EX FRANCE

Entre cousins germains..

Entre oncles et nièces. . .

Entre neveux et tantes. .

rOPULATION RIT.ALE.

rOrULATION URBAINE.

DEPARTEMENT DE t,A SEINE.

En résumé, le tableau précédent, qui range ces mariages par ordre de fréquence, les classe aussi d'après leur moralité. 11 est indiscutable que si la loi traite sur le même pied les mariages des deux dernières catégories, le sentiment

CONSANGUIiMTÉ. 711

public fait entre eux une fort grande différence. L'opinion est surtout sévère pour les mariages entre neveux et tantes, qui font pi'esque toujours venir à l'esprit le spectacle grossier d'une vieille matrone recevant dans son lit un tout jeune homme. Ces sortes d'unions sont plus fréquentes à la campagne que dans la population urbaine. Elles n'existent pour ainsi dire pas dans le département ■de la Seine.

Un phénomène inverse et dont l'explication est difficile à trouver se présente dans les mariages entre oncles et nièces. Ils ont leur maximum de fréquence dans le département de la Seine, les villes viennent ensuite, les campagnes en dernier lieu.

Les mariages entre cousins germains sont de beaucoup les plus nombreux, Leur fréquence est surtout sensible dans la population rurale et dans le département de la Seine.

Quelles peuvent être les causes qui déterminent ainsi le nombre des alliances consanguines dans ces différents milieux sociaux?

Dans les classes aisées ou riches, pi'esque toujours ces mariages ont lieu sous l'influence de motifs peu louables. On désire réunir deux fortunes péniblement acquises, ou bien on cherche à cumuler dans une même maison plusieurs riches successions. A la campagne, c'est un procédé pour augmenter un champ, arrondir ses terres, créer un petit domaine, accroître sa fortune. D'autres fois, d'après Devay, on obéit à des considérations d'un autre ordre ; c'est la croyance à la ■transmission de bonnes mœurs, d'idées communes, de qualités morales ou de vertus domestiques (ce sont de semblables motifs qui engageaient les nobles à ne pas se mésallier) ; parfois c'est le désir de faire participer une personne à une succession, etc., etc.

La législation actuelle sur les héritages, l'égalité des partages serait aussi, (lit-on, la cause d'un certain nombre de ces unions. Au fond de tout cela, je vois un mauvais sentiment, la vanité, la cupidité, l'égoïsme.

11 iaut aussi tenir compte aux populations des campagnes des conditions particulières dans lesquelles elles se trouvent parfois placées. Ce sont des localités isolées, éloignées des centres, ayant peu de communications avec les villages voisins, ainsi qu'il arrive dans certaines parties de la Suisse ou de la Savoie.

Nous pouvons dire aussi que l'Eglise a une discipline moins sévère, ainsi que ■l'a montré Joseph de Maistre. Elle a d'ailleurs été obligée de suivre la loi civile. Héliot attribue au chef de l'Eglise catholique une phrase tout à fait cai-actéris- 'tique : le Pape aurait dit qu'il accoidait toujours des dispenses parce que, s'il les refusait, on s'en passerait, ce qui serait pire.

En janvier 1856, l'évèque de Viviers, ému du grand nombre de mariages consanguins qui avaient lieu dans son diocèse, adressa aux fidèles une lettre pastorale sur l'importance des lois ecclésiastiques qui défendent les mariages entre parents. « Ce qui nous afflige, dit-il, ce qui est propre à inquiéter notre sollicitude, c'est le nombre qui va toujours croissant des demandes de dispenses qui nous sont adressées et, par suite, de la multitude de ces mariages que l'Eglise ne permet jamais qu'à i-egret, pour de graves raisons et dans des cas particuliers. Ces exceptions deviennent chaque jour plus fréquentes ; elles nous font craindre que la règle en soit ébranlée, et que les heureux fruits que la religion espère de ces prohibitions pour le bien de la société chrétienne ne soient entièrement neutralisés et rendus illusoires. » L'évèque de Viviers est devenu depuis archevêque de l'aris. Monseigneur le cardinal Guibert a pu comparer à ce point de vue les

712 CONSA GUINITÉ.

populations catholiques de son nouveau diocèse et celles du Midi, et remarquer, sans doute, la fréquence moins grande des mariages consanguins dans le département de la Seine.

Ajoutons encore que, d'après le docteur Rilliet (de Genève), ces mariages seraient plus fréquents dans les pays protestants, parce que, en général, la législation ne défend pas les unions entre parents au delà du second degré. Nous avons parlé des sévérités de l'Église grecque qui reconnaît une parenté spirituelle.

Au résumé, que devons-nous penser de ces mariages consanguins au point de vue social? Mais avant de donner notre avis sur ce point, établissons d'abord, conti-airement à l'opinion de certains médecins, le droit incontestable qu'a l'hygiéniste de faire servir ses études à la solution des différents problèmes sociaux. M. Jules Falret s'élève avec énergie contre une pareille prétention. « Le médecin, dit-il, doit se borner à donner des conseils hygiéniques, quand on les lui demande, mais il ne rentre pas dans ses attributions de provoquer les sévérités de la loi pour opposer des empêchements légaux à la liberté des choix des familles ou des individus. » Nous ne saurions accepter cette façon de voir et nous ne pouvons admettre qu'on enlève ainsi à la médecine sa plus belle application. Mais si les biologistes ne renseignent pas les hommes d'État sur les différents phénomènes qui se passent dans les collectivités humaines, qui leur fournira des bases certaines pour l'élaboration des lois? Ainsi que nous l'avons dit ailleurs, notre profession a une destination sociale, et c'est là un des titres de gloire de l'art médical.

Nous arrivons ainsi aux applications sociales de la question médicale qui a été étudiée dans cet article.

La loi n'a pas à s'occuper des mariages entre cousins. L'hygiéniste seul peut rappeler aux parents les dangers de la consanguinité morbide, dangers qui existent toujours tant que les dispositions morbides de la famille n'ont pas été changées. Mais la loi doit absolument être très-sévère pour les mariages entre neveux et tantes, oncles et nièces. Outre la disproportion d'âge qui existe presque toujours et est à elle seule une cause suffisante de danger, ces unions ont des inconvénients au point de vue moral. Elles ne devraient pas être permises, et nous avons la conviction que, avant peu, le développement progressif de l'humanité l'exigera ainsi. Que les lois actuelles soient la règle, que les dispenses n'augmentent pas comme nous l'avons montré, mais deviennent l'extrême exception, et, dans quelques générations, on aura à leur égard l'opinion que nous avons aujourd'hui pour les unions dites incestueuses. D'ailleurs, instinctivement, le corps social, qui ne peut se perfectionner qu'en devenant de plus en plus moral, a graduellement et peu à peu obligé l'homme à trouver les satisfactions de l'instinct sexuel hors de la famille.

Qu'on ne dise pas surtout que c'est un attentat à la liberté individuelle. Un oncle veut avoir le droit d'épouser sa nièce, tel neveu veut se marier avec sa tante; mais si de ces unions naissent des infirmes quelconques, outre que ce sont des non-valeurs pour la société, on voit les auteurs de pareils mariages réclamer en même temps des asiles d'aliénés, des institutions de sourds-muets, des hôpitaux de toute sortes, en un mot des établissements où ils cachent leurs infirmes : ils se débarrassent de leurs produits dégénérés, mais aux frais de la collectivité. Quant aux mariages entre beaux-frères et belles-sœurs que M. Bertillon considère comme « fort naturels, fort louables, et offrant toutes les garanties possibles de bonheur, car les fiancés se connaissent de longue date et ont été conduits à l'union conjugale par des convenances longtemps éprouvées et par

l'estime réciproque », nous avouons ne pas partager ces opinions. L'hygiène n'a rien à y voir sans doute, mais les mœurs et les convenances s'opposent absolument à ce que pendant un premier mariage un des conjoints spécule sur un futur veuvage et projette d'avance son union avec un parent dont les conditions de la vie de famillele rapprochent à tout instant. Dans notre législation actuelle, un homme peut s'unir à toutes les femmes qui voudront de lui, sauf sa mère et sa sœur. C'est trop de latitude laissée à l'individu, et nous ne croyons pas que l'atteinte à la liberté d'un chacun soit bien grande parce que la loi y ajoutera les autres femmes qui, par la parenté ou l'alliance, ont le même caractère et les mêmes attributs.

XII. Législation et jurisprudence. Nous consacrerons ce dernier chapitre à la jurisprudence de ces mariages, et aux formalités nécessaires pour l'oblentiou des dispenses.

Tous les codes modernes se sont occupés des mariages entre parents. C'est ainsi qu'on les trouve mentionnés dans le code prussien (art. 935), code bavarois (art, I, p. 7), code suédois (art. 68), code espagnol (n» 5, tit. 6), code des Deux-Siciles (art. 151), code de la Louisiane (art. 96).

Nous rappellerons ce que nous avons dit déjà de ces unions au point de vue de la loi française, avant de donner quelques renseignements empruntés en grande partie à Dalloz :

« La parenté est le lien établi, soit par la nature, entre des personnes qui descendent les unes des autres ou d'un auteur commun, soit par le seul effet de la loi, entre l'adoptant, par exemple, et l'adopté. L'alliance est le lien résultant du mariage entre un époux et son conjoint et les parents de celui-ci. » Le mot parent vient de parère, engendrer ; aussi à Rome désigna-t-il d'abord les ascendants, puis, après Justinien, les personnes unies par les liens du sang. Nous avons déjà dit que le droit romain distinguait trois sortes de parenté : la cognation, l'agnation, la gentilité.

Dans notre droit moderne, la parenté est ou naturelle ou civile, ou naturelle et civile. Celle-ci est la parenté mixte ou légitime. Les parents sont germains (parents paternels et maternels, c'est le double lien), consanguins (parents du côté du père), utérins (parents du côté de la mère). Les frères ou sœurs, soit consanguins, soit utérins, sont, dans certaines provinces, désignés sous le nom de demi-frères ou demi-sœurs. « La parenté consanguine ou utérine donne lieu à des complications singulières. 11 peut arriver que le frère de mon frère ne soit pas mon parent, ainsi mon frère consanguin a un frère utérin. Aucun lien de parenté ne m'unit avec ce dernier. 11 peut se faire encore que les liens de parenté se confondent de telle manière que deux individus soient parents utérins, quoique descendants de mère et d'aïeule différentes, et de même parents consanguins, bien qu'issus de père et d'aïeul différents. Par exemple, deux veuves. Prima et Secunda, ont chacune un fils de leur premier mariage; Prima épouse le fils de Secunda et de ce mariage il naît un fds Charles ; Secunda épouse le fils de Prima et en a un lîls Adrien ; Charles et Adrien sont parents utérins et cependant ils n'ont ni l'un ni l'autre la même mère, ni la même aïeule. Deux individus peuvent être l'un parent utérin du second, et celui-ci parent consanguin du premier, ce qui aura lieu si on suppose la veuve Prima ayant une fille et au lieu de Secunda, Secundus veuf, ayant un lils, puis un double mariage comme dans l'espèce précédente » {voy. Toullier, t. lY).

Nous trouvons encore, dans le même répertoire, certaines règles de jurispru-

71^ CONSANGUINITÉ (bibliographie).

(lencc se rapportant à la question qui nous occupe. Il a été jugé qu'un père ne peut pas s'opposer au mariage de sa fille avec l'amant de sa femme, sous prétexte qu'il existe entre eux une affinité naturelle. Quand, d'après les articles 161 et 162, il y a empêchement au mariage, la loi ne dislingue pas si la parenté est adultérine, incestueuse ou naturelle simple. Ainsi, d'après Dalloz, il a été jugé qu'un mari devenu veuf ne jiourrait pas épouser la fdle que sa femme aurait eue d'un premier mariage et qui aurait été . désavouée par le premier mari. Mais que deviennent ces règles, si les individus qui veulent se marier sont ou père et fille, ou mère et fils, ou frère et sœur naturels? Les avis sont partagés et les jurisconsultes sont de deux opinions contraires.

D'après un avis du conseil d'État (23 avril 1808), l'article 163 s'étend au mariage du grand-oncle avec la petite-nièce, de la grand'tante avec le petit-neveu, mais il faut les dispenses du gouvernement. Un oncle ne peut pas épouser sa nièce légitime, mais il peut épouser sa nièce naturelle. De même pour les alliés. Notons encore qu'un tel ne peut épouser la sœur de sa femme, mais il peut se marier avec la fille de cette sœur.

D'après l'article 162, le mariage est absolument prolii])é entre frères et sœurs, que ceux-ci soient germains, consanguins ou utérins. 11 en fut d'abord de même pour les alliés au même degré, puis le gouvernement a accordé des dispenses.

Dans une circulaire du 29 avril 1852, pour l'exécution de la loi du 16 avril 1832, le ministre de la justice a indiqué les règles à suivre pour l'octroi ou le refus des dispenses. Nous les reproduisons ici parce qu'elles sont applicajjles aux mariages consanguins visés par l'art. 163 du Gode civil. « Il ne faut point oublier, dit la circulaire, qu'entre beaux- frères et belles-sœurs, comme entre oncles et nièces, la prohibition du mariage est la règle, et les dispenses l'exception. » Puis le ministre inditpie la nature des causes qui peuvent motiver les dispenses. On ne peut admettre comme prétexte l'existence antérieure d'un conimerce scandaleux; ces mariages doivent être profitables aux familles: l'intérêt des enfants, la conservation d'un établissement ou d'une exploitation dont ta ruine blesserait des intérêts importants à ménager ; ces mariages donnent une situation à l'un des époux, empêchent des partages nuisibles, préviennent ou terminent un procès.

Voici les formalités purement matérielles. Les pièces à produire sont les extraits légalisés des actes de naissance des réclamants, et pour les dispenses do parenté, les extraits des actes de naissance et de mariage indispensables pour établir d'une manière incontestable le degré de parenté. Si l'un des futurs a été marié, un extrait de l'acte de dépès de son conjoint. La demande doit être, autant que possible, signée des futurs, des père et mère ou ascendants, dont le consentement ou le conseil est requis par le mariage, ou par le tuteur ad hoc, dans le cas de l'art. 159 du Code civil. A. Lacassagne.

INDEX. — Apebçu général. Division et délimitatiox du sujet, p. 652. — I. Historique : Période fétichique, p. 654. — II. Les unions consanguines chez les populations polythéistes. p. 657. — III. Les unions consanguines chez les populations monothéistes, p. 665. — IV. Péhiode contemporaine, p. 069. — V. De la consanguinité en médecine, p. G7I. — VI. Différences de

L-IIÉRÉD1TÉ et de LA CONSANGUINITÉ. — L'hÉRÉDITÉ, p. 675. — VII. PrEUVES TIRÉES DE LA ZoOTECHNIE,

p. 675. — YIII. Opinions des anticonsanguinistes, p. 680. — IX. Opinions des consanguinistes, p. 690. — X. Critique et appréciation générale, p. 094. — XI. Statistique des mariages consanguins.— Résumé. — Applications sociales, p. 702. — XII. Législation et jurisprudence, p. 71o.

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CONSANGUINITÉ (bibliographie). 715

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COIKSBRUCU (Wilh.-Geo.-Ghrist.), né à Ilarford (Westphalie), le 4 décembre 1764. Il prit le grade de docteur à Halle, en 1787, et pratiqua la médecine à Bielefcld. En 1800, il fut nommé médecin conseiller du roi de Prusse : Consbruch était attaché à beaucoup de sociétés savantes, et il collabora avec Ebermaier et Niemann à une encyclopédie générale pour la médecine et la chirurgie, dans laquelle il a rédigé plusieurs parties. 11 a aussi em'ichi la littérature médicale allemande de plusieurs traductions de l'anglais.

I. Med. Ephemeriden, nebst einer med. Topographie der Grafschaft P.avensberg. Chemnitz, 1795, in-8°, tab. 5. — II. in Allgemeine Encyclopédie fur prakt. Aerzleund Wundârzte: l" Anatomisches Taschenbuch. Leipzig, 1802, in-8°, 3° èdit., ibid., 1820; 2» faschenbuch derpathol. Anatomie. Ibid., 1802, in-8», 3'= édit.; ibid., 1820; 3° Physiol. Taschenb.,Md., 1803, in-8», 5" édit.; ibid., 1817, in-S" ; 4° Pathol. Taschenbuch. Ibid., 1803, 2« édit., 1821, in-8°; 5° Diâletisches Taschenb. Ibid., 1804, in-8°, 2« édit., 18-20, in-8° ; 6° Taschenbuch der Anneimittellehre. Ibid., 1804, 3» édit., 2 vol., 1819, in-8°; 7° Klinisches Taschenbuch. Ibid., 1802, in-8°, 6" édit., 1816-17, in-8°, 2 vol. — III. Plusieurs traductions de l'anglais : 1° Z>« la matière médicale de Cullen, avec notes. Leipzig, 1790, in-8'> ; 2° Du traité de la folie de Harper. Marbourg, 1792, in-8°, et Ibid., 1798, in-8° ; 3° du Traité de l'épidémie sur les femmes en couches de John Clarke. Marb., 1792, in-8«. E. Bgd.

COIVSEILS D'HYGIÈNE. Yoy.. HïGlÈNE.

COIVSERVATIOIV (technique anatomique). On obtient la conservation des pièces anatomiques ou des parties de cadavres entiers au moyen de divers procédés, tels que la macération dans des liquides conservateurs temporairement ou définitivement, l'injection préalable dans les artères de substances antiputrides, liquides ou gazeuses, l'hydrotomie, le dessèchement. Il a paru préférable de réunir l'étude de ces procédés dans un seul article, pièces anatomiques, auquel nous renvoyons. La conservation définitive des cadavres dans un but d'inhumation sera étudiée à l'article Embaumement. A. H.

COl\SERVES Al^liMEXTAlRES). On donne le nom de conserves aux préparations d'aliments altérables dans les circonstances ordinaires, et qui, grâce aux procédés que nous allons décrire, sont susceptibles de se garder pendant un temps fort long. Les aliments préparés en conserves sont surtout la viande, le lait et les légumes. Le mot conserve est plus spécialement employé pour dést-

gner ces aliments non desséchés et renfermés dans des vases hermétiquement clos, ordinairement en fer-blanc. On l'a appliqué par extension aux légumes épluchés, desséchés et comprimés.

La conservation des aliments azotés était la partie la plus difficile de l'art de conserver les aliments ; aussi est-ce la dernière qui ait été réalisée. C'est à un Français, Appert, que revient l'honneur de cette découverte si utile à l'humanité. Ses premiers essais datent de 1796. Des expériences officielles constatèrent les résultats qu'il avait obtenus à Brest en 1804. 11 obtint des médailles, et un prix de 2,000 francs de la Société d'encouragement en 1816, 1820 et 1822. On lui décerna des médailles d'or à l'exposition des produits de l'industrie en 1827 et en 1835. 11 est mort en 1840 dans une position de fortune qui approchait du besoin. Aujourd'hui les conserves d'Appert sont l'objet d'un commerce considérable, et qui s'accroît tous les jours*.

Appert n'a jamais connu la théorie de l'opération qu'il a inventée. De son temps, on savait que la viande se conservait lorsqu'elle était desséchée, refroidie au-dessous de 0, ou fumée et salée. Mais on ignorait que la putréfaction fût produite par des germes répandus dans l'air sous forme de poussière. On était loin de supposer par exemple qu'un morceau de viande non desséché pût se conserver indéfiniment à la température ordinaire , et ayant le contact de l'air, pourvu que celui-ci ait été filtré à travers du coton. La conservation, à l'époque où Appert publiait sa découverte, était attribuée à la soustraction des viandes préparées au contact de l'oxygène ; soustraction qui, il faut le dire, est aussi un élément de conservation. On a cependant proposé de conserver les viandes dans de l'oxygène pur. En cet état, ce gaz tue les êtres organisés qui y sont plongés. Cette expérience rappelle celle du bâton de phosphore qui se conserve indéfiniment dans l'oxygène pur, et s'altère rapidement dans l'air, quand on opère à la pression normale.

La difficulté de la découverte de ces germes incessamment charriés par l'air provient de ce que l'observation au microscope semblait être la marche naturelle pour les étudier. Or cet instrument, même lorsqu'il est pourvu des perfectionnements les plus récents, est certainement très-loin de nous faire apercevoir les êtres organisés les plus petits ; de plus, lorsque l'examen porte sur des corps très-ténus, bien que visibles encore à l'aide des plus forts grossissements, leur étude devient difficile et incertaine. La véritable méthode pour arriver à la découverte de la vérité sur ce point consiste à observer les effets de ces germes, soit en facilitant leur développement, soit en détruisant en eux la vitalité. Cette dernière condition est remplie facilement et sûrement par l'élévation convenable de température. Un être vivant, quel qu'il soit, ne saurait résister à une température de 100 à 110 degrés en présence de Veau. 11 est probable que la coagulation de l'albumine est dans ce cas la cause immédiate de cette destruction de toute vitalité. Les données qui précèdent peuvent seules expliquer la remarquable expérience de la conservation de substances putrescibles dans des ballons terminés par un col long et sinueux, largement ouvert. Cette expérience est capitale pour l'intelligence de ce qui va suivre. Pour l'exécuter, après avoir introduit la matière putrescible dans le ballon, on la chauffe à + 100 degrés de manière à détruire tous les germes contenus dans l'appareil, qu'on abandonne ensuite au repos : la décomposition ne se produit plus.

[\) Les Anglais attribuent l'iioniieur de cette découverte à leur compatriote Donkin.

Appert renfennait dans des bouteilles ou des bocaux en verre les aliments qu'il voulait conserver. Ces récipients étaient bouchés avec le plus grand soin, puis exposés pendant un temps plus ou moins long à la chaleur du bain-marie.

Le plus grand perfectionnement apporté au procédé d'Appert a été proposé par CoUin, de Nantes ; il consiste dans la substitution de vases de fer-blanc aux bouteilles; celles-ci sont lourdes, fragiles et d'un bouchage difficile, à causi de la largeur obligée de leur col, lorsqu'il s'agit d'aliments solides qui doivent être conservés en morceaux volumineux. A l'aide du récipient en fer-blanc, tous ces inconvénients sont évités. Le couvercle se soude facilement après l'introduction de l'aliment. Ce couvercle est muni d'un orifice très-étroit qui permet à l'air et à la vapeur qui se forme de s'échapper pendant l'exposition à la chaleur du bain-marie. Au moment où on juge que l'action de la chaleur est suffisante, on laisse tomber sur cet orifice une goutte de soudure fondue, qui le feime sûrement et facilement. On peut aussi exposer les conserves à une température supérieure à 100 degrés, dételle sorte que de la vapeur se forme à l'intérieur du récipient, et s'échappe sous forme de jet par l'orifice mentionné plus haut. De cette manière, non-seulement tous les germes contenus dans le récipient ont été d'autant plus sûrement détruits que la température a un peu dépassé 100 degrés, mais encore la vapeur qui s'est formée chasse la totalité de l'air, ce qui assure encore le résultat final de l'opération. Le seul défaut de cette méthode est que, par suite du refroidissement de la conserve et de la condensation de la vapeur qu'elle contient, il se produit dans son intérieur un vide qui amène la déformation de la boîte par suite de la pression atmosphérique. Dans la pratique, on évite cet inconvénient en s'arrangeant de manière à ce que le récipient soit presque entièrement plein de liquides ou solides ; ce ;'i quoi on arrive facilement, en versant dans son intérieur au moment de le boucher une quantité convenable de jus bouillant, qui, par le refroidissement, se prend en gelée, et sert d'assaisonnement à l'aliment conservé.

Pour élever ainsi la température des conserves au delà de 100 degrés, on les plonge dans un bain-marie dont l'eau tient en dissolution du sel, du chlorure de calcium, etc. Le contenu de la boîte entre alors en ébullition, et la vapeur s'échappe par l'orifice dont nous avons parlé.

Quelques inventeurs ont voulu, pour mieux assurer la destruction des germes de fermentation, élever la température au delà de 100 dégrés après fermeture des boîtes. Dans ce cas, ces dernières sont soumises à la pression intérieure de la vapeur, qui tend à les bomber et les l'aire éclater. Cet accident est d'autant plus à redouter que les parois de ces boîtes sont fort minces, de manière à être moins chères et moins lourdes.

Pour obvier à cet inconvénient, on a imaginé de placer les boîtes dans une chaudière en tôle, qu'on ferme elle-même avant de la chauffer. De cette manière, la pression due à l'élévation de la température au delà de 100 degrés est supportée non plus par la paroi des boîtes, mais bien par celle de la chaudière. Cette ingénieuse méthode est excellente, et a l'avantage de moins salir les boîtes que les sels du bain-marie altèrent plus ou moins.

On a apporté un grand nombre de modifications au procédé d'Appert, et leurs auteurs ont ordinairement associé leur nom aux perfectionnements qu'ils ont imaginés , de telle sorte que le nom du véritable inventeur a presque disparu. Ces modifications ne changent rien au principe du procédé d'Appert, mais peuvent avoir dans la pratique une assez grande utilité. La question des

conserves alimentaires a pris une grande imiiortance pendant la guerre de Crimée. A cette époque, tous les inventeurs sont venus proposer leurs produits au ministre de la guerre pour nos soldats engagés dans une campagne lointaine. Une commission fut nommée pour étudier cette importante question. M. Poggiale, professeur de chimie au Val-de-Gràce, et membre de cette commission, a résumé ses travaux dans une série d'articles publiés dans la Gazette médicale de Paris, en 1856. C'est à cet excellent travail que nous empruntons un grand nombre des détails qui vont suivre.

Conservation des viandes. {^ Procédé d' Appert. On introduit dans des boîtes de fer-blanc, ordinairement cylindriques, la viande cuite, encore bouillante. On la comprime modérément, et on soude le couvercle circulaire à l'étain. Au milieu de ce couvercle est une ouverture suffisamment grande pour permettre l'introduction de la douille d'un entonnoir. On remplit la boîte de jus de viande ou de bouillon, et on soude à l'étain un petit disque de fer-blanc qui rend l'obturation complète.

Les boîtes ainsi préparées sont portées dans une caisse chauffée à la vapeur, ou dans de l'eau bouillante. A leur sortie, le couvercle est bombé, mais par le refroidissement il redevient plan, ou même creux. Dans ce cas, on peut compter sur la conservation des produits, sinon, il yaà redouter la fermentation et le bris des vases par suite du développement de gaz dans leur intérieur.

Les viandes ainsi conservées ont été, par les ordres du conseil de l'Amirauté anglaise, transportées au delà de l'Equateur, puis dans les régions polaires. Seize ans après la préparation, elles étaient bien conservées. Dans un banquet donne à Tromsoë (Norvège), vers 1860, on a servi un plat de viande qui avait été renfermée dans des étuis en fer-blanc, et profondément enterrée au Spitzberg par le capitaine Parry en 1826. Cette viande était fraîche et sans odeur *.

2" Procédé de Fastier. La viande échaudée est introduite dans les récipients. Ou soude le couvercle qui est muni d'une petite ouverture et on chauffe dans im bain-marie additionné de sels qui permettent une élévation de température de 120 degrés. Les liquides contenus dans les boîtes sont ainsi portés à l'ébullition, et la vapeur sort avec force par la petite ouverture, qu'on bouche à l'étain après refroidissement convenable. Les boîtes sont de nouveau plongées dans le bain-marie, jusqu'à cuisson de la viande. On a ainsi préparé des récipients qui contenaient .50 kilos de viande; celle-ci, après un an, était d'un excellent usage.

5" Procédé de Chevalier-Appert et de Lignac. Les boîtes sont portées sous une chaudière autoclave, à la température de 110 degrés, de telle sorte que la conservation est mieux assurée que par les procédés ordinaires. A l'aide de ce procédé qui est sur et rapide, M. Chevalier-Appert a pu, en 1855, confectionner 200,000 kilos de bœuf pour l'armée d'Orient. Ses conserves ont été utilisées par l'armée sarde et l'armée française eu Italie. Elles sont aujourd'hui expédiées en Californie, au Japon, au Sénégal, etc. M. de Lignac a imaginé de dessécher en partie les viandes, et de les comprimer, de manière à diminuer leur volume. A eet effet, la viande découpée en lanières est chauffée à 40 degrés dans une étuve où elle perd les deux tiers de son eau. On la soumet alors à une pression énergique, et on l'introduit dans des boîtes où elle est cuite par les procédés ordinaires.

(1) Girardin. Leçons de chimie élémentaire, t. III, page 599. Paris, 1873. Masson éditeur. Kouâ avons fait de nombreux emprunts à cet excellent livre.

Une boîte ainsi préparée de 460 centimètres cubes contenait 800 grammes de viande susceptible d'un bon emploi.

4° Procédé de Cellier. Ce procédé a pour base la conservation par dessiccation. C'est une imitation de la méthode employée pour préparer le Tasajo (ou viande desséchée au soleil), décrite par M. Boussingault qui a lui-même employé pendant 5 ans ce produit pour sa nourriture. Voici comment on procède à cette préparation. On enlève d'abord les os et la majeure partie de la graisse; puis on découpe la chair en bandes de 2 décimètres de longueur. Ces lanières sont desséchées dans une étuve chauffée de 50 à 55 degrés, et réduites en poudre au moyen de râpes et de pilons. 100 parties de cette poudre correspondent environ à 400 parties de viande maigre, ou 600 de viande avec la graisse et les os. Cette poudre peut se conserver longtemps au contact de l'air, lorsqu'elle est à l'abri de l'humidité; elle doit contenir aussi peu de graisse que possible, à cause du rancissement. On conçoit quels services cette préparation pourrait rendre en temps de guerre; toutefois, son emploi ne convient que dans des cas très-exceptionnels. Son aspect est peu agréable, et la dessiccation complète modifie la viande d'une manière désavantageuse.

5" Salaisons. On sait depuis un temps immémorial que les aliments azotés, mélangés d'une forte proportion de sel, peuvent se conserver indéfiniment. Les aliments ainsi préparés portent le nom de salaisons. Le mécanisme de la conservation dans cette circonstance réside probablement dans l'action nocive du sel marin lorsqu'il est en grande quantité. On verra plus loin que ce corps, qui à l'aible dose est l'un des adjuvants normaux et utiles dans l'alimentation, devient toxique à haute dose : dès lors, la conservation par le sel peut se résumer de la manière suivante :

i" Addition à l'aliment du sel à dose toxique pour les ferments.

2° Soustraction suffisante de ce même sel par des lavages au moment d'utiliser la substance alimentaire conservée.

Malheui'eusement les aliments conservés par le sel changent de nature. Ils subissent une sorte de coagulation, deviennent durs et indigestes. A défaut d'expériences directes suffisamment précises, leur emploi démontre instinctivement que leurs propriétés alibiles sont profondément et désavantageusement modifiées. Liebig a insisté avec raison sur ce point. Il suffit, pour se convaincre de l'infériorité des salaisons au point de vue de l'hygiène, de voir le plaisir avec lequel le matelot retrouve à terre des aliments frais. Ce n'est pas là une simple conséquence du changement dans son alimentation, car la transition inverse le laisse pour le moins indifférent ; on peut même affirmer qu'elle lui cause toujours une impression désagréable.

Les viandes salées ont toujours un aspect grisâtre, ne rappelant nullement, lorsqu'elles ont subi les préparations culinaires, l'aspect rosé de la viande cuite à point. C'est pour remédier à cet inconvénient qu'on ajoutait autrefois au sel une matière colorante. L'instruction de l'an Yllï (1799) pour la préparation des salaisons de la marine prescrit de composer une « saumure antiscorbutique » avec du sel, de l'alun, de la gomme adragante, et de la garance. Depuis, on a reconnu que le sel de nitre, ajouté au sel marin en petite quantité (environ 15 millièmes), a la singulière propriété de conserver à la viande son aspect rosé, et, comme cette proportion de nitre ne paraît pas susceptible de porter préjudice à la santé des consommateurs, cette addition est devenue la règle.

Les salaisons anglaises ont pendant longtemps passé pour bien supérieures en

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qualité à toutes les autres ; à tel point qu'on a proposé de les importer plutôt que de chercher à perfectionner notre industrie sous ce rapport. On conçoit sans peine que sous l'influence du développement de la marine chez nos voisins, l'art des salaisons ait promptement atteint la perfection. Le docteur FouUioy, médecin de la marine, a spécialement étudié cette question, et voici, suivant lui, comment les salaisons se préparent en Angleterre {Annales d'hygiène et de médecine légale, 1. 1, nourriture des équipages, et améliorations des salaisons, par Kéraudren) :

Les salaisons sont préparées pendant la saison froide, entre novembre et mars.

La vache ne supporte pas la salaison, et ne fournit que de mauvais produits.

On choisit de préférence des bœufs grands, épais, gras, surtout sains, et nourris en plein air. L'animal n'est jamais soufflé ^

La bête est dépecée en gros morceaux, non sans oublier de retirer soigneusement la graisse des flancs pour faire des puddings.

Les morceaux sont déposés dans des Binns ou caisses carrées à fond percé de trous et placées sur un réservoir à saumure. Chaque caisse peut contenij- environ 8 bœufs. Un homme entre dans le Binn, et arrime les pièces en demi-ceicle autour de lui. En se retirant, il laisse un canal par lequel on puise la saumure pour arroser la viande deux fois par semaine. Après sept jours, les morceaux son I transportés dans le Binn suivant, de telle sorte que les couches profondes deviennent superficielles et réciproquement, puis on embarille, en ayant le soin de placer la viande entre trois couches de sel, l'une au fond du baril, et les deux autres au milieu et à la superficie. Chaque couche de sel a huit hgnes d'épaisseur, et le tout est fortement tassé à coups de masse.

Le sel dont on se'sert est le Bay-Salt qu'on va retirer de la baie de Vigo, et qui donne de meilleurs résultats que le sel ordinaire. Ce sel a été analysé par Barruel ; ce n'est autre chose que du sel marin plus pur, il contient deux fois moins de sels de chaux et de magnésie que le sel commun. On emploie 10 onces de salpêtre et 42 livres de sel par baril de 336 livres de bœuf.

Pour la consommation, on lave la viande avec de l'eau de mer, puis on la mcl dans l'eau froide delà marmite, qu'on fait chauffer très-lentement.

La saumure est le liquide qui s'écoule des morceaux de viande ainsi soumis. à l'action du sel. C'est ordinairement un liquide roussâtre, plus ou moins foncé, semblable à de l'eau dans laquelle on aurait fait macérer des muscles. En général, elle est trouble, et il n'est pas rare d'y rencontrer des débris de viande en suspension. A froid, elle est sans odeur ; à chaud son odeur est variable suivant la nature des matières conservées. Elle marque de 22 à 25 degrés à l'aréomètre de Baume; le litre pèse de 1180a 1210 grammes, et contient environ 300 grammes de sel, c'est une solution saturée.

On a signalé à plusieurs reprises des cas d'empoisonnement survenus à la suite de l'ingestion de quantité plus ou moins considérable de saumure. Tel est, par exemple, l'empoisonnement de dix-huit porcs qui avaient mangé un mélange de cette substance et de viande; Ce fait a été rapporté par Spinola, professeur à l'école vétérinaire de Berlin. Ces accidents ont été attribués tantôt à la présence

* Il est remarquable que la pratique ait fait reconnaître, pour la conservation des viandes, les inconvénients du soufflage, dont l'effet le plus certain est l'introduction des germes atmosphériques dans la profondeur du tissu cellulaire.