERA, t'BCB^RtJLA. Noiu, d'après Mérat et Delens (Dict. mat. méd., II, 279), « de la Gesse cultivée, Lathyrus Cicera L. et L. sativa L., qui ne sont pas distinctes. »

CIC-ERCIIIE (Mal de). En Italie, on connaît sous ce nom {cicerchie, pois chiche), mais plus particulièrement sous le nom de lathirisme, un ensemble de symptômes produit par l'ingestion des graines d'un Lathyrus {voy. Gesse).

CiciiORiUM. Voy. CiiicouÉE.

CICUTA. Voy. CiGUE.

CICUTAIUE. Cicuta, L, Genre de plantes Dicotylédones appartenant à la famille des Oml)cllifèrcs. Établi par Linné sous le nom de Cicuta, ce genre avait reçu de Tournelbrl d'abord, puis de Lamarck, celui de Cicutaria, mais les botanistes n'ont pas accepté cette appellation et ont gardé le nom Linnéen. Voici les caractères du genre. Les fleurs ont un calice à 5 dents ; une corolle à 5 pétales échancrés, portant à l'intérieur une languette inlléchie; 5 étaraines alternes avec les pétales. Le fruit est arrondi, contracté latéralement et didyme. Chacun des méricarpes est marqué de 5 côtes égales, un peu aplaties, et de vallécules, qui contiennent un seul vaisseau oléorésinifère. Le carpophore, qui porte les méricarpes, se divise en deux parties. La section de la semence est circulaire

La seule plante intéressante dans ce genre est le Ciciila virosa, L. {Cicutaria aquatica, Lam.), qui porte les noms vulgaires de Ciguë vireuse ou de Cicutaire aquatique. C'est une plante aquatique, qui vient dans les fossés inondés ou dans les marais. Elle présente à la base une grosse racine blanchâtre et charnue, creusée intérieurement de lacunes remplies d'un suc laiteux, jaunâtre. La tige est dressée, haute de 40 centimètres à 1 mètre, cylindrique, iistuleuse, garnie de feuilles bi-tripinnatiséquécs, grandes, à folioles lancéolées aiguës, dentées sur les bords. Les ombelles sont composées de dix ou quinze rayons égaux; elles sont pédonculées, opposées aux feuilles; elles n'ont pas d'involucre ou tout au plus une seule bractée. Les ombellicules sont munies d'involucelles à bractées linéaires. Les fleurs sont petites et blanches et présentent les caractères indiqués plus haut comme génériques. La ciguë vireuse a une odeur désagréable et le suc jaunâtre, qu'elle contient, est un poison pour l'homme et les animaux.

Il ne faut pas confondre la cicutaire aquatique avec ce qu'on a ap])clé quelquefois Ciyiië aquatique. Cette dernière est le Pliellandium aquatium, L. {voy. Phellandrie), qui appartient à un tout autre genre.

Une espèce de l'Amérique du Nord, le Cicuta maculata, L., présente des caractères très-voisins de ceux de notre plante européenne et a, du reste, des propriétés analogues. La seule différence c'est que la Cicuta maculata, L., a les folioles ovales, tandis que l'autre les a linéaires lancéolées.

TouRSEFoni. Institut iones Bel herbariœ. — Lamarck. Dictionnaire Enajclop., II, p. 2. — De Candolle. Flore française, IV, 294, — Linné. Gênera, 554. — Species planlarum, 568. — GnExiEn et Godiion. Flore de France, 739. — Guiboert. drogues simples, III, 221. — BigeloW. Maleria medica, I, lab. 12. Pu

CICUTIKE. Voy. Co.MClNE.

CIDRE (du mot latin Sicera; on écrivait autrefois sidre). Le cidre est le lus lërmeuté de la pomme. Cette boisson était anciennement connue. 11 en est fait mention dans les Capitulaires de Charlemagne *. Selon toutes probabilités, ■son origine remonte beaucoup plus haut; toutefois, il fout reconnaître que son usage était bien moins commun que celui du vin ou de la bière. Partout où la \ione peut croître, elle remplace tous les végétaux à boisson, et dans les autres a'é"ions, la bière lait une rude concurrence aux autres liqueurs fermentées. Il est certain que la Normandie, qui, en France, est la terre classique du cidre, ne produit en grand cette boisson que depuis le quatorzième siècle. Jusqu'à cette époque, la principale boisson des Normands était la bière, à laquelle ils tentèrent sans succès de substituer le vin, en cherchant à acclimater la vigne, qui ne trouve plus assez de chaleur dans ces riches contrées pour porter fruit. . d'est alors qu'ils se livrèrent à la culture du pommier, auquel le climat normand convient parfaitement.

Aujourd'hui l'usage du cidre s'étend sur treize départements de la Normandie, de la Bretagne et de la Picardie. On cultive également la pomme à cidre dans les comtés de Héreford, Gloucester, Wincester et Monmouth. En Amérique, on en consomme une grande quantité dans la Nouvelle-Angleterre et dans les États- Unis situés à Pest. Cette boisson occupe dans nos contrées le premier rang après le vin et la bière. En 1859, d'après M. Morière^ dans un espace de vingt jours, il est parti des gares de Bayeux, Molay et Lison, i,200 wagons de pommes, contenant 25,000 tonnes ou 500,000 hectolitres, représentant, rendus en gare, une valeur de près de 5,000,000 de francs. Le département du Calvados produit, dans les années moyennes, 2,000,000 d'hectolitres de cidre. Ce chiffre est <loublé et au delà dans les années d'abondance. En évaluant l'hectolitre au prix moyen de 3 francs, on voit que cette culture représente, pour ce seul département, une valeur de 6 à 12 millions de francs.

Payen estime la production du cidre, dans les anciennes provinces de Normandie et Picardie, à environ 4,000,000 d'hectolitres. Le poiré n'atteint pas le quart de ce chiffre dans les mêmes régions.

Les pommes à cidre diffèrent totalement par le goût des pommes comestibles. Elles ont une saveur désagréable, et ne peuvent servir directement à l'alimentation de l'homme. La récolte des fruits doit se faire, autant que possible, par un beau temps; elle a lieu, suivant les variétés, de la lin d'août à la fin de novembre. Les fruits sont détachés par des secousses imprimées aux branches ou abattus à coups de gaules, ce qui mutile les arbres. A Jersey, quand on veut produire d'excellent cidre, on attend que les fruits tombent spontanément.

On peut diviser les nombreuses variétés de pommes à cidre en trois classes, qui SDnt :

1» Les pommes acides ou sûres, qui fournissent beaucoup de jus clair, trèsléger, produisant un cidi'e sans force, peu agréable et sujet à noircir ;

2" Les pommes douces : peu de jus, cidre clair et agréable tant qu'il est sucré ; sujet à l'amertume ;

3° Les pommes amères et acres : jus très-dense, coloré, cidre généreux, susceptible de se conserver.

* Dans le Capitidaire 45, de Villis, se trouve une énumération dus professions que Charlemagne jugeait nécessaire de réunir dans chacun de ses grands domaines. Dans le nombre, ligurenl les fabricants de boissons, faites avec pommes, poires et autres fruits. Conférence sur la fabrication du cidre. Caen, 1862,

Dans l'île de Jersey, on considère le mélange de pommes acres et de pommes amères comme fournissant le meilleur produit, surtout après un an de cave. . Dès que les pommes sont récoltées, on les met en petits tas, de manière à achever la maturation à l'abri de la pluie si cela est possible, ainsi que de la gelée. C'est un préjugé répandu de croire que les pommes pourries améliorent le cidre. Elles ne peuvent que les corrompre. Les fruits doivent, en conséquence, èlre triés avant d'aller au pressoir; on doit mettre à part, pour fabriquer une boisson inférieure, toutes les pommes tachées et toutes celles qui sont tombées spontanément (quètines) par suite de grands vents, surabondance de fruits, piqûres d'inscctos, etc.

La préparation du cidre est fort simple. Les fruits sont réduits en pulpe au moyeu d'une meule verticale en pierre ou en bois, roulant dans une auge circulaire. Les surfaces doivent être rugueuses, sans quoi les fruits fuient sous la meule. Celte disposition a, en outre, l'avantage d'éviter l'écrasement des pépins qui donnent mauvais goût, et rendent le cidre plus enivrant. C'est pour ces raisons que les tours en bois sont préférés généralement. On a essayé, dans ces derniers temps, de les remplacer par des moulins cylindriques ou à noix, employés en Angleteri'e et en Picardie, et qui sont moins chers et moins encombrants. Un moulin Leblanc, mû par un homme, broie 10 hectoliti'es à l'heure et coûte 100 à 160 francs. Le moulin employé en Angleterre broie 1 hectolitre en deux minutes ou 300 hectolitres par jour, lorsqu'il est mû par un cheval. L'emploi de ces machines constitue un progrès, car elles déchirent plus complètement les cellules. Or toute cellule non ouverte par le moulin résiste à la presse, et le jus qu'elle contient est perdu.

La pulpe ainsi obtenue est, en général, abandonnée à elle-même pendant dix à vingt-quatre heures. Elle prend alors une couleur brune qui communique au cidre sa nuance habituelle *. Cette macération facilite, en outre, l'action de la presse. Lorsqu'on veut obtenir du cidre incolore, le jus doit être extrait immédiatement. Le pressurage est une opération foi't simple. On dépose la pulpe par couches sur une table appelée tablier. Les couches sont séparées entre elles par des lits de paille de seigle ou glui ^. On recouvre le tout d'une table et de billots, puis on presse à l'aide d'un arbre très-long (mouton) mû par une vis en bois. Cette presse est un instrument primitif et défectueux. Les moutons se brisent souvent et se remplacent difficilement, car ils ont de 8 à 9 mètres de long, et 0'",6 à O'",? d'équarrissage ; enfui cet outillage tient une grande place. Les presses à vis en acier ou la presse hydraulique fournissent un rendement supérieur et nécessitent moins de main-d'œuvre. - fï'"'^

On obtient de 50 à 35 litres de jus par hectolitre de pommes ; or ces dernières ne renfermant que 5 pour 100 de matières solides, il est facile de voir conibieii , l'opération du pressurage est défectueuse. Ce jus marque de 4" à 8° à l'aréo- " mètre de Baume. C'est un degré de moins que le jus de poire.

Le marc ainsi pressé est remié, c'est-à-dire broyé de nouveau avec de l'eau. On obtient ainsi le petit cidre, qui est consommé sur place.

* On pL'iit laciîciTicnt voir cette matière colorante se produire sur une pomme coupée et exposée quelques Jicures à l'air, La surface de la section se teinte en brun jaunâtre. Pour faire cette expùrirnce, il faut briser le fruit, ou mieux le couper avec un couteau d'argent. Un couteau de fer laisserait à la surlace du fer en dissolution.

- Un tissu en crin serait préférable pour cet usage ; sa durée le rendrait économique, et il ne communiqucvait pas de goût désagréable au cidre.

D'après M. Malaguti, la pulpe est toujours additionnée de 15 à 20 pour 100 d'eau, afin de faciliter l'opération du pressurage. 1 ,000 kilogrammes de pommes fournissent par les deux premières pressions 500 kilogrammes de jus, dont 150 à 200 représentent l'eau ajoutée à la pulpe. Le marc est ensuite mêlé à 150 ou 200 litres d'eau, et rend 250 litres de jus qu'on mêle au premier, ce (pii poi-teà 750 litres la quantité fournie par 1,000 kilogrammes de pommes. L'eau trouble des mares est réputée la meilleure pour cet emploi : il est inulilo de dire que c'est là un préjugé enfanté par la paresse des gens de service : une eau animalisée et chargée de détritus ne peut que gâter le cidre aucjucl ou l'ajoute.

"1 Le jus est ensuite versé dans des tonneaux de capacité variable, c'est là qu'il !* doit bouillir, c'est-à-dire fermenter pendant deux ou trois mois. Après ce temps, il se clarifie par l'ascension des matières légères et le dépôt de la lie. D'après M. Morière, le cidre gagne en qualité; lorsque la fermentation s'opère dans une

* cuve oii l'air pénètre plus facilement que dans les tonneaux. A Jersey, la fer- ?>' mentation s'opère dans des cuves, et le liquide se recouvre, comme pour le vin, '• d'une espèce de chapeau. Après quatre à cinq jours, on transvase dans des

* futailles soufrées où la fermentation lente continue. Le cidre ainsi préparé se '8 conserve et peut s'expédier par mer. C'est après quatre à vingt mois, suivant sa

* lorce, que le cidre peut être livré à la consommation.

^ Lorsqu'on veut obtenir un cidre un peu doux, il faut diriger la fermentation

« tle manière à ce qu'une partie du sucre y échappe. On y parvient en tuant à

iî temps le ferment au moyen de l'acide sulfureux. A cet effet, on soufre le cidre

dès qu'il est arrivé au point voulu, et on renouvelle cette opéralion à chaque

nouvelle i^eprise de fermentation.

Généralement, en Normandie, on tire à la pièce au fur et à mesure de la consommation. Il résulte de là que les premiers tirages donnent une boisson fort bonne, tandis que les derniers en fournissent une qui a été en vidange, et pen- |, dant un temps variable, exposée au contact de l'air. La conséquence de ce con- , tact est la transformation de l'alcool en vinaigre. On dit alors que le cidre est Il paré, M. Morière fait remarquer, avec raison, qu'il serait bien jjIus juste de l'ap- , peler cidre gâlé. D'après M. Girardin, on s'oppose à cet elfet, en versant dans le ionneau un peu d'huile qui préserve le liquide du contact de l'air.

La composition du cidre varie naturellement, suivant les variétés de fruits employés, les années et le soin apporté à sa préparation. La proportion d'alcool dépend de la quantité de sucre contenue dans le fruit : celle-ci atteint un maximum pendant la maturation en tas.

C'est à ce moment que le broyage doit être effectué. Le cidre paré renferme plus d'acide acétique et moins d'alcool. 11 peut même, dans certains cas, être considéré comme du vinaigre faible. La proportion d'alcool contenu dans le cidre varie de 4 à 6 pour 100. L'acide carbonique peut être augmenté par la mise en bouteille en temps utile. La furmentation s'achevant en vase clos, les gaz restent en dissolution dans le liquide. Le phénomène est exactement le même que pour le vin de Champagne, avec lequel le cidre et surtout le poiré ont une assez grande analogie pour permettre la fraude par substitution ou mélange de l'un à l'autre.

Le cidre est sujet à diflérentes altérations ou maladies. L'acidité se produit par suite du contact de l'air dans les toimeaux en vidange. On la prévient en employant de préférence de petits tonneaux qui sont prompte-

ment épuisés. On peut encore appliquer l'ingénieux procédé proposé par M. Girardin, c'est-à-dire verser dans ces tonneaux une couche d'huile suffisante pour couvrir le liquide.

On dit que le cidre se tue lorsque sa couleur blonde passe, quelque temps après qu'il a été tiré, à une teinte verdàtre, sombre ou même noire. Dans ce cas, le goût est plat et insignifiant, et la boisson n'est plus susceptible d'être employée. Cette altération provient de la malpropreté des fûts ou de la mauvaise qualité de l'eau ajoutée au cidre pendant le broyage, et, en particulier, de l'emploi de l'eau de mare. Lorsque l'altération dont nous parlons provient d'une réaction alcaline, due au mauvais état des futailles, on peut quelquefois remédier au mal en ajoutant 30 grammes d'acide tartrique par hectolitre.

II paraît que la même maladie peut provenir du fer que contiennent naturellement les fruits récoltés sur un terrain ferrugineux. On peut remédier à cet inconvénient en ajoutant 40 grammes de' sulfite de chaux ou 88 grammes de sulfite de soude par hectolitre; toutefois cette additionne saurait débarrasser le liquide du fer qu'il contient. Ces sels doivent bien plutôt agir comme antiputrides. Une autre méthode, plus avantageuse, consiste dans l'addition d'une certaine quantité de poiré, dont le principe astringent précipite le fer. Un mois après cette addition, le cidre ne se tue plus.

Le cidre peut subir la fermentation visqueuse. On dit, en ce cas, qu'il file ou tourne au gras. On remédie à cet accident en ajoutant, par hectolitre, un 1/2 litre d'alcool ou 4 à 5 litres de bon poiré. On arriverait probablement au même résultat par l'addition du tannin sous une forme quelconque. 11 faut se hâter de consommer la boisson ainsi réparée.

Lorsque le cidre ne se clarifie pas, on peut y remédier par l'addition de 2 à 5 litres d'alcool par 16 hectolitres. M. Thierry, ancien doyen de la faculté des sciences de Caen, conseillait en ce cas l'emploi de un millième de bitartratede potasse, dissous dans la liqueur, un peu avant la fermentation.

Le principal inconvénient de la faiblesse des cidres est d'empêcher leur conservation et leur transport. Dans les mauvaises années, on devra donc diminuer la proportion d'eau qu'on ajoute, et au besoin évaporer partiellement une partie du moût, de manière à produire une liqueur plus corsée.

Le cidre peut subir la décomposition putride ; dans ce cas, son odeur repoussante et sa couleur suffisent pour déceler cette altération, qu'on prévient en favorisant la clarification, en augmentant la proportion d'alcool, et en soustrayant au contact de l'air. Les meilleurs cidres ne se conservent pas plus de quatre ans.

Les principales altérations inoffensives du cidre consistent en addition de caramel pour rehausser la couleur; d'alcool, de poiré, de glucose. Celles qui peuvent porter atteinte à la santé publique sont l'addition de la chaux, des cendres, de la craie, et surtout de la litharge ou céruse. Ces deux derniers corps ont pour effet de faciliter la clarification, et de masquer par leur goût sucré une acidité trop grande. La découverte des sucres à bon marché a heureusement fourni aux falsificateurs un moyen plus économique et inoffensif d'atteindre ce but. Le cidre peut dissoudre une certaine proportion de métal, lorsqu'il est contenu dans des vases en zinc, cuivre et plomb, qui doivent être absolument proscrits. Pour retrouver ces métaux, il faut évaporer, détruire la matière organique, traiter par l'acide nitrique, et après évaporation de l'excès d'acide, reprendre par l'eau. Cette dernière solution présente toutes les réactions des métaux susindlqués.