L. Hah.x

GEITA'ER (Er.\st-August). Médecin et chimiste allemand, né à Géra, le 12 juin 1783, mort à Schneeberg, le 24 octobre 1852. Il étudia la médecine à Leipzig, fut reçu docteur en 1810, puis exerça d'abord l'art de guérir à Lôssnitz, dans le pays de Schônburg. 11 fonda et exploita peu après une fabrique de produits chimiques dans cette même localité et plus tard transporta son industrie à Schneeberg. Geitner est l'auteur de la découverte de Vargentan et, selon Poggendorlf, il découvrit en même temps que Lassaigne (1820) les procédés de teinture des étoffes de matière animale et végétale au moyen des combinaisons chromiques. C'est aussi Geitner qui, en 1837, créa les belles serres de Planitz près de Zwickau, sur un terrain recelant des combustions souterraines de charbon. On a de lui :

I. Biss. de dysenleria (prœs. Platner). Lipsiîe, 1810, in-4°. — II. Die Familie We&t, oder JJnterhaltung ûber Chemie und Technologie. Leipzig, 1805-1800, 2 vol. — III. Briefe ûber Chemie. Leipzig, 1808, 2 vol. — IV. Versuche ûber das Blaufârben wollener Zeuge ohne Indigo. 1809. — V. Fabriksmâssige Bereilung des ^ijrujjs und Ziickers ans Kartoffelmehl. Leipzig, 1811. — >'I. Apparat, zur Bereilung d. brenz. kohlensaur. Ammoniaks ans Thiersloffen. In Schweiggev s Journal, Bd. V, 1812. — VIL Articles dans Journal fur Fabrikwesen, 1808-1811. L. H.x.

GÉLASIME {Gelasimus Latr.). Genre de Crustacés Décapodes, du groupe des Bracbyures et de la famille des Ocypodidés, dont les représentants sont caractérisés ainsi qu'il suit : Carapace en forme de trapèze avec les angles antérieurs un peu arrondis ; pédoncules oculaires grêles, cylindriques, trèsallongés, reçus à leur base dans une fossette linéaire; cornée petite, située à l'extrémité du pédoncule oculaire ; pattes-mâchoires externes rapprochées l'une de l'autre, à quatrième article implanté sur l'angle externe du troisième ; antennes distinctes, les externes rudimentaires, les internes couchées en long; pattes ambulatoires diminuant graduellement de grandeur à partir de la deuxième paire, celles de la première paire terminées chacune par- une pince dont l'une reste ordinairement très-petite, tandis que l'autre prend un développement énorme.

Les Gélasirmis sont terrestres et habitent exclusivement les régions tropicales du globe, particulièrement en Amérique et aux Indes orientales. Ils se tiennent non loin de la mer, dans les terrains humides où ils creusent des trous cyliu-

GÉLATINE (chimie). 215

driques, obliques, parfois très-profonds, dans lesquels ils se réfugient par couples ;

le mâle, de sa grosse pince, ferme l'entrée du domicile commun. L'habitude

qu'ils ont de tenir constamment leur pince en avant de leur corps leur a fait

donner le nom vulgaire de Crabes appelants. On en connaît une vingtaine

d'espèces dont les principales sont : G.maracoani Latr,, de la Tiuvane et du

Brésil ; G. vocans Rumph, de Java et de la côte du Malabar ; S. tetragonon Kupp. ,

des bords de la nier Rouge; S. palustris M. Edw. {Cancer palustris Sloanc,

Gelasimiis vocans Desm.), des Antilles, ou Crabe appelant de De Geer {Mém.

pour servir à lliist. des Ins., t. YII, p. 27, fig. 12), figuré dans l'atlas du

Règne animal de Cuvier, Crusl., pi. 18, fig. 1 ; enfin G. pugilator Desm., de la

Caroline du Sud. Cette dernière espèce se rencontre en quantité considérable

sur le bord des rivières dans lesquelles le flux se fait sentir; sa carapace est

lisse, de couleur grise avec une tache violette en avant et des lignes noires

parallèles en arrière; sa chair est très-recherchée comme aliment.

Près des Gelasimns se place .le genre Ocypoda Latr., dont les espèces, au nombre d'une dizaine, ont la cornée très-grande, s'étendant au-dessous jusqu'à la base du pédoncule oculaire; celui-ci est très-gros et se prolonge en général au delà des yeux sous forme de stylet ou de tubercule.

L' 0. cursor Dehaan, qui en est le type, est remarquable par le grand pinceau de poils roidcs qui termine ses stylets podophthalmaires. 11 se rencontre assez communément sur les côtes du nord de l'Afrique, depuis la Syrie jusqu'au cap Vert. C'est le Cancer cursor de Linné {Syst. nat., XII, p. 1039) et VOcypode ippeiis d'OYmer {Voy. dansVEmpire ottoman, t. 11, p. 254, pi. oO, fig. 1).

Ed. Lefèvre.

GÉLATIIVE. §1. Chimie. La gélatine est un produit de transformation moléculaire de certains tissus de l'organisme animal, notamment du tissu organique des os, ou osséine, et du tissu conjonclif. Ces tissus sont insolubles dans l'eau, mais sous l'iniluence prolongée de l'eau bouillante et principalement de l'eau sous pression, à une température de 120 degrés, ils entrent en dissolution, par suite de leur conversion en gélatine. Cette transformation, pour l'osséine, par exemple, a lieu sans changement de composition.

Les tissus cartilagineux se comportent comme les précédents, mais le produit formé, qui a une certaine analogie avec la gélatine, est cependant différent : c'est la chondrine.

La gélatine forme la membrane interne de la vessie natatoire de plusieurs espèces d'esturgeons très -communes dans le Volga et autres fleuves de Russie. Cette gélatine, qui est la plus estimée, porte le nom de colle de poisson ou ichthyocolle.

On n'a signalé la gélatine dans l'économie que dans le sang et la rate des leucocythémiques (Scherer) ; encore cette assertion a-t-elle été révoquée en doute par M. Gorup-Besanez.

propriétés. La gélatine, mise en contact avec l'eau froide, se gonfle beaucoup, en absorbant jusqu'à 40 pour 100 de son poids d'eau, mais sans se dissoudre sensiblement. Si l'on chauffe alors, elle se dissout et la solution se prend parle refroidissement en une gelée transparente, plus ou moins compacte suivant la quantité de gélatine (il en faut au moins 2 à 5 pour 100) et suivant sa qualité. Les acides et les alcalis augmentent la solubilité de la gélatine et leur présence diminue la consistance de la gelée.

216 GÉLATINE (chimie).

Une ébullidon prolongée avec l'eau fait perdre à la gélatine la faculté de se prendre en gelée par le refroidissement. Il en est de même, si l'on chauffe cette solution sous pression à 140 degrés; la gélatine subit alors une transformation complète.

Lorsqu'on dessèche à l'air la gelée produite par la gélatine, celle-ci reste sous la forme d'une masse dure et cassante, translucide, incolore ou plus ou moins colorée, suivant le degré de pureté, sans odeur et sans saveur.

Sèche, la gélatine est inaltérable ù l'air, mais, en gelée, elle s'altère promptement. en devenant acide.

La gélatine est insoluble dans l'alcool et dans l'éther et sa solution aqueuse est entièrement précipitée par l'alcool.

Chauffée seule, la gélatine se ramollit et fond vers 100 degrés; aune température plus élevée, elle se décompose en répandant une odeur particulière, puis elle brunit et se boursouUe en exhalant des fumées ayant l'odeur de la corne brûlée ; elle laisse finalement un charbon volumineux, difficile à brûler complètement ; les cendres, très-peu abondantes, sont formées principalement de phosphate calcique.

Voici maintenant quels sont les caractères de la solution de gélatine. Elle est, comme on l'a vu, précipitée par l'alcool. Lorsqu'on ajoute de l'alcool à la gélatine en gelée, celle-ci se contracte considérablement.

La soUuion de gélatine n'est troublée ni par les acides, ai par les alcalis. L'alun, le ferrocyanure de potassium additionné d'acide acétique, l'acétate et le sous-acétate de plomb, le sulfate de cuivre, ne la précipitent pas non plus.

Le chlorure stanneux y produit un précipité blanc. Le chlorure mercurique donne un précipité blanc, soluble dans un excès de chlorure. Le chlorure platinique la précipite également.

D'après M. CareyLea, la gélatine est colorée en i^ouge par le nitrate mercurique et en jaune par le nitrate mercureux.

Le chlore gazeux produit dans la solution do gélatine un précipité floconneux blanc, nacré.

Lorsqu'on ajoute un excès de potasse à la solution de gélatine additionnée de sulfate de cuivre, la liqueur se coloi'e en bleu ; par une ébuUition prolongée, la couleur passe au rouge clair, sans qu'il se dépose d'oxydule de cuivre,

La réaction caractéristique de la gélatine est d'être précipitée par le tannin, quelle que soit sa provenance. Le précipité produit est insoluble et imputrescible. Ce précipité forme des flocons caillebotés qui se réunissent rapidement en une masse collante, élastique, plus ou moins foncée, qui devient dure et cassante par la dessiccation. Il suffit de ^^ de gélatine dans l'eau pour observer cette réaction.

Le chromate de potassium agit à la lumière sur la gélatine, en produisant un composé insoluble. Ce caractère est utilisé par la photographie.

L'ozone transforme la gélatine en une substance qui ne fait plus gelée, ne précipite plus par le bichlorure de mercure ni par le tannin, mais par l'alun et le sulfate de cuivre (Gorup-Besanez).

La solution bouillie de gélatine dévie fortement à gauche le plan de la lumière polarisée. Le pouvoir rotatoire de la gélatine, dissoute dans l'eau pure ou dans l'eau renfermant une très-petite quantité d'alcalis, est de — 150 degrés à la température de 25 degrés; il s'abaisse avec une augmentation de température et n'est que de — 125 à 40 degrés. La présence d'une certaine quantité d'alcali ou

GÉLATINE (chimie). 217

d'acide acétique l'abaisse à — 112 ou — 114 degrés; l'ammoniaque est sans influence (De Bary).

La gélatine appartient aux substances colloïdes; elle ne se dialyse pas à travers le parchemin végétal. La gélatine est rapidement digérée dans l'estomac. Sa digestion par la pepsine lui fait perdre la propriété de gélatiniser; en même temps, son pouvoir rotatoire diminue.

La gélatine se dissout dans les lessives alcalines, en s'y ramollissant d'abord. L'acide acétique la dissout complètement après qu'elle a été gonflée par l'eau.

Compositio?î. Voici d'après Mulder quelle est la composition de la gélatine :

Colle Gélatine

de poisson. des os. Osscine.

Carbone 50,76 50,40 50,15

Hydrogène 6,&4 6,64 7,07

Azote 18,52 18,54 18,45

Oxygène -24,69 24,64 24,55

On a signalé en outre la présence dans la gélatine de 0,14 pour 100 de soufre. Dans l'osséine, cette proportion s'élève à 0,21G d'aprèsBibra; 0,7 d'après Yerdeil.

On voit que cette composilion est la même que celle de l'osséine que nous avons fait figurer pour la comparaison. Elle diffère de celle des matières albuminoïdes par une plus faible teneur en carbone et une proportion plus forte d'azote. Les chiffres ci-dessus correspondent très-sensiblement à la formule CH^'Âz-O- proposée par Hunt, qui envisage la gélatine comme un nitrile dérive de h cellulose. L'étude des dédoublements de la gélatine a conduit M. Schutzeuberger à représenter ce corps par la formule C^H^-^Az^^O'^.

Réactions et dédoublements. L'acide azotique attaque la gélatine et la convertit en acide oxalique.

L'oxydation par l'acide chromique donne naissance à la série des acides gras, depuis l'acide formique jusqu'à l'acide caprylique, en même temps qu'à de l'acide cyanhydrique, aux cyanures de méthyle, d'éthyle, de butyle, d'amyle (acétonitrile et homologues), et à l'aldéhyde benzoïque (Fraude).

Soumise à l'ébuUition avec l'acide sulfurique étendu, la gélatine fournit du sulfate d'ammoniaque, du glycocoUc et de la leucine. D'après Gerhardt, la colle de poisson fournirait ainsi un sucre fermentescible. Les alcalis bouillants donnent de même naissance, entre autres produits, au glycocoUe et à la leucine.

Lorsqu'on chauffe vers 150 ou 200 degrés la gélatine avec de l'hydrate de baryte, on obtient les mêmes produits que ceux que fournit l'albumine dans les mêmes conditions, savoir : i'^ de l'ammoniaque, de l'acide carbonique, de l'acide oxalique, dans les proportions qui répondent à l'hydratation de l'urée et de l'oxamide; 2° de l'acide acétique; 5° un mélange d'acides amidés dans lesquels le rapport du carbone à l'hydrogène est sensiblement 1 à 2 et celui de l'azote à l'oxygène également 1 à 2. Ces acides sont constitués en parties à peu près égales d'acides C"lI-'» + 'Az02 et C"H2--iAzO^ (P. Scbutzeuberger).

En abandonnant la gélatine à la putréfaction avec du pancréas de bœuf, à la température de 40 degrés, M. Nencki a observé après vingt-quatre heures la formation des produits suivants : peptone de gélatine, glycocolle, leucine, acides gras volatils, ammoniaque, acide carbonique. Enfin, il se forme une base volatile ayant une composition voisine de celle de la triméthylamineet que M. Nencki considère comme un isomère de la collidine G^H"Az.

Fabrication de la gélatine et ses usages. La gélatine porte dans le com-

218 GÉLATINE (chimie).

merce différents noms, suivant sa provenance. La plus estimée est la colle de poisson ou iclithyocoUe. La colle de Flandre est de la gélatine obtenue en faisant bouillir avec l'eau les rognures de peau, de parchemin, de cuir blanc, les peaux d'anguilles, de chevaux, de chats, de lapins, débarrassées de leurs poils. La colle forie ordinaire est obtenue avec la peau, les tendons, les pieds de bœuf, déchets de tanneries, etc. Enfin, la colle d'os qu'on prépare à l'aide des os.

Nous allons passer en revue les procédés employés pour la fabrication de ces diverses variétés, ainsi que leurs caractères spéciaux et leurs usages.

Colle de poisson ou ichthyocolle. Elle constitue la membrane interne de la vessie natatoire de certains esturgeons. On plonge la vessie dans l'eau froide pour la ramollir et détacher ainsi la membrane externe. La membrane interne est alors roulée en tortillons auxquels on donne, lorsqu'ils sont à peu près secs, la forme d'une lyre ou d'un cœur, ou bien on la plie en feuilles. La matière encore humide est blanchie par l'acide sulfureux, puis séchée.

L'ichthyocoUe se dissout aisément dans l'eau tiède, ainsi que dans l'eau froide additionnée de 1 à 2 millièmes d'acide cldorhydrique.

On distingue dans le commerce plusieurs colles de poisson. La colle de Russie est la première qualité. La colle en livres ou en tablettes préparée en Hollande ou en Angleterre avec les intestins de la morue. La colle en rubans est préparée avec la vessie natatoire de la morue.

La colle de poisson est employée pour le collage de la bière, des vins et des liqueurs. Elle sert comme apprêt pour les étoffes de soie, les gazes, les rubans, et comme épaississant dans l'impression des toiles peintes. Elle sert à préparer le taffetas d'Angleterre; à la fabrication des perles artificielles et au montage des pierreries. Enfin, on l'emploie pour la préparation des gelées alimentaires.

Pour dissoudre la colle de poisson, on la divise avec un marteau ou un pilon, on l'arrose d'eau froide où elle se gonfle peu à peu. Après vingt-quatre heures, on la malaxe, on l'étend d'eau et on la filtre à travers un linge.

Colle de F).ândre ou colle de peau. Les matières premières ovi colle-matière généralement employées pour la fabrication de cette colle sont les suivantes, dont rénumération est accompagnée du rendement en colle :

Pour 100.

Rognures des parchemineries Q-l

Rognures des cuirs de l'Amérique du Sud 56 à 60

Surons d'indigo 50 à 53

Peaux de têtes de veau 44 à 48

Rrochettes ou déchets de la mégisserie 44 à 45

Rognures de tanneries 38 à 42

Patins ou tendons de bœuf, avec portions de muscles. . . 55 Nerfs ou tendons des jambes el des parties charnues des

clievaux 15 à 18

La colle-matière est d'abord soumise à un chaulage, qui a pour but d'éviter son altération et de la priver en outre des matières grasses, du sang, des poils, etc. Pour cela, la matière est mise en macération pendant deux à trois semaines dans un lait de chaux. On la soumet ensuite à un lavage complet pour la débarrasser de la chaux, puis on l'abandonne à l'air pour permettre au restant de la chaux de se carbonater. On la laisse enfin séjourner quelques heures dans l'eau froide, puis on la soumet à la cuite.

Gomme la gélatine s'altère par une ébuUition prolongée avec l'eau, cette cuite ne doit pas être poussée jusqu'à dissolution complète de la colle-matière, et l'on procède par fractionnements. La chaudière où elle s'effectue e.st munie d'un

GÉLATINE (chuiie). 219

double fond percé de trous afin que la matière ne s'attache pas au fond, qui est chauffé à feu nu. Entre les deux fonds se trouve le robinet de soutirage. Chaque cuite dure quatre à cinq heures et on procède au soutirage quand une prise d'essai a montré que le liquide se prend en gelée par le refroidissement. Le soutirage se fait dans un réservoir conique, placé en contre-bas de la chaudière et dans lequel commencent par se déposer les impuretés en suspension ; ce réservoir peut être chauffé pour amener le liquide à la concentration voulue ; on fait alors écouler le liquide dans des moules de bois de sapin oih il se refroidit. En même temps on procède à une seconde cuite de la même colle-matière, puis, après quelques heures, à une troisième et dernière.

Quand la matière est entièrement prise en gelée, on la détache du moule et on la partage en tranches minces, à l'aide d'un fil de laiton, et l'on fait sécher ces plaques sur des treillages en corde ou en fils métalliques, dans un endroit tiède et aéré, dans des séchoirs en bois à feuillets mobiles. Cette dessiccation ne peut guère se fliire par les chaleurs de l'été, ni par les temps froids; dans le premier cas, la gélatine se liquéfie ; dans le second, ell(i se déforme et se fendille.

La gélatine ainsi obtenue se présente en feuilles ou en tablettes minces, demitransparentes, plus ou moins colorées, auxquelles on donne du lustre en les plongeant dans l'eau tiède, les frottant avec une brosse mouillée et les séchant dans un courant d'air chaud. Ces feuilles gardent l'empreinte des fils sur lesquels elles ont séché.

La première cuite donne la plus belle colle de Flandre; elle est presque incolore et est utilisée pour les gelées alimentaires. La colle la plus estimée est désignée sous le nom de grenétine et est fabriquée dans l'usine Grenet, à Rouen ; elle peut être substituée à la colle de poisson dans tous ses emplois. On n'utilise pour sa préparation que des matières fraîches, des peaux déjeunes animaux.

La colle de Flandre est employée pour la préparation du taffetas d'Angleterre, de la colle à bouche, des capsules pharmaceutiques, etc. La coUe de Cologne, qui se distingue par sa blancheur, est préparée avec des colles-matières auxquelles on a fait subir un traitement par le clilorure de chaux.

La gélatine alimentaire de Nelson est obtenue en lavant les déchets de peau à l'eau, les faisant macérer pendant dixjours dans de la soude caustique étendue, les lavant de nouveau à l'eau, et les décolorant par l'acide sulfureux. La cuite a lieu dans des vases de terre chauffés à la vapeur, et la dessiccation est effectuée à 40 degrés.

Parmi les usages de la gélatine incolore, nous citerons encore la préparation du papier glacé ou papier-gélatine, qui sert à confectionner les fleurs artificielles, les pains à cacheter, les enveloppes pour les confiseurs et surtout les images de sainteté. Pour obtenir ce papier, on coule la gélatine incolore, ou colorée par des décoctions de bois, sur des glaces enduites de fiel de bœuf, pour empêcher l'adhérence ; on obtient ainsi des lames minces, élastiques, transparentes comme le verre. C'est encore avec la belle colle de Flandre qu'on obtient les préparations anatomiques transparentes.

Colle forte. Cette variété plus commune de gélatine est la colle de menuisier. Elle s'obtient comme la colle de Flandre, mais avec des colles-matières plus communes. Elle est d'une couleur rousse ou d'un brun noirâtre.

Colle d'os. 11 nous reste à parler de l'extraction de la gélatine des os, extraction qui ne peut pas se faire à la température de l'eau bouillante. Plusieurs procédés sont en usage pour cette extraction. Le plus ancien, celui de Papin, con-

220 GELATINE (emploi).

siste à chauffer à 120-150 degrés dans la marmite dite de Papin, c'est-à-dire sous pression, les os avec de l'eau. Ce procédé, qui donne une gélatine ammoniacale, c'est-à-dire altérée, par suite d'une température trop élevée, a été avantageusement remplacé par d'Arcet, qui a employé la vapeur d'eau surchauffée, à 106 degrés. Un troisième procédé, enlln, consiste à isoler l'osséine, enti'aitant les os par un acide, pour dissoudre la matière minérale, puis à convertir cette osséine en gélatine.

Les matières premières sont choisies de manière à offrir une grande surface à l'action de l'eau ou des acides. Ce sont : les os des tètes de hœuf, de cheval, de mouton, les os minces de l'humérus du mouton, les cornillons ou os qui garnissent l'intérieur des cornes de bœuf; les déchets de boutons provenant des os plats des côtes de bœuf, etc.

Procédé de Papin. 11 est à peu près abandonné à cause de l'altération que subit la gélatine sous l'influence de la température employée (120 à 135 degrés).

Procédé de d'Arcet. D'Arcet a imaginé d'enfermer les os dans des paniers à mailles grillées, introduits ensuite dans un cylindre en fonte mis en communication avec un générateur, et de faire agir sur eux de la vapeur d'eau sous une pression telle que la température atteigne 106 degrés. Cette vapeur, en se condensant sur les os, commence par en expulser la graisse, puis elle agit sur le tissu cellulaire pour le transformer en gélatine, qui se dissout dans l'eau condensée. On retire ainsi 15 pour 100 environ de gélatine; le résidu, devenu friable, est très-propre à fournir un excellent noir animal.

La solution de gélatine ainsi obtenue, qui dans l'origine devait servir comme aliment, fournit de la colle forte par le procédé qui a été indiqué pour la colle de peau.

Procédé par les acides. Les os concassés, préalablement dégraissés par une chuUilion avec l'eau, sont mis en digestion avec de l'acide chlorhydrique faible, marquant 6 degrés Baume, dans des auges en grès ou en bois doublé de plomb. L'opération doit être faite dans un endroit frais et dure dix à douze jours. Le phosphate et le carbonate calciques se dissolvent, tandis qu'il reste 25 à 27 pour 100 d'osséine. On lave cette osséine à l'eau pour lui enlever l'excès d'acide, mais elle retient toujours un peu de phosphate calcique acide qui communique ultérieurement à la: colle un certain degré d'hygroscopie qui la fait rechercher pour quelques usages, notamment pour le i^areme^f des chaînes des tissus. Cette hygrométricité peut être évitée en lavant l'osséine à l'eau de chaux ; on convertit ainsi le phosphate acide en phosphate basique insolul)le.

Il n'y a plus qu'à faire bouillir l'osséine avec de l'eau et à traiter la solution de gélatine comme celle de la colle de peau pour en retirer la colle forte.

Quelques fabricants blanchissent l'osséine avant de la convertir en gélatine, soit en l'exposant sur le pré au soleil, soit par un traitement à l'acide sulfureux.

Les eaux acides sont employées pour une opération subséquente, jusqu'à complète neutralisation. Elles servent ensuite à la fabrication des phosphates agricoles ou du phosphore. Ed. Willm.

g II. Broniatologie. La question de l'alibilité de la gélatine, après avoir été l'objet de discussions animées de la part de toute une génération de savants, a perdu aujourd'hui, le procès étant jugé, la plus grande partie de son intérêt. Il est bon cependant de se rappeler que les résultats obtenus ont été la

GÉ-LATINE (emploi). 221

conséquence de travaux considérables dont la trace mérite d'être conservée. Ces travaux, dont la date est déjà lointaine, n'ont peut-être pas encore porté tous leurs fruits; et aujourd'hui, malgré les progrès effectués, on peut en tirer d'utiles enseignements ; nous allons en tracer un résumé succinct, en mettant en saillie les points les plus importants.

C'est en Angleterre, vers 1681, qu'il est question pour la première fois de l'extraction de la gélatine des os et de son emploi comme aliment. Un Français réfugié dans ce pays, Papiii^ imagina l'oppareil dans lequel les os, soumis au contact de l'eau à une température supérieure à celle de l'cbuUition, abandonnaient leur gélatine. Deux villes françaises, Rouen et Clermont-Ferrand, tirèrent dès cette époque parti de cette découverte pour fabriquer un aliment destiné aux pauvres ; toutefois cet exemple ne fut pas suivi.

L'extraction de la gélatine par la marmite de Papin paraissant altérer, à cause de la température nécessaire à l'opération, la partie alimentaire des os, on chercha un autre procédé. En 1758, Hérissant prouva (et Charles Hatchett, chimiste anglais, confirma le fait en 1806) que les acides dilués avaient la propriété de dissoudre les sels calcaires des os, en laissant la matière organique intacte. Cette matière conserve la forme de l'os; c'est là une expérience que tous les médecins ont vu faire dans les amphithéâtres d'anatomie. 11 suffit de lavera grande eau pour enlever l'excès d'acide. La substance ainsi obtenue diffère de la gélatine de Papin en ce qu'elle n'a pas subi l'action de la chaleur. Ses propriétés n'ayant pas paru semblables à celles de la gélatine proprement dite, on lui a donné le nom à'osséine. L'osséine au contact de l'eau bouillante se change en

gélatine.

Pendant la Révolu t ion française, alors que par un contraste bizarie les idée phibmlhropiques étaient fort en honneur, la question de la gélatine jn'cctijt de nouveau. Proust, d'Arcet père, Pelletier, etc., se mirent à l'étude avec d'autant plus d'ardeur qu'à cette époque la gelée de viande passait pour être l'aliment par excellence : or les os produisaient beaucoup plus de gelée que la viande elle-même. L'enthousiasme pour les bouillons économiques était d'autant plus accentué qu'on savait par des expériences récentes et cruelles ce que c'était que la disette. Le gouvernement, sous l'inspiration de Cadet de Vaux, fit publier une instruction destinée à répandre parmi le peuple l'usage de la gélatine. On y lisait les assertions suivantes :

Un os est une tablette de bouillon formée par la nature. Une livre d'os donne autant de bouillon que six livres de viande. Le bouillon d'os, sous le rapport diététique, est préférable au bouillon de viande.

Un étui, un manche de couteau, une douzaine de boutons d'os, sont autant de bouillons volés à r indigence.

Le mémoire de Cadet de Vaux fut examiné par Guyton-Morveau et Fleyeux. Le résultat de cet examen ne fut pas concluant. Les commissaires, sans adopter d'une manière absolue les opinions émises sur la valeur du nouvel aliment, engagèrent l'auteur à continuer ses recherches « de manière à détruire les préjugés qui peut-être, jusqu'ici, ont été la cause qu'on a fait si peu de cas de la gélatine des os, malgré les preuves sans nombre qu avaient données Proust et d'Arcet de son utilité. »

* La manière d'amollir les os cl de cuire toutes sortes de viandes, etc., etc., nouvellement inventée par M. Papin, docteur en médecine. Paris, 1082.