DICT. ESC. XXIV

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rendre maître de ces accidents, la mort survient dans un état [d'algidité et de collapsus. Ces symptômes sont-ils conjurés, l'inflammation gastro-intestinale persiste et peut, dans quelques cas, prendre une allure chronique ; la convalescence est alors extrêmement lente et marquée par une sensation persistante de faiblesse. L'autopsie permet de reconnaître des traces non équivoques d'inflammation et même d'érosion de la muqueuse intestinale, des ecchymoses; on a même signalé des plaques de sphacèle dans divers points de l'intestin. Les lésions observées du côté des centres nerveux n'ont rien de caractéristique. En ce qui concerne les lésions intestinales, je dois faire cette remarque, qu'elles peuvent ne pas exister et que leur importance a dû être exagérée de bonne foi à une époque où on attribuait à la gastro-entérite, dans des empoisonnements par les acres et les irritants, une importance qui lui est assez généralement déniée aujourd'hui.

Orfila et Vogel ayant contesté que le sucre pût, à la température de V estomac, exercer aucune action décomposante sur les sels solubles de cuivre, Postel essaya comparativement sur des chiens de même taille qui avaient avalé 4 grammes de vert-de-gris l'action antidotique de l'eau albumineuse et de l'eau fortement chargée de cassoimade, et constata que, tandis que les premiers succombaient, les seconds échappaient au contraire. Il a d'ailleurs vérifié que le sucre, à la température de 06 degrés, réduisait partiellement le vert-de-gris et l'acétate neutre de cuivre ; le précipité rougeâtre qui se forme est du protoxyde de cuivre. Au reste, ce n'est pas seulement dans des expériences de laboratoire que le sucre a accusé des propriétés antidotiques. Barbe t-Lartigue a vu, en 1844, les accidents d'une intoxication cuprique très-grave, développés chez deux hommes qui avaient bu du lait ayant séjourné vingt-quatre heures dans un vase en cuivre mal récuré, céder à la suite de l'ingestion d'eau rendue presque sirupeuse par l'addition de sucre. Les accidents généraux de l'empoisonnement s'étant déjà manifestés au mornent où le sucre a été donné, on peut se demander si son action neutralisante ne s'exerce pas au delà des premières voies. Quoi qu'il en soit, cet antidote est usuel, il ne gêne en rien l'emploi des autres neutralisants auxquels on croirait devoir recourir, et il ne doit pas être perdu de vue.

Le traitement de l'empoisonnement par les sels de cuivre consiste à favoriser le vomissement et à le provoquer, s'il ne se produit pas de lui-même. L'injection hypodermique d'apomorphine serait évidemment utile dans ce dernier cas, mais il n'y a le plus habituellement qu'à faire usage de boissons abondantes pour délayer le poison et le faire rejeter par des vomissements répétés. Le lait a été conseillé par Schrader, de Gœttingue, comme neutralisant du cuivre. Des faits d'intoxication par du lait chargé de cuivre ont été observés, et ils ne rendent pas probable l'action antidotique de ce liquide. Le même auteur a conseillé comme antidote le prussiate jaune de potasse, mais c'est là un antidote purement théorique. Signalons enfin l'action antidotique du charbon et surtout du charbon animal, auquel des recherches récentes ont reconnu la propriété de retenir à l'état insoluble les bases métalliques des dissolutions salines avec lesquelles il est en contact. Veau albumineuse agirait aussi dans ce sens à double titre de moyen mécanique et d'agent de neutralisation chimique des sels de cuivre ; elle devrait être administrée fortement sucrée pour joindre l'action antidotique de l'albumine à celle du sucre. Orfila a conseillé l'albumine et il la considérait comme le meilleur antidote du cuivre. Le sucre conseillé comme neutralisant du cuivre par Gallet et par Postel a été également essayé par Orfila

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sur des chiens, et il a constaté que, grâce à ce moyen, ils échappaient à des doses que l'expérience avait reconnues être toxiques pour des animaux du même âge et du môme poids. Quant aux sulfures alcalins proposés par Navier, on ne leur accorde aujourd'hui aucune efficacité. Le sulfure de fer hydraté, que Mialhe appelle Vantidote général des empoisonnements métalliques, mérite plus de crédit ; on l'obtient, comme on sait, en faisant réagir une solution de protoxyde de fer cristallisé sur une solution de persulfure de sodium également cristallisé. Le précipité, lavé et soigneusement conservé dans de l'eau qui a bouilli, afin de le préserver de l'oxydation, se donne par cuillerées à bouche. L'antidote deBouchardat et Sandras, formé de persulfure de fer hydraté, obtenu en traitant le sulfate de peroxyde de fer par le monosulfure de potassium, remplirait aussi le même but.

Jeannel a proposé en 1875, sous le titre de contre-poison officinal midliple, un antidote complexe préparé avec 100 grammes d'une solution de sulfate ferrique d'une densité de 1,45; 800 grammes d'eau commune, 80 grammes de magnésie calcinée, et 40 grammes de charbon animal lavé. On conserve séparément la solution de sulfate ferrique dans un flacon et dans un autre flacon le mélange d'eau, de magnésie calcinée et de charbon animal. Au moment de s'en servir on opère le mélange du contenu des deux flacons et on administre coup sur coup des doses de 50 à 100 grammes. Ce contre-poison a du reste plus d'efficacité dans l'empoisonnement arsenical que dans celui qui est produit par le cuivre (Jeannel. ^h(de sur une formule de contre-poison officinal multiple; in Ann. d'hyg. publ., 2° série, 1875, p. 446). La pompe gastrique dont les Anglais font un usage si utile et si fréquent dans le traitement des empoisonnements servirait à la fois à injecter ces liquides et à soumettre l'estomac à un lavage susceptible d'entraîner la majeure partie du poison; le siphon stomacal présenté par Faucher à l'Académie de médecine dans sa séance du 28 novembre 1879 est aussi un moyen ingénieux et simple d'évacuation des liquides gastriques que la thérapeutique de l'empoisonnement par le cuivre, comme celle des autres empoisonnements, peut s'approprier avec avantage.

La maladie toxique une fois établie, les règles de son traitement varient suivant sa forme et ne sauraient être tracées d'avance. Elles doivent s'inspirer de la forme habituellement asthénique des accidents, et, s'il y a de la petitesse du pouls, de la pâleur, du collapsus, un enchaînement marqué des grandes fonctions, il ne faut pas se laisser arrêter parla crainte des lésions intestinales dont l'importance s'efface en présence d'un appareil aussi menaçant de symptômes, et instituer une médication franchement stimulante, dont l'alcool, l'opium, les injections hypodermiques d'éther et la stimulation énergique de la peau, constituent les principaux moyens. Le premier danger conjuré, on se trouve en présence d'une affection gastro-intestinale qui exige un traitement approprié. Quand elle prend la forme chronique, on se trouve bien de l'emploi de la diète lactée.

11. Toxicologie légale. L'empoisonnement criminel par le cuivre est un des plus communs. La facilité avec laquelle on peut se procurer les composés de cuivre et même les préparer grossièrement par le contact du cuivre et des acides ; la réputation vulgaire de toxicité de cette substance, qui est solidement établie dans les esprits, expliquent assez la multiplicité des tentatives de suicide ou d'homicide de ce genre dont fourmillent les annales de la toxicologie légale. Par bonheur, le cuivre n'est pas aussi meurtrier que le supposent les criminels; ses

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composés ont une couleur et un goût qui le décèlent aisément et qui inspirent aux victimes une répulsion préservatrice; ses propriétés émétiques sont une garantie relative; enfin les réactions chimiques à l'aide desquelles on reconnaît la présence de ces substances dans les matières auxquelles elles ont été mêlées ou dans les organes sont plus caractéristiques et plus faciles que celles de beaucoup d'autres poisons ; j'ajouterai en dernier lieu que la maladie toxique qu'elles produisent est, sous sa forme aiguë ou chronique, assez bien caractérisée cliniquement tant au point de vue de ses symptômes que des lésions qu'elle laisse à sa suite, de sorte que l'expertise médico-légale dispose dans ces cas de lumières significatives et qu'elle peut arriver à une certitude là oià, pour d'autres empoisonnements, elle s'arrête à des présomptions plus ou moins fortes.

Je n'ai pas à revenir sur le tableau que j'ai tracé plus haut des symptômes de l'empoisonnement par le cuivre et sur les altérations nécroscopiques qu'il laisse à sa suite, principalement lorsque le poison a été introduit par les voies digestives supérieures, ce qui est le cas à peu près constant. Les probabilités ainsi acquises, et de nature clinique, seraient insuffisantes pour asseoir une certitude, et il faut que la constatation du poison cuprique à doses massives, la recherche du corps du délit, viennent les mettre en valeur.

Mais une question préjudicielle doit être examinée ici. Le cuivre est-il un des éléments de l'organisme, et dans quelle mesure faut-il tenir compte de sa présence habituelle dans l'économie pour ne pas donner aux résultats de l'expertise une signification positive ?

Le cuivre n'est pas un des éléments nécessaires de l'organisme, mais on l'y trouve constamment, introduit qu'il est journellement dans l'économie par l'absorption cutanée, digestive, et on peut ajouter respiratoire, puisqu'il est démontré aujourd'hui que des flammes traversant des matières cuivreuses, comme font celles des becs de gaz ordinaire, répandent des molécules de ce métal dans l'atmosphère.

Quant à l'absorption alimentaire, les sources en sont multiples, et il y aurait vraiment lieu de s'étonner que l'organisme ne contînt pas en permanence une certaine quantité de cuivre. La présence de ce métal dans la chiir musculaire du bœuf a été constatée par Sarreau; dans le sang humain par Millon et A. Béchamp; dans le foie par Raoult et Breton, Lhote et Bergeron, Gautier. La présence du cuivre a été du reste démontrée dans les principaux de nos aliments : le blé, la farine (Donny), le cacao brut et le chocolat (Duclos), les conserves alimentaires (Pasteur, GaUppe, Caries, Gautier). Et les doses de ce métal constatées par les diverses analyses ne sauraient être considérées comme minimes : la farine en contient plus de 4 milligrammes par kilogramme ; le cacao de 40 à 49 milligrammes ; le chocolat de 5 milligrammes à 12 centigrammes; les légumes conservés et reverdis en contiennent de 20 milligrammes à 5 milligrammes etc. De plus, le contact journalier de la peau avec des particules cuivreuses, même dans les conditions ordinaires de la vie, ne peut manquer de jouer son rôle, minime, mais réel, dans cette formation du cuivre dit organique, les acides de la sueur pouvant solubiliser une certaine quantité de ce métal.

C'est àDevergie, dont la médecine légale déplore la perte récente, qu'il faut rapporter l'honneur de la découverte du cuivre normal et la discussion de l'importance juridique de ce fait. Une accusation d'empoisonnement qui aboutit au suicide du prévenu, dont l'innocence ne laissait guère de doute, a été le point de départ de ses recherches. L'expertise faite huit mois après la mort avait

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corroboré , sinon justifié les soupçons en montrant que le cadavre contenait du cuivre. Le rapport d'Orfila conclut à la mort par fièvre typhoïde et réduisit à néant la prévention, mais malheureusement trop tard. Six ans après, en 1838, deux faits nouveaux dans lesquels du cuivre avait été retrouvé dans les organes de victimes réputées d'un empoisonnement de cette nature inspirèrent à Devergie la pensée de rechercher si, dans les conditions ordinaires, l'organisme ne contenait pas par hasard une certaine quantité de cuivre. Aidé dans ses analyses par Hcrvy, il constata la présence de ce métal chez un grand nombre d'individus d'âge et de sexe différents, qui avaient succombé aux maladies les plus diverses ou étaient morts accidentellement. Ils trouvèrent même du cuivre et du plomb chez un nouveau-né à terme. Lhote et Bergeron ont repris les recherches de Devergie et sont arrivés aux mêmes résultats.

Opérant sur 14 cadavres dont ils connaissaient l'origine et en soumettant à ce procédé d'analyse une masse organique de 800 à 1000 grammes formée par une portion du foie et un rein, ils ont constaté dans H cas une quantité minima de 1 milligramme et une quantité maxima de 7 milligrammes de cuivre.

La conclusion médico-légale à tirer de la notion de ce fait, c'est que la présence chimique du cuivre dans le foie, dans le tube digestif ou dans le sang, ne saurait avoir force de preuve d'une intoxication accidentelle, volontaire ou criminelle, et qu'il faut que ce métal soit retrouve en quantités massives, dépassant de toutes proportions celles du cuivre normal pour que l'on soit fondé à conclure à un empoisonnement de ce genre.

L'essai médico-légal doit porter : 1° sur les aliments et sur les boissons alimentaires ou médicamenteuses, si l'on en a à sa disposition, qui ont été la cause de l'empoisonnement ; 2" sur la matière des vomissements et des selles et sur les objets : linge, vêtements, objets de literie ou bois du plancher qui ont pu en être imprégnés; 3° sur les organes eux-mêmes (foie, reins, tube digestif).

Les procédés chimiques à mettre en œuvre sont d'ailleurs les mêmes, quelle que soit la série de ces recherches à laquelle on les adresse : ils consistent à essayer les liquides transparents par les réactifs du cuivre et, si celui-ci est engagé dans des matières organiques, à l'en séparer par des manipulations que nous allons décrire.

On procède à l'extraction du tube digestif et de ses annexes en se comportant de façon à en respecter l'intégrité pour ne perdre aucune parcelle des liquides ou des matières solides qu'il renferme. A cet effet, on place deux ligatures sur l'oesophage, deux autres ligatures sur le canal cholédoque et sur les vaisseaux hépatiques; on lie de la même façon la partie intérieure du gros intestin, on sectionne entre ces doubles ligatures et on extrait le tube digestif dans son entier en ayant bien soin de le laisser intact. On le dépose sur une table de bois recouverte d'un drap blanc plié en plusieurs doubles, et on l'ouvre avec précaution pour en extraire le contenu liquide ou demi-solide, dont on note les particularités d'aspect, de couleur et de nature, et qu'on renferme dans des bocaux en verre. Quand la muqueuse est à nu, on en observe la couleur, l'état de vascularisation, et, si des parcelles solides sont remarquées dans ses lacunes ou à sa surface, on les recueille pour les placer dans des verres de montre et en faire l'objet d'un examen spécial. S'il y avait des eschares, ainsi que cela a été constaté dans quelques cas, il faudrait les détacher pour pouvoir en faire une étude chimique, l'expérience ayant appris que le poison s'accumule à leur niveau.

Cela fait, on sépare par filtration, à travers du papier dont on a constaté la

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pureté par des essais appropriés, les matières liquides du tube digestif, en agissant séparément sur le contenu de l'eslomac et de l'intestin ; on concentre par évaporation dans une capsule de porcelaine placée sur un bain-marie; on acidifie ces liquides par l'acide azotique de manière à les maintenir transparents, et on les traverse par un courant de gaz acide sulfhydrique. S'il se forme un précipité brunâtre, celui-ci peut être du fer, du plomb, du bismutb, du mercure, •de l'antimoine: on le recueille, on le dissout dans de l'acide azotique, et l'on obtient une solution dont les divers réactifs de ces métaux décèlent la nature.

Quant au résidu solide de la filtration et aux organes membraneux ou parenchymateux, on les chauffe, après division convenable, dans une grande cuve de iporcelaine jusqu'à dessiccation et carbonisation; puis on incinère le charbon au moufle, à une basse température. Les cendres sont traitées par l'acide azotique, la dissolution est évaporée à sec, reprise par l'eau, et la dissolution est soumise •ensuite aux réactifs habituels des sels de cuivre.

Les réactifs des solutions de sels de bioxyde de cuivre (les sels de protoxyde sont peu stables et passent rapidement à l'état de sels de bioxydes, de sorte •qu'on peut ne considérer que ceux-ci) sont les suivantes :

1° Action du prussiate jaune de potasse ou cyanoferrure de potassium, qui brunit en marron une solution de cuivre. La sensibilité de ce réactif lui permet de déceler dans un liquide incolore 1/78000^ de cuivre;

'i" Action bleuissante de l'ammoniaque en excès, qui est commune, il est vrai, -au nickel et au cuivre, mais qui peut aisément être rapportée à l'un ou à l'autre de ces deux métaux par des réactions complémentaires;

5" Précipitation galvanoplastique du cuivre rouge sur une aiguille décapée plongée dans une solution acide contenant un sel de cette base ; cette réaction permet de retrouver les traces du cuivre dans une solution au 150000*'.

L'analyse qualitative dans un empoisonnement par le cuivre ne doit pas se bornera la constatation de ce métal : elle doit s'efforcer de déterminer la nature de la préparation qui a été ingérée. Ici l'expert se trouve en présence de difficultés souvent inextricables. Rien ne lui est plus facile sans doute quand il s'agit d'aliments, de restes de médicaments suspects, de déterminer l'acide des sels cupriques employés, en invoquant les réactions ordinaires des sulfates, des acétates, des chlorures, etc. ; mais, quand ces sels ont été réactionnés dans l'estomac ou le tube intestinal par les principes chimiques des aliments et du suc gastrique, par l'acide sulfiiydrique qui existe quelquefois en proportions considérables dans l'intestin, les réactions des acides des sels de cuivre sont masquées par ces conditions diverses, elles se confondent avec celles des mêmes acides de bases différentes, et le sel de cuivre a pu d'ailleurs sous ces influences avoir son acide originel déplacé. On peut dire en réalité que, dans ces recherches si difficiles, l'expertise médico-légale ne peut arriver qu'à des présomptions plus ou moins fortes.

Quant à l'analyse quantitative du cuivre retrouvé, le procédé calorimétrique conseillé par MM. Lhote et Bergeron peut être employé utilement. II consiste à précipiter le cuivre par un courant d'hydrogène sulfuré passant à travers la liqueur acidifiée par l'acide azotique, à recueillir le précipité brun qui est du sulfure de cuivre, à le dissoudre dans l'acide azotique et à rapporter la coloration bleue que l'ammoniaque donne à cette dissolution à celle d'une liqueur titrée de cuivre au millième préparée avec du cuivre galvanique, et en construisant avec cette liqueur une échelle calorimétrique dont chaque degré corres-

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pond à une quantité déterminée de cuivre. On peut ainsi évaluer avec une exactitude relative, mais suffisante pour le but que l'on poursuit, la quantité du cuivre contenue du tube digestif, celle des eaux de lavage de la muqueuse, et du foie traité par l'incinération.

Les orécautions indiauées nar ces deux toxicoloaistes uour ne nas introduire de causes d'erreur dans ces recherches doivent d'ailleurs être prises avec un soin minutieux. Elles consistent à se servir de réactifs préalablement essayés au point de vue de l'absence du cuivre ; à n'employer que des balances, des fourneaux à gaz, des robinets et des bains-marie en fer, du papier à filtrer et de l'eau distillée reconnus parfaitement exempts de cuivre. Ces précautions qu'ils ont employées pour rechercher la présence du cuivre organique sont sans doute moins nécessaires dans un empoisonnement dont la preuve ne peut être établie que sur la <ionstatation de doses massives, mais encore est-il correct de les observer.

FoNSSAGRIVES.

§ V. Digii^ne. Au point de vue de son influence sur la santé, le cuivre donne lieu à deux ordres de considérations : i" à des considérations d'hygiène industrielle et professionnelle ; 2" à des considérations d'hygiène alimentaire ou domestique.

I. Hygiène professionnelle. Dans cette étude de l'influence du cuivre sur les ouvriers qui le travaillent, nous ferons abstraction complète des conditions afférentes au façonnage des objets, c'est-à-dire à la technique industrielle proprement dite, par la raison qu'il a déjà été consacré ou qu'il sera consacré un certain nombre d'articles généraux à des professions où le cuivre n'a du être considéré que comme élément secondaire, par exemple : les fondeurs, les ?nouleurs, les horlogers, les mineurs, etc. En d'autres termes, nous aurons pour principal objectif l'action spéciale du cuivre sur l'organisme, en n'insistant sur les effets du mouvement professionnel, sur ceux de l'inhalation des poussières et sur l'influence du milieu industriel, qu'en tant qu'il nous faudra y faire appel pour élucider la question et expliquer la divergence des opinions émises à ce sujet.

Les ouvriers qui travaillent le cuivre peuvent se diviser en trois catégories :

i° Ceux qui travaillent le métal pi'esque pur ou cuivre rouge;

2° Ceux qui se trouvent en présence des divers sels de cuivre ;

3° Ceux qui travaillent les alliages de cuivre.

A. Les ouvriers qui travaillent le cuivre rouge sont : fondeurs, chaudronniers, estampeurs et emboutisseurs ; tourneurs et repousseurs ; planeurs et graveurs de matrices ; fabricants d'orfèvrerie en cuivre ; ciseleurs et ornemanistes ; monteurs, limeurs, polisseurs et brunisseurs ; fabricants de capsules, de porteplumes, etc.

La fonte du cuivre rouge ne paraît donner lieu à aucun accident particulier, imputable à l'absorption du métal. On a seulement constaté chez les ouvriers les accidents qui caractérisent la fièvre dite des fondeurs, et que nous avons attribuée aux conditions de température, de fatigue et de milieu, inhérentes à toute espèce de fonte de métal {voy. Fonderies).

Les ouvriers employés aux travaux de chaudronnerie et qui font des bassinoires, des bassins, des tuyaux, des casseroles, des plateaux de balance, etc., sont peu sujets, quoi qu'on en ait dit, à l'absorption du cuivre métallique. Cette absorption se fait surtout sous forme de poussières. Or les poussières fines de

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cuivre se produisent difficilement sous la seule action du marteau qu'emploient les ouvriers dont il s'agit.

Dans les ateliers communs, où se trouvent à la fois des ciseleurs, des tourneurs, des limeurs, des polisseurs de cuivre, c'est autre chose. Ici, l'atmosphère intérieure est chargée de poussière métallique. Cela s'observe principalement dans les ateliers spéciaux aux limeurs et aux polisseurs à sec.

En effet, pour peu qu'un rayon de soleil vienne filtrer à travers une ouverture et traverser l'atmosphère, on voit dans cette traînée lumineuse les particules cuivreuses briller et reluire, et déceler ainsi par leur miroitage leur présence dans l'atelier. Ces particules ne restent pas longtemps en suspension dans l'air oii elles sont sans cesse remplacées par d'autres. Elles ne tardent pas à se déposer sur les divers objets d'outillage, sur le sol, surtout au pied des établis des ouvriers.

Ceux-ci en sont littéralement couverts, et, comme les soins de propreté se limitent le plus souvent à des lavages rapides du visage et des mains, les endroits oiî elles séjournent particulièrement sont les cheveux et la surface des dents. Les cheveux prennent à la longue une teinte vei'dâtre, caractéristique, plus accusée chez les ouvriers qui ne soignent pas leur chevelure, chez les vieillards entre autres.

Stanislas Martin cite un ouvrier en métaux qui ne travaillait le cuivre que depuis cinq mois, et qui dans ce court espace de temps vit la nuance de ses cheveux changer de telle sorte, que de blanche qu'elle était elle devint d'un vert si prononcé que le pauvre homme ne pouvait sortir sans devenir un objet de curiosité. L'analyse fit reconnaître que ce n'était pas seulement un dépôt de cuivre dans la chevelure, mais que les cheveux eux-mêmes contenaient un sel de cuivre en assez grande quantité {Bulletin de thérapeutique, t.XLIX, p. 549).

E. Ritter explique cette coloration par la réaction que la pommade ou les corps gras appliqués sur la tête exercent sur la poussière cuivreuse qui la recouvre. Nous ne croyons pas, ajoute M. Galippe, que cette explication puisse s'appliquer à la généralité des cas ; car il suffit d'examiner les ouvriers qui travaillent dans les usines où le cuivre est employé, pour voir qu'ils n'abusent pas des cosmétiques ; nous croyons plutôt à une combinaison directe qui s'effectue avec le liquide onctueux sécrété par les glandes sébacées.

C'est aussi mon opinion, car on a remarqué, et j'ai remarqué personnellement , que les ouvriers chez qui cette couleur verdâtre était le plus accusée avaient les cheveux ordinairement gras ; et c'est à l'ascescence des produits de sécrétion du cuir' chevelu qu'il faut attribuer la transformation des molécules métalliques en sel de cuivre.

Quant aux dents, elles offrent une teinte bronzée dont la couleur varie du vert bleu tendre au bleu foncé, teinte due à un dépôt cuprique plus épais au niveau du collet dentaire et dans les interstices des dents que vers leur extrémité libre. Ce sont les incisives et les canines, celles, on le remarquera, qui se trouvent le plus directement soumises au passage de l'air chargé de poussières, qui otfrent la teinte la plus prononcée. Les grosses molaires sont généralement indemnes de tout dépôt.

Cet état des dents et du tartre dentaire a été signalé par tous les observateurs. M. Bailly, médecin d'une usine où plus de 500 ouvriers sont employés à travailler le cuivre, a particulièrement insisté sur cette coloration de la base des dents, et, sous le nom de liséré pathôgnomonique de V intoxication cuivreuse, lui

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a prêté une importance égale à celle du liséré de Burton dans l'intoxication saturnine. Mais d'abord, ce n'est point un véritable liséré gingival, ainsi que l'a fait remarquer M. Bucquoy : c'est une altération du tartre et de l'émail des dents que le nettoyage habituel de la bouche et l'usage de la brosse peuvent faire disparaître en totalité ou en partie.

En fait de liséré gingival, il y a parfois une inflammation chronique du bord des gencives qui amène chez les vieux cuivreux le déchaussement des dents, et, dit M. Bailly, quand les soins de propreté font absolument défaut, la production d'une sanie repoussante, magma infect de tartre dentaire et de sels de cuivre.

Ainsi donc : altération dentaire et gingivite professionnelle sont dues l'une et l'autre au dépôt de particules de cuivre qui restent fixées à la base des dents, dans des combinaisons particulières avec les éléments chimiques qu'elles rencontrent.

En dehors de ces faits spéciaux, rencontre-t-on chez les ouvriers en cuivre rouge des accidents dus à la pénétration du cuivre dans l'organisme ? La colique dite de cuivre se présente-t-elle chez eux ?

L'inhalation du cuivre, sous forme de poussière, produit chez certains de ces ouvriers tous les accidents qui caractérisent les pneumoconioses professionnelles.

Les lésions broncho-pulmonaires se rencontrent surtout chez les limeurs, les tourneurs, les monteurs et les polisseurs à sec, qui font usage de la lime fine et du papier de verre; chez les bronziers qui saupoudrent les objets à bronzer avec de la poudre de cuivre; chez les taraudeurs, les planeurs et les graveurs. Tous ces ouvriers tiennent très-rapprochée de leur bouche la pièce qu'ils travaillent, situation qui favorise l'inhalation de la poussière métallique qu'ils produisent; de plus, le genre de mouvement professionnel, les altitudes vicieuses, la vie sédentaire, viennent encore aider le trouble porté à l'hématose et à la nuti'ilion générale par les lésions pulmonaires.

En ce qui concerne les inconvénients inhérents au façonnage des objets, on rencontre, chez cette catégorie d'ouvriers en cuivre, tous ceux que nous avons déjà signalés, à propos des ajusteurs, à l'article Fer [Hygiène] de ce Dictionnaire.

En second lieu, la poussière de cuivre rouge, en pénétrant dans les voies intestinales, produit-elle des troubles particuliers qui peuvent, à bon droit, mériter le nom de colique de cuivre? C'est un fait certain que quelques-uns de ces ouvriers sont parfois atteints d'une vive irritation des intestins, irritation le plus souvent passagère, mais pouvant s'accuser par des symptômes d'une grande intensité. On la constate particulièrement chez les découpeurs de feuilles de cuivre, les limeurs et les polisseurs à sec.

Je citerai le cas d'vm confrère qui découpait à la scie de fines lamelles de cuivre. Ce travail donnait lieu à un dégagement très-abondant de particules de cuivre, qu'il absorbait chaque fois en quantité notable. A plusieurs reprises il fut pris de nausées , de vomissements , de violente constriction épigastrique suivie bientôt d'évacuations douloureuses avec selles muco-sanguinolentes. Il fut forcé de ne plus se livrer à sa distraction favorite.

Le même fait a été observé chez les bronziers qui se servent de poudre de cuivre.

N'y a-t-il là qu'une action purement mécanique de la part des poussières absorbées ? Cela est probable, car on n'a jamais signalé chez les ouvriers en

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cuivre rouge des symptômes spéciaux, immédiats ou tardifs, pouvant être rapportés à une véritable intoxication. Et cependant le cuivre est absorbé; cela ne saurait être nié. Une partie s'emmagasine dans l'organisme, l'autre est éliminée. Il y a, il faut le reconnaître, une singulière tolérance à ce sujet. Les observations que l'on a faites cliez les ouvriers en cuivre de Durfort (Tarn) et de Villedieu-les-Poëles ( Basse -Normandie) montrent qu'ils absorbent tellement de cuivre que leurs os en deviennent verdâtres ou bleuâtres; cette couleur se communique à la terre qui entoure leurs cadavres. Pendant leur vie, l'urine qu'ils rendent donne une couleur verte à l'endroit du mur et du sol qui reçoit cette urine.

Malgré cette immunité qui est la règle, nous croyons cependant que sous l'influence des sécrétions- de l'organisme le cuivre peut s'oxyder et se trouver absorbé sous forme de sel. A cet égard, l'élaboration que subit le dépôt cuivreux dans le vestibule de la bouche ne peut être que funeste ; la déglutition entraîne d'une façon continue dans l'estomac les débris de ce dépôt, et c'est peut-être la cause des accidents dysentériformes qui ont été signalés chez quelques ouvriers en cuivre rouge.

B. Une seconde catégorie d'ouvriers en cuivre comprend ceux qui, par leur travail, sont mis en présence de sels de cuivre. Les opérations professionnelles sont ici beaucoup moins bien tranchées que dans la première catégorie. En fait de fabrication, il n'y a guère que celle du verdet ou acétate de cuivre qui ait donné lieu à des observations suivies.

Nous avons étudié nous-mème la fabrication du sulfate de cuivre, et nous avons reconnu que la manipulation de ce sel ne soumet pas beaucoup les ouvriers à son absorption, soit par les voies digestives ou pulmonaires, soit par la voie cutanée.

Mais il est un certain nombre d'opérations qui, dans l'industrie générale du cuivre, exposent plus particulièrement à la pénétration des particules salines dans l'organisme, et à des accidents parfaitement caractérisés. Nous voulons parler du travail des vieux cuivres recouverts d'une couche d'oxyde ou de carbonate.

Ce sont : la fonte, le décapage, le nettoyage, le brasage de ces vieux cuivres ; et c'est ce qu'il faut parfaitement distinguer quand on rechei'che les causes d'insalubrité dans un atelier où le cuivre est manipulé sous ses diverses formes.

Les ouvriers fondeurs de cuivre, de bronze, de laiton, etc., absorbent une poussière chargée de particules d'oxyde de cuivre, quand ils remuent et emploient le vieux sable qui a servi au moulage des objets. Cette poussière a un goût douceâtre, et détermine des nausées, des vomissements, des maux d'estomac ou des coliques. Les émanations provenant des scories extraites des fours de fusion sont aussi très-dangereuses, parce qu'elles laissent dégager une abondante fumée chargée de particules de cuivre oxydé.

Le grattage, le martelage des vieux objets en cuivre, chaudières, lames, tuyaux, provoquent le dégagement et la dissémination d'une abondante poussière de sels de cuivre (oxyde ou carbonate) que l'ouvrier absorbe, et qui, transportée dans les voies digestives, donne lieu à des gastralgies, des entéralgies suivies de déjections alvines douloureuses.

Quand on chauffe le métal oxydé pour dessécher les incrustations salines qui le recouvrent, et en favoriser le détacliement, il se forme une fumée épaisse,

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acre, chargée de poussières qui, plus que toute autre, amènent par leur absorption de violentes inflammations intestinales.

Les ébarbeurs et acheveurs qui polissent à la lime, au frottoir ou à la brosse, les pièces qui viennent d'être moulées, absorbent aussi une notable quantité de poussières de cuivre oxydé, et sont sujets à des coliques et à divers troubles digestifs.

Tels sont les faits qui ont été plus particulièrement signalés dans les ateliers des arsenaux maritimes par M. Maisonneuve (de Rocliefort) et par nous, et qui ressorteut de toutes les observations connues, quand on cherche la part exacte qui revient à chacune des cate'gories d'ouvriers en cuivre, dans la somme des influences professionnelles qu'ils subissent.

On peut donc admettre une colique de cuivre ou plutôt une entérite professionnelle causée spécialement par les sels de cuivre, pénétrant sous forme de poussières dans les voies buccale et pharyngienne, et qui sont entraînés par la déglutition dans l'intérieur de l'estomac et de l'intestin, affection que les excès de tous genres, l'abus des boissons acides, la malpropreté, le défaut de ventilation des ateliers, la haute température du milieu, favorisent et aggravent singulièrement.

Les caractères de cette entérite ont été donnés par Millon, qui, dans un travail très-bien fait sur les ouvriers de Durfort, a distingué, un des premiers, sa véritable origine.

« Saveur acre, styptique, cuivreuse ; sécheresse de la langue, sentiment de constriction à la gorge avec grande irritation, rapports acides et crachotements, puis nausées, vomissements, tantôt abondants, tantôt avec beaucoup d'efforts. Tiraillements de l'estomac, douleurs fixes dans cet organe; coliques violentes qui laissent après leur cessation une impression douloureuse. Déjections alvines, souvent sanguinolentes, mêlées de mucosités blanchâtres; quelquefois ballonnement de l'abdomen, qui est douloureux à la pression. La peau est sèche, le pouls quelquefois serré, fréquent, oi'dinairement dur ; la chaleur est tantôt naturelle, tantôt élevée ; soif ardente, anxiété précordiale, urines rares, abattement général ; douleurs dans les membres ; crampes nerveuses, principalement chez les femmes ».

Somme toute, les accidents ne présentent pas toujours une pareille gravité, et l'on doit reconnaître qu'ici encore il finit par s'établir chez les ouvriers une certaine assuétude qui atténue singulièrement la manifestation des troubles professionnels. Celte remarque a été faite par la plupart des auteurs. Millon dit que les ouvriers de Durfort, lorsqu'ils sont bien traités, éprouvent rarement une seconde atteinte aussi violente que la première; et Maisonneuve, qui regarde la colique de cuivre comme une inflammation locale plus ou moins circonscrite, sans qu'il y ait intoxication générale préalable, la décrit comme étant de courte durée et n'affectant que fort peu la constitution des ouvriers.

Il est une fabrication qui a été le sujet d'observations spéciales, c'est celle du verdet ou acétale de cuivre basique. Le raclage des plaques couvertes de vertde-gris se fait généralement à la sortie des cuves, le sel étant alors toujours humide. Dans ce cas, il n'y a pas de dégagement de poussières, et pas de pénétration de sel de cuivre par les voies buccales. D'autre part, les ateliers sont en général bien aérés. Ce sont là de bonnes conditions de préservation, qui justifient en partie l'absence d'influence fâcheuse qui a été constatée dans cette industrie. Les observations de Chevallier (A.), de Pécholier et Saint-Pierre (de

548 CUIVRE (hygiène).

Montpellier), montrent en effet que la fabrication du verdet n'est nullement insalubre.

Dans les cas seulement où le raclage du cuivre se fait à sec, quand il y a dégagement de poussières, principalement dans l'embarillage, alors on remarque quelques inconvénients, tels que de 1 irritation des yeux et des voies respiratoires : blépharites, angines sans gravité, toux avec expectoration abondante. Quant à des symptômes d'irritation intestinale, quant à une intoxication quelconque, il n'y aurait rien de tout cela ; et cependant l'acétate de cuivre est toxique, et si l'on ne veut pas le regarder comme tel, du moins admettra-t-on que les nausées, vomissements et diarrhées, sont un résultat de son ingestion. Les expériences de M. Galippe lui-même le démontrent.

Quoi qu'il en soit, les ouvriers en verdet ne présenteraient pas la colique de cuivre, telle que nous l'avons admise. Bien plus, suivant Pécholier et Saint-Pierre, l'absorption lente et journalière de faibles quantités de cette substance serait favorable à la santé. L'absence de chlorose chez toutes les ouvrières les a amenés à conclure que la profession n'est pas étrangère à cette immunité, et que le cuivre possède des propriétés analogues à certains égards à ceux du manganèse et surtout du fer. De nouvelles observations sont nécessaires pour contrôler une telle assertion.

C- Nous arrivons maintenant aux ouvriers qui travaillent les alliages du cuivre.

C'est à cette catégorie d'ouvriers qu'il faut rapporter le singulier mélange de symptômes contradictoires qui ont été décrits par quelques auteurs. A côté du cuivre, en effet, se trouvent un ou plusieurs métaux qui entrent dans l'alliage, et dont il faut tenir compte de l'action spéciale sur l'organisme. C'est là d'ailleurs ce que l'observation avait déjà démontré chez les ouvriers employés au traitement métallurgique de cuivre. Les diverses opérations métallurgiques, en effet, c'est-à-dire les grillages successifs, la fonte et l'affinage, exposent les ouvriers à des accidents de nature complexe. A côté des symptômes d'irritation intestinale dus aux minerais oxydés, on remarque, chez un certain nombre, un état prononcé d'anémie, résultat d'une intoxication par l'arsenic, le plomb ou même l'antimoine, que tous les minerais de cuivre sulfurés renferment en quantité notable. Or, l'arsenic et surtout le plomb sont les deux métaux avec lesquels les ouvriers qui travaillent les alliages de cuivre doivent compter.

L'alliage le plus important est le laiton ou cuivre jaune. Cet alliage est composé de cuivre et de zinc, ce dernier métal en proportion variable, mais n'allant guère au delà de 50 pour 100. Presque toujours on trouve dans le laiton de petites quantités de fer, d'étaiu et de plomb, destinées à lui communiquer des propriétés particulières.

Hé bien ! quand on analyse les renseignements fournis par les divers fabricants, quand on relève le résultat des observations faites dans les usines oiî l'on travaille le cuivre, on voit que le cuivre jaune est particulièrement incriminé, et que c'est ce métal que les ouvriers redoutent surtout, soit pendant la fonte, soit pendant le façonnage.

Ce n'est point ici le lieu de revenir sur ce qu'on a appelé la « fièvre des fondeurs » ; mais il est bon de signaler ce fait, que cette fièvre a surtout été observée chez les fondeurs de laiton, et que les symptômes de la maladie ont été le plus généralement attribués à l'inlluence du zinc. Nous renvoyons aux articles Fonderie et Zmc de ce dictionnaire pour plus de détails. Pour nous,

CUIVRE (hygiène). 549

qui avons trouvé la fièvre des fondeurs chez tous ceux qui fondent un métal quelconque, et qui reconnaissons volontiers que cette fièvre se présente souvent chez les fondeurs de laiton avec une certaine gravité et quelques caractères particuliers, nous ferons remarquer ici que l'arsenic et le plomb sont peut-être les vrais coupables.

On sait en effet que le zinc contient toujours une certaine quantité d'arsenic ; et nous aurons à étudier cette question tout au long à l'article Zinc. Quant au plomb, il entre toujours dans la proportion de 1 pour 100 dans la composition du laiton; dans le laiton destiné au tour, il va jusqu'à 2,50; dans le laiton de Stolberg de première qualité, destiné à la confection d'ustensiles de ménage, des chaudières, etc., il entre pour 2,20; dans le chrysocale destiné à la fabrication des faux bijoux pour 1,60 à 2. Il n'est pas douteux pour nous que c'est à l'absorption de ce plomb qui pénètre dans l'organisme, soit sous forme de vapeurs pendant la fusion, soit comme partie intégrante des poussières métalliques, qu'il faut attribuer les principaux symptômes d'une colique professionnelle dite de cuivre, véritable affection mixte, dans la.description de laquelle on trouve tantôt tous les caractères de la colique de plomb, tantôt une alternance de signes appartenant au plomb, comme la constipation, par exemple, ou bien au cuivre, comme l'entérite avec déjection smuco-sanguinolentes.

Mérat est le premier qui ait soupçonné cette action du plomb chez les ouvriers en cuivre. Christison a eu la même idée; et Cbomel, qui a écrit l'article Colique dans le Dictionnaire de médecine, dit que « la maladie que l'on observe chez les fondeurs en cuivre n'est, en définitive, qu'une véritable colique saturnine à la production de laquelle le cuivre n'a aucune part ». C'était encore l'opinion de Requin, et c'est aussi celle que Chevallier et Boys de Loury ont développée dans leur excellent mémoire.

A côté des fondeurs de laiton, nous signalerons comme ayant présenté des symptômes saturnins : les poêliers, les épingliers, les fabricants de locomotives, les tréfileurs et les fabricants de toiles métalliques, qui tous travaillent le laiton.

D'autres ouvriers en cuivre offrent des symptômes plus insidieux, ayant toute l'apparence d'une intoxication chronique professionnelle ; et c'est ici qu'il faut faire intervenir l'arsenic qui entre dans la composition de certains alliages de cuivre. Nous voulons parler des ouvriers qui travaillent les divers cuivres blancs ou tombacs, oîi l'arsenic se rencontre dans la proportion de 1 pour 100, et dont on se sert pour fabriquer des boutons, des instruments de physique, etc.

Dans ces derniers temps, le comité consultatif d'hygiène publique de France a dû s'occuper de l'influence sur la santé des ouvriers d'une industrie qui consiste à enduire certaines étoffes de poussières métalliques. Parmi ces poussières, les plus employées sont les poussières de cuivre, dites brocard, cuivre frise' ou diamant. On s'en sert dans la préparation des tarlatanes imprimées. C'est là une fabrication d'origine absolument française. En Allemagne, on a accusé ces étoffes, adoptées pour la confection des robes de bal, de dégager par le frottement «une notable quantité de paillettes métalliques qui s'incrustent dans la peau et l'irritent, en même temps qu'elles pénètrent dans les voies respiratoires en y produisant des effets pernicieux.

Une commission d'enquête composée de MM. Wurtz, Fauvel et Bergeron rapporteur, fut chargée d'étudier la question. Elle conclut à l'innocuité de toutes les opérations qu'exige la fabrication de la tarlatane imprimée. L'impression s'opère en effet de la manière suivante : sur une table recouverte d'une pièce

550 CUIVRE (hygiène).

de laine on étale avec précaution une couche de poussière métallique que l'on recouvre de la tarlatane sur laquelle on applique une planche gravée, dont les reliefs retracent le dessin ou quelques-uns des traits du dessin qu'il s'agit de reproduire. Cette planche est enduite d'un mordant, et son application ne soulève aucune poussière en dehors des parcelles métalliques que ce mordant fixe sur les reliefs de la planche ; de plus, l'ouvrier peut opérer toutes ces manœuvres en tenant la tête à 50 ou 40 centimètres au-dessus de la table. Il est donc facile de comprendre, dit M. Bergeron, que dans de pareilles conditions de travail l'absorption des poussières métalliques soit aussi rare qu'elle est fréquente chez les tourneurs, les polisseurs de cuivre et chez les bronzeurs.

Quant aux eftets de ces robes sur les personnes qui les portent, ils semblent se réduire en un érythème fugace, résultat, après une nuit de bal, du frottement des avant-bras sur la robe au niveau des hanches.

Il aurait été intéressant, suiHout, d'étudier la santé des ouvriers dans les fabriques où l'on prépare les poussières métalliques. Mais ces produits sont tous de provenance allemande, et cette élude n'a pu être faite par la commission. De notre côté, nous n'avons rien trouvé qui se rapportât à cette question dans les diverses publications qui, en Allemagne, s'occupent d'hygiène.

Les mesures prophylactiques que comporte l'industrie générale du cuivre doivent, on le comprend, avoir pour principal objectif de s'opposer à l'absorption des poussières nuisibles. Elles peuvent varier suivant le genre de travail ; mais elles se résument toujours en une ventilation suffisante des ateliers, établissement de hottes d'évacuation, canaux aspirateurs, division du travail, soins de pio[)reté individuelle, défense de prendre les repas dans les salles de travail ; emploi de masques ou de voiles préservateurs, etc.

Nous recommanderons comme mesure particulière la privation de toute boisson acide et l'usage habituel du lait.

Pour terminer tout ce qui a trait à l'influence professionnelle du cuivre, nous ne pouvons passer sous silence la singulière immunité que son absorption à l'état métallique ou à l'état de sels procurerait aux ouvriers qui le travaillent contre le choléra. Un médecin, M. Burq, a apporté, dans la démonstration de ce fait, toutes les ardeurs de l'apostolat. Nous n'avons aucune expérience personnelle à cet égard ; seulement, avant de résumer les conditions dans lesquelles, suivant M. Burq, a lieu l'immunité, nous ferons cet aveu, que les chiffres produits par M. Burq lui-même, comme résultats des enquêtes auxquelles il s'est livré, ne nous ont pas paru absolument pi'obants ; il nous a semblé aussi que notre trop convaincu confrère rejette bien facilement de la profession d'ouvrier en cuivre tout ouvrier éloigné pour un temps de cette profession ou travaillant concurremment un autre métal.

Cela dit, et toutes réserves faites, nous emprunterons à M. Brochin, qui s'est fait le défenseur de M. Burq, l'exposé complet de la question, en ce qui concerne du moins le côté purement professionnel : a La seule qualification d'ouvrier en cuivre, ou le fait seul d'être attaché à un atelier ou à une usine où l'on travaille ce métal, ne suffit pas pour constituer quand même cette immunité. II est clair, par exemple, que les individus qui ne remplissent dans ces étabhssements que les fonctions d'homme de peine, et qui restent étrangers aux diverses manipulations du cuivre, sont en dehors des conditions d'immunité. 11 en est de même pour certaines catégories d'ouvriers, comme ceux qui ne font que découper le cuivre, par exemnle.

CUIVRE (hïgiène). 351

« Les ouvriers en cuivre, qui, d'après M. Burq, jouissent généralement du bénéfice de l'immunité ou de la préservation cholérique, sauf de rares exceptions, sont ceux qui, par la nature de leur travail, se trouvent soumis à une absorption permanente du cuivre réduit en poussière très-ténue.

« Il classe sous ce rapport : en première ligne, toutes les industries qui dégagent dans l'atmosphère des poussières d'oxyde ou de sels solubles, ou tout au moins susceptibles de le devenir, une fois en présence de l'organisme; la fabrication du verdet ou vert-de-gris, l'exploitation des mines de cuivre; la chaudronnerie au marteau ; la fabrique des casques pour l'armée ; de l'orfèvrerie en plaqué et généralement de tous les articles qui, pour leur emboutissage ou estampage, nécessitent de fréquentes recuites du métal {'préservation du premier degré).

« En deuxième ligne, toutes les industries qui donnent lieu à un simple dégagement de poussières métalliques, mais de poussières assez ténues pour être transformables par les liquides de l'organisme en oxyde ou sels solubles, seule condition où le métal puisse produire un effet quelconque (?) ; d'abord l'optique, comprenant aussi les instruments de précision, la facture des instruments de musique en cuivre, les balanciers, les bronzes, les appareils à gaz, la grande orfèvrerie et bijouterie fausse; puis, environ au milieu de l'échelle, la fonderie, industrie mixte, où se trouvent à la fois poussières métalliques et poussières d'oxyde, dont les ouvriers sont surtout appelés à bénéficier, et plus bas encore toute la grosse mécanique.

« Dans ces diverses industries, sont plus particulièrement préservés dans l'ordre qui suit :

tt 1" Les ouvriers qui traitent les plaques de cuivre pour en enlever les sels de verdet;

« 2" Les mineurs bocardeurs, surtout quand le minerai contient oxyde ou sels soliibles ;

« 3° Les chaudronniers emboutisseurs, les tourneurs i-epousseurs, puis les estampeurs ;

« 4° Tous les ouvriers qui font un grand usage de la lime fine et du papier de verre; les limeurs, les monteurs et les polisseurs à sec, appelés aussi passeurs ;

« 5° Les tourneurs au pied, et loin derrière eux les tourneurs au chariot qui, comme les raboteurs, ne détachent du métal que des copeaux et font trèspeu de poussière ;

« 6° Les ciseleurs figuristes et ornemanistes, à commencer par les premiers, qui emploient concurremment le rifloir (petite lime) et le burin, et à finir par les ornemanistes, qui ne se servent guère que du ciseau et du marteau ;

« 7» Les ébarbeurs dans les fonderies, ceux qui parent avec la lime et le ciseau les pièces fondues, toujours plus ou moins encroûtées de calamine ; puis les mouleurs et tout en dernier lieu les fondeurs fondant, qui sont préservés surtout par les poussières de l'atelier, lorsqu'ils se mêlent aux autres ouvriers pour le remplissage des moules, et non point, ainsi qu'on pourrait être tenté de le croire, par le cuivre lui-même lorsqu'il est en fusion;

« 8" Enfin les taraudeurs, tourneurs, fabricants de vis, un peu les graveurs; et tout au bas de l'échelle les polisseurs au gras ou à l'humide, puis les découpeurs de toutes sortes : boutonniers, arsonniers etplaqueurs, les emboutisseurs à froid, capsulier?, fabricants de porte-plumes, etc., et en dehors des professions, quel-

352 CUIVRE (hygiène).

quefois les habitants eux-mêmes, au voisinage des grands établissements de cuivrerie et de fonderie.

(( L'expérience a encore appris à M. Burq qu'il fallait à cette liste ajouter toute une grande classe d'individus, celle des musiciens qui jouent des instruments de cuivre, à commencer par les essayeurs dans la facture de ces instruments. Le métal ne pouvant agir que par absorption, toutes les conditions qui faciliteront son introduction dans l'économie seront donc favorables. Nous citerons plus spécialement l'abondance du métal dans l'atmosphère ambiante, la ténuité plus grande des poussières, l'air confiné pour en empêcher la trop facile dispersion, l'activité plus grande des sécrétions, soit fonctionnelle, soit acquise dans l'exercice de la profession, l'assiduité au travail, etc. » (Brochin, in Gaz. des hôpitaux, 9 juin 1865).

II. Hygiène domestique et alimentaire. Dans cette partie de notre étude, nous avons à rechercher les circonstances dans lesquelles le cuivre ou un sel de cuivre peut se trouver mêlé aux substances alimentaires, et, sans insister sur les considérations toxicologiques, démontrer qu'il est de l'intérêt de l'hygiène de proscrire tout procédé de préparation ou de conservation des aliments pouvant donner lieu à une pareille altération.

Le cuivre qui se trouve dans certaines substances alimentaires (solides ou liquides) peut provenir de deux sources : ou bien de la nature du récipient dans lequel l'aliment a été fabriqué, préparé ou conservé, ou bien de la pratique frauduleuse qui consiste à faire usage d'un sel de cuivre pour donner à l'aliment une apparence artificielle qui plaît aux consommateurs.

De là deux catégories de substances alimentaires présentant du cuivre, et que nous allons passer rapidement en revue, en insistant particulièrement sur celles d'entre elles qui offrent, au point de vue de l'hygiène, un intérêt spécial.

Reconnaissons d'abord que le cuivre existe dans l'économie animale, et voyons les preuves de cette existence ; nous rechercherons ensuite comment il a pu y être introduit.

Dans leur excellent rapport sur la troisième question proposée par le Congrès international d'hygiène de Paris, et concernant l'emploi de certaines substances pour la coloration des produits alimentaires, et les dangers qui peuvent en résulter pour la santé publique, MM. Bouchardat et A. Gautier ont fait le relevé de toutes les reclierches prouvant l'existence du cuivre chez les animaux et chez l'homme. C'est là que nous puiserons en grande partie.

En 1852, Sarzeau {Journ. depharmacie, t. XVIIl, p. 505 et 655), trouve le cuivre dans la chair de bœuf (1 milligramme par kilogramme). En 1858, Devergie et Hervy le signalent chez l'homme et chez les enfants [Bullet. de thérapeutique, t. XV). Plus tard, en 1852 {Médecine légale, t. 111, p. 596), Devergie établit les proportions de cuivre naturellement contenu dans le corps humain selon l'âge et selon le sexe. Il trouve 5 milligrammes de cuivre dans l'estomac d'un enfant de huit ans; 50 milligrammes dans le canal intestinal d'un enfant de quatorze ans ; 40 milligrammes dans les intestins d'un homme, 60 à 71 milligrammes dans le tube digestif de femmes adultes.

En 1848, Deschamps reconnaît ce métal dans le sang humain {Journ. deph. etchim., 5« série, t. XIII, p. 91), et Millon (même tome, p. 86) pubhe un mémoire sur la présence normale de plusieurs métaux dans le sang de l'homme et sur l'analyse de sels fixes contenus dans ce liquide ; le cuivre y figure à côté du plomb et du manganèse pour une proportion de 0,5 à 2,5 pour 100. Dans

CUIVRE (hygiène). 553

le même journal, M. Boudet avait, un peu auparavant, reconnu la présence du cuivre dans le parenchyme pulmonaire. M. Béchamp a confirmé les expériences de Millon par une méthode analogue à celle de ce chimiste, en se mettant à l'abri de toute introduction de cuivre par les récipients ou les becs de gaz en cuivre, dans les cendres obtenues. En 1875, MM. L'Hôte et Bergeron ont constaté la présence constante du cuivre dans le foie et le rein, et cela quels que soient l'âge, le sexe, les conditions d'existence (la proportion va rarement au delà de 2 milligrammes pour la masse totale de ces organes). En dernier lieu, M. A. Gautier dit s'être assuré de l'existence presque constante du cuivre dans le sang de l'homme.

Le cuivre fait-il donc partie intégrante de nos tissus et doit-on admettre qu'il s'y trouve à l'état normal? C'est ce qui semble résulter de toutes les recherches précitées. Cependant un certain nombre d'auteurs se sont élevés contre cette opinion trop absolue. Déjà en 1840 Cattanei di Momo et Platner avaient obtenu des résultats contradictoires à ceux de Uevergie et llervy. Ayant analysé le tube digestif d'un enfant nouveau-né, les poumons, le cœur, le foie, la raie d'un fœtus mort avant terme, les divers organes d'un enfant du sexe féminin mort le vingt-cinquième jour après sa naissance, et qui n'avait encore pris que du lait de sa nourrice, les chimistes n'y trouvèrent aucune trace de cuivre, ni de plomb {Ânn. univeisali 0 mode i, anno 1840, v. XGIV, p. 76). Danger et Flandin réfutèrent à leur tour les opinions de Sarzeau et de Devergie, et plus tard Tardieu et Roussin, dans leur traité sur les empoisonnements, ont nié formellement l'existence du cuivre normal dans nos tissus.

En tenant compte de tous ces faits contradictoires, et sans préjuger la question, il est un fait d'une grande importance à reconnaître pour l'hygiène, c'est que nos aliments et nos boissons introduisent sans cesse du cuivre dans l'économie. Bucholz signala le premier la présence du cuivre dans les végétaux. En 1817, Meisner confirma ce fait par de nombreuses expériences [Journ. de Schweigger, t. XVII, p. 540 et 456). En 1851 et 1852, Sarzeau fait la même observation; plus tard d'autres encore, comme Donny, Deschamps, Langlois, Commaille et Lambert, de Luca, Duclaux, établissent la présence du cuivre dans un grand nombre de plantes, dans les céréales et leur farine, et surtout dans le son, dans le cacao et dans les chocolats, etc.

Deschamps est très-formel dans ses conclusions ; les animaux herbivores, ditil, empruntent du cuivre aux plantes, et l'homme reçoit, du cuivre des plantes et des animaux.

Ici encore, sans insister sur la question de l'existence normale du cuivre dans les végétaux, l'hygiène doit surtout se préoccuper des conditions probables d'introduction de ce cuivre dans les substances soumises à l'analyse. Ainsi, par exemple, le cuivre du froment peut y avoir été introduit par le chaulage au sulfate de cuivre; on a trouvé du cuivre dans les cendres du café, provenant de ce que ce café mouillé par l'eau de mer avait été en contact avec ce métal ; d'autres fois, suivant la remarque de Lossen (Eulenberg, Handb. gewerbl. Hyg., 1877), le cuivre trouvé dans les cendres a pu y être introduit par l'emploi de becs de gaz en cuivre, etc. Entin, et c'est le cas le plus fréquent, le cuivre peut provenir des appareils employés pour le broyage des grains, le tamisage des farines, etc., ainsi que cela a lieu pour le froment et le cacao, ce qui explique, dans ce cas, pourquoi le cuivre se trouve de préférence dans les parties corticales, le son, par exemple. Eu dernier lieu, le cuivre que l'on trouve

DICT. E.NC. XXIV. 2j

354 CUIVRE (hygiène).

dans l'économie animale peul, provenir du mode de préparation culinaire des aliments, mais alors dans des proportions qui peuvent devenir nuisibles, et c'est là un des points sur lesquels nous devrons insister.

Le cuivre d'un aliment peut provenir, avons-nous dit, de la nature du récipient ou appareil qui a servi à la fabrication, à la préparation ou à la conservation de cet aliment. Citons quelques exemples de produits appartenant à cette première catégorie de substances alimentaires.

En premier lieu : les fariyies, farines de blé, de seigle, etc. ; on y a trouvé de petites parcelles de cuivre métallique provenant des supports des pignons et roues d'engrenage des moulins où ces farines avaient été préparées ;

2° Les chocolats, même origine du cuivre métallique;

3° Le tapioca, le cuivre provient dans ce cas de la fécule de pomme de terre avec laquelle on fail le tapioca factice en la projetant sur des plaques de cuivre rouge cliauffées à lOO";

4° Les diverses boissons alimentaires .

a. La bière peut contenir de l'acétate de cuivre provenant, soit d'un mauvais entretien des cbaudières dans lesquelles on opère le boublonnage, soit du contact prolongé de celte boisson avec un robinet, un tuyau ou un vase de cuivre, soit aussi du sirop de fécule que l'on substitue en totalité ou en partie à l'orge maltée.

b. Les eaux-de-vie peuvent contenir des sels de cuivre. A. Chevallier a vu de l'alcool contenant par litre 0,50 d'acétate de cuivre. D'après Aulagnier (Dict. des alim. et des boissons), sur seize espèces d'eaux-de-vie d'Ilelmstadt (Brunswick) on en trouva quinze qui contenaient du cuivre. Ces sels de cuivre proviennent, soit de la conservation de l'alcool ou de l'eau-de-vie dans des estagnons en cuivre étamés anciennement ou attaqués par l'acide acétique qui s'est formé au sein du liquide, soit de la négligence avec laquelle on entretient les vases distillaloires.

c. Les vins. Le cuivre que l'on y rencontre quelquefois peut provenir : soit du tuyau de cuivi^e à travers lequel s'écoulent les baquetures, et des instruments en cuivre qui sont employés dans les çhaix ; soit de ce que le vin a été additionné d'eau-de-vie contenant un sel de cuivre en dissolution.

d. Les vinaigres. M. Riche a démontré la présence presque constante du cuivre dans les vinaigres du commerce, provenant de leur contact avec les robinets et les douilles en laiton des appareils à l'aide desquels on les transvase.

5" Le sel commun contient parfois du cuivre provenant des ustensiles, chaudières et appareils servant à l'extraction ou au raffinage.

6" Les huiles, la graisse, etc., conservées dans des vases de cuivre ces substances peuvent contenir un oléate ou stéarate de cuivre qui communique au saindoux rance surtout une couleur verdâtre caractéristique.

Enfin viennent toutes les préparations culinaires faites dans des ustensiles en cuivre, depuis les charcuteries jusqu'aux simples mets de ménage. Dans ce cas, elles contiennent toujours du cuivre en plus ou moins notable proportion ; car les diverses substances dont on se sert, tels que corps gras, vinaigre, vin, sel, etc., attaquent le cuivre avec une telle facilité que la formation d'un sel de cuivre (acétate généralement) est inévitable.

On a recommandé, pour empêcher la formation en trop grande quantité de ce sel, de porter rapidement les mets à l'ébullition, et de les transvaser encore bouillants.

CUIVRE (hïciène). 355

Dès que l'ébullition cesse, le vert-de-gris se produit assez facilement pour qu'il devienne imprudent de laisser les aliments séjourner dans le vase, même au delà d'un quart d'heure.

De toutes les mesures prophylactiques, l'étamage souvent renouvelé remédie le mieux aux inconvénients du cuivre. Les documents administratifs qui traitent de celte question d'étamage, comme ceux qui regardent l'usage des ustensiles et vases métalliques, sont trop completspar eux-mêmes, au point de vue de l'hygiène, pour que nous ayons autre chose à faire qu'à les reproduire purement et simplement ici. Nous ne rapporterons cependant que les articles visant spécialement l'emploi du cuivre.

a. — gmculaire ministérielle du 14 juillet 1859 concernant les instructions relatives aux vases iiétalliqces destinés aux usages culinaires.

« Monsieur le Préfet,

Par une circulaire du 28 septembre 1853, vous avez été invité à interdire l'emploi de tuyaux en plomb, cuivre ou zinc, pour le transvasement des boissons.

D'autres instruclions ministérielles, particulièrement applicables aux départements où se fabriquent les eaux de fleurs d'oranger, ont déterminé les conditions que doivent présenter les eslacjnons destinés au transport de cette marchandise. Mais il peut se faire que, depuis lors, ces dispositions aient été perdues de vue, dans certaines localités.

D'une autre part, l'usage fréquent d'ustensiles et de vases métalliques dans les habitudes alimentaires m'a clé signalé comme dangereux.

Afin de prévenir, autant que possible, les accidents, et après avoir pris l'avis du comité consultatif d'hygiène publique, j'ai pensé qu'il serait utile de vous communiquer les dispositions du titre 111 d'une ordonnance de police, du 28 février 1855, qui est en vigueur à Paris, et l'instruction préfectorale qui s'y rapporte.

Je vous prie, Monsieur le Préfet, de vouloir bien, après avoir pris connaissance de ces deux documents, examiner d'après la situation des choses dans votre département s'il n'y aurait pas lieu d'y introduire, soit d'une manière générale, soit pour certaines localités, la totalité ou partie des dispositions précitées.

J'appelle votre attention toute spéciale sur l'objet de la présente circulaire, etc

Signé: Rouher.

Extrait de l'ordonnance de police du 28 février 1853.

l" Les ustensiles et vases de cuivre ou i' alliage de ce iiiétal, dont se servent les marchands de vins, traiteurs, aubergistes, restaurateurs, pâtissiers, charcutiers, confiseurs, bouchers, fruitiers, épiciers, etc., devront être étamés à Vétain fin, et entretenus constamment en bon état d'étamage.

Sont exceptés de cette disposition les vases et ustensiles dits d'office, et les balances lesquels devront être entretenus constamment en bon état de propreté... . .

5° 11 est défendu de renfermer de l'eau de fleurs d'oranger ou toutes eaux distillées dans des vases de cuivre tels que les esiagnons de ce métal, à moins que ces vases ou ces estagnons ne soient étamés à l'intérieur, à l'étain fin

4° On ne devra faire usage que d'estagnons neufs, ni bosselés, ni fissurés; ils seront marqués d'une estampille indiquant le nom et l'adresse du fabricant, ainsi que l'année et le mois de l'étamage, et garantissant l'étamage à l'étain fin sans aucun alliage.

5* Il eslexpresséinent défendu de fabriquer des estagnons en cuivre en dehors des conditions indiquées ci-dessus ; il est également défendu à tout distillateur ou tout détaillant d'en faire usage.

6° Il est défendu aux débitants de sel de se servir de balances de cuivre ; aux nour-

dsseurs de vaches, crémiers et laitiers, de déposer le lait dans des vases de cuivre et

de ses alliagis ; aux fabricants d'eaux gazeuses, de bières ou de cidres, et aux marchands de

vins, de l'aire passer par des tuyaux ou appareils de cuivre les eaux gazeuses, le cidre

ou le vin. Toutefois, les vases et ustensiles de cuivre dont il est question au présent article pourront être employés, s'ils sont étamés.

7» 11 est défendu aux raffineurs de sels de se servir de vases et instruments de cuivre

' 8» U eîtdéfmdu aux vinaigriers, épiciers, marchands de vins, traiteurs et autres, de préparer, de déposer, de transporter, de mesurer et de conserver dans des vases de cuivre et

356 CUIVRE (HyciÈsE).

de ses alliages non étamés aucuns liquides ou substances alimentaires susceptibles d'être

altérés par l'action de ce métal.

0° La prohibition portée en l'article ci -dessus est applicable aux robinets fixés aux barils dans lesquels les vinaigriers, épiciers et autres marchands, renferment le vinaigre.....

H» Les lames métalliques recouvrant les comptoirs des marchands de vins ou de liqueurs, les balances, les vases ou ustensiles en métaux défendus par la présente ordonnance, qui seraient trouvés chez les marchands et fabricants désignés dans les articles ci-dessus, seront saisis et envoyés à l'autorité judiciaire, avec les procès-verbaux qui constatent les contraventions

15° Les ustensiles et vases de cuivre ou d'alliage de ce métal dont l'usage serait dangereux par le mauvais état de l'étamage seront étamés aux frais des propriétaires, lors même qu'ils déclareraient ne pas s'en servir etc. »

InSTRUCTIOX faisant suite a l'ordonnance de pouce du 28 FÉVRIER 1853.

« 11 est indispensable de soumettre de nouveau les vases de cuivre à l'étamage, lorsque ce dernier vient à être enlevé sur quelque endroit ; il suffit souvent d'un point peu étendu pour déterminer des accidents. Ce n'est pas seulement en laissant séjourner des aliments dans les vases de cuivre mal étamés que le cuivre peut se mêler à ces aliments et causer des empoisonnements ; ce mélange peut se produire même pendant la cuisson de certains aliments, et la précaution de les retirer de ces vases immédiatement après leur coction; ne produirait qu'une fausse sécurité.

Dans tous les cas, il n'est jamais pi^udent de laisser séjourner des aliments dans des vases de cuivre, même les mieux étamés ; car il est certains condiments qui peuvent attaquer l'étamage et le cuivre qui est au-dessous; des accidents ont été déterminés par cette ne'glif/ence .

il est surtout fort dangereux de faire bouillir du vinaigre dans des bassines de cuivre, ou de laisser dans ces bassines du vinaigre bouillant, dans le bnt de donner aux légumes ou fruits que contient cette bassine une belle couleur verte ; il est plus dangereux encore, ainsi que cela se pratique souvent, de faire rougir d'abord la bassine, d'y introduire le vinaigre et de l'y faire bouillir.

Dans l'un et l'autre cas, il se forme des sels solubles qui s'introduisent dans les produits et qui peuvent déterminer des accidents.

Les observations qui procèdent s'appliquent également aux vases de maillechort et d'argent au second titre. Les substances acides et les sels de cuisine qui sont mêlés aux aliments peuvent les altérer par la formation des composés de cuivre qui tous sont de véritables toxiques.

Le plaqué d'argent lui-même ne doit inspirer de sécurité qu'autant que la couche d'argent est d'une épaisseur convenable et qu'aucun point rouge n'apparaît dans l'intérieur des vases »

B. — Circulaire ministérielle du 15 mars 1857, concernant l'interdiction de vases

EN cuivre dans LA SALAISON DU POISSON. ilONSIEDR LE PbÉFET,

Sur les observations présentées par le Conseil d'hygiène publique et de salubrité d'un de nos ports, le Comité consultatif d'hygiène publique, établi près de mon ministère, a reconnu qu'il pouvait y avoir danger, pour la santé des consommateurs, à opérer dans des bassines en cuivre la salaison du j)oisson. Il a été constaté en effet, comme la simple réflexion suffirait à le faire comprendre, que les bassines en usage sont presque toujours couvertes de sels de cuivre, qui, formés par l'action du chlorure de sodium sur le méial, doivent communiquer aux poissons leurs propriétés toxiques.

Pour ce grave motif, et conformément à l'avis du Comité consultatif d'hygiène publique, j'ai l'honneur de vous inviter à prendre un arrêté pour prononcer l'interdiction, dans l'étendue de votre département, des vases en cuivre pour la salaison du poisson. J'adresse les mêmes instructions à MM. les Préfets des autres départements maritimes etc.

Suit le modèle d'arrêté.

Article premier. — Il est interdit de se servir de vases en cuivra pour la salaison des poissons, dans l'étendue du département d

Art. 2. — Le présent arrêté recevra son exécution à partir du 1" juillet 1!>57, et les contrevenants seront poursuivis conformément aux lois.

CUIVRE (hygiène). 557

Comme on a pu le A'oir dans l'ordonnance de police du 28 février 1853, l'article 6 de cette ordonnance défend de faire passer par des tuyaux ou appareils en cuivre les eaux gazeuses, la bière et le vin. A la suite d'un arrêté pris dans ce sens par le préfet de la Seine-Inférieure, à la date du 27 février 1860, des observations lui furent adressées touchant cette prohibition de vases en cuivre pour la fabrication de la bière. Le conseil d'hygiène de Rouen fut saisi de la question et, après examen, conclut en formulant une demande d'exemption en faveur des chaudières de cuite, celles dans lesquelles on fait bouillir le houblon et le malt. Le préfet de la Seine-Inférieure en référa au ministre de l'agriculture et du commerce, qui soumit l'affaire au Comité consultatif d'hygiène publique. M. Bussy fit, à ce sujet, un excellent rapport que nous reproduirons en partie, à cause des considérations importantes qui y sont développées au point de vue hygiénique.

« Il mars 1861 L'article 6 de l'ordonnance du 28 février 1855, le seul

dans lequel il soit fait mention nominativement de la bière, se rapporte à une disposition particulière en usage chez les marchands en détail qui, à l'aide d'un tuyau de communication et d'une petite pompe qui s'y trouve adaptée, font arriver directement de la cave sur leur comptoir, afin de l'avoir plus fraîche, la bière qu'ils débitent aux consommateurs. On conçoit l'importance qu'il peut y avoir à maintenir dans ce cas la disposition de l'arrêté qui exige que cette partie de l'appareil ne soit pas en cuivre. Mais il faut bien distinguer au point de vue hygiénique la bière elle-même, liquide alcoolique toujours fortement acide, pouvant attaquer les métaux toxiques avec lesquels elle se trouve en contact et en vue de laquelle on ne saurait prendre trop de précaution, des éléments mêmes dont se compose la bière et dont plusieurs sont loin d'avoir sur les métaux la même action. Ainsi le malt (orge germée) que l'on fait bouillir avec le houblon dans ce qu'on appelle les chaudières de cuite donne une décoction qui est à peine acide, qui renferme une grande quantité de glucose et qui est sans action sur le cuivre. Ces chaudières, employées de tout temps et généralement dans les brasseries, n'ont jamais donné lieu à aucun accident toxique ni à aucune observation qui puisse faire supposer qu'elles ont une influence fâcheuse sur la santé.

« C'est ici le lieu de remarquer que l'ordonnance du 28 février 1855 ne se rapporte qu'aux matières alimentaires, et que ce serait lui donner une extension qu'elle ne comporte pas que de l'appliquer à toute matière ou composé entrant dans la fabrication des aliments, alors même que ces matières premières n'auraient, comme dans le cas présent, aucune action sur les métaux toxiques prohibés à juste titre quand il s'agit des aliments eux-mêmes.

(( Par ces motifs la commission du Comité se range complètement à l'avis du Conseil de salubrité de Rouen, en ce sens qu'elle admet comme lui que l'emploi des chaudières en cuivre pour la cuite du malt et du houblon dans les brasseries est sans inconvénient et qu'à ce titre il peut être toléré; mais elle ne pense pas qu'il soit nécessaire de faire de cette tolérance l'objet d'une disposition spéciale et exceptionnelle, attendu que le produit dont il s'agit, la décoction de malt et de houblon, n'est pas de la bière ni aucune des boissons auxquelles s'applique l'ordonnance du 28 février, etc »

Arrivons maintenant à la seconde théorie de substances alimentaires contenant du cuivre par pratique frauduleuse.

Parmi elles nous citerons :

558 CUIVRE (hygiène).

Le pain et les biscuits où l'introcluction du sulfate de cuivre donne lieu à certains avantages de fabrication et d'économie dont les boulangers ont pu chercher à tirer profit.

Et toute la série des aliments où le cuivre est destiné à produire artificiellement ou à rendre plus vive une coloration verte naturelle fort recherchée des consommateurs. Cette série comprend : le fromage dit de Roquefort, le thé vert, les cornichons et tous les légumes verts de conserve ; nous y ajouterons l'absinthe et les bonbons, et nous insisterons sur la présence du cuivre dans certains mollusques comestibles.

1" Pain et biscuits. Quelle est l'origine de l'emploi du sulfate decuivredans la boulangerie, on l'ignore; mais c'est là une fraude en usage en Hollande, en Belgique et dans le nord de la France. Le sulfate de cuivre est généralement employé en quantités très-faibles, et réparti uniformément dans la masse du pain, et sans insister sur les effets nuisibles que ce pain pourrait produire à la longue sur le consommateur, il n'en est pas moins vrai que la manipulation du sulfate de cuivre par un garçon boulanger maladroit et inexpérimenté doit être regardée comme une chose dangereuse.

En 1844-, toute une famille belge faillit être empoisonnée par du pain dans la pâte duquel un boulanger ne se faisait aucun scrupule de mêler une quantité considérable de sulfate de cuivre. Ce pain présentait en plusieurs endroits des parcelles amoncelées de ce sel.

MM. d'Hauw et Van de Yyvere ont voulu s'assurer si : 1° le cuivre trouvé dans le pain provenait de la levure ; 2" si celle-ci, déposée pendant quelque temps dans un vase de cuivre ou de laiton, pouvait contenir une plus ou moins grande quantité d'un sel cuivrique ; 5° si le sel marin dont on faisait usage contenait du cuivre ; 4" si l'emploi de fourneaux ou de bassines de cuivre pour chauffer l'eau dans les boulangeries présente des inconvénients et donne lieu à la formation d'une certaine quantité d'un composé cuprique. Les résultats obtenus furent négatifs : le sulfate de cuivre est directement incorporé dans la pâte.

M. Kuhlmann, dans le but d'éclairer la question, a fait un certain nombre d'expériences. D'après ce chimiste, la présence du sulfate de cuivre, même en très-petite proportion, s'est manifestée par un raffermissement de la pâte, par une tendance à empêcher celle-ci de s'étendre ou de pousser plat et à la faire pousser gros, selon l'expression des boulangers. On peut donc obtenir un pain bien levé avec des farines lâchantes ou humides. L'action très-énergique du sulfate de cuivre sur la fermentation et la levée du pain est encore très-apparente, lors même qu'il n'entre dans la confection du pain que pour 4/70000 environ, ce qui fait à peu près une partie de cuivre métallique sur 500 000 parties de pain, ou Os',05 de sulfate par 3'', 75 de pain. La proportion qui donne la levée la plus grande est celle de d/oOOOO à 1/150000; au delà de ce terme le pain devient humide, il acquiert une couleur moins blanche, et en même temps il a une odeur particulière désagréable, analogue à celle du levain. La quantité de sulfate la plus grande qui puisse être employée sans altérer la beauté du pain est celle de 1/4000; au delà de cette proportion, le pain est trèsaqueux et présente de grands yeux; avec 1/1800 de sulfate de cuivre la pâte ne peut lever, la fermentation semble arrêtée, et le pain acquiert une couleur verte.

Nous ne saurions citer ici tous les procédés employés pour constater la présence du cuivre dans le pain ; nous donnerons seulement celui de M. Parizot, de Dieuze. Ce procédé consiste à faire une pâte avec 100 grammes de pain et

CUIVRE (hygiène). 359

une certaine quantité d'acide sulfurique pur, étendu de six fois son poids d'eau distillée ; on place ensuite, au milieu de cette pâte, une lame ou un cylindre de fer, bien décapé et bien uni; on abandonne ainsi le tout pendant trente ou quarante heures, suivant la quantité de cuivre qui se trouve dans le pain ; au bout de ce temps, si on retire et qu'on examine le cylindre de fer, on aperçoit une couche de cuivre qui recouvre sa surface ; cette couche est d'autant plus marquée et d'autant plus visible que la quantité de cuivre contenue dans le pain est plus considérable.

Le cuivre que l'on rencontre quelquefois dans les biscuits pourrait bien avoir une origine analogue à celle que nous venons de signaler.

2" Fromage de Roquefort. On a, dit-on, cherché à produire la couleur bleue caractéristique de ce fromage en introduisant des épingles de cuivre dans les fromages d'imitation.

5" Thé. On colore artificiellement le thé avec du sulfate de cuivre.

4° Cornichons. On les prépare souvent dans des bassines en cuivre rouge non étamé, afin de leur donner une belle couleur verte. Cette préparation donne lieu à la formation d'une certaine quantité d'acétate de cuivre, dont l'influence sur la santé du consommateur doit être regardée comme funeste.

5° Légumes verts conservés. Nous trouvons dans ces deux sortes de fraudes, déjà fort anciennes : emploi de sulfate de cuivre, usage de vases en cuivre non élaraé pour produire une coloration artificielle d'un vert plus vif, l'origine d'une industrie toute moderne : le reverdissage des légumes de conserve.

Cette question mérite toute l'attention de l'hygiéniste.

La première mesure administrative contre l'introduction des sels de cuivre dans la préparation des légumes verts, mesure applicable a la France entière, date du 28 février 1855. Elle fut reprise et promulguée à nouveau le 20 décembre 18G0 après avis du Comité consultatif d'hygiène publique, qui avait adopté les conclusions suivantes d'une commission composée de MM. Bussy, Yille et ïardieu.

a L'introduction des sels de cuivre dans la préparation des fruits et des légumes verts a été constatée ; si les doses extraites des produits examinés n'ont pas paru, en général, de nature à produire des accidents sérieux, la présence d'une substance éminemment vénéneuse dans ces denrées alimentaires, et en proportion indéterminée, constitue un danger que l'on ne peut méconnaître et que l'administration ne saurait tolérer.

« Le Comité n'hésitera donc pas, nous le pensons, à approuver la proposition du Conseil d'hygiène et de salubrité de la Seine, et à proposer à M. le Ministre d'interdire d'une manière générale l'emploi des sels et des vases de cuivre dans la préparation des fruits et des légumes. »

A la suite de ce rapport, une circulaire ministérielle était adressée à tous les préfets des départements, avec le modèle d'arrêté, qui devait être pris et appliqué immédiatement.

« Le Préfet du département d

Vu la loi des 16-24 août 1790 et celle du 22 juillet 1791 ; Vu les articles 7)19, 520, 415, g 15, 475, § 14, et 477 du code pénal ; Vu la loi de juillet 1857; Vu la loi du 27 mars 1851 ;

Vu les instructions de Son Excellence le Ministre de l'agriculture et du commerce, en date du 20 décembi'e 1860,

Arhètë :

Article premier. — 11 est interdit aux fabricants et commerçants d'employer des vases et

S60 CUIVRE (hygiène).

des se!s de cuivre dans les préparations des conserves de fruits et de légumes destinés à l'alimentation.

Art. 2. — Les contrevenants seront poursuivis devant le tribunal compétent pour être punis conformément aux lois. »

Des arrêtés conformes furent pris successivement, à Paris par le préfet de police, à Bordeaux par le préfet de la Gironde, et par d'autres préfets dans les départements où fabriquent particulièrement les conserves alimentaires. Mais, pour une raison ou pour une autre, le but qu'on se proposait ne fut pas atteint, et, suivant l'expression de 31. Bussy (rapport au Comité consultatif, du 15 juillet J877), la fraude s'est au contraire étendue, elles'est généralisée à tel point, qu'à Paris particulièrement la plus grande partie des conserves de légumes verts qu'on trouve dans le commerce est actuellement colorée par le sulfate de cuivre.

Les arrêtes préfectoraux, restés à peu près à l'état de lettres mortes, n'avaient donc point mis obstacle à l'extension de la fabrication des conserves ; mais certains intérêts industriels se trouvaient gênés par le maintien de ces arrêtés, pris eu exécution de la circulaire du 20 décembre 1860, et à diverses reprises l'autorité administrative fut sollicitée d'intervenir auprès du ministre pour en obtenir rabrogalion.

Dans le département de la Gironde entre autres, où la fabrication des conserves de pois et de haricots verts donne lieu à un commerce très-étendu, le Conseil d'hygiène, consulté en 1876 par le préfet, conclut au maintien de l'interdiction du cuivre. Cependant, en en référant au Ministre, le préfet de la Gironde insiste particulièrement sur cette circonstance, que le sulfate de cuivre est employé par le plus grand nombre des fabricants, et particulièrement par ceux de Paris; il demande, dans l'intérêt du commerce de Bordeaux, que la question soulevée soit mise à l'étude, et qu'en attendant la solution à intervenir on généralise, dans toute la République, soit l'interdiction, soit la tolérance de la coloration par le sulfate de cuivre des conserves de légumes destinées à l'exportation.

Dans le même temps, le président de la chambre syndicale de Paris adressait une lettre au préfet de Police dans laquelle, en alfirmant, sans autre preuve, la parfaite innocuité des produits colorés par le sulfate de cuivre, il lui expose que c'est la demande croissante des légumes verdis qui a amené les fabricants à généraliser l'emploi du procédé par le sulfate de cuivre ; que cette industrie exporte par an à l'étranger pour une valeur de 4 à 5 millions, soit les huit dixièmes de sa production annuelle; qu'empêcher le reverdissage des légumes, ce serait faire passer cette industrie tout entière à l'étranger et que les commandes iront alors en Allemagne, à Lubeck, à Dresde, oii l'on cherche à établir la concurrence, sans grand succès, justement parce que la fabrication française permet d'offrir des légumes plus appétissants et parfaitement inotfensifs ; enfin que, si le Comité d'hygiène proscrivait la fabrication des petits pois, il devrait entrer dans une voie de persécution générale.

Toutes les réclamations, cependant, ne sont pas faites dans ce sens. Si un certain nombre de fabricanis demandent l'abrogation de l'ordonnance ministérielle du 20 décembre 1860, d'autres réclament l'exécution des arrêtés qui interdisent l'emploi des sels de cuivre ; ils font remarquer que la tolérance accordée à la fraude constitue en perte le commerce honnête qui tient à se conformer aux prescriptions des arrêtés, puisque la différence entre les conserves verdies au sulfate de cuivre et les autres est de 20 pour 100 en faveur des premières ; ils demandent que la règle soit la même pour tous et que l'admi-

CUIVRE (iiyGiÈ.NE). ÔCi

nistralion n'accorde pas une prime de 20 pour JOO aux fraudeurs, au préjudice de ceux qui se conforment aux prescriptions qu'elle a édictées.

En cet état de choses, la question fut de nouveau soumise, par le ministre de l'agriculture et du commerce, au Comité consultatif d'hygiène puhlique, qui nomma pour l'examiner une commission composée de MM. Fauvel, Bergeron et Bussy, rapporteur.

Après avoir présenté l'historique du reverdissage et développé les quelques considérations afférentesaux diverses réclamations des industriels, M. Bussyjuge ainsi la question :

« Les arguments que font valoir les intéressés à la suppression des arrêtés consistent à dire que les consommateurs préfèrent les conserves verdies au sulfate de cuivre ; que cette préférence a en quelque sorte forcé la main aux fabricants, et que c'est uniquement pour satisfaire leurs clients qu'ils se mettent en contravention.

« L'empressement qu'on témoigne pour les conserves verdies démontre suffisamment, selon eux, que les consommateurs n'en sont pas incommodés, et d'ailleurs les doses minimes de sulfate de cuivre nécessaires pour verdir les conserves suffiraient pour exclure toute idée qu'elles puissent produire des accidents graves.

(( Toutes ces assertions ne supportent pas un examen sérieux ; et d'abord cette préférence des conserves verdies, qui fait la base de l'argumentation des fabricants en contravention, ne saurait être légitimement invoquée, attendu qu'elle est le résultat d'une supercherie qui consiste à donner à la chose vendue les apparences d'une qualité qu'elle n'a pas ; c'est à proprement parler une fraude.

« Les consommateurs préfèrent sans doute les légumes verts, mais verts naturellement ; ils répudient au contraire ceux qui doivent leur couleur verte au sulfate de cuivre ; cela est si vrai que, de l'aveu même des fabricants, on ne voudrait pas une boîte de ces dernières, si elle portait sa véritable étiquette : légumes verdis par le sulfate de cuivre.

« C'est en définitive une falsification à l'aide de laquelle on fait prendre à l'acheteur, et contre son gré, contre son intention formelle, un aliment qu'il considérerait comme de nature à porter atteinte à sa santé, s'il en connaissait la composition.

« Il est vrai que sur ce dernier point on prétend qu'il ne peut pas y avoir d'empoisonnement avec les doses employées.

« Mais, de ce que des empoisonnements aigus et suivis de mort n'auraient pas été constatés, il ne s'ensuit pas qu'il n'y ait pas eu d'accidents plus ou moins graves; qui pourrait affirmer l'innocuité de faibles doses de cuivre longtemps continuées comme dans l'alimentation journalière?

« Dès qu'il s'agit de prendre en considération des doses, qui oserait les fixer d'une manière convenable, suivant l'usage ou l'abus que l'on pourra faire de l'aliment, suivant qu'il devra être consommé par un enfant, par un être délicat ou valétudinaire ou par un homme robuste ; qui garantira l'administration contre l'infraction si difficile à constater des limites qu'elle aura adoptées?

« Qui peut répondre, d'ailleurs, des erreurs, des négligences inséj)arables de toute manipulation industrielle; pourquoi s'y exposer, dans quel intéi^êt?

« Au point de vue de la santé publique, deux choses dominent toutes les considérations qui précèdent : la première, c'est que le sulfate et les sels de cuivre

562 CUIVRE (hygiène).

sont toxiques ; la deuxième, c'est que leur addition aux conserves ne communique à ces dernières aucune qualité utile, mais seulement une couleur factice faite expi'ès pour induire en erreur le consommateur.

M Quant à la valeur des motifs invoqués au point de vue commercial et industriel, nous ne partageons pas l'opinion qui prétend que, si l'administration interdit de verdir au moyen du sulfate de cuivre, les commandes de conserves iront en Allemagne où l'on cherche à faire concurrence à nos fabricants.

« Aujourd'hui la coloration des conserves par le sulfate de cuivre n'est plus un secret pour les fabricants qui voudraient en faite usage. Et rien ne dit que le consommateur, éclairé sur la réalité des choses par l'interdiction qui pourrait être faite à nouveau d'employer les sels de cuivre, ne préférerait pas à une conserve verdie artificiellement par un sel de cuivre celle qui, possédant toutes ses qualités naturelles, ne contiendrait aucune substance toxique.

« Ce serait, d'ailleurs, une illusion de croire que les produits colorés au sulfate de cuivre sont accueillis sans difficulté à l'étranger.

« A Londres, on a constaté que toutes ou presque toutes les conserves de provenance de la fabrication parisienne contenaient du cuivre, et l'état de suspicion dans lequel se trouvent placés les produits dont il s'agit pourrait, s'il se perpétue, nuire à la considération de notre commerce extérieur; c'est un intérêt de premier ordre qu'on ne peut pas perdre de vue.

« En conséquence, la commission a l'honneur de vous proposer de répondre à M. le ministre que le Comité est d'avis qu'il y a lieu de maintenir les arrêtés portant interdiction d'employer des vases et des sels de cuivre dans la préparation des conserves de fruits et de légumes destinés à l'alimentation. »

On le voit, la méthode du reverdissage au sulfate de cuivre est absolument jugée au point de vue administratif. Mais les exigences commerciales si souvent en opposition avec les intérêts de l'hygiène ne se résignent point facilement devant les décisions de l'autorité qui ne leur donnent pas une absolue satisfaction et la question reste toujours pendante ; d'autant plus que l'opinion récente qui a été émise sur l'innocuité de l'absorption de faibles doses de sels de cuivre est venue leur prêter un apparent appui. Voyons donc quelle quantité de cuivre contiennent ces légumes reverdis. Un certain nombre de dosages ont été faits pour connaître la proportion par kilogramme.

M. Pasteur a trouvé comme maximum dans ses expériences 100 milligi-ammes de cuivre par kilogramme de petits pois égouttés [Compte rendu de l'Académie des sciences, t. LXXXIV, p. 295).

M. Galippe [Étude sur les conserves de pois reverdis), après avoir réuni douze boîtes de marques de fabriques différentes achetées à Paris, et toutes reverdies, et en avoir mélangé exactement le contenu, a dosé le cuivre moyen. U a trouvé :

1» Cuivre métallique moyen, pour ICOO grammes, pois cgouttés. . . . 0",0i8 2° — — — . . . . 0s%050 5' Cuivre doré sur uue boîte prise au hasard Os',060

M. Caries a donné, dans le Bulletin de la Société de Bordeaux, les chiffres suivants :

CUIVRE (hygiène). 365

Cuivre par kHogramme.