SIMPLES

Grains composés.

CLASSIFICATION DES GRAINS DE FÉCULE d'aPRÈS DUCHARTRE. {Éléments de botanique. Paris, 1867.)

Sans noyau (Très-petits, arrondis. Exemple : Presque partout dans (ou liile) visiljle. | les plantes, même dans le bois en hiver.

Gros, ovoïdes, généralement un peu plus étroits vers un bout. Exemple : Pomme de terre.

Moyens, lenticulaires, à lignes concentriques peu visibles. Exemple : Blé, Seigle, Orge.

( Gros ou moyens, ovales, un peu déprimés. Exemple :

I Haricots, Pois, Fèves.

( Polyédriques, plus ou moins arrondis d'un côté. Exemple : Maïs, i Très-petits, polyédriques, à arêtes vives. Exemple : Riz.

I Formés do deux à quatre grains élémentaires. Exemple : Arrow-root des I Antilles (Schleid.).

I Formés do denx à quatre grains élémentaires, à noyau petit et arrondi. Exemple : Tapioca.

Formés de plusieurs petits grains élémentaires, disposés comme autour d'un plus gros. Exemple : Sagou.

A contour

ovale ou arrondi.

Anguleux ou polyédriques.

Sans noyau visible.

A noyau visible.

A noyau ou hile I petit et arrondi.

A noyau ou hilfi , allongé et étroit.

Action (le la lumière polarisée. Nous avons vu plus haut que, lorsqu'un grain de i'écule se dessèche, il se produit autour du hile des fentes d'aspect variable, et qui dénionlrent que la substance du grain n'est pas homogène. La force qui suffit, pour produire ces ruptures doit nécessairement agir pour comprimer inégalement les diverses parties du grain ; l'action de la lumière polarisée démontre qu'il en est effectivement ainsi.

On sait que, lorsqu'on place dans un appareil de polarisation quelconque, entre le polariseur et l'analyseur orientés de manière à éteindre la lumière, un morceau de veri'e ordinaire, celui-ci reste obscur. Mais si à ce moment on le comprime même légèrement, immédiatement il devient lumineux, surtout aux points comprimés. On démonlre en physique que la compression rend ce verre bi-i^éfringent ; et pour que cet effet se produise, il suffit que la compression ait lieu, quelle que soit son origine. Cette remarque explique pourquoi le verre devient actif lorsqu'on le chauffe ou qu'on le refroidit inégalement ; si on vient à le tremper quand il est chaud, les couches extérieures prennent un équilibre définitif différent de celui qui existe au centre, non encore refroidi, et le verre reste actif. Le même effet se produit dans de la solution pâteuse de gomme qu'on laisse dessécher, parce que les couches externes, solidifiées les premières, empêchent celles qui sont sous-jacentes de se solidifier en toute liberté ; aussi la gomme est-elle fortement, active sur la lumière polarisée, qu'elle colore des plus vives couleurs.

Lorsqu'on fond à la flamme d'une bougie l'extrémité d'un lil de verre, on obtient un petit globule qu'on peut tremper en le plongeant vivement dans l'eau froide. Il se présente au microscope sous l'aspect d'un globule de verre ordinaire ; mais si on arme le microscope de deux prismes de Nicol tournés à angle droit, et entre lesquels se trouve l'objet examiné, le globule apparaît lumineux sur un fond noir, et traversé par une croix noire dont les branches s'élargissent à partir de leur point d'entrecroisement (fig. 5, C). Cette croix du reste n'existe point, à proprement parler, dans le globule, car, si on le fait tourner sur luimême dans le plan de la platine du microscope, sans toucher aux appareils de polarisation, elle reste immobile. Si, au contraire, on faittourner ces derniers, elle les suit dans leur mouvement. C'est ce que montre la fig. 5-B. Les deux dessins représentent un même grain de fécule, mais pour le second on a fait tourner les Niçois de 45 degrés.

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Les grains de fécule présentent ordinairement le même phénomène, et de plus on observe, surtout pour les fécules à hile punctiforme, que le point d'entrecroisement des branches de la croix passe toujours par le hile. Ceci démontre que c'est en ce point que se trouve le maximum d'effet des forces qui compriment

Fi g. 5. — Fécule et lumière polarisée.

A. Goutte do gomme desséchée sur le porte-objet.

B. Le même grain de fécule de pomme do terre vu : 1° Les deux Niçois étant parallèles et perpendiculaires au grand axe du grain ; et â" obliques à ce même axe.

C. Olobule de verre fondu et trempé brusquement dans l'eau froide.

D. Amidon de blé vu à plat.

E. Fécule de pommes de terre.

F. Fécule de haricots.

la substance féculente. Cette croix serait parfaitement symétrique, si la compression l'était elle-même ; mais il n'en est pas ainsi. La fig. 5-B et E montre plusieurs grains de fécule vus dans la lumière polarisée, et l'irrégularité de la croix permet de suivre l'irrégularité de la compression à laquelle les différentes couches du globule sont soumises.

^ La croix est d'autant mieux marquée que la compression est plus forte, et l'épaisseur du globule plus grande. Comme cette compression est variable suivant les végétaux qui ont fourni la fécule, il y a là encore un moven de reconnaître les mélanges. Nous y reviendrons plus tard, et nous décrirons les procèdes à l'aide desquels 31. Moitessier est parvenu à perfectionner ce mode d'investigations.

Ce qui vient d'être dit explique pourquoi l'action sur la lumière polarisée disparaît au fur et à mesure que le grain se dissout dans la potasse (solution à 5 p. 100). On peut très-bien suivre au microscope les progrès du réactif au fur et à mesure que, pénétrant au centre du grain, il permet à clinque couche de reprendre son équilibre. L'action de la chaleur et de l'eau produit le même effet, en transformant l'amidon en empois, c'est-à-dire en gonflant chaque globule. Pour suivre facilement cette transformation au microscope, on se sert d'un barreau rectangulaire de cuivre qui repose sur la platine du microscope à l'aide de trois pieds de deux millimètres environ de hauteur, et qui est percé à son centre pour laisser passer la lumière. Ce barreau, long d'environ deux décimètres, est chauffé par une de ses extrémités à l'aide d'une lampe. Un thermomètre dont le réservoir est noyé dans son épaisseur, à côté du trou central, permet d'apprécier la température. C'est sur cet appareil, posé lui-même sur la platine du microscope, qu'on place le porte-objet et le couvre-objet entre lesquels se trouvent l'eau et les grains de fécule qu'on veut examiner. Lorsque la température est suffisante, on les voit se distendre, et toute trace de polarisation cesse aussitôt.

Propriélés chimiques. Ces propriétés ont été parfaitement décrites à l'article Amidon, auquel nous renvoyons le lecteur.

Falsifications des fécules et aliments fe'cidents. Ces falsifications ont lieu quelquefois par addition d'une substance minérale blanche et pulvérisée, mais elles sont tellement grossières que le plus simple examen suffit pour les démasquer. Le microscope montre immédiatement le corps étranger réduit en fragments dont la forme diffère totalement du grain de fécule, et l'incinération permet de doser les cendres et de reconnaître leur nature à l'aide des procédés ordinaires d'analyse chimique.

De toutes les fraudes, celles qui sont de beaucoup les plus fréquentes consistent dans l'addition d'une fécule peu coi^iteuse à celle dont le prix est élevé. C'est surtout l'examen au microscope qui permet de démasquer ces fraudes. L'expert devra surtout s'attacher à bien graver dans sa mémoire l'aspect des fécules de prix minime, telles que celles de pommes de terre et surtout de légumineuses. Il ne doit pas manquer de s'aider dans ses recherches par la comparaison de la substance suspecte avec la même substance pure, puisée par lui dans un échantillon d'origine certaine. S'il est possible de se procurer des échantillons non pulvérisés de la substance, l'expertise devient beaucoup plus facile. Souvent, le falsificateur n'ayant pas opéré sur la totalité de la substance qu'il a en magasin, il est possible de saisir chez lui des échantillons : 1° de substance pure ; 2° de fécule à bas prix qui lui a servi à falsifier, et 5" du mélange préparé par lui et destiné à la vente. Dans ce cas, l'expertise aune précision presque absolue. C'est pour faciliter ce travail de l'expert que nous avons insisté sur les propriétés physiques des différentes sortes de fécules. L'expert doit, avant tout, les étudier et se les rendre familières ; il ne suffit pas d'être habile à manier le microscope pour pouvoir opérer ces déterminations avec certitude.

Parmi les caractères différentiels dont on ne tire pas un assez grand parti pour distinguer entre elles les fécules de différentes provenances, se trouvent ceux qui résultent de l'emploi de la lumière polarisée. M. Moitessier, professeur de physique à la Faculté de médecine de Montpellier, a insisté avec raison sur ce point, et c'est pour pouvoir résumer avec fruit ses observations à cet égard que l'on a plus haut décrit avec quelques détails ces phénomènes. Il est clair que l'inégale compression des couches qui forment le grain de fécule peut varier

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en inleiisilé suivant les espèces. Les piiénomènes de polarisation donnent la mesure (le ces variations, et c'est à ce litre qu'il est intéressant de les étudier. Disons d'abord un mot de l'appareil de polarisation le plus convenable. Il consiste, comme à l'ordinaire, en un premier prisme de Nicol, ou analyseur, placé entre l'objet et le miroir. Ce dernier doit être plan de préférence, surtout lorsqu'on se sert de la lumière des nuées, car les rayons qui traversent le Nicol doivent être à peu près parallèles. Si dans ces circonstances le champ du microscope n'est pas assez éclairé, on peut, au-dessus du Nicol, placer un concentrateur de Dujardin. Le second prisme de Mcol (ou analyseur) peut être placé directement au-dessus de l'objectif, ou rapproclié de l'oculaire, ou môme placé au-dessus de celui-ci. Dans toutes ces positions, il ne reçoit que de la lumière à peu près parallèle, et par conséquent peut agir efiicacement. Je me sers pour ces expériences d'un oculaire spécial composé d'une seule loupe plan-convexe, à convexité inférieure et d'environ 0'",025 de foyer. Cette loupe est fixée à la partie inférieure du tube de l'oculaire, qui contient un prisme de Nicol, et se termine s\ipérieurement par un diaphragme de 0"',ÛÛG de diamètre. Celte disposition a l'inconvénient de rétrécir un peu le champ du microscope, mais elle a l'avantage d'être commode, parce qu'elle se prête à la substitution rapide de l'oculaire polariseur aux oculaires ordinaires, et surtout parce qu'elle permet à l'opérateur de faire tourner avec lacilité cet oculaire autour de son axe, ce qui est indispensable pour l'observation.

A cet appareil, qu'on rencontre dans la plupart des microscopes, M. Moitessier a ajouté des cristaux destinés à produire des phénomènes de coloration. Ces cristaux consistent en lames de gypse ou de mica qui doivent être placées entre le polariseur et l'analyseur, mais qu'il est très-conmiode de glisser audessus du Nicol de la platine, abaissé le plus possible à cet effet. On peut é'^aleinenl se servir d'une lame de quartz perpendiculaire à l'axe. Celle que j'emploie est encastrée dans du liège, et peut à volonté se placer au-dessus du polariseur, ou être introduite dans le tube du microscope quand on a enlevé l'oculaire. Elle vient s'arrêter sur le diaphragme du tube, et prend naturellement une position convenable.

Les phénomènes qu'on observe avec cet appareil sont les suivants :

On commence par éclairer le cbamp du microscope à la manière ordinaire, en supprimant l'analyseur. Ou replace ce dernier dès que cet effet est obtenu, et en le tournant autour de son axe ou arrive à une position telle que le champ du microscope devient presque complètement obscur. Dans cette position, les sections principales des deux Niçois sont à angle droit, et c'est alors qu'on peut apercevoir les croix noires signalées plus haut dans les grains de fécule.

Lorsque, sans toucher aux prismes, on glisse entre les deux Niçois une lame mince de gypse ou de mica, le champ du microscope s'illumine ordinairement et prend une teinte de nuance variable suivant l'épaisseur de la lame interposée. Si sans rien déranger au reste de l'appareil on tourne la lame de gypse dans son plan (comme on ferait tourner une feuille de papier pour voir successivement l'écriture qu'elle contient, droite et renversée) on observe que dans certaines positions les couleurs disparaissent, et que dans les positions intermédiaires elles passent par un maximum. C'est cette orientation qui est favorable pour l'élude dont nous parlerons plus loin. Si enfin on tourne à ce moment l'analyseur, la teinte varie, et on peut obtenir les deux couleurs complémentaires On voit qu'avec cette disposition on est maître de faire varier l'intensité de la

coloration depuis zéro jusqu'au maximum, el que de plus, en tournant l'oculaire, on peut faire varier la teinte dans une certaine limite. Si on veut obtenir des teintes difterentes, il faut prendre des lames de mica ou de gypse d'épaisseur diverses, ce qui, du reste, ne présente aucune difficulté, car après quelques tâtonnements on a bientôt trouvé une lame d'une épaisseur favorable, qu'on réserve pour cette sorte d'étude. Les lames qui donnent les teintes rouges et vertes sont les meilleures.

Avec le quartz perpendiculaire à l'axe, la position du cristal (pourvu que les faces restent borizontalcs) n'a plus d'influence. On n'observe plus de minimum ou de maximum de coloration ; mais si on tourne l'analyseur, on obtient une succession de teintes très-vives et très-nombreuses. On peut donc avec ce cristal passer plus rapidement en revue l'action des différentes teintes sur les grains de fécule, mais on ne peut pas en graduer l'intensité. C'est ce dernier appareil dont je me sers de préférence.

Pojnr bien se rendre actuellement compte des phénomènes qui vont être décrits, il faut se rappeler que leur intensité dépend de deux facteurs qui sont : \° la compression qu'éprouve le corps examiné, et 2° l'épaisseur sous laquelle on le voit. Il résulte de là que, pour avoir une idée du degré de compression qu'il s'agit d'apprécier, il faut opérer sur des grains d'épaisseur égale, ou sinon tenir compte des différences d'épaisseur. Ajoutons qu'en général, pour cette étude, un grossissement de 200 diamètres suffit ; enfin les grains de fécule doivent être délayés dans un mélange à parties égales de glycérine ordinaire et d'eau, auquel on ajoute un peu de créosote ou d'alcool camphré, pour prévenir la formation des moisissures. Ce mélange est préférable à l'eau pure, à cause de son indice de réfraction plus considérable. Il permet à la lumière qui traverse les bords du grain de fécule de pénétrer dans l'objectif.

Froment. Avec les Niçois seuls, ligne obscure suivant l'axe quand les grains sont posés à plat, la croix est à peine visible. Quand au contraire on les voit sur la tranche, ils s'illuminent de points brillants parce que l'épaisseur de substance traversée par la lumière augmente. On voit que l'aspect change pour un même grain qu'on fait rouler sur lui-même, et ce changement est un signe certain de sa forme aplatie. Si on tourne alors l'analyseur, le champ s'éclaire petit à petit, et la croix des grains d'isparaïL complètement.

Avec la lame de gypse, les grains vus à plat ne se colorent jamais autrement que ne l'est le champ du microscope. Au contraire, vus sur Ja tranche, ils commencent à donner des couleurs différentes. Quand en tournant la lame de gypse dans son plan on n'a plus qu'une coloration très-faible, les grains d'amidon de blé ne donnent pas de coloration, taudis que la fécule de pommes de terre fournit encore de brillantes couleurs.

Légumineuses. On découvre la fécule de légumineuse par l'emploi de la lumière polarisée mieux que par toute autre méthode.

Avec les Niçois seuls on voit toujours la croix, quelle que soit la position. En roulant les grains suivant leur grand axe, l'apparence ne change pas, et les points lumineux restent toujours aussi vifs. On obtient les différentes apparences représentées fig. 5, F, suivant l'orientation du grand axe du grain avec les Niçois. Si on éclaire le champ en tournant l'analyseur, les croix persistent toujours.

Avec la lame de gypse les grains de fécule de légumineuses se colorent, ce qui n'a jamais lieu pour l'amidon de blé vu à plat.

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Fécule de pommes de terre. Avec les Niçois seuls, la croix est excessivement intense. On la voit même quand on tourne l'analyseur de manière à éclairer complètement le champ du mici^oscope, seulement les branches de la croix se détachent dans le grain en blanc sur fond noir. Cet effet n'a jamais lieu pour le blé.

Avec le gypse, la fécule donne les couleurs les plus vives ; elles persistent, quelle que soit la position de l'analyseur. Les fécules d'Arrow-root et de Bryonc agissent de même.

Ces phénomènes chromatiques peuvent même se produire avec les Niçois seuls, sans l'intervention de lames de gypse ou de quartz. J'ai en ce moment sous les yeux une prépai\'ition de fécule de Canna indica, faite par Bourgogne, qui dans ces circonstances donne déjà des couleurs assez intenses. Avec la fécule de pommes de terre on commence déjà à les voir apparaître. Dans la fig. 5, C, on a dessiné un globule de verre trempé, vu avec les Niçois. L'addition du gypse donne dans ce cas les couleurs les plus vives. C'est une fort belle préparation, très-facile à obtenir. On étire à la flamme du chalumeau un fd de verre très-fin, dont on présnte l'extrémité à la base de la llamme d'une hou'ne. Il se forme une petite sphère de verre qu'on plonge aussitôt dans de l'eau froide, et qu'on détache. On noie huit à dix de ces petits globes dans du baume de Canada entre deux verres par les procédés ordinaires.

La fécule polyédrique des céréales polarise la lumière. Comme elle est trèspetite, il faut augmenter le pouvoir amplifiant, ce qui a l'inconvénient de diminuer la lumière. Le maïs est très-reconnaissable, il s'éclaire vivement, et la croix persiste même quand les prismes sont parallèles. Le gypse le colore là où il est sans action sur le blé.

Ajoutons eulin que le tissu réticulé des légumineuses (fig. A, C) ne polarise jamais la lumière, tandis que la quatrième enveloppe du blé, dessinée dans la même figure (lettre B), la polarise notablement. Cette quatrième enveloppe existe dans toutes les céréales ; dans le blé, ses cellules sont moyennes. Elles sont grandes dans le mais, et petites dans l'orge. Ce nouveau caractère vient encore à l'appui de ceux que nous avons déjà donnés, et contribue à rendre toute méprise impossible. Il a été décrit au mot Farine.

Pharmacologie. Voy. au mot Amidon. P. Goulier.

Bibliographie. — Payen. Annales des sciences naturelles. Botanique, 2° série, t. X p i 65 et 161. — SouBEiRAN (J. Léon). Eludes micrographiques sur quelques fécules. Thèse présentée à l'Ecole de pharmacie. Paris, 1855, in-8°. — Rivor. lYote sur l'examen des farines et des jiains. In Ann. de ph. et de ch., 5° série, t. LXVII. — Phipson (T.-L.). Mémoire sur la fécule. Bruxelles, 1855-56. — Moitessier (A). De la lumière polarisée dans l'examen microscopique des farines. In Mémoires de V Académie des sciences de Montpellier, section des Sciences, 1866, et Annales d'hygiène jjublique, 1868, t. XXIX. p. c.

FECULERIES. AHIIDOWERIES (IIygièxe INDUSTRIELLE). La fabrication de la fécule et celle de l'amidon donnent lieu à des considérations analoo-ues au point de vue de l'hygiène publique et de l'hygiène professionnelle. Nous allons résumer les différentes opérations que chacune de ces industries nécessite afin de bien comprendre les inconvénients qu'elles provoquent et les mesures d'hvgiène préservatrice qui doivent leur être opposées.

Les diverses opérations de la fabrication sont : le lavage des tubercules le râpage, le tamisage, le lavage de la fécule, le séchage et le blutage. Le lavaoc des tubercules s'exécute à la main, mais plus souvent dans des cylindres à

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claire-voie tournants ou tambours qui portent le nom de laveurs. Ainsi lavés, les tubercules sont soumis au râpage, pour être réduits en pulpe. On obtient ce résultat à l'aide d'un cylindre tournant sur un axe armé sur toute sa circonférence de lames de scies fines espacées entre elles. Ce cylindre dévorateur, que l'on emploie surtout quand on fabrique en grand, est mis en mouvement par une roue bydraulique ou un manège de chevaux. Dans les petites fabriques, on se sert d'un cylindre râpeur, et la machine est mue par deux hommes, relayés par un troisième, qui peuvent râper, en douze heures, de^eux et demie à trois tonnes de pommes de terre.

La pulpe obtenue est lavée soit à la main, soit mécaniquement. Le lavage à la main se fait sur un tamis métallique, sur lequel un robinet projette, à volonté, la quantité d'eau suffisante. Le lavage mécanique s'opère en faisant passer la pulpe sur une série de tamis cylindriques superposés, conduits par un manège.

Quel que soit le mode d'extraction que l'on ait employé, la fécule se rend, avec l'eau ayant servi au tamisage, dans une série de tonneaux ou cuves, où on la laisse reposer pendant deux à trois heures, et où elle se dépose. On décante le liquide surnageant et on passe à plusieurs reprises la fécule, mélangée avec son poids égal d'eau pure, sur des tamis de plus en plus fins, qui retiennent les débris organiques provenant de la pulpe. Les impuretés plus légères sont enlevées, en dernier lieu, par un raclage. Ainsi obtenue, la fécule est portée sur un séchoir à l'air libre, constitué simplement par une aire en plâtre, ou bien par des planches à claire-voie superposées sur des montants ; enfin le séchage se termine dans une étuve à courant d'air chaud.

Les matières d'où l'on extrait l'amidon livre au commerce sont, ordinairement, les farines des céréales et les remoulages de ces farines.

On emploie deux procédés différents pour séparer l'amidon du gluten : l'un, le plus ancien, a pour résultat d'altérer profondément les farines par une longue fermentation, et de séparer l'amidon du gluten rendu soluble ; on met à tremper dans de grandes cuves des grains concassés ou des remoulages de farine avec de l'eau ordinaire, à laquelle on ajoute une certaine quantité d'eaux sures provenant d'une précédente opération, et destinées à servir de levain pour déterminer ou activer la fermentation. Au bout de deux à quatre semaines, suivant la température, on sépare par décantation les eaux qui, en même temps que le gluten soluble, contiennent des acides carbonique, sulfhydrique, acétique et lactique, de l'acétate d'ammoniaque, des matières azotées, du phosphate de chaux et de la dextrine. On lave et on laisse reposer à plusieurs reprises l'amidon; puis, après l'avoir mélangé avec de l'eau pure, on le passe à travers un tamis en crin ou en toile métallique, qui retient les débris de tissu végétal et la plupart des matières étrangères insolubles. Après avoir subi un second tamisage plus fin que le premier, l'amidon, ainsi épuré, est égoutté dans des caisses percées de trous, puis porté à sécher sur une aire en plâtre, et en dernier lieu à l'étuve.

Le second procédé, dû à Martin de Grenelle, consiste à faire une pâte avec la matière dont on veut extraire l'amidon, et à soumettre cette pâte à un lavage continu, sur un tamis métallique. L'ouvrier laveur malaxe cette pâte au-dessous d'un tube terminé en pomme d'arrosoir, la délaye sur le tamis et l'y promène avec une brosse molle, de manière à la laver aussi complètement que possible. Dans beaucoup de fabriques, on se sert d'un tamis cylindrique dans lequel la pâte

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est malaxée par des palettes. L'eau, qui tombe sous le tamis, entraîne tout l'amidon dans une cuve, où on le laisse se déposer. On le purifie, et on le dessèche ensuite de la même manière que dans l'ancien procédé.

Nous devons, dans l'hygiène des industries qui nous occupent, considérer à la t'ois, et leur action sur le milieu extérieur, et leur influence sur la santé des ouvriers.

Le principal inconvénient des féculeries comme des amidonnories, c'est l'écoulement, au dehors, des eaux de décantation et de lavage, qui, plus ou moins chargées de débris organiques, ne tardent pas à se décomposer à l'air, fermentent et exhalent des émanations infectes. On comprend facilement les réclamations que leur dispersion sur la voie publi([ue peut soulever, de la part des habitants du voisinage. Mais le plus grave sujet de plaintes contre ces industries, ce qui donne lieu aux réclamations les plus nombreuses et les plus fondées, c'est l'altération des cours d'eau dans lesquels les fabriques de fécule et d'amidon déversent leurs résidus liquides.

C'est surtout lorsque les eaux de décanlalioii, dites eaux sures, viennent se mêler à celles de faibles cours d'eau ou de fossés environnants, que les odeurs infectes se dégagent avec le plus de violence ; car, suivant la remarque de Gaultier de Glaubry, en se mêlant à des substances déjà en déconiposition, et avec des eaux stagnantes et marécageuses, les eaux des féculeries forment un levain qui accélère la décomposition des vases, et la rend plus énergique; d'où la manifestation de fièvres dans le voisinage. D'un autz'e côté, quand les cours d'eau qui les reçoivent contiennent du sulfate de chaux, et n'ont pas un" écoulement rapide, ce sulfate est converti en sulfure de calcium, et il se dé^a^-e alors une grande quantité d'hydrogène sulfuré. C'est principalement à l'époque des grandes chaleurs de l'été, alors que les cours d'eau sont peu abondants, que de pareils inconvénients se manifestent avec toute leur gravité. Le fond des ruisseaux, ainsi souillés par les eaux de ces fabriques, est rempli d'un limon noir et des plus infects, qui persiste, même après la cessation des travaux. Les puits, les fontaines, les abreuvoirs, les lavoirs publics sont, par suite de l'infiltration des eaux sures, rendus impropres à leur usage. Leurs eaux finissent par exhaler une odeur des plus désagréables, qui s'attache même au linge que l'on vient y laver. Ici encore, la présence du sulfate de chaux dans le sol favorise le développement des émanations sulfhydriqucs. Quant à la mauvaise odeur qui provient des liquides mêmes de l'usine, elle doit être rapportée à l'acide butyrique dégagé des matières organiques en décomposition.

Telles sont les causes qui ont foit ranger la fabrication de la fécule et de l'amidon parmi les établissements insalubres classés par la loi. Toutefois, les procédés d'extraction ne produisent pas tous, à un même degré, les inconvénients que nous venons de signaler; c'est ainsi que le procédé d'extraction de l'amidon par la fermentation, malgré les prescriptions hygiéniques qui, aujourd'hui, ri-roureusement appliquées, en diminuent considérablement l'insalubrité, a été maintenu, par le décret du 31 décembre 1866, dans la première classe des établissements insalubres, où l'avait placé celui du 14 janvier 1815. Il n'en est pas de même du procédé par malaxation, qui, dès son apparition, par un arrêté du 6 mai 1849, avait été descendu dans la deuxième classe, et y a été maintenu depuis. Ici, nous trouvons réalisée cette grande loi d'hygiène industrielle qui veut que l'assainissement d'une industrie maixhe de pair avec l'intérêt de l'industriel lui-même; car, en même temps que la fabrication de l'amidon par la séparation