GELATINE (emploi

Le peu de mots qui pre'cèdent suffisent pour mettre le lecteur à même déjuger l'état de la question en l'an X de la République. Les savants admettaient sans preuve aucune que la gelée (telle que la préparent encore de nos jours les charcutiers) était la partie alimentaire par excellence de la viande. Les os en fournissant une proportion considérable, ils en avaient conclu qu'ils étaient nourrissants. La première Classe de l'Institut approuvait ces conclusions ; d'autre part le gouvernement, dans le but louable défavoriser les idées philanthropiques de ceux qui cherchent à soulager la misère, protégeait les novateurs. Le public seul ne se montra pas chaud partisan des nouvelles soupes, et bien que, lorsqu'il s'agit d'un aliment, l'avis de celui qui en fait usage soit bon à prendre en considération, le mot préjugé, cité plus haut, indique nettement la tendance des esprits à cette époque. Ce préjugé du reste pouvait exister en partie, d'une part parce que la gélatine des os n'a pas l'odeur et la saveur agréables de la gelée de viande ; de l'autre, parce que l'aliment était écoyiomique , et que le consommateur se méfie instinctivement de toute économie réalisée sur sa ration.

C'est à cette époque qu'un homme dont la vie entière a été consacrée à être utile à ses semblables, d'Arcet, se mit à continuer les travaux de son père sur ce sujet. Il croyait fermement qu'en utilisant les os on pourrait, ainsi qu'il le disait lui-même, de quatre bœufs en créer un cinquième. Du reste, l'idée d'établir d'abord d'une manière nette que la gélatine est alimentaire et nourrissante ne se présenta pas à son esprit. Cette idée commençait cependant à germer, car la société philanthropique de Paris, avant démêler delà gélatine aux soupes qu'elle délivrait aux pauvres, soumit à la Faculté de médecine les deux questions suivantes :

1° La gélatine de M. dArcet est-elle nutritive, et à quel degré?

2° Son iisage comme aliment est-il salubre, et ne peut-il entraîner aucun inconvénient ?

Certes, voilà un programme logique et bien fait pour faire avancer la question; mais il n'en fut rien.

« Il n'est personne, [répondit la Faculté, qui, connaissant la nature de la viande, ne soit convaincu que la propriété nutritive qu'elle communique aa bouillon ne soit due pour la plus grande partie, pour ne pas dire la totalité, à la gélatine. «

Pour résoudre la seconde question, elle donna du bouillon à la gélatine à 40 malades delà Charité, et constata son innocuité. La conclusion fut que c nonseulement la gélatine est nourrissante, facile à digérer, mais encore qu'elle est salubre et ne peut, employée comme le propose M. d'Arcet, produire par son usage aucun mauvais effet sur l'économie animale ».

Ceci se passait à la fin de 1814. Ce rapport, écrit d'Arcet, me décida à consacrer, s'il le fallait, ma vie entière à faire admettre la gélatine dans la composition des aliments trop peu azotés que l'on distribue aux pauvres . La société philanthropique n'avait pas, il est vrai, adopté les soupes à la gélatine, mais plusieurs grands établissements, tels que la Charité, le Val-de-Gràce, l'Hôtel des Monnaies, l'hôpital Saint-Louis, l'Hôtel-Dieu, etc., firent établir des appareils pour extraire la gélatine par la vapeur.

Ces appareils ne donnèrent pas des résultats très- satisfaisants. Tous les consommateurs étaient unanimes à déclarer leur répugnance. A l'Hôtel-Dieu, la fabrication fut abandonnée sur le rapport longuement motivé des cliiruvgiens, médecins et pharmaciens de l'hôpital. On trouve dans ce rapport la

GELATINE (emploi). 225

description exacte du procédé suivi pour l'extraction de la gélatine; en voici Je résumé :

Les os subissent d'abord deux décoctions : la première le matin pour faire le bouillon ordinaire, et la deuxième le soir pour faire le bouillon maigre. Ils sont ensuite dépouillés de leurs cartilages, brisés et placés dans des cylindres en fonte où ils sont ex\)o?,és pendant quatre jours à l'action de la vapeur dont la température est de 104ià 105 degrés centigrades. Un filet d'eau arrose incessamment les os, puis s'écoule au dehors dans des vases en fer-blanc de 50 litres oîi s'opère le refroidissement. Le jour même, cette solution de gélatine est versée dans la marmite et employée à faire le bouillon, avec une proportion de viande plus ou moins réduite.

Les conclusions de ce rapport sont les suivantes :

« 1° Le bouillon emprunte ù la gélatine toutes les mauvaises qualités.

« 2° Il est plus putrescible que le bouillon préparé par l'ancien procédé.

« 3° Il est d'une saveur désagréable, qui va même jusqu'à inspirer un véritable dégoiit.

« 4"^ Il est moins digestible que le bouillon ordinaire, et il peut même déranger les fonctions des organes de la digestion .

« 5" Il contient une moins grande quantité de matière nutritive que le bouillon préparé par l'ancien procédé.

« 6'^ Cette matière nutritive est d'une qualité inférieure à celle que contient le bouillon ordinaire. »

On trouve dans le même rapport une étude sur les prix de revient ; l'économie journalière pour ce grand hôpital ne se serait élevée qu'à 7 fr. 13. — (Paris, 8 novembre 1831).

A lamême époque, M. Donné, d'abord partisan de la gélatine, en étudia sur luimême et sur des animaux les propriétés nutritives, et arriv.i à un résultat négatif. M. Gannal, fabricant de colle forte, frappé de ce fait que les rats, dont on connaît l'avidité, ne touchaient jamais à la gélatine, entreprit sur lui-même et sur sa famille des expériences qui lui démontrèrent que son alibilité était nulle et qu'elle provoquait à haute dose des troubles digestifs. Le dégoût causé par l'emploi de cet aliment est excessif après quelques jours ; tous les auteurs ont du reste remarqué que les chiens soumis aux expériences finissent par se laisser mourir de faim sans toucher à leur ration de gélatine .

A la même époque, Edwards aîné et Balzac reconnaissent que la gélatine seule n'est point alimentaire, mais qu associée à d'autres aliments elle produit un effet utile. Nous verrons plus loin cette question traitée par l'Institut de Hollande .

Dès 1812, d'Arcet avait eu l'idée d'extraire la gélatine à froid par les acides : il avait organisé une fabrique de ce genre à l'île des Cygnes près Paris, mais il abandonna bientôt ce procédé pour revenir à l'emploi de l'autoclave.

C'est en 1851 que l'Académie des Sciences, désireuse de résoudre cette importante question, nomma une commission dite de la gélatine. Cette commis sien, au moment du dépôt de son rapport le 2 août 1841, était composée de MM. Thénard, d'Arcet, Dumas, Flourens, Breschet, Serres et Magendie, rapporteur. Disons de suite que d'Arcet , par un sentiment de délicatesse qui ne surprendra personne, s'est abstenu de prendre une part directe à ses travaux, mais s'est empressé, avec une complaisance inépuisable, de lui procurer tous les doc uments qui pouvaient éclairer ses recherches.

Cette commission s'est livrée pendant dix ans à toutes les expériences qu'elle a

22i GÉLATINE (emploi).

jugées utiles. Le mémoire qui a été le résultat de ces beaux travaux est une œuvre magistrale et qui honore ses auteurs. Je lui ai emprunté un grand nombre des détails qui précèdent. Il est malheureusement impossible de rapporter dans cet article toutes les expériences qui ont été faites. Il faut se rappeler, pour juger la difficulté du problème à résoudre, qu'il faut bien se garder, pour apprécier l'alibilité d'un aliment, de le donner seul à l'animal mis en expérience. L'alimentation monotone tue : il faut donc distinguer l'effet produit par la gélatine, au milieu de la résultante complexe des aliments variés qui forment la ration. Voici les résultats fournis par les expériences les plus remarquables :

1° Les chiens refusent la gélatine des os lorsqu'elle est pure.

2" Un chien nourri avec de la gelée de charcutiers (c'est la gelée qu'ils ajoutent au jambon, à la galantine, etc. ; elle est préparée par décoction de diverses parties du porc, abatis de volaille, etc.; son goût est très- agréable) accepta pendant les premiers jours sa ration, puis la refusa jusqu'au vingtième jour où il mourut de faim. Cette expérience a été répétée plusieurs fois; tous les animaux moururent au vingtième jour au plus tard : or, en soumettant des chiens de même taille et de même âge à une abstinence complète (avec ou sans eau), la mort arrive vers la même époque. Elle est plus tardive quand les animaux peuvent étancher leur soif.

5° On donne à un chien successivement : l"un mélange de pain et de colle de Flandre, de chaque 250 grammes. Après quarante jours, l'animal est très-maigri. Le quarante-cinquième jour, on donne pain 120 grammes et colle 570 ; l'animal laisse bientôt la soupe avec dégoût. On reprend la soupe à parties égales de colle et de pain, en ajoutant un demi-litre de bouillon gras; l'animal reprend sa soupe avec avidité et son état s'améliore, mais le mieux ne se maintient pas; la diari'hée la plus abondante n'a pas cessé depuis le commencement de l'expérience qui dure depuis soixante-trois jours. Au moment où la mort paraissait prochaine, on lui donne de la viande pendant quatre jours; les forces reviennent et la diarrhée cesse. Au soixante-seizième jour, le chien étant remis, on lui donne de la soupe de pain, colle et bouillon; il meurt le quatre-vingt-troisième jour.

4° On donne successivement, à une chienne qui allaite, une ration complexe dans laquelle on remplace alternativement la viande par la gélatine. A chaque changement, on voit les mamelles f-e remplir de lait ou se flétrir.

5" L'un des membres de la Commission, pour juger la valeur comparative du bouillon fabriqué à l'hôpital Saint-Louis par le procédé d'Arcet (bouillon de viande mélangé à la solution de gélatine) et le bouillon de la Compagnie hollandaiseS a analyse ces deux liquides comparativement pendant trois mois, mais, ainsi qu'on pouvait s'y attendre, l'analyse chimique ne vise pas directement la question de l'alibilité, et les résultats qui s'en dégagent ne sont pas décisifs.

6° Pour comparer le pouvoir nutritif des deux liquides précédents, on a pris deux chiens semblables, auxquels on a donné une quantité égale de pain additionné pour l'un, le n» 1, de bouillon à la gélatine, pour l'autre, de bouillon de la Compagnie hollandaise.

Après cinquante-six jours de ce régime, on observe les résultats suivants :

Le chien n" 1 (bouillon gélatine) a perdu en poids l^'^SoS, sur un poids initial de 8'''',250.

^ Celte compagnie vendait beaucoup de bouillon de viande â Paris et le fabriquait avec grand soin et intelligence.

GELATINE (emploi). '225

Le chien 11° 2 (bouillon hollandais) a gagné 15 grammes (poids initial e^iSSOO).

A ce moment, on intervertit les rôles en donnant au n" 1 la ration du n» 2 et réciproquement. La balance accuse après cinquante-cinq jours ce changement de régime, toujours à l'avantage du bouillon ordinaire. Ces expériences ont été variées de diverses manières et ont toujours fourni le mèmerdsultat.

1° Des chiens sont nourris avec de l'osséine (extraite des os à l'aide de l'acide chlorhydrique faible, dans l'usine de l'ile des Cygnes). Ici, un fait inattendu se produit : après cinq ou six jours, les chiens à qui on a douné de l'osséine provenant des os de tètes de bœufs ou de moutons refusent leur ration. Ceux, au contraire, qui reçoivent de l'osséine de pieds démoulons ne s'en dégoûtent qu'après en avoir fait usage pendant un mois, et après s'être bien portés pendant tout ce temps. L'analyse chimique de ces deux sortes d'os a donné les résultats suivants :

SUBSTAiNCES TROUVÉES.

os

DE P7EDS UK MOUTONS.

OS

DE TÈTEi liK IKEUPS

OU Lii Mourons.

Eau

Graisse

Matière qui se transforme en gélatine

PIiosi)hatPS terreux et autres sels. . •

100, (iO

8° Des chiens qui s'étaient bien trouvés pendant un mois de la ration d'osséine de pieds de moutons furent alimentés avec ia même osséine transformée en gélatine par son contact avec de Veau non boidllanle, mais assez chaude pour donner une gelée compacte. Ces animaux périrent dans le marasme. L'un d'eux après dix jours avait perdu 500 grammes de son poids ; il meurt de diarrhée le treizième jour; d'autres chiens résistent jusqu'au vingtième jour.

9" On donne parallèlement à deux séries de chiens : 1" une ration d'os crus, dépouillés de viande, et 2° une ration semblable d'os cuits.

Après trois mois, les premiers animaux (os crus) sont dans un état de santé parfaite, sans perte de poids, tandis que leurs compagnons (os cuits) sont tous morts après deux mois, avec tous les signes de l'inanition.

Voici les conclusions relatives à la gélatine que la Commission a cru pouvoir tirer de ses expériences :

« 1" On ne peut, par aucun procédé connu, extraire des os un aliment qui, seul ou mêlé à d'autres substances, puisse tenir lieu de la viaude elle-même.

« 2" La gélatine, l'albumine, la fibrine, prises isolément, n'alimentent les animaux que pour un temps très-limité. En général, ces substances excitent bientôt un dégoût insurmontable, au point que les animaux préfèrent se laisser mourir plutôt que d'y toucher.

« 3° Ces mêmes principes immédiats, artificiellement réunis, et rendus d'une

sapidité agréable par l'assaisonnement, sont acceptés avec plus de résignation et

plus longtemps que lorsqu ils sont isolés; mais en déiinitive ils n'ont pas une

meilleure influence sur la nutrition, car les animaux qui en mangent, même à

DicT. ENc. A' s. Vn. 1^

226 GÉLATINE (emploi).

des doses considérables, finissent par mourir avec tous les signes d'une inanition complète.

« 4" La cliair musculaire, dans laquelle la gélatine, l'albumine et la fibrine sont réunies selon les lois de la nature organique et où elles sont associées à d'autres substances comme la graisse, les sels, etc., suffit, même en très-petite quantité à une nutrition complète et prolongée.

« 5" Les os crus ont le même avantage, mais la dose consommée en vingtquatre heures doit être beaucoup plus forte que s'il s'agissait de la viande.

<( 6" Toute espèce de préparation, telles que la décoction dans l'eau, l'action de l'acide chlorhydrique, et surtout la transformation en gélatine, diminue les qualités nutritives des os et semble même dans certains cas les faire presque entièrement disparaître.

« 7" Cependant la Commission n'a pas voulu se prononcer pour le moment sur l'emploi de la gélatine associée à d'autres aliments dans la nourriture de l'homme. Elle a compris que les expériences directes pouvaient seules l'éclairer à ce sujet d'ime manière définitive. Elle s'en occupe activement, et les résultats seront exposés dans la seconde et dernière partie de ce Rapport.

« 8" Le gluten, tel qu'on l'extrait de la farine de froment ou de maïs, satisfait à lui seul à une nutrition complète et prolongée.

« 9" Les corps gras, pris pour unique aliment, soutiennent la vie pendant quelque temps, mais ils donnent lieu à une nutrition imparfaite et désordonnée, où la graisse s'accumule dans tous les tissus, tantôt à l'état d'ole'ine et de stéarine, tantôt à l'état de stéarine presque pure. »

Quelque temps après le dépôt de ce rapport, le Ministre de l'intérieur des Pays-Bas demanda à la date du 28 juin 1842 à l'Institut Néerlandais de résoudre la question suivante :

« La gélatine peut-elle être considérée comme un aliment utile et agréable pour l'homme? ».

Une commission fut nommée et présenta le 22 avril 1845 au ministre un rapport dans lequel j'ai noté les faits suivants :

La Commission en question pense que les savants français ont parfaitement démontré que seule la gélatine ne nourrit pas ; mais elle croit que cette substance pourrait peut-être, lorsqueUe est ajoutée à une ration alimentaire d'une autre nature, augmenter la valeur nutritive de cette dernière ration. Cette Commission se propose de résoudre ce problème.

La gélatine employée dans ces expériences a été extraite des os par le procédé de Papin, indiqué par d'Arcet.

1» On donne à des chiens un même poids de pain (125 grammes par jour); quelques-uns de ces animaux reçoivent en outre de 187 à 250 grammes de gélatine. La perte en poids subie par chacun d'eux après huit jours de ce régime est sensiblement la même pour tous. Cette expérience fournit les mêmes résultats quand on la fait durer un temps plus long. Du reste, tous les animaux soumis à ce régime subissaient visiblement l'influence d'une alimentation insuffisante, car, lorsqu'on leur rendait pendant huit jours la pitance des chiens du Jardin Zooiogique (pain de crctons, son et pelures de pommes de terre cuites), ils gagnaient 1 kilogramme en poids.

2» L'expérience du n'' 1, répétée en élevant la dose de gélatine à 575 et 500 grammes, a donné un résultat semblable; les chiens ont perdu 1 kilogramme en une semaine.

GÉLATINE (emploi). m

3° Lorsqu'on donne à un chien une ration insuffisante de pain, l'addition à son régime d'une quantité même considérable de gélatine n'apporte aucune modification sensible à la marche de l'inanition lente qu'il subit. La plus faible quantité de viande produit de suite un mieux appréciable.

A° L'addition de la gélatine à une ration alimentaire qui contient de la graisse ne fournit pas de meilleurs résultats.

5° Deux chiens (de 15 et 17 kilogrammes) reçoivent par jour un kilogramme de la pitance aux pains de cretons décrite plus haut. Leur poids reste le même pendant huit jours : cette ration est donc suffisante pour leur entretien. On la réduit de moitié, chaque chien ne recevant plus que 500 grammes par jour. En quinze jours, ils perdent 1 et 2 kilogrammes. On continue pendant dix-sept jours le régime de la demi-pitance, mais pour l'un des animaux (celui qui avait perdu un kilogramme quand il était à la demi-pitance seule) on y ajoute par jour un kilogramme de gélatine. Après ce temps, la perte en poids était de 2 kilogrammes pour chacun des chiens, celui qui mangeait de la gélatine ayant perdu autant que l'autre : en rendant à ces chiens la pitance ordinaire, ils regagnèrent rapidement leur poids normal.

Les membres de la Commission pensent que l'effet de la gélatiue dans les potages dits économiques doit être d'autant plus négligeable, que non-seulement sa force nutritive est presque imperceptible, mais qu'en outre sa proportion est minime. De 100 kilogrammes d'os on extrait l'eau gélatineuse nécessaire à la préparation de 4,800 portions de potage de un litre et un quart (soit 6,000 litres de bouillon). Or, la quantité de gélatine sèche qu'on peut extraire des os est environ un sixième. Les 100 kilogrammes d'os indiqués plus haut peuvent donc fournir 16 à 17 kilogrammes de gélatine sèche qui, répartie dans 6,000 litres de bouillon, fiiit ressortir la proportion de celui-ci en gélatine à 2 ou 5 gramiues par litre. A Harlem, la proportion est la même. Les potages ne sont utiles qu'à cause du riz, des pois, des légumes et pommes de terre qu'ils contiennent, et c'est en vain qu'on augmenterait la proportion de gélatine. Faut-il continuer à se servir de cette substance pour les soupes des pauvres? A coup sûr son emploi n'entraîne aucun danger pour la santé : mais pourquoi continuer à l'extraire d'une manière dispendieuse à l'aide d'appareils compliqués et de combustible qui est onéreux? ne ferait-on pas mieux d'appliquer les sommes dépensées à l'achat d'aliments ayant fait leurs preuves? Dans l'hôpital des Israélites allemands d'Amsterdam on a abandonné la gélatine ; on se sert de viande pour préparer les potages, et on trouve dans cet emploi l'avantage de donner un mets plus nourrissant pour les malades et moins coûteux pour l'hospice.

Voici un autre document important sur la même question :

A propos du projet d'emploi de la gélatine dans les hôpitaux de Toulouse, le Ministre de l'Instruction publique, à la date du 3 janvier 1850, demande à l'Académie de médecine de lui faire connaître son opinion au sujet de l'emploi de la gélatine comme aliment.

Le 22 janvier 1850, la Commission nommée par l'Académie et composée de MM. Chevallier, Gilbert et Bérard, rapporteur, déposa son rapport dont voici la substance :

La Commission se pose les questions suivantes :

« La gélatine préparée aux dépens des os, par l'un des procédés usités aujourd'hui dans les arts, peut-elle être employée avec quelque avantage dans l'alimentation de l'homme ?

228 GÉLATINE (emploi).

« Une certaine dose de gélatine peut-elle remplacer dans le bouillon les principes solubles qu'une quantité déterminée de viande aurait abandonnés à ce liquide ? »

Ainsi qu'on peut le voir, le problème commence à se définir nettement dans l'esprit des savants, et s'il est vrai qu'une question bien posée est à demi résolue, on voit qu'un grand pas a été fait depuis l'époque où Cadet de Vaux l'ormulait des aphorismes au lieu de faire des expériences.

Pour résoudre ces deux questions, les commissaires ont cru ne pas devoir entrer de nouveau dans la voie expérimentale, lis ont pensé que les travaux de leurs devanciers suffisaient, et se sont bornés à en tirer les conclusions qui leur semblaient légitimes. Voici ces conclusions :

« 1° Les propriétés réparatrices du bouillon ne sont pas proportionnées à la quantité de gélatine qu'il contient ;

« 2" Ces propriétés sont dues, en grande partie, à d'autres principes que la viande abandonne à l'eau dans laquelle on la fait bouillir ;

« 3" La dissolution de gélatine dite alimentaire ne contient pas ces principes ;

« 4° L'introduction de la gélatine dans le régime ne permet pas de diminuer sensiblement la quantité d'aliments dont on fait usage ; à ce titre, elle n'offre aucun avantage économique ;

« 0" L'addition de cette substance aux aliments dérange les fonctions digestives cbez un grand nombre d'individus ; à ce titre , son emploi offrirait quelques inconvénients au point de vue de l'bygiène et de la diététique.

« 6° Il n'y a pas lieu d'encourager la construction d'appareils pour la préparation de cette substance dans les établissements destinés à l'assistance publique ».

Le lecteur peut, d'après ces faits, se former une opinion : il lui semblera probablement que des propriétés alimentaires si difficiles à démontrer nettement sont bien douteuses; je lui demande la permission d'appeler seulement son attention sur deux points :

Le premier est relatif à la composition des substances qui sont incontestablement des aliments ; pendant longtemps on a cru que les corps organiques azotés étaient forcément des aliments capables de régénérer nos tissus, et de produire en s'oxydant la force ou la chaleur dont l'animal a besoin. On mesure même encore aujourd'hui la valeur d'un aliment azoté à sa teneur en azote; c'est là sans doute une méthode dont l'expérience a montré l'exactitude, mais cependant il ne faudrait pas trop se fier à ce principe. Un corps peut être azoté et susceptible de dégager peu ou beaucoup de chaleur par suite de son oxydation, ou du travail intérieur qui résulte du nouvel arrangement de ses molécules pour revêtir une forme plus stable. Enfin, cette condition capitale de la force disponible que renferme tout véritable aliment ne suffit pas. L'économie est sans aucun doute un appareil d'oxydation qui brûle en définitive les aliments, comme le ferait un fourneau, mais c'est un fourneau auquel il faut un genre de combustible trèsspécial. 11 faut que l'aliment puisse être absorbé et porté dans le sang, il faut qu'il puisse s'y comburer (et c'est probablement là que gît la difficulté du problème) à une température de 57 degrés centigrades. Or, on sait que l'albumine d'oeuf, le sucre de canne, la gélatine, injectés dans les veines, se retrouvent intégralement dans l'urine. Ces substances peuvent sans doute

GÉLATINE (emploi). '229

produire de la chaleur, mais elles échappent à l'oxydation à basse température, et sont rejetées.

La digestion a pour but, non-seulement de rendre les aliments solubles autant que possible, mais encore de leur faire revêtir (toujours quand cela est possible) une forme qui permette l'oxydation à froid. Pour le sucre de canne, il est transformé en glucose qui se brûle facilement, mais pour la gélatine une transformation analogue ne s'opère pas.

Le second point dont je veux dire un mol vise une expérience remarquable de lu commission de la gélatine. Des os crus alimentent très-bien; si on les cuit, ils deviennent inertes. Yoilù, je crois, une expérience saisissante et féconde en enseignements. Il n'est pas douteux que par la cuisson les parties tendineuses de la viande soient transformées en gélatine, et que par suite ses propriétés nutritives soient amoindries. Cette remarque s'applique surtout à la cuisson à outrance de la viande à bouillon dont on dénature sans doute les propriétés alibiles^. C'est probablement cette expérience mémorable qui lait penser encore en ce moment à des savants illustres que l'osséine préparée à froid est réellement nutritive^. Pendant l'année 1870 de néfaste mémoire, trois usines installées à Paris en ont préparé de grandes quantités pour nourrir nos malheureux soldats. Sans aucun doute, des os râpés en poudre assez fine, et ajoutés à notre ration sans subir la cuisson, augmenteraient sa force alimentaire. Enfin, peutêtre la science trouvera-t-elle le moyen d'imprimer à la gélatine une modification inverse de celle que la cuisson fait subir à l'osséine, soit en la dénaturant, soit en Jiii adjoignant une substance qui permette à l'économie de l'utiliser. C'était là probablement la pensée qui guidait Edwards et Balzac dans leurs travaux, et certainement il n'y a rien là qui paraisse illogique. Pour le moment, il faut autant que possible ne pas transformer les parties tendineuses de la viande par une cuisson excessive.

Je ne saurais terminer cette notice sans rendre hommage à la mémoire de d'Ârcet. « En préconisant l'usage de la gélatine alimentaire avec un zèle digne d'une meilleure cause, il a (dit Bérard) doimé du moins l'exemple de ce qu'il y a de plus respectable au monde, le culte de la mémoire d'un père, et le désir ardent d'être utile à l'humanité » . Il ne lui a pas été donné de réussir dans le bien qu'il voulait faire ; cette noble récompense de longs travaux lui a échappé, mais sa place n'en est pas moins marquée parmi les savants qui honorent leur

pays.

La gélatine a été employée en médecine dans diverses préparations ; voici les principales :

Gelées animales médicamenteuses. La gélatine dissoute à chaud dans l'eau donne par le refroidissement une gelée plus ou moins consistante et semblable d'aspect aux gelées végétales dues à l'acide pectique. Ces gelées peuvent être données aux malades dont on veut tromper la faim. On peut également y introduire des médicaments, mais ce mode de préparation est justement abandonné. La gélatine disssoute dans la glycérine donne une gelée inaltérable et qui peut être très-résistante. Elle est employée dans les arts, .l'ai vu une lentille bi-convexe de cette substance; son foyer changeait par la compression de son contour à l'aide d'une bague. Elle servait à démontrer l'accomniodation du cristallin {voy. Gelées).

* Voy. les articles Aliments, Bouillon-.

- « Si la cuisson des os a été faite à une chaleur li^op grande, la gelée étant moins forte est aussi moins nourrissante. » Papin, loc. cit.

230 GÉLATINE (emploi).

Taffetas dit d'Angleterre. Son usage est tellement connu, qu'il suffit de le citer. On prépare de la baudruche à la gélatine, dont l'emploi est fort commode ; elle se moule mieux sur les parties à prote'ger.

Bains gélatineux. A la dose de 500 grammes par bain, qui agit comme émollient.

Capsules médicamenteuses. On les prépare en plongeant une olive en fer tenue par un manche, dans un bain de gélatine, gomme, sucre et miel. Quand la gélatine a fait prise, on la détache de l'olive qui lui a servi de moule, et on l'emplit du médicament convenable. On ferme l'ouverture avec une goutte du même mélange, et on dessèche au bain-marie.

On trouve dans les pharmacies des capsules vides qui ont la forme d'un étui très-court. Le malade peut lui-même introduire dans cet étui le médicament qu'il désire prendre, et, après avoir remis le couvercle, l'avaler sans sentir aucun goût désagréable.

Tisane gélatineuse. On a préparé des lavements émollients à la gélatine ; il paraît qu'en Amérique on l'utilise en solution comme tisane adoucissante. Les bouillons de veau, de poulet, de grenouilles, qu'on prescrit aux convalescents, sont en grande partie une véritable tisane à la gélatine, très-convenable pour rétablir progressivement les fonctions digestives.

Clarification à la gélatine. Cette opération repose sur la formation du précipité insoluble que forme la gélatine avec le tannin. Toutes les fois qu'une liqueur contient ce dei'uier coips, l'addition d'une solution de gélatine forme ce précipité, qui englobe tous les corps tenus en suspension, absolument comme la fibrine dans la saignée englobe les corpuscules sanguins. Le collage des vins n'est pas autre chose. C'est là un procédé qui ne présente aucun danger, et qu'on emrploic en pharmacie dans quelques circonstances.

Gélatine et bichromate de potasse. Lorsqu'un pareil mélange est exposé à la lumière, la gélatine devient complètement insoluble dans l'eau qui ne la gonfle plus. C'est sur cette propriété que sont basés un grand nombre de procédés héliographiques. Cette action du bichromate pourrait être utilisée pour préparer des tissus susceptibles d'être employés en chirurgie. Voici comme exemple d'une application de ce genre la formule d'un liant pour feutre artificiel :

Gélatine dissoute 100

Glycérine 23 à 50

Huile de lin cuile ou autre taut que le mélange a lieu.

On ajoute encore après cette incorporation de la gélatine et environ 1 à 5 pour 100 de bichromate de potasse ou d'ammoniaque.

Cette formule est loin d'être scientifique à certains points de vue ; on y remarquera cependant : 1° l'addition de l'huile et surtout de la glycérine qui conservera à l'enduit toute sa souplesse, et 2" celle du bichromate de potasse qui le rendra insoluble même à chaud, et le privera de la propriété de se gonQer à froid et de perdre ainsi toute solidité. Coulier.

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GÉLATINE (hïgiè.ne industrielle). 251

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§ III. Hygiène industrielle. Ce sujet a été déjà traité à l'article Colle.

Nous croyons néanmoins devoir y revenir en peu de mots, pour entrer dans

quelques détails complémentaires et présenter quelques observations particu-

Kères.

A. Colle de peau. Dans la fabrication de la colle de peau, il faut considérer :

1" le chaulage des matières animales qui servent à la préparation de la colle;

2° la cuisson de ces matières ; 5" le moulage de la gelée; 4" la dessiccation de

celle-ci.

Ces opérations diverses donnent lieu à deu.t sortes d'inconvénients: 1" à des émanations produites par la décomposition des matières animales, par les buées qui s'échappent des appareils, par les eaux de macération et par les amas de résidus et de marcs de colle; 2° à un état constant d'humidité des ateliers.

Les parois, les parquets, le sol de l'usine, sont imprégnés de ces émanations; il en est de même des appareils en bois, baquets ou autres, dont on fait usage : de là des odeurs extrêmement désagréables. Ces circonstances n'ont pas sur la santé des ouvriers l'influence fâcheuse qu'on pourrait supposer, nous le reconnaissons avec l'auteur de l'article Colle. Les affections de poitrine sont peu fréquentes, et la phthisie relativement assez rare chez les ouvriers. Dans quelques circonstances, cependant, on constate tous les signes d'une irritation chronique des bronches. Elle est causée par l'action de vapeurs acides auxquelles donnent naissance certaines préparations spéciales que subissent les matières pi-emières ou les colles : ainsi, par exemple, quand on traite ou lave ces matières avec des solutions étendues d'acide sulfuiique, d'acide chlorhydrique ou d'acide sulfureux. A cet égard, la préparation de la colle liquide est l'opération la moins inoffensive.

Cette colle est très-commode pour un grand nombre de petits travaux qui

252 GÉLATINE (hygiène industp.iklle).

exigent une matière collante très-bonne, parce qu'elle est toujours immédiatement prête et se conserve indéfiniment; elle subit pour cela la préparation suivante : on traite une solution aqueuse de colle forte soit par du vinaigre fort, soit par de l'acide azotique, quelquefois aussi par un mélange d'acide clilorhydrique et de sulfate de zinc. Les vapeurs qui se dégagent alors sont plus ou moins nuisibles à la santé, surtout quand on emploie l'acide azotique, qui donne lieu à un dégagement tumultueux de vapeurs nitreuses à la surface de la solution.

B. Colle de poisson ou ichthyocolle. Au point de vue de l'hygiène industrielle nous signalerons seulement comme opération nuisible : le blanchiment des vessies par les vajieurs de soufre. Dans certains pays, entre autres dans les Provinces Danubiennes, on fait de la colle avec les viscères et la peau des poissons cartilagineux. Ici encore, on traite ces matières avec les acides sulfurique ou cblorhydrique, ce qui expose à l'inhalation de vapeurs irritantes.

C. Colle d'os. Tout le travail nécessaire à la fabrication de la colle d'os nécessite de nombreuses manipulations qui soumettent les ouvriers à de sérieux inconvénients. Les vapeurs acides qui se mêlent à l'air des ateliers mal ventilés exercent sur leur santé une influence fâcheuse. C'est ainsi que l'on peut constater chez eux des accidents analogues à ceux que l'on observe chez les ouvriers employés à la fabrication de la soude artificielle, mais beaucoup moins prononcés. Ce sont des irritations chroniques des bronches et des voies digestives, de l'angine et de la gingivite chroniques, et parfois une altération des dents caractéristique de l'action des acides.

Les altérations de la paume des mains : dermite papillaire, éruptions vésiculeuses, troubles de la sensibilité tactile (Uomberg), sont fréquentes chez celte catégorie d'ouvriers.

Les inconvénients ne sont pas moins grands quand on emploie l'acide sulfureux .

Nous n'insisterons pas sur la préparation de la gélatine alimentaire par le procédé de Papin, c'est-à-dii^e par la vapeur d'eau à haute pression. Les appareils dont on se sert dans ce cas sont des marmites autoclaves qui étaient, il n'y a pas longtemps encore, fréquemment employées dans les hospices et les établissements publics. Cette opération ne donne lieu à aucune considération d'hygiène spéciale.

La plupart des inconvénients professionnels que nous avons signalés sont de nature à se faire sentir sur le voisinage (î;oî/. Colle) . Voilà pourquoi la fabrication de la colle forte est placée dans la première classe des établissements insalubres (Décrets de 1810, 1866 et 1872), et la fabrication de la gélatine alimentaire et de gélatines, provenant de peaux fraîches non tannées, dans la troisième classe seulement (Décrets de 18 10, 1866). Les fabriques décolle forte sont en général l'objet de très-vives oppositions. Les réclamations sont basées sur l'insalubrité des buces abondantes et des émanations infectes qui se répandent au loin, et sur l'altération des eaux environnantes par l'écoulement, au dehors des fabriques, de liquides chargés de produits putrescibles et nuisibles.

Les principales prescriptions d'hygiène industrielle auxquelles ces sortes d'établissements donnent lieu ont été indiquées à l'article Colle. Nous n'y ajouterons qu'ime considération : c'est que, s'il s'agit d'autorisation pour la fabrication de la colle forte, il faudra interdire de fabriquer l'engrais dans l'usine même. C'est dans un établissement spécial que cette dernière fabrication devra se faire.

Il est cependant une industrie 'qui s'ajoute assez souvent à la fabrication de la colle forte : c'est la fonte d*'S graisses. On devra alors insister sur les prescriptions afférentes à cette industrie insalubre {voy. art. Suif).

Pour ce qui regarde particulièrement la fabrication de la gélatine, l'ensemble des mesures précédentes est plus que suffisant; leur sévérité sera en rapport avec l'importance des opérations. Dans tous les cas, ce genre d'établissement, appartenant à la troisième classe, ne devra jamais être autorisé à fabriquer de la colle forte, encore moins à extraire les graisses des résidus.

Alexandre Layet.

GELÉE (météorologie). Dans son acception la plus ordinaire le mot gelée indique le passage naturel de l'eau de l'état liquide à l'état solide qui constitue la fflace. Ce passage a lieu à un degré de température parfaitement déterminé, qu'on a choisi depuis longtemps pour l'un des points fixes des thermomètres.

Ce phénomène, extrêmement simple, a pourtant donné lieu autrefois et pendant plus d'un siècle à de grandes difficultés et à d'interminables discussions. C'est que, dans certaines circonstances, il se complique d un autre phénomène qu'on appelle la surfusion de l'eau, remai'qué pour la première fois et compris par Fahrenheit en 1724. Dans un vase fermé et en repos, l'eau soumise à un refroidissement lent ne se prend pas en glace au point où elle se congèle naturellement; on peut la refroidir ainsi jusqu'à 12 ou 1-4 degrés au-dessous de zéro sans qu'elle cesse d'être liquide; mais une légère agitation suffit pour y faire apparaître de grandes lames de glace en même temps que la température remonte instantanément à celle de la glace fondante. Ce repos, qui est la condition essentielle de Ja surfusion de l'eau dans un vase ordinaire, n'est plus nécessaire dans d'autres circonstances : ainsi, quand par une température atmosphérique de 6 à 8 degrés au-dessous de zéro on promène à l'air libre et à la main un thermomètre recouvert d'un petit linge mouillé, de manière qu'une goutte d'eau y reste adhérente, mais mobile, on peut agiter un peu le thermomètre et faire courir la goutte d'un bout à l'autre du réservoir sans qu'elle se congèle et quoique le thermomètre soit au-dessous de zéro et même au-dessous de la température de l'air. Lorsqu'il a atteint la température due à l'évaporation, il remonte instantanément à zéro et s'y tient quelques minutes; puis il recommence à descendre, mais bien plus lentement qu'auparavant, pour atteindre un point stationnaire correspondant à l'humidité de l'air au moment de l'observation, après que l'eau a été congelée.

Dans les tubes capillaires l'eau reste liquide, dans les mêmes circonstances, jusqu'à un degré d'autant plus bas que le diamètre intérieur du tube est moindre; il est probable que dans un tube infiniment petit elle resterait liquide jusqu'au voisinage de 80 degrés au-dessous de zéro, chiffre qui correspond à la chaleur latente de fusion de la glace.

Le même phénomène se passe dans les nuages et les brouillards, où l'eau se trouve à l'état de globules pleins d'un diamètre de quelques centièmes de millimètre. L'étude des cirrus, formés de neige, comme on sait, et l'observation de quelques brouillards d'hiver, a prouvé que l'eau peut y persister à l'état liquide jusqu'à 22 degrés au-dessous de zéro.

Les météorologistes du dix-septième siècle, ayant essayé de déterminer le point de congélation avec de l'eau en repos, ont trouvé des degrés variables, à cause de la surfusion du liquide; de plus, ils avaient remarqué que la terre et les flaques

d'eau superficielles se couvraient de gelée blanche, ou même de glace, avant que leurs thermomètres, exposes à l'air, fussent parvenus au terme de la congélation. Ils en concluaient que l'eau se congelait à des degrés variables ; cette opinion semblait corroboice par les observations laites dans des climats différents du nôtre. La grande différence de température de la nuit au jour, sous le climat continental de Péking, oii le ciel est habituellement clair en hiver, avait fait croire que l'eau s'y congelait à un degré de température moins rigoureux qu'en Europe.

Depuis le milieu du dix-huitième siècle on a reconnu que la glace qui se fond reste à un degré de température parfaitement fixe.

Cette fixité n'est pas uniquement relative à l'eau pure ; toutes les substances susceptibles de s'y dissoudre retardent ce point de congélation d'une manière très-différente d'un corps à l'autre et suivant le degré de concentration de la dissolution ; mais pour un mélange déterminé le point de congélation reste aussi fixe que celui de l'eau pure, quoique souvent il soit beaucoup plus difficile à déterminer. Nous n'en citerons que quelques exemples : tandis qu'une dissolution concentrée de salpêtre se congèle à 2°, 8 au-dessous de zéro, celle de sel marin se gèle à 21°, 2, celle de chlorure de calcium vers 50 degrés. L'eau de mer, qui contient un peu moins de quatre pour cent de sel marin, se congèle à 2°, 55 audessous de zéro. Mais dans la nature il faut un degré beaucoup plus bas pour que la mer se couvre de glace, à cause de sa masse et de son agitation ; elle ne se prend guère en glaçons que vers 20 degrés de froid. Ce qu'il y a de remarquable, c'est que cette glace est formée d'eau douce ; ce fait, bien connu des navigateurs des régions polaires, les dispense de faire provision d'eau pour les hautes latitudes.

L'alcool retarde beaucoup le point de congélation de l'eau à laquelle on le mole: si à 100 grammes d'eau on ajoute 13 grammes d'alcool absolu, la dissolution se gèle à 5 degrés de froid; en ajoutant à la même quantité d'eau 23^,6 d'alcool, la congélation a lieu à 10 degrés, et si on ajoute 70 grammes elle n'a plus lieu qu'à 52 degrés. En augmentant les doses d'alcool on obtient bientôt des mélanges réfractaircs aux plus grands froids que nous sachions produire jusqu'ici et qui dépass^ent 100 degrés au-dessous de zéro.

La gelée est un phénomène qui joue un rôle considérable dans la nature.

L'eau en se congelant augmente de volume de un dixième, contrairement à ce qui se passe dans presque tous les autres corps, c'est ce qui fait que la glace flotte sur les rivières ; sans cette propriété les rivières gèleraient promptement jusqu'au fond et la débâcle serait impossible. Cette augmentation de volume exerce un effort mécanique immense qui soulève la terre et fait éclater les roches les plus dures; c'est une des causes de destruction les plus puissantes des matières minérales à la surface du globe-

L'eau douce se congèle au zéro de nos thermomètres, mais dans la nature les fleuves, par leur masse et leurs mouvements, retardent beaucoup celte congélation ; chez nous, les rivières ne se couvrent généralement de glace et ne s'arrêtent que quand la température de l'air a atteint au moins 9 degrés de froid. La Seine se gèle environ 20 fois par siècle, et cette congélation est généralement de courte durée ; il est bien rare que le fleuve reste entièrement glacé plus d'un mois. Pour d'autres fleuves, comme le Rhône à Lyon, la congélation est difficile à cause de leur rapidité ; celle du Rhône ne se produit guère que deux fois par sièc'e. Il a gelé en décembre 1879 jusqu'à Arles et même au delà. Dans

le midi de la France, la congélation des rivières est un phénomène rare. En Russie, au contraire, dans le nord de l'Europe et de l'Asie, les fleuves restent glacés la moitié du temps. A Iakoutsk, où la température se mamtient pendant plusieurs mois à une moyenne de 40 degrés au-dessous de zéro, la Lena ne se gèle que sur une épaisseur de l'",?0 à l'",80 ; au-dessous l'eau du fleuve est à zéro, ni plus ni moins que celle de la Seine quand elle commence à se congeler, de sorte que les poissons et autres êtres organisés n'y sont pas soumis, malgré l'excessive rigueur du climat, à une température plus basse qu'aux environs de Paris. Pendant ce temps, la terre à peu de distance du fleuve est gelée sur une profondeur de plus de 100 mètres. Tout le nord de l'Asie est dans cet état; le sol glacé y forme une sorte de lentille ou d'amande qui a son maximum d'épaisseur vers Iakoutsk. Pendant l'été le sol ne dégèle qu'à une profondeur qui égale l'épaisseur de la glace du fleuve en hiver, c'est-à-dire sur 1"',50 à l'^.SO; les racines des arbres ne dépassent pas cette limite : c'est pour elles un sol imperméable comme un roc et elles s'y étalent comme sur une couche de marbre.

Dans nos climats le sol ne se laisse généralement pénétrer par la gelée que jusqu'à 50 centimètres de profondeur, encore faut-il que l'hiver soit assez rigoureux; mais en 1789 le sol sans neige était gelé jusqu'à 80 centimètres. En décembre 1879, dans les mêmes circonstances, il a gelé aux environs de Paris jusqu'à 70 centimètres. Sous la neige la gelée n'avait guère pénétré qu'à 20 centimètres. C'est un effet très-heureux exercé par la neige, un des corps les moins conducteurs qui existent ; sans neige d'ailleurs les froids ne sont jamais bien rigoureux et limités, dans nos climats, à H degrés au-dessous de zéro environ; c'est ce qu'on a été à même de vérifier encore récemment en janvier 1880.

Les végétaux originaires de contrées où il ne gèle jamais ne peuvent supporter le moindre froid; la gelée les tue instantanément; les autres supportent un degré de froid d'autant plus rigoureux que leur pays d'origine est sujet à des froids plus intenses. On a été longtemps sans comprendre cette propriété des végétaux de résister à des froids considérables, mais la surfusion de l'eau dans les tubes capillaires en rend parfaitement compte; il est probable que la limite du froid qu'un végétal puisse supporter serait comme pour les tubes capillaires 80 degrés au-dessous de zéro. 11 est remarquable que les froids de la Sibérie n'atteignent jamais ce degré, quoiqu'ils en approchent beaucoup.

On n'a pas encore assez de données pour tracer sûrement les deux lignes géographiques qui limitent au nord et au sud de l'équateur les pays où il ne gèle jamais ; elles sont naturellement très-sinueuses et la limite à laquelle il ne gèle jamais dans le voisinage des Açores s'étend plus au nord que dans l'intérieur de l'Afrique ; mais on peut dire qu'en moyenne les tropiques forment à peu près la séparation des pays à gelée et de ceux qui en sont exempts.

II y a aussi des pays où il ne dégèle jamais : ceux-là sont encore plus difliciles à délimiter quant à présent ; ils n'existent que vers les pôles et au sommet de hautes montagnes, notamment de l'Himalaya. E. Renou.

CELÉE (Théophile). Ce médecin était de Dieppe. Il alla faire ses études à Montpellier, et fut reçu docteur sous la présidence de André Du Laurens, qui devait quelques années plus tard être attaché à Henri IV en qualité de premier médecin. 11 mourut en 1650. La littérature française est redevable à Gelée de la traduction de toutes les œuvres doDu Laurens (Paris, 1621, in-fol., remaniées par Sauvageon, 1646, in-fol.). H a, de plus, publié :

I. L'anatomie française en forme d'abi'égé, recueillie des meilleurs auteurs qui ont écrit sur celte science. Rouen, 1635, in-8°; Paris, 1656, in-S" ; Rouen, 1604, in-8°; ibid., 1683, in-S"; Paris, 1742, in-8°. — II. Quelques opuscules recueillis des leçons de Du Laurens en les années 1587 et 1588. Paris, 1G15, in-fol. A. G.

GELÉES. Préparations pharmaceutiques ou alimentaires. Elles consistent en une masse transparente, insipide, tremblotante, facile à diviser au moyen (l'une cuillère, et liquéfiable par une douce chaleur. Elles renferment une proportion considérable d'eau et, malgré leur forme semi-solide, ne contiennent qu'une minime quantité de substances fixes.

Lorsque, par suite d'une circonstance physique ou chimique, un corps solide prend naissance au sein d'un liquide, on peut admettre que chaque molécule du corps qui se précipite se trouve soumise à l'action de deux forces antagonistes qui sont l'attraction des molécules similaires et celle du dissolvant. Ces deux: forces peuvent être tour à tour prépondérantes suivant les cas. Le plus souvent l'attraction des molécules similaires l'emporte, et le corps précipité se sépare nettement, sous forme de solide amorphe, ou cristallisé, si la durée de l'opération le permet. Dans le cas contraire, la solidification s'opère dans toute la masse, et le dissolvant se trouve englobé de manière à former une gelée. La composition de celle-ci est homogène comme l'était la dissolution elle-même; en d'autres termes, les couches supérieui'es ou inférieures de la masse prise en gelée renferment la même proportion de corps solide et liquide ; ce qui prouve bien que la force moléculaire qui maintient l'égale répartition du corps dissous dans le dissolvant a encore une action prépondérante au moment de la solidification.

Les corps qui peuvent former des gelées sont nombreux ; toutefois on n'en considère généralement que deux qui servent de bases aux gelées végétales ou animales, dont les types sont lesgelées de pomme, de groseille, de coing, etc., d'une part, et de l'autre les gelées alimentaires qui accompagnent les préparations froides de viandes diverses, telles que daubes, ou conserves de viande.

Les deux substances qui permettent d'obtenir ces deux classes de préparations sont chimiquement fort dilféreutes ; les gelées des fruits ont pour bases un certain nombre de corps qui portent le nom de principes gélatineux des fruits, et qui peuvent se rencontrer dans toutes les parties du végétal. Les principaux de ces corps sont :

1° La pectose, qui se rencontre surtout dans les fruits verts, et certaines racines telles que les carottes et les navets. Elle est insoluble, mais en présence des acides la chaleur la transforme en pectine.

^° La pectine, qui se trouve toute formée dans les fruits mûrs. La chaleur en favorise la formation par suite de l'action des acides citriques et maliques sur la pectose. C'est la pectine qui donne au jus des fruits cuits sa viscosité. La pectine est blanche, soluble dans l'eau, et précipitable par l'alcool. Sa composition paraît être G"H**0«*.

5" L'acide pectique, C^-H-'^O-^ + SH.O. Ce corps est le plus important de ceux qui concourent à former les gelées végétales. Il a été découvert par Braconnot, et prend naissance par suite de l'action de la pectase sur la pectine. Cette pectase, dont nous n'avons pas encore parlé, est un véritable ferment analogue à la diastase de l'orge germée. La fermentation pectique, déterminée par elle, a pour effet de transformer la pectine en acide pectosique d'abord, puis en acide pectique. La pectine peut également donner naissance, sous l'influence des alcalis, à des pectates qui, traités par un acide, produisent de l'acide pectique.

On prépare l'acide pectique en faisant bouillir de la pulpe de carottes avec une dissolution faible de carbonates alcalins. Les pectates qui résultent de cette opération sont solubles; on filtre et on traite la liqueur par du chlorure de calcium. 11 se forme un précipité insoluble de pectate de chaux qu'on lave et qu'on traite par l'acide chlorhydrique étendu qui dissout la chaux.

L'acide pectique ainsi obtenu est insoluble à froid, à peine soluble à chaud et altérable par une ébuUition prolongée, soit dans l'eau pure, soit dans une liqueur alcaline. Tous les pectates sont insolubles, sauf ceux qui sont à base d'alcalis ; ces derniers ont la propriété de faire prendre l'eau en gelée.

Il existe un assez grand nombre de corps déiivés de ceux qui viennent d'être mentionnés. L'hisloire chimique de ces corps manque en général de netteté parce qu'ils ne cristallisent pas, et ne peuvent être obtenus avec des garanties suffisantes de pureté. Ce qui vient d'être dit suffit pour faire comprendre le rôle qu'ils jouent dans la formation des gelées végétales. Ceux qui voudront plus de détails à ce sujet devront consulter le mémoire de M. Fremy sur l'acide pectique, sur ses dérivés et sur la maturation des fruits, dans les Annales de chimie et de physique. Les points principaux qui résultent de ce travail sont les suivants :

La formation des gelées végétales qui prennent naissance par la cuisson des fruits est généralement due aux phénomènes suivants :

1» Transformation de la pectine en acide pectique par l'action de la pectase; 2° Formation d'acide pectosique. si l'action de la pectase n'est pas suffisamment prolongée ;

3" Dissolution de l'acide pectique dans les sels organiques contenus dans les fruits.

On remarquera que, si on chauffe brusquement et vivement un fruit, la gelée ne se forme pas. Cela vient de ce que la chaleur coagule la pectase (ou ferment pectique), qui est dénature albumineuse, avant qu'elle ait eu le temps d'agir. C'est identiquement le même effet qui se produit avec la farine de moutarde, qui traitée par l'eau bouillante ne peut plus être employée comme sinapisme.

Les gelées animales ont pour base la gélatine [voy. ce motj, dont les propriétés ont été décrites dans un article spécial de ce Dictionnaire. Ces gelées diffèrent surtout des précédentes en ce que la gélatine, étant azotée, est susceptible de subir la décomposition putride des matières animales. Leur préparation est fort simple. On plonge la gélatine (grénétine, colle de poisson, colle forte) dans l'eau, qui la gonfle sans la dissoudre. On chauffe au bain-marie. Quand la dissolution est complète, on laisse refroidir; le tout se prend en masse parfaitement transparente, et plus ou moins consistante suivant les proportions em[)loyées.

Les gelées peuvent englober, en se formant, tous les corps que l'eau peut dissoudre, sans cesser d'être transparentes. Ce sont des préparations surtout alimentaires. On a essayé de les employer en médecine pour tromper la faim de malades qu'on a intérêt à ne pas nourrir; mais ces malades reconnaissent bien vite que le corps solide qu'on leur donne est un aliment illusoire, et le repoussent. Voici comme exemple quelques formules :