GLUTEN

La gliUine forme une masse terreuse, grisâtre, volumineuse, insoluble dans l'eau bouillante, mais susceptible de se transformer par un contact prolongé avec l'eau bouillante en une modification insoluble dans les alcalis. Elle se dissout faiblement dans l'alcool aiguisé avec de l'acide acétique ou de l'acide tartrique, mais est précipitée de sa solution par les alcalis. Les solutions alcalines de glutine étendues se troublent à l'air et les sels métalliques pesants la préci- • pitent en flocons. Le sulfate de cuivre détermine un précipité bleu, soluble dans un excès de potasse avec une coloration bleu violet.

2" Fibrine [Glutenfibrin des Allemands). L'extrait alcoolique de gluten, fait à froid, renferme de la gliadine, de la mucine et de la fibrine. En distillant jusqu'à la moitié du produit, on obtient par le refroidissement de la fibrine impure sous forme d'une masse jaune brunâtre, que l'on purifie par des lavages à l'alcool absolu et à l'éther.

La fibrine du gluten constitue une masse élastique, jaune brunâtre, d'apparence cornée après dessiccation, insoluble dans l'eau; soumise à l'ébullition avec l'eau, elle se détruit en partie et se transforme en partie en une modification insoluble dans l'alcool, l'acide acétique et la potasse. Dissoute dans l'alcool bouillant, elle se dépose presque totalement par le refroidissement; sur la solu- (ion alcoolique elle forme des membranes molles qui se renouvellent sans cesse. Dans l'ammoniaque étendue, elle gonfle en donnant naissance à une masse gélatineuse transparente.

La fibrine du gluten subit de la part du suc gastrique une décomposition analogue à celle de l'albumine végétale, c'est-à-dire se dédouble en peptone, parapeptone, et en dyspeptone insoluble (Meissner et de Bary).

"d" Mucédine ou mucine. La solution alcoolique d'où s'est déposée la fibrine contient la mucine et la gliadine. On la fait évaporer et on traite le résidu, qui a l'apparence d'un vernis, par l'éther qui dissout les matières grasses, puis on le redissout dans de l'alcool à 60 degrés chaud et après filtration on ajoute de l'alcool fort. Il se forme un précipité de mucine, tandis que la gliadine reste dissoute en majeure partie. On purifie la mucine par des traitements successifs à l'alcool eton l'obtientsous forme d'une masseblanc jaunâtre, brillante, d'apparence muqueuse, devenant friable par la dessiccation. Elle se dissout dans de l'alcool à 60 degrés et est précipitée par de l'alcool à 90 degrés. Elle est soluble dans les acides faibles et les alcalis. Sa dissolution dans l'acide acétique est colorée en un beau violet par l'addition d'une petite quantité de sulfate de cuivre et de potasse, sous l'influence d'une douce chaleur. L'eau bouillante la transforme à la longue en un produit insoluble et en un autre soluble. Par l'ébullition avec de l'acide sulfurique étendu (2:* pour 7 d'eau), il se forme de la tyrosine, de la leucine et environ oO pour 100 d'acide glutamique {voy. ce mot). Les autres principes extraits du gluten se comportent d'une manière analogue, mais ne donnent qu'une proportion minime d'acide glutamique.

4" Gliadine [Pflanzenleim des Allemands). S'obtient par évaporation de la solution alcoolique d'oii a été séparée la mucine. Elle forme un vernis jaunâtre, que l'alcool absolu et l'éther transforment en une masse terreuse friable. Elle se dissout dans l'alcool de 40 à 80 degrés, et sa solution devient laiteuse par l'addition d'alcool absolu et d'eau, floconneuse quand on y ajoute de l'éther. A ^ froid elle se dissout faiblement dans l'eau qu'elle rend opaline ; à la température de l'ébullition elle est plus soluble, mais la partie non dissoute est transformée en une modification insoluble, même dans l'alcool et l'acide acétique.

GLYCÉRAMINE. 515

La gliadine est soluble dans les alcalis faibles, l'acide tartrique étendu et l'acide acétique; les sels métalliques pesants la précipitent en flocons. Avec le sulfate de cuivre et la potasse, la solution saturée de gliadine dans l'acide acétique ne donne une coloration violette appréciable qu'à l'ébullition.

Dans l'organisme animal, la gliadine paraît se comporter comme la gélatme.