FARD

écrits par M. Dumas (10 mai 1868), par M. Radau [Rev. des Deux Mondes, 15 oct. 186'7), par M. Henri Sainte-Glaire Deville {Hlst. d'une chandelle, préface), par M. Redwood {Pharmaceutical Journal, oct. 1867, p. 201). Disons seulement, que les découvertes de Faraday ont avancé la simplification des forces de la nature et de ce qu'on appelle encore les fluides impondérables; qu'il a contribué beaucoup à faire rentrer dans une seule cause: Vélectricité, le magnétisme, la chaleur, l'affinité chimique, le mouvement, la lumière, et qu'il a fait constamment servir son génie à des sujets actuels, d'une utilité immédiate. Michel Faraday est mort à Ilampton-Court, dans une habitation qu'il devait à la sollicitude de la reine d'Angleterre, le 25 août 1867, à l'âge de 76 ans.

FAR-iiDAYi^E. Lors de la distillation du caoutchouc à feu nu, on obtient différents hydrocarbures plus ou moins volatiles ; dans ce nombre Himly a rencontré un liquide d'une odeur éthérée, mais fort désagréable, auquel il a donné le nom de faradayne. Ge liquide en se volatisant est capable de produire un froid assez intense. L. Hn.

FARADISATIOM. Ce mot, proposé par Duchenne (de Boulogne), et généralement accepté, désigne l'application des courants d'induction au traitement des maladies. Le mot de faradisme doit être réservé pour exprimer la théorie même de l'électricité induite. D.

FARCix. Voij. Morve.

FARD. Le fard est une composition destinée à être appliquée sur le visage pour lui donner une coloration ou un éclat artificiels. Il y en a de blanc, de noir, de rouge et de bleu, avec des nuances intermédiaires.

Le fard blanc est ordinairement composé de talc écailleux ou craie de Briaiiçon et de sous-nitrate de bismuth (qui a longtemps porté le nom de blanc de fard ^ et celui de blanc de perle, bien que ce dernier nom s'applique plus particulièrement à l'oxychlorure lavé de bismuth). Quelquefois au composé de bismuth on substitue soit l'oxyde de zinc, soit plus souvent la céruse, comme dans le blanc de krems ou blanc d'albâtre.

Le fard noir, dont on se sert principalement pour colorer les sourcils, les cils, ou pour donner une couleur foncée au sillon sous-orbitaire, s'emploie sous la forme de pâte, de poudre, de crayon, et porte en parfumerie des noms variés : Fard indien ou henné de Sennaar, crayons mystérieux, koheuil ou pyrommée, etc. Toutes ces préparations ont pour base le noir de fumée (Béhier, Rapport sur un cas de chromhidrose, in Gaz. hebd., 1861, p. 452).

Parmi les fards rouges on distingue : le rouge végétal, qui se prépare en faisant dissoudre la matière colorante du carthame dans de l'eau alcalisée à la soude et la précipitant par l'acide citrique (on se sert le plus souvent à cet effet de jus de citron) ; le fard vermillon, qui est du cinabre (d'autres écrivent cinnabre, de xwvdêapt) pulvérisé; le vinaigre de rouge, formé de carmin tenu en suspension dans du vinaigre par l'addition d'un mucilage. Les deux premières préparations sont ordinairement mêlées à de la craie de Briançon, qui a la propriété d'adhérer à la peau. Enfin on se borne quelquefois, pour teindre la peau en rouge, à la frotter avec du crépon, qui est un petit morceau d'éta-

* Tome Ys. 1^^ série, au lieu de Bla>'c de fer. lisez : Bt.a^-c de f.ard.

240 FARIiNE.

mine très-fine, préalablement teinte à l'aide des substances que nous venons d'indiquer.

Quant au fard bleu, on l'obtient par un mélange de lazulite (bleu d'azur) pulvérisé, de talc et de gomme. 11 est néanmoins probable qu'on remplace quelquefois le bleu d'azur naturel par une préparation chimique, telle que le bleu de cobalt.

Nous n'avions ici qu'à faire connaître la composition des fards proprement dits, ou au moins de la plupart d'enti^e eux. C'est au mot Cosmétique qu'il est parlé des dangers que peut faire courir à la santé l'application prolongée de substances toxiques sur la peau. Contentons-nous de dire ici qu'elle a pour effet direct d'endommager la peau elle-même, qu'elle dessèche et parcheminé ; en sorte que tous ces trésors de beauté passagère, par un juste retour, sont des moyens assurés d'enlaidissement définitif. Il en est même un qui parfois ne fait pas longtemps attendre la punition : c'est le fard à la céruse. Thénard, qui avait attaché son nom au blanc composé de talc et d'oxyde de zinc, ne manquait pas, dans ses cours, de reprocher au blanc de plomb de trahir la confiance des dames, en noircissant dans l'atmosphère des grandes réunions, par suite du dégagement d'une certaine quantité d'hydrogène sulfuré {voy. Cosmétiques).

FARDE/lU (Urbain-Jean). Cet habile chirurgien, cet homme de bien, naquit à Varennes, petit hameau tout près de Saumur, le 28 janvier 1766, et est mort le 22 février 1844. Après avoir fait ses études préliminaires au séminaire d'Angers, et tenu une chaire de rhétorique au collège de Saumur, il était arrivé à Paris, à l'âge de 27 ans, avait suivi les leçons de Desault, de Giraud, chirurgien en second de l'Hôtel-Dieu ; il était entré, enfin, à l'armée, en qualité de chirurgien. C'est surtout en cette qualité qu'il se distingua dans les grandes batailles de l'Empire ; on le loue tour à tour comme professeur, comme chirurgien, comme soldat, et l'on raconte de lui plusieurs traits d'une grande bravoure. Retiré plus tard à Saumur, c'est là qu'il rendit le dernier soupir, aimé, estimé de tous ses concitoyens, et laissant la réputation d'un oculiste fort habile, surtout pour l'opération de la cataracte et pour celle de la fistule lacrymale. A. C.

F/iREC. Nom donné en Abyssinie au BauhirJa acuminata. Bruce. Voy. Bauhinia. Pl.

FARFARA. Nom spécifique de Tussilage {TussHago Farfara L. Voy. Tussilage). Pl.

FARINE. Ce nom sert à désigner le produit de la pulvérisation de graines ou d'autres parties da végétaux. Employé seul, il s'applique surtout au blé pulvérisé, et dont on a séparé le son. Pour les auti'es graines, ou ajoute leur nom ; c'est ainsi qu'on dit farine de lin, de vesce, etc. Dans ce dernier cas, le plus souvent on désigne ainsi le produit de la pulvérisation de ces graines, non épuré des parties corticales. Le blé simplement pulvérisé, et non séparé du son, s'appelle mouture ou farine brute. Ce produit n'existe pas dans le commerce.

Par extension, on donne quelquefois le nom de farines à d'autres produits pulvérisés, et qu'on trouve à l'état naturel, pourvu que les uns et les autres aient la couleur blanche et l'apparence de la farine de blé. Telle est par exemple la farine fossile, ou farine de montagne, composée de débris siliceux de diatomées .

La ressembkuuc de ce produit avec la véritable faiine, non-seulement lui a fait donner le nom qu'elle porte, mais encore l'a fait introduire dans le pain, où elle ne saurait agir<iue par son volume, pour tromper la faim.

La farine de blé, la seule dont nous nous occuperons dans cet article, se piésente sous la forme d'une poudre blanche, plus ou moins grise, et tirant quelquefois très-légèrement sur le jaune. Son odeur est agréable et sîa'^enens. Tout le monde la connaît. Au toucher, elle fournit la sensation d'une poudre douce et non sèche. Elle se tasse facilement et garde l'empreinte de la main. Quand on la comprime, elle fait pelote, c'cst-à-diie qu'elle J'orme un tout solide, mais facile à briser ; sa surface ne s'aplanit pas complètement quand on imprime des secousses au récipient qui la contient. Sa saveur est presque nulle ; déposée sur la langue, elle provoipie la sensation d'un corps insoluble, qui devient pâteux parle mélange avec la salive, et facilite le glissement. Si on dé[)ose à sa surface une feuille de papier glacé, que l'on comprime légèrement et qu'on enlève avec précaution, on observe qu'alors elle s'est moulée sur le papier et est parfaitement unie. Dans cet état, on peut apercevoir avec facilité les moindres corps étrangers, ordinairement plus ou moins colorés, qu'elle p(nit contenir, et qui échappent lorsqu'on n'emploie pas ce procédé qui est simple et fournit d'excellents résultats. Ces coi'ps étrangers, en style de meunerie, s'appellent despiqûres, et leur nombre ainsi que leur volume sont un excellent renseignement sur la valeur de la farine examinée.

La farine se mélange avec l'eau, mais d'une m.uiièie inégale. L'eau, en effet, forme avec elle une pâte ductile, élastique et impeiniéable, qui emiièehe l'hydratation des parties sous-jacentes. Les boulangers appellent marrons ces parties de farine non hydratées et qu'on retrouve dans le pain, sous forme de petits amas sphériques et non altérés, fajate d'eau, par la cuisson, lorsque ce dernier a été mal manutentionné. Pour que Thydratation de la farine soit régulière, il faut que l'eau soit tiède, et ajoutée petit à petit; la pâte doit être incessamment malaxée et retournée en tous sens, pendant qu'elle se forme.

L'art de faire de la farine avec le blé est probablement aussi ancien que la découverte de la précieuse plante. Dès l'âge de pierre, à côté des armes en silex dont on recueille aujourd'hui les débris, se trouvent les rudiments de nos appareils de mouture. Ils rappellent plus ou moins la meule, ou le mortier avec son pilon. De nos jours encore ces rustiques instruments sont employés sous nos yeux parles Arabes, qui, lorsque l'heure du repas est venue, tirent quelques poignées de blé ou de maïs de leur capuchon, et les brisent avec une pierre ramassée sur le chemin.

Celte simple expérience, qu'on peut commodément répéter avec un mortier muni d'un pilon de quelques kilogrammes, permet de se rendre compte des différentes opérations auxquelles procède le meunier, bien que la méthode de broiement qu'il emploie soit différente. Sous l'action de l'agent mécanique, qui tend à les briser, les différentes parties des grains présentent une résistance inégale. Le son, formé par les quatre enveloppes décrites au mot Blé, se divise en paillettes aplaties, et l'intérieur des grains se transforme, partie en poudre fine, partie en morceaux irréguliers plus ou moins volumineux. La tiituration parfaite de ces fragments est difficile, car le son qui s'est détaché, et la farine qui s'est déjà formée, amortissent les chocs et entravent l'action mécanique. Pour obvier à cet inconvénient, on retire la masse, et on la passe à travers un tamis fin, qui donne la première farine. La partie qui n'a pas pu traverser

DICT. ENC. 4' s. I, 16

242 FARl.NE.

est jetée sur un tamis plus gros qui retient le son, mais laisse passer les grains (lui n'ont été que concassés. Le meunier appelle ces derniers des gruaux, et ses tamis sont nonunés blutoirs. Ces premiers gruaux sont de nouveau pulvéïisés, et l'opération se répétant, on obtient des 2"% 3""' gruaux, et des farines de l", 2™e et 5""^ gruaux, et ainsi de suite jusqu'à épuisement total.

Yoici très-succinctement la description des appareils employés aujourd'hui. La mouture se fait à l'aide de meules en pierre. Le choix de cette pierre est difficile. La meilleuie est la pierre meulière, (ju'on trouve en France, et qu'on exporte jusqu'en Amérique. Cette pierre est de la silice très-dure et criblée d'aspérités et de cavités, qui doivent être d'une grandeur convenable. La pierre des fortifications de Paris est de la meulière, mais les cavités qu'elle renferme sont trop grandes et trop irrégulièies. Celte circonstance à part, elle a la même dureté et la même composition. Comme il est rare de trouver un bloc de pierre assez homogène pour faire une meule entière, on la fabrique de pièces et de morceaux, taillés, cimentés, et cerclés en fer. Les deux meules sont couchées à plat, l'une iininobile ou dormante, l'autre couiante. C'est entre les deux surfaces en contact que le grain est broyé. La meule dormante est traversée verticalement par un axe en fer, appelé gros fer, qui se prolonge à travers le plancher jusqu'à l'étage inférieur. Un mécanisme apjiroprié lui communique là un mouvement de rotation sur lui-même. Un autre mécanisme perniet de le faire monter ou descendre d'une certaine quantité, avec beaucoup de précision. La meule courante ou supérieure est percée, suivant son axe, d'un orifice qui la traverse de part en part, et s'appelle VœiUard. L'œillard est traversé suivant un de ses diamètres, et au-dessus du centre de gravité de la meule, par une barre de fer, l'anille, qui présente à sa partie inféiieure une cavité par laquelle elle repose, lorsque la meule est en place, sur l'extrémité de l'axe qui traverse la meule dormante, et qui est terminée à cet effet par une demi-sphère (le pointai), moulée sur la cavité de l'anille. On voit que la meule courante est suspendue sur la pointe mousse du gros fer par l'anille, absolument comme une aiguille de boussole sur sa chape. On l'équilibre à l'aide de plomb, de manière qu'elle se tienne bien horizontale. 11 est facile de voir que le meunier, en soulevant ou abaissant plus ou moins l'axe, est maître de faire varier l'espace qui sépare les deux meules. Enfin, on comprend que cet axe puisse être muni à sa partie supérieure d'un arrêt qui lui peimet.te d'entraîner la meule courante dans son mouvement.

Les meules sont taillées sur leurs surfaces actives de dents qui saisissent le grain et le triturent. La taille des meules doit être faite tous les huit jours. Les dangers de cette opération au point de vue de l'hygiène ont été décrits au mot Meule. Yoici maintenant le mécanisme de l'appareil ;

Pendant que la meule courante tourne, le blé tombe dans l'œillard. Il ne tarde pas à s'engager entre les meules et y décrit non un cercle, mais bien une spirale qui commence à l'œillard et se termine à la périphérie des deux meules. Arrivé là, il tombe hors de l'appareil et est conduit dans les blutoirs ou tamis. Ceux-ci ont la foi'me d'une cage cylindrique dont l'axe est presque horizjntal. Cette cage se meut autour de son axe, et la mouture y est introduite du côté le plus élevé. Par suite de l'obliquité de l'axe, et par conséquent des génératrices du cylindre, la mouture se dirige plus ou moins vite vers la partie inférieure de l'appareil. Les parois de cette cage sont formées de toile à tamis, de telle sorte que, pendant son parcours dans le blutoir, les pai'ties les plus thies de la mou-

ture peuvent passer à travers ces toiles, et sont reçues dans un récipient ap[)roprié. Quant à celles qui sont trop grosses, elles viennent tomber à la partie inférieure de l'appai'eil.

C'est ainsi qu'on sépare les différents gruaux, dont les premiers donnent les meilleures farines. Les derniers fournissent les farines bises. Les sons dont on ne ,peut plus rien tirer sont appelés issues.

Autrefois, dans la mouture dite économique, les meules avaient jusqu'à 2 mètres de diamètre sur 0,25 de hauteur, et faisaient 60 tours par minute. Le blé passait cinq fois sous la meule, et jusqu'à sept lois dans les temps de disette. Aujourd'hui on tend à la remplacer par la mouture américaine, dite anglaise. Le diamètre des meules est de 1"',20; elles pèsent environ 800 kilos par mètre carré, et elles font 120 tours à la minute. Le blé est complètement écrasé du premier coup, les meules étant très-rapprochées,de manière à ne pas produire de gruaux. Les blutoirs séparent ensuite les issues et les différentes espèces de farines. On obtient ainsi d'une seule opération :

Farine à pain blnno 60

— -— demi-blanc H

Gros son et icsues 24

Déchet 2

lUO

La farine ainsi obtenue est dilc blutée à 24 pour 100. Sa ({ualitc varie nécessairement suivant qu'on l'a épurée plus ou moins des sons fins et autres débris ; mais son prix est plus élevé. Autrefois la farine des boulangeries militaires était blutée à 12 pour 100, et le pain était très-coloré. Depuis quinze ans environ, le blutage a été porté à 20 pour 100 en France; aussi le pain des soldats est-il devenu de beaucoup meilleur. Pour le pain blanc ordinaire, on blute à 25 centièmes et même à 50 centièmes. Pour les pains de luxe et la pâtisserie, ou emploie la mouture à gruaux, dont voici en quelques mots le principe. Les meules sont écartées d'une quantité un peu moindre que le diamètre du grain. Celui-ci est par conséquent écorcé (en quelque sorte épluché de son enveloppe) , et, son diamètre ayant diminué par suite de cette opération, il n'est plus attaqué par la meule. C'est ce grain qui forme les gruaux, qu'on sépare au blutoir, et qu'on moud eusuite enti'e des meules rapprochées. Dans tous ces genres de moutures, le meunier est maître de graduer les aspéi'ités des surfaces de ses meules, la distance qui les sépare, la vitesse qui les anime, et la quantité de blé déversée dans l'œillard. Grâce à la précision de cette graduation, ces meules, qui sont d'un poids considérable, et semblent être un appareil grossier, deviennent entre ses mains un instrument d'une délicatesse extrême, qui lui permet à son gré de broyer d'un seul coup le grain ou d'en effleurer à peine l'épiderme. C'est ainsi qu'il parvient, par exemple, à enlever seulement la première enveloppe du blé, sans toucher aux autres.

Les qualités de la farine obtenue dépendent d'un grand nombre de circonstances, qui sont : 1° l'espèce du blé ; 2° son mélange avec des corps étrangers ; 5" le nettoyage plus ou moins énergique qu'on lui fait subir; •4'^ le taux du blutage, et enfin diverses autres circonstances, telles que la qualité des meules, dont les débris se mélangent à la farine ; réchauffement de cette dernière pendant la mouture. Lorsque en effet on reçoit dans la main le blé pulvérisé qui tombe de la meule, on constate qu'il a une température élevée, qui provient de l'action mécanique énergique à laquelle il vient d'être soumis. C'est là une cause d'altéra-

tion pour le gluten. Le meunier lient d'autant plus à refroidir vite la mouture, que celle-ci, à cause de celte température, se déshydrate et augmente le déchet. A cet effet, la mouture est aussitôt dirigée sur une vaste plate- forme, où elle est répandue en mince filet, et au-dessus de laquelle on ménage un courant d'air convenable. C'est le plus ou moins de soin apporté à toutes ces opérations, et la perfection variable de l'outillage, qui établissent la valeur sur le marché des différentes marques des minotiers.

Composition chimique. La farine se compose d'amidon et de gluten. Elle contient en outre, mais en minime proportion, des substances solubles, telles que la dextrine, le sucre ; des matières grasses, du ligneux et des sels.

Les propriétés de l'amidon sont décrites aux mots Ajiidox et Fécule.. \ous n'y reviendrons pas. Rappelons seulement que l'amidon de blé appartient à la variété qui est constituée par des granules pyrifonncs, à hilcpunctiforme et excentrique. Il est très-facile à distinguer, au microscope, de la fécule de pommes de terre et de toutes les légumineuses, ainsi que du riz, du mais et du sarrasin.

Le gluten est cerlainement le coqts le jjIus important de la farine. 11 se rapprociie,par sa composition, des aliments tibrinenx, et contribue ainsi à faire du pain un aliment presque complet. Ce corps est mentionné par Quercetanus, médecin d'Henri lY ; mais l'honneur de sa découverte revient surtout à Beccari, médecin de Bologne, qui le décrivit en 1742. Depuis cette époque, on a reconnu que le gluten était un produit complexe, dans lequel différents dissolvants, tels que l'alcool, pouvaient isoler des principes distincts auxquels on adonné les noms de gluten proprement dit et de glutine. Cette dernière est soluble dans l'alcool, ce qui la distingue du premier. La glutine, la caséine et les autres principes analonues qui peuvent ainsi être séparés, ne présentent pas un grand intérêt au point de vue chimique, parce que ces corps n'étant pas susceptibles de cristalliser ou de former des composés définis cristallisables, ou d'être volatilisés à une température fixe, ne peuvent être obtenus à l'état de pureté. Au point de vue de l'hyniène, leur importance est moindre encore, en ce sens que leur rôle dans l'alimentation parait identiquement le même; nous ne nous occuperons pas davantage de leur séparation.

La préparation du gluten est fort simple, et sera donnée plus loin à propos d(! l'analyse des farines.

Le gluten récemment préparé, et non altéré, se présente sous la forme d'une masse grisâtre, molle, très-élastique, de saveur peu accentuée et rappelant celle de la farine. On le conserve sous l'eau ; sans quoi, dès qu'il cesse d'être mouillé, il adhère avec une grande force à tous les corps qu'il touche, et notamment aux doigts quand on n'a pas la précaution de les mouiller incessamment. On peut l'étirer en fils plus ou moins longs, ou l'étendre de manière qu'il forme une membrane qui rappelle l'aspect du parchemin qui a macéré dans l'eau. Il devient ainsi translucide, mais non transparent, car la lumière le traverse comme elle lait à travers de la porcelaine mince. Cette élasticité du gluten est une des propriétés les plus intéressantes à étudier; elle joue un rôle important dans lu ])anification et l'examen des farines. Nous allons en dire quelques mots.

Pendant la fermentation panaire qui précède la cuisson, le sucre contenu dans la farine se dédouble, sous l'influence du levain ou de la levure, en alcool et en acide carbonique. Le premier reste mélangé à la masse, dans laquelle on le retrouve en petite quantité. Le second prend naissance dans le sein de la pâte, et chaque bulle de gaz qui se produit dilate le gluten qui l'entoure et l'empêche

de s'échapper. On conçoit que, si on faisait lermenler de même un mélange pâteux d'amidon et d'eau sucrée, celte pàtc n'ayant aucun liant, les bulles gazeuses d'acide carbonique produiraient des tissures dans toute la masse, et s'échapperaient au dehors. Avec la farine, au contraire, grâce à l'élasticité du gluten, l'acide carbonique reste emprisonné et la pâte lève, en même temps qu'elle devient sonore et emphysémateuse. Tel est le mécanisme de cette préparation, à laquelhî le pain, ainsi qu'on le verra ailleurs [voy. le mot Pain), doit la texture qui le rend si attaquable dans le tube digestif, et si facile à digérer. On voit qu'il repose entièrement sur l'élasticité du gluten.

Cette élasticité, avons nous-dit, joue aussi un rôle inq^ortant dans l'examen des farines, par la raison qu'aussitôt que le gluten commence à s'altérer elle diminue immédiatement. Or, dans une farine, le gluten est le corps délicat, dont la conservation est difficile. Les mots farine altérée, et farine dont le gluten est altéré, sont complètement synonymes. C'est pour cette raison que, lorsqu'un expert doit se prononcer sur la question de savoir si une farine est gâtée ou non, il porte aussitôt son attention, non sin- l'amidon qu'il sait être inaltérable, mais bien sur le gluten; et parmi les propriétés de celui-ci qu'il doit examiner, Télasticité se trouve en première ligne, car elle est un indice certain et une mesure exacte de l'altération qu'il recherche.

Cette perte d'élasticité se traduit du reste dans le phénomène delà Icrmenlation panaire, où nous venons de voir le gluten jouer un rôle important. Si l'élasticité est intacte, tout le gaz acide carbonique est retenu, et le pain lève beaucoup ; si l'élasticité' est moindre, une partie des bulles formées dans la pâte se l'ompt. Ces bulles se réunissent par suite de la rupture de la paroi intra-ccUulaire, et parviennent à se frayer une issue au dehors. Le pain lève d'autant moins qu'une plus gi-ande quantité de gaz s'est échappée. Dans ce cas les boulangers disent que le pain pousse à plat. C'est pour cette raison que pour la fourniture de pains des grands établissements on fait figurer dans le cahier des charges une hauteur déterminée , car le défaut de cette dernière est l'indice assuré d'une perte d'élasticité du gluten, et par conséquent d'une altération de la farine emplovée {voy. PAi>i, pour jilus de détails).

Le défaut d'élasticité du gluten ne se traduit pas seulement par l'effet que nous venons de décrire. 11 se manifeste encore lorsqu'on fabrique la pâte. Cette dernière est élastique, et se comporte tout autrement que le ferait un mélange semblable d'eau et de fécule. Lorsque le gluten est de bonne qualité, la pâte peut s'étirer facilement et s'étendre sans se rompre. Toute farine altérée produit un •effet contraire. Les boulangers qui par métier deviennent connaisseurs habiles ont si bien senti l'importance de ces remarques, qu'ils ont créé des mots spéciaux pour les définir ; et les expressions pâte longue, pâte courte, empruntées à leur vocabulaire, n'ont pas, après ce que nous venons de dire, besoin d'être plus amplement expliquées.

Lorsqu'on plonge une partie en poids de gluten sec dans l'eau non chauffée, et qu'on le laisse s'hydrater, son poids devient triple ou quadruple en moyenne. Il absorbe donc environ de deux à trois fois son poids d'eau ; et cette absorption est un indice de la bonne qualité du produit. L'amidon, au contraire, absorbe peu d'eau à froid ; il la retient surtout par interposition et mécaniquement. C'est là une différence considérable dans le mode d'action de ces deux corps. On peut en déduire que plus la farine est riche en gluten, plus le boulanger peut introduire d'eau dans le pain, sans que les propriétés physiques de celui-ci trahis-

senl cette addition. C'est ce qu'il ne man(|U(' jamais de faire. C'est pour cette raison que le pain de bic dur (ce dernier contient beaucoup plus de gluten) est en général plus hydraté. Le consommateur, par suite de cette circonstance, gagne en ce sens que l'aliment qu'il achète est plus riche en azote ; mais il perd d'un autre côté, parce qu'il paye l'eau surajoutée au prix du pain. On a vu à l'article Blé la différence cajiitale qui existe au point de vue de la teneur en gluten, entre les blés durs, demi-durs et tendres. C'est à l'excès de ce corps que les premiers doivent leur apparence cornée et translucide, ainsi que leur dureté.

On a dit ])lus haut que dans la farine altérée le gluten seul était atteint, tandis que l'amidon restait intact. ^4 priori, ce fait n'a rien (jui doive surprendre quand on coimalt l'instabilité des composés albuminoïdcs et la facilité, au contraire, avec laquelle se conservent les corps hydrocarbonés, surtout (juand ils sont insolubles ou secs. Cotte différence notable entre les deux principes les plus importants qui entrent dans la composition de la farine est mise en lumière d'une manière péremptoire par le mode de préparation autrefois employé pour l'amidon. La farine, lorsqu'on utilisait cet ancien procédé, était mélangée d'une grande quantité d'eau, dans des vases en bois imprégnés des produits des précédentes opérations, et additionnée dii'ectement d'une certaine quantité d'eaux sures ayant même origine. Le tout était abandonné à lui-même, à une température de 15 à 20 degrés. Dans ces circonstances, le gluten ne tardait pas à subir une fermentation rapide. Des gaz puli^ides, à odeur infecte, se dégageaient en abondance. C'est l'odeur qui se répandait ainsi, et l'insalubrité des eaux suresqui s'écoulaient, <|ui avaient fait ranger ces fabri([ues parmi les établissements insalubres de première classe, réputés les plus dangereux pour le voisinage, et relégués pour cette raison loin des lieux habités. Au milieu de cette décomposition putride, le grain de fécule restait intact, et après des lavages convenables on extrayait de là l'amidon en pains, blanc et inodore, que tout le monde connaît.

Le tableau suivant contient les résultats de l'analyse de quelques farines.