GLUTEN

dissout l'oxyde de cuivre hydrate', surtout à l'ébuUition; cette dernière solution dépose après quelques jours des cristaux bleu foncé de composition C^HCuA^O*

Les glutamates alcalins^ sont aisément solubles, mais cristallisent difficilement. Les glutamates 'aîcalino-terreux sont solubles dans l'eau et l'alcool et par dessiccation *se transforment en une masse d'aspect analogue au caoutchouc. Le sel d'argent, G^IPAzO^Ag, est soluble dans l'eau et cristallin.

Quant au sommet, la solution d'acide glutamique dans l'eau ou dans l'eau aiguisée avec de l'acide nitrique à un courant d'acide azoteux, de l'azote se dégage et de V acide ghttaniqne reste en solution.

En agitant la liqueur avec de l'éther, cet acide se dissout; il cristallise difficilement et est laevogyre. Il ne renferme pas d'azote et a pour formule C'fL'O''; il est bibasique et homologue de l'acide malique. Le sel de chaux est soluble . dans l'eau et précipite le nitrate d'argent et l'acétate de plomb en présence de . .i;ammoniaque. L. IIaiin.

GLIITAUVIQUE (Acide). Voy. Glutamique.

GLUTf:>I. D'une manière générale on désigne sous le nom de filuten la matière azotée, insoluble dans l'eau, qui doni|ç à la farine des céréales la propriété de former avec l'eau une pâte liante. L'histoire chimique du gluten, a été faite en grande partie à l'article Farine, p. 244 et suiv. {voy. aussi Pain). Quelques ' détails complémentaires sont nécessaires cependant sur ce corps si intéressant.

Le gluten, qui dans les conditions ordinaires, c'est-à-dire quand on malaxe de la pâte de bonne farine sous un filet d'eau, constitue une masse grisâtre, molle et élastique, peut, s'il est séché sur une surface polie, se réduire eu écailles jaunes et cassantes. Dans l'eau, le gluten gonfle, mais, quand l'eau est additionnée de 1 à 2 millièmes d'acide chlorhydrique, il finit par s'y dissoudre. Sa solution dévie à gauthe le plan de polarisation.

Abandonné à lui-même; le ^duten se putréfie et se liquéfie ; il se dégage de l'acide carbonique, de l'hydrogène et de l'hydrogène, sulfuré, tandis que l.e produit putréfié renferme de la leucine, de l'acétate et du phosphate d'ammoniaque. • '• ■

Le gluten n'est pas un principe irtimédiat. Dès 1820, Taddei a fait Voir qu'il se décompose en une substance soluble dans l'alcool, la gliadine {glu végétale de Liebig), et en une autre insoluble, le zymome {(ihriiie végétale de Liebig). Plus récemment Giinsberg l'a décomposé en trois principes différents, cette même fibrine végétale et en outre la caséine végétale (une caséine différente de la légumine, quijporte le, même nom), insoluble dans l'alcool et l'eau bouillante, et hgliadine, soluble dans l'alcool et l'eau bouillante. Enfui, il semble ressortir des travaux de Corneille et de Rittershausen que le gluten contient quatre substances albuminoïd'âs, la gliadine, la mucédine ou mucine, la fibrine et la caséine ou glutine.

i" Glutine {Glutencasein des Allemands). Pour l'obtenir, ou met à digérer des fragments de gluten frais et'pur avec de l'alcool à 6Û degrés d'abord, puis avec de l'alcool à 80 degrés et de l'alcool absolu, enfin avec de l'éther. Le î'ésidu est formé par la glutine qu'on purifie par dissolution dans de la potasse étendue d'eau; on filtre, on précipite par de l'acide acétique, on lave à l'eau et à l'alcool, et on sèche dans le vide. , '-'