GELÉE ALCOOLIQUE

Eau distillée 575

Colle de poisson ^^

Chauffez légèrement et ajoutez :

Alcool à 80 degrés l'^S

Se conserve indéfiniment, et peut s'associer à un grand nombre d'autres substances.

GELÉK d'amidon.

Amidon ^

Délayez dans un peu d'eau froide et versez dans :

Eau bouillante sucrée SOO

GELÉE DE CARRAGHEEN (fUCUS CRISPUs).

Carragheen 25

Eau 250

Réduisez de moitié, passez et ajoutez :

Sucre 50

Aromatisez .

Falsifications. L'addition à des ^confitures de principes pectiques extraits de racines comestibles ne peut être considérée comme une fraude. Il n'en serait pas de même de l'addition de gélatine à des conserves végétales qui, ainsi préparées, doivent s'altérer facilement. Plusieurs espèces de Fucus fournissent une quantité considérable de gelée trans])arente et insipide. Tel est le Fucus carrgabéen, algue très-abondante des mers du Nord, qui sert de base aux cataplasmes Lelièvre. Les Anglais l'emploient comme analeptique, il sert à préparer la bandoline des coiffeurs. Les brasseurs en ajoutent de petites quantités à la bière, qui acquiert ainsi une onctuosité appréciée des gourmets. Il est probable que la gelée de ces végétaux est employée pour donner de la consistance aux confitures qui prennent difficilement : c'est là sans doute une fraude inoffensive pour la santé du consommateur, et qui, jusqu'à preuve du contraire, peut être tolérée. P. Cocher.

GÉLlDlun {Gelidium Lt^mx). Genre d'Algues marines du groupe des Floridées, qui a donné son nom à la famille des Gélidiées. Ses caractères principaux sont les suivants : Cystocarpes biloculaires à spores ovales. Fronde cartilagineuse compiimée, très-rameuse, formée de trois couches ou strates hétérogènes; la couche corticale, très-mince, est composée de cellules arrondies très-petites, la couche moyenne, de cellules également arrondies, mais beaucoup plus grandes, et la couche médullaire ou centrale, de fibres longitudinales allongées, attéimées aux deux extrémités et entremêlées de fibres transversales très-courtes et monili formes, entre lesquelles se développent des sphe'rospores disposées en croix.

Les Gélidiinn ont fait pendant longtemps partie du grand genre Fucus de Linné. Leurs frondes, qui sont profondément décomposées-pinnées, présentent les formes les plus élégantes et sont ornées de couleurs vives. Agardh {Spec., Gen. et Ord. Algarum [1876], III, p. 546) en signale une quinzaine d'espèces dont la plus importante est le G. corneum Huds.

De couleur purpurine ou violette, quelquefois verdàtre, le G. corneum a les frondes comprimées, divisées en rameaux opposés, décomposés-pinnés ; il présente de nombreuses variétés qui se trouvent figurées pour la plupart dans les Tabulée phycologicœ de Kuetzing(v ol. XYIII, pi. 50 et 51). Cette Algue se rencontre à la

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fois dans l'Océan Atlantique, dans la Méditerranée et dans le grand Océan Indien. On la trouve souvent mêlée à la mousse de Corse {Ahidiuin Hehninthochorton Kuetz, Gigartina Helminthochorton Lamx, EelminthochoHon officinale Link) et elle forme la plus grande partie du produit commercial appelé mousse de Chine. En la traitant, à froid, successivement par l'acide acétique chaud, l'eau et l'ammoniaque, puis en reprenant le résidu par l'eau bouillante et en laissant refroidir, Payen a obtenu une substance gélatiniforme à laquelle il a donné le nom de Gélose [voy. ce mot). Dans plusieurs contrées de l'Asie et sur les côtes orientales de l'Afrique, on en fait des gelées alimentaires très-estimées."

Le G. cartilagineum Gaill. [Fucus cartilagineus L.), qui aussi bien que le G. corneum fluds. et le Plocaria lichenoïdes Grev. a été considéi'é pendant longtemps comme constituant la matière première des nids d'hirondelles, est placé par Agardh dans son genre Sphœrococcus. Très-abondante dans l'Océan Pacifique et dans les mers de la Chine, cette Algue constitue le Corallina Japonica des pharmacopées indiennes. Ed. Lefèvre.

GÉLIX. Voy. Gélidium et Gélose.

GÉLiiVE. Nom donné par Gannal au principe immédiat londamental du

tissu lamineux {voy. Lamineux, p. 233) et des tendons. Pour la préparer, il est

avantageux de se servir de la membrane qui tapisse intérieurement la vessie

natatoire de certaines espèces d'esturgeons, communs dans les grands fleuves de

la Russie (Gannal) ; on peut encore utiliser le procédé de RoUet, qui consiste à

découper les tendons en tranches très-minces et à les épuiser par de l'eau froide ;

on les met ensuite macérer pendant plusieurs jours dans de l'eau de chaux ou de

baryte, qui dissout la matière unissante, puis on lave successivement à l'eau

pure, à l'eau très-faiblement acidulée avec de l'acide acétique et derechef à l'eau

pure. Le résidu obtenu est constitué en majeure partie par une matière lîbrillaire

qui n'est autre chose que la géline, mais cette substance est toujours mélangée

d'un peu de tissu élastique.

La géline esttransparente. insoluble dans l'eau, qui la fait gonfler sans en altérer la composition ; elle se crispe un peu dans l'alcool et l'éther, comme l'osséine. Les acides et les alcahs très-étendus la font gonfler considé rablemcnt et la transforment à la longue en produits solubles. Le tannin la fait durcir.

Par l'action prolongée de l'eau bouillante, la géline se transforme d'abord en une substance à laquelle Gannal a donné le nom de gelé ine et qui, par le refroidissement, retient de l'eau et se fixe en une gelée tremblotante, sans cohérence et à goût fade; la géléine à son tour se transforme en gélatine, si on continue à la faire bouillir. La coction à 120" dans la marmite de Papin amène cette transformation en quelques heures. La géléine se transforme encore en gélatine quand on la dessèche et la redissout plusieurs fois de suite.

La géline se dissout à la longue dans les acides étendus, même les plus faibles, et donne ainsi de la gélatine à froid. Cette transformation exige plusieurs jours avec de l'acide sulfurique au centième ou de l'acide acétique très-dilué. En neutralisant la solution, on obtient de la gélatine mêlée de quelques sels et d'une petite quantité de syntonine. Les alcalis étendus déterminent les mêmes modifications de la géline.

Avec les alcalis et l'acide sulfurique à chaud, la géline donne, de même que l'osséine, de la leucine et du glycocolle.