S 1 , 72LI

DU M0UTO.^.

SCnMIDT.

Le suc gastrique est précipité par le chlorure mercurique, le nitrate d'argent et les sels de plomb. Le précipité déterminé par l'alcool se redissout lentement dans l'eau.

La quantité de suc gastrique sécrétée en vingt-quatre heures est très-difficile à déterminer, même approximativement. La sécrétion du suc est en effet trèsintermittente, elle ne se produit pas pendant l'état de vacuité de l'organe et quand, sous l'influence de l'ingestion des aliments, la sécrétion se produit, une partie seulement peut être recueillie par la fistule, le reste, imbibant et gonflant l'aliment, passe dans l'intestin ou est absorbé avec les substances dissoutes. En déterminant l'écoulement du suc gastrique par l'excitation de la muqueuse stomacale à l'aide de matières insolubles, on a trouvé que, chez le chien, il y aurait en moyenne 100 grammes de suc gastrique sécrété par kilogramme d'animal en vingt-quatre heures. Ces chiffres appliqués à l'homme indiqueraient une sécrétion de 6 à 8 litres par jour.

Bidder et Schmidt ont trouvé, chez une femme portant une fistule gastrique, un écoulement de 500 grammes par heure.

Il faut remarquer qu'une quantité considérable du liquide sécrété est presque totalement absorbée, soit dans l'estomac lui-même, soit dans l'intestin, et ainsi ne sort pas de l'organisme.

Le suc gastrique doit ses propriétés digestives à plusieurs principes, un ou plusieurs acides et plusieurs ferments solubles.

Acide du suc gastrique. La question de la nature de l'acide du suc gastrique a divisé et divise encore les physiologistes.

Des premières recherches, entreprises par Berzelius (1815), Chevreul (1816), Leuret et Lassaigne (1 824), on avait conclu à la présence de l'acide lactique dans l'estomac, mais les expériences de Prout (1825) établirent qu'il existe de l'acide chlorhydrique libre dans le suc gastrique. En distillant du suc gastrique

126 ESTOMAC (physiologie).

Prout reconnut que les trois premiers quarts du produit distillé n'offraient aucune réaction acide, mais que le dernier quart conlonait de l'acide chlorhydrique. Dans une autre série d'expériences, Prout divisait en trois portions le suc gastrique d'un même animal. La première était calcinée, et le chlore dosé après l'incinération. La seconde exactement neutralisée par la potasse était calcinée et le chlore dosé. Le chiffre du chlore était plus élevé dans cette deuxième partie que dans la première, et Prout regardait cet excès comme provenant de l'acide chlorhydrique libre du suc gastrique. La troisième portion neutralisée avec un excès de potasse et incinérée donnait sur la seconde partie un excès de chlore provenant, d'après Prout, du chlorhydrate d'ammoniaque.

Les expériences de Prout étaient susceptibles de diverses causes d'erreurs que Blondlot a très-bien mises on lumière.

Tiedemann et Gmelin, à leur tour (1826), conclurent, de leurs recherches sur le suc gastrique du chien, que ce liquide contient plusieurs acides libres : de l'acide chlorhydrique, de l'acide acétique (ces deux acides étaient identiques pour eux), de l'acide bulyrique (ce dernier acide fut constaté également par Frerichs dans l'estomac du cheval).

Blondlot, après avoir critiqué la méthode de Prout et ses conclusions, avança que l'acidité du suc gastrique était due à la présence du phosphate acide de chaux. Blondlot appuyait sa théorie sur ce que : 1° dans la distillation du suc gastrique la réaction acide n'apparaissait que dans le dernier cinquième du produit, ce qui ne pourrait se produire, d'après lui, avec des acides volatils comme l'acide chlorhydrique et l'acide lactique ; 2° le carbonate de chaux ne produit aucune effervescence dans le suc gastrique et ne le neutralise pas, ce qui aurait lieu, si on était eu présence des acides cidorhydrique, acétique et même lactique, tandis que le phosphate acide de chaux, tout en déterminant dans un liquide une réaction acide, reste sans action sur le carbonate calcique. Les expériences de Blondlot sont exposées à une grave objection.

Le suc gastrique de cliien qui servait aux recherches de ce chimiste était très-riche en biphosphate de chaux, mais cette richesse tenait à la nourriture des animaux mis en expérience par Blondlot, qui recevaient une grande quantité d'os. C'est ce que Lehmann démontra et ce que Schiff vint confirmer en supprimant les os de la nourriture des chiens en expérience. Après que ceux-ci eurent été privés pendant cinq jours de cet aliment, leur suc gastrique ne renfermait plus de phosphate acide.

Cl. Bernard et Barreswill attribuent l'apparition de l'acide chlorhydrique dans les analyses à une décomposition par la chaleur du chlorure de sodium en présence de l'acide lactique. Ils s'appuient en outre, pour nier la préexistence de l'acide chlorhydrique libre dans le suc gastrique, sur la formation d'un précipité d'oxalate de chaux par l'acide oxalique, précipité qui ne se forme pas dans une solution d'acide chlorhydrique à 2 pour 1000.

Pour éviter la décomposition des chlorures par la chaleur, Lehmann (1858) distilla du suc gastrique à froid et dans le vide et trouva 0,098 à 0,152 d'acide chlorhydrique pour 1 00 passé dans les produits de distillation ; les résidus contenaient, en outre, 0,520 à 0,580 d'acide lactique pour 100; d'autre part, il avait réussi (1847) à obtenir avec du suc gastrique de chien un lactate de magnésie nettement cristallisé. Il résulte donc des expériences de Lehmann qu'il y aurait à la fois de l'acide chlorhydrique et de l'acide lactique libres dans le suc gastrique.

ESTOMAC (physiologie). 127

En 1850 parut le travail de Schmidt, qui décida la plupart des physiologistes à admettre l'existence de l'acide chiorhydrique.

Schmidt prenait 100 f^rammes de suc gastrique fortement acidulé' avec de l'acide azotique et précipité par l'azotate d'argent. Tout l'acide chiorhydrique libre ou combiné à des bases était ainsi précipité à l'état de chlorure argentique. Le poids de ce sel lavé permet de connaître le poids dé chlore contenu en totalité dans le suc gastrique. D'autre part, avec la liqueur filtrée, débarrassée par l'acide chiorhydrique de l'argent en excès, on procédait au dosage de toutes les bases salifiables. Or, la quantité d'acide chiorhydrique correspondant au chlorure d'argent fut toujours trouvée supérieure à celle qui eût été nécessaire pour saturer la totahté des bases. D'où cette conclusion qu'il existe de l'acide chiorhydrique libre. — Une expérience complémentaire^consiste à déterminer la quantité d'acide libre du suc gastrique en le neutralisant par de la baryte. S'il n'existe que de l'acide chiorhydrique, la quantité de base nécessaire pour le neutraliser doit équivaloir à la quantité d'acide chiorhydrique libre trouvée dans les rechercbes précédentes; c'est ce que démontre l'expérience. — II n'existerait donc, d'après Schmidt, que de l'acide chiorhydrique libre, sauf quelques traces d'autres acides.

Malgré cette démonstration si claire, quelques physiologistes ne purent admettre l'existence dans l'estomac d'un acide minéral aussi énergique que l'acide chiorhydrique.

La cause de l'acide lactique trouva dans Laborde un ardent défenseur. Les expériences de Laborde sont d'une grande élégance (voy. Comptes rendus de la Soc. de biologie, 1874) :

1" Siontrailede l'amidon par de l'acide chiorhydrique étendu à la température de 150 degrés et sous une pression de 5 atmosphères, l'amidon se transforme en glycose : or, ni le suc gastrique, ni l'acide lactique, ne déterminent cette transformation.

2" L'acide chiorhydrique transforme le sucre de canne en glycose avec une énergie qui est double de celle du suc gastrique et de l'acide lactique.

3° On verse dans trois verres les solutions suivantes :

A. Solution d'acide chiorhydrique au 1/1000.

B. Solution d'acide lactique au 1/1000.

C. 2 à 3 centimètres cubes de suc gastrique dans de l'eau, puis, dans chaque verre, 4 centimètres d'une solution faible de sulfate d'aniline. 11 ne se produit aucune modification de couleur, mais, si l'on ajoute un mélange de bioxyde de plomb et d'eau, on voit se produire les modifications suivantes. Dans le verre A (acide chiorhydrique), une teinte acajou persistante. Dans les verres B (acide lactique) et G (suc gastrique), une teinte rouge vineuse semblable pour les deux verres. Enfin, si dans le verre G (suc gastrique) on ajoute 1/1000 d'acide chiorhydrique, on voit apparaître la teinte acajou.

Gette dernière expérience est d'autant plus intéressante qu'elle repose sur un procédé qui devait être un peu plus tard érigé par Maly et ses élèves en une méthode générale pour la recherche des acides dans les liquides organiques.

On peut objecter aux expériences de Laborde qu'elles démontrent seulement que l'acide du suc gastrique ne se comporte pas de tout point comme l'acide chiorhydrique libre et, déplus, qu'elles ne prouvent pas directement que l'acide du suc gastrique est l'acide lactique.

Béclard pourtant, dans son Traité de physiologie, avait complétenient admis

128 * ESTOMAC (physiologie).

l'opinion de Laborde. Mais Robuteau, en 1875, et Cluules Richet, en 187^, apportèrent de nouvelles preuves en faveur de l'existence de l'acide chlorhydrique.

Rabuteau, en jetant de la quinine pure dans le suc gastrique d'un chien en digestion (repas composé de tendons), vit l'alcaloïde se dissoudre rapidement; il s'était formé un sel de quinine qui fut reconnu comme du chlorhydrate et non du lactate de quinine. En même temps d'autres recherches minutieuses montraient à ce chimiste que le suc frais ne contient pas d'acide lactique.

Peu de temps après (1878) parurent les importantes recherches de Gh. Richet, qui profita d'une fistule gastrique opérée par Verneuil pour multiplier les recherches sur cette question. Richet reprit tout d'abord la méthode de Schmidt, en la modifiant légèrement et en s'attacliant principalement à opérer sur du suc gastrique pur. Dans ces conditions, les analyses donnèrent toujours un excès de chlore sur la quantité de chlore nécessaire pour salifier les bases, mais, fait remarquable, si l'on opère avec du suc gastrique mélangé aux matières alimentaires, l'excès de chlore est beaucoup plus faible et, dans une analyse, le chlore total ne suffit même pas à saturer toutes les bases. 11 faut donc admettre que dans le suc gastrique mélangé aux aliments il existe d'autres acides que l'acide chlorhydi ique. — Il sembla par conséquent à Richet que la méthode de Schmidt offre le grave inconvénient de ne pas démontrer directement la présence de tel ou tel acide. Il utilisa alors une méthode nouvelle dont le principe est dû à Rerlhelot. Quand on agite une solution aqueuse d'un acide avec l'éther, l'éther et l'eau se partagent l'acide suivant un rapport constant pour chaque acide, qu'on peut appeler le coefficient de partage. Les acides minéraux ont un coefficient très-élevé, 500, tandis que les acides organiques présentent un coefficient très-faible. On peut, en d'autres termes, définir le coefficient de partage : le rapport qui existe, après qu'on a agité de l'eau acide avec de l'éther, entre la quantité d'acide contenue dans un certain volume d'élher et celle qui existe dans une même quantité d'eau éthérée. Le suc gastrique étant agité pendant quelques minutes dans un tube gradué avec de l'éther, on laisse reposer, puis on filtre rapidement l'éther. L'acidité de ce dernier est dosée à l'aide de la phénolphtaléine. En opérant sur du suc gastrique pur de Marcellin (ainsi s'appelait le malade qu'il avait en observation), Richet a trouvé les chiffres suivants, comme coefficients de partage :

Suc gasliique très-frais 217

— d'un jour 157

— de deux jours 99,5

— de six jours 60,8

de trois mois 16,9

11 résulte de la comparaison de ces chiffres que le suc gastrique frais et pur contient uniquement un acide presque insoluble dans l'éther, c'est-à-dire un acide minéral, mais qu'il se produit avec le temps un acide organique par une sorte de fermentation lente. A l'aide de la même méthode, Richet a montré qu'en traitant le suc gastrique frais par du lactate de baryte ce sel est décomposé, l'acide lactique mis en liberté, et le coefficient départage tombe immédiatement de 157 à 9,9, chiffre qui correspond exactement à celui de l'acide lactique. Quant à l'acide organique qui accompagne l'acide insoluble dans l'éther, dans le suc gastrique mélangé aux aliments, Richet croit qu'il consiste en acide sarcolactique, d'après les raisons suivantes :

ESTOMAC (physiologie). 129

1" Ea traitant par la méthode de Liebig le suc gastrique impur, le sel de zinc formé paraissait être un lactate ;

2" La forme cristalline du sel de chaux est analogue à celle du sarcolactate de chaux ;

3° Le coefficient de partage de cet acide varie de 2,5 à 5,5, très-voisin de celui de l'acide sarcolactique, (|ui est de 4.

Quelle que soit la valeur des expériences de Ch, Richet, il reste à expliquer comment et pourquoi certaines réactions propres à l'acide chlorhydrique sont totalement masquées dans le suc gastrique : action sur l'amidon, sur les matières colorantes (Laborde) ; déplacement de la moitié seulement de l'acide acétique des acétates, alors qu'une dilution d'acide chlorhydrique déplace la totalité (Ch. Richet).

Schmidt et Meissner ont supposé que l'acide chlorhydrique est uni à l,i pepsine en une combinaison à lacfuelle Schmidt a donné le nom d'acide chlorhydropeptique et qui serait pour lui l'agent essentiel de la digestion. Schilt {Leçotis sur la digestion, 1867, t. II) fait remarquer avec raison que, s'il est probable qu'il se forme dans l'estomac une combinaison déterminée de l'acide avec la pepsine et possédant une formule fixe, comme toute combinaison chimique, rien n'autorise à considérer ce corps comme un acide particulier. En somme, l'iilée de l'existence de l'acide chlorhydropeptique, souvent attribuée à Schiff, et dont le fauteur est bien plutôt Schmidt, est trop hypothétique pour pouvoir servir à éclaircir ce qu'il y a encore d'obscur dans les propriétés et dans le rôle de l'acide libre du suc gastrique.

Charles Richet a proposé une autre hypothèse. Après avoir constaté la présence de la leucine et de la tyrosine dans le suc gastrique, il eut l'idée de comparer les modes de réaction du suc gastrique et d'une solution de chlorhydrate de leucine : il trouva que le suc gastrique et le chlorhydrate de leucine dialysent dans les mêmes conditions, que le chlorhydrate de leucine se comporte vis-à-vis des acétates comme le suc gastrique et que la réaction avec les matières colorantes (phénalphtaléine) est analogue pour ces deux corps. D'où la conclusion de Richet que l'acide chlorhydrique du suc gastrique est combiné avec une base organique, la leucine. On peut objecter à la thèse soutenue par Ch. Richet que la présence de la leucine et de la tyrosine dans le suc gastrique pur ou dans la muqueuse de l'animal à jeun a été mise en doute par G. -A. Ewald, ù la suite de ses expériences.

Nous renouvellerons donc sur ce point les réserves que nous avons déjà émises au sujet de l'existence d'un acide chlorhydropeptique. La combinaison de la leucine et de l'acide chlorliydrique est certes possible, mais elle est loin de pouvoir être considérée comme certaine. Richet d'ailleurs la tient lui-même, ce semble, pour hypothétique.

De nouvelles recherches sur l'acide du suc gastrique ont été entreprises depuis deux ou trois ans sur l'homme, grâce à l'emploi de la sonde stomacale. Il faut citer surtout les recherches de Gluzinski et Jaworski, d'Ewald et de Boas. Ces expérimentateurs ont confirmé le fait que l'acide du suc gastrique est bien l'acide chlorhydrique; seulement, au début de la digestion, on trouve toujours de l'acide lactique ; cet acide est un produit très-rapide de fermentation des hydrates de carbone; ces fermentations sont bientôt entravées par l'acide chlorhydrique, qui est l'acide normal du suc gastrique ; l'acide lactique est un produit de fermentation habituel. C'est ainsi, d'après Ewald, que la digestion

PICT. ENC. XXXVI. 9

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stomacale, au point de vue de la sécrétion de l'acide, présente trois phases : dans la première, qui dure environ trente minutes, on ne trouve que de l'acide lactique; dans la deuxième, il y a cet acide et de l'acide chlorhydrique; enfin dans la troisième, tout à fait nette après soixante minutes, il n'y a que de l'acide chlorhydrique. — Ces recherches nouvelles ont encore eu l'avantage de nous donner divers procédés excellents et commodes pour caractériser l'acide chlorhydrique dans le contenu stomacal (procédés d'Ewald, de Uffelmann, de Boas, et tout dernièrement encore de Giinzhurg, etc.).

Ferments. A. Pepsine. Les aliments, mis en présence d'une solution d'acide chlorhydrique ou de tout autre acide, ne subissent pas les transformations qu'ils éprouvent au contact du suc gastrique. En effet, à l'acide se trouve joint dans le suc gastrique un autre principe, également essentiel. C'est un ferment soluble, entrevu déjà par Spallanzani et Eberle, mais isolé seulement en 1856 par Schwann, qui lui donna le nom de pepsine. On l'obtint d'abord en traitant une muqueuse stomacale par l'eau acidulée et en précipitant la dissolution par l'acétate de plomb. Le précipité formé, repris par l'eau, était traité par un courant d'hydrogène sulfuré. Le plomb se précipitait à l'état de sulfure et il restait dans le liquide une substance soluble, que l'on obtenait en poudre par évaporation et qui, redissoule dans de l'eau acidulée, reproduisait les propriétés du suc gastrique.

Wasmann obtint une pepsine plus pure en précipitant par l'alcool la pepsine de la solution de Schwann.

Miallie employa un procédé par précipitation qui permet d'obtenir de grandes quantités de pepsine : une muqueuse stomacale est mise à macérer dans une dilution d'acide phosphorique de 2 à 4 pour 1000, on décante et on neutralise par la chaux. Le phospliate monobasique de chaux formé entraîne mécaniquement la pepsine. Le précipité est redissous et la pepsine séparée par dialyse.

VonWittich a proposé d'extraire la pepsine en traitant la muqueuse stomacale par la glycérine et en précipitant par l'alcool.

La pepsine est un corps amorphe, soluble dans l'eau et la glycérine, insoluble dans l'alcool absolu, ne précipitant ni par la chaleur, ni par l'acide nitrique, l'iode ou le tannin, mais donnant avec les acétates de plomb un précipité qui, redissous de nouveau, présente l'activité digestive du corps primitif. Tout en se rapprochant des albuminoïdes sous bien des rapports, elle s'en éloigne par ses réactions avec la chaleur et le ferrocyanure de potassium.

11 faut ajouter que nous connaissons si peu sa composition chimique exacte que Schiff et Brùcke ont avancé que la pepsine n'est pas un corps azoté, tandis que les analyses paraissent indiquer qu'elle renferme une proportion notable d'azote (17 pour 100, Schmidt).

La pepsine n'est pas diffusible ou tout au moins l'est très-peu, c'est là une propriété importante au point de vue physiologique.

L'activité digestive de la pepsine est intimement liée à la réaction acide du milieu; ce corps reste sans action sur les albuminoïdes dans une solution neutre, mais la plupart des acides semblent également aptes à développer son activité. Schiff pourtant considère l'acide nitrique comme étant le plus favorable à l'action de la pepsine ; les autres auteurs accordent la préférence à l'acide chlorhydrique Rappelons à ce sujet l'opinion déjà citée de Schiff sur la formation d'un composé organique, l'acide chlorhydropeptique.

L'impossibilité où l'on se trouve d'obtenir de la pepsine chimiquement pure

ESTOMAC (physiologie). 151

rend tout dosage exact illusoire. Le seul moyen que l'on puisse utiliser pour doser la pepsine consiste à juger de la rapidité avec laquelle l'albumine ou la fibrine se dissout. Grûtzner a proposé le procédé suivant : il colore la fibrine avec du carmin et juge de l'activité de la pepsine par la coloration de la liqueur, d'autant plus intense qu'il y a plus de fibrine dissoute. Aussi les chiffres sur la quantité de pepsine existant dans le suc gastrique sont-ils très-variables suivant les auteurs (7 pour 1000 pour Ilarley, 17 pour Schmidt), et ne peuvent-ils être considérés comme précis.

L'action digestive de la pepsine va en augmentant jusqu'à 50 degrés et même de 40 à 50 degrés elle s'élève très-rapidement, mais elle est détruite à 65 degrés. Si on chauffe longtemps ù 60 degrés, il se forme une substance analogue, l'isopepsine, ressemblant au ferment pancréatique.

B. Lab. A côté de la pepsine il semble que le suc gastrique contienne un autre ferment soluble dont l'action aurait surtout pour effet de coaguler le lait. Ce ferment possède des propriétés (jui le distinguent nettement des deux autres agents du suc gastrique. C'est lui qui, sous la dénomination de présure, a été employé de tout temps dans l'industrie fromagère pour faire cailler le lait. Or h présure exerce son action coagulante dans un milieu indifféremment acide ou neutre : il ne s'agit donc ici ni de l'acide du suc gastrique ni de la pepsine. Payen avait désigné ce ferment sous le nom de chymosinc, mais sans le différencier nettement de la pepsine, llammarslen l'a isolé et étudié sous le nom de Labferment ; il l'obtenait au moyen de précipitations fractionnées d'une dilution de présure par l'acétate neutre de plomb, ce qui permet de le séparer de la pepsine.

Ce ferment a été extrait primitivement du suc gastrique de quelques herbivores. Récemment Scbumburg l'a reconnu 15 fois sur 54 estomacs d'hommes adultes et 4 fois sur 6 cadavres d'enfants nouveau-nés. 11 a pu obtenir également ce ferment par le procédé de l'éponge sur l'homme vivant.

L'addition du bicarbonate de soude supprime à peu près totalement l'action du lab, tandis que l'acide chlorhydrique paraît en augmenter l'activité. Ce ferment semble exister dans le suc gastrique d'animaux qui ne prennent jamais de lait. C'est ainsi que le suc gastrique des poissons possède un pouvoir coagulant très-développé (observation de Ilammarsten, de Piichet, sur le brochet). L'existence du lab est donc un fait très-général.

D'après Langley, il existerait pour la sécrétion de ce ferment un état préparatoire, comme pour la sécrétion peptique, et il y aurait une substance zymogène du lab qui deviendrait le lab, comme la substance pepsinogène devient la pepsine.

Z° Origine des principes du suc gastrique. Le suc gastrique acide est sécrété par toute la muqueuse stomacale, à l'exception de la région pylorique, mais les glandes qui occupent le grand cul-dc-sac et qui fournissent cette sécrétion acide présentent deux sortes de cellules : 1° des cellules claires, transparentes, à noyaux, accolées les unes aux autres et obstruant toute la lumière du conduit glandulaire; ce sont les cellules principales {Hauptzellen de Heidenhain, cellules adélomorplies de RoUett) ; 2" de grosses cellules remphes de granulations €t disséminées extérieurement aux précédentes, au-dessous de la membrane glandulaire, cellules de revêtement {Belegzellen, cellules délomorphes de Rollett).

Deux théories opposées ont été soutenues au sujet de ces cellules : tandis que Kutsbaum, n'accordant aux cellules claires que la sécrétion du mucus, réserve