AUTEURS

DE l'analyse.

OBSEIWATIONS.

Vache

Berzelius.

Barra).

Boiissingault.

Femme

— de 56" ans.

Poggiale.

Simon

Simon.

Moyenne de 15 analyses de lait de diflérents âges.

— de 20 ans.

Simon.

Femme

Henry et Chevallier.

Regnault.

Anesse

Lehmann.

Vernois et Becquerel.

Henry et Chevallier.

Moyenne de S9 analyses, parmi lesquelles le chilfre maximum a été 5,95 et le minimum 2.52.

Chèvre

Brehis

Peligot.

Henry et ChevaUier.

Henry et ("hevallier.

Eu résumé, on voit d'après ces différentes analyses que le lait de vache contient eu moyenne uji peu plus de 5 pour 100 de son poids de sucre de lait (5,25), et que le lait de femme est, sous ce rapport, moins riche que le lait de vache,' la moyenne des expériences portées au tableau étant 4,60.

'b'' Matières albuminoïdes. Ces matières, qui paraissent assez nombreuses, sont composées surtout de caséine. On a admis pendant longtemps que celle-ci était soluble dans l'eau, mais on pense aujourd'hui que ce liquide ne peut la dissoudre qu'autant que le mélangî est alcahn. 11 paraît même démontré que le lait normal, malgré son alcalinité, contient déjà de la caséine insoluble, formant de fines 'Ta' nulations qui contribuent à donner au lait sa couleur blanche. "

Laxaséine dissoute dans le lait n'est pas précipitée par la chaleur, mais au contact d^ lair, elle donne naissance, à chaud, à une pellicule qui ne se forme pas dans le vidte ou au contact de l'hydrogène.

La composition de la caséine est la même (jue celle de l'albumme. Dumas et Cahours ont démontré qu'elle était identique dans le lait de femme, de vache, de chèvre, d'ànesseet de brebis. Elle contient en moyenne 15,70 pour 100 d'azote.^

Dès que la réaction alcaline à l'aide de laquelle la caséine était dissoute vient à disparaître, celle-ci se précipite, surtout si on élève la température. En se précij pitant, elle forme dans le sein du liquide qui la contenait un réseau dont le^^ mailles enveloppent tous les corps tenus en suspension, et notamment les globules butyreux, absolument comme la fibrine, en se coagulant, englobe tous les globules sanguins pour former le caillot de la saignée. Dès que cet effet est obtemi, on peut, à l'aide du fdtre, séparer d'une part le petit-lait, et de l'autre le fromage blanc ou mélange de caséine et de beurre. Il suffit de traiter ce mélangeVéalablement desséché par un dissolvant des corps gras pour obtenir la

caséine pure. x^ j. -j

Pour coaguler la caséine, il suffit d'ajouter au lait quelques gouttes d acide

acétique, et de chauffer. •,,, , i,

Un grand nombre d'autres substances possèdent la même propriété ; telles sont • le tannin, l'alcool, les fleurs d'artichaut et de chardon, et toutes les solutions des métaux vénéneux. Cette dernière propriété permet d'utiliser le lait comme contre-poison, caries sels métalliques en question forment, avec la caserne,

un composé insoluble. ,• ,

Parmi les substances qui jouissent de la propriété de coaguler la caséine, les plus remarquables sont la présure et le Pinguicula vulgaris, petite plante appelée vulgairement Grassette, et commune en France.

La présure est une matière extraite du quatrième estomac des ruminants (caillette) C'est celui du veau ou de l'agneau qu'on prend habituellement. Une partie de présure coagule 30,000 parties de lait. C'est à l'aide de cette substance qu'on

prépare les fromages. ^

La Grassette a la propriété de rendre le lait visqueux de telle sorte qu il peut s'étirer en fils. En Suède et en Laponie, on utiUse, pour l'alimentation, le lait ainsi préparé. Cette modification de la caséine mériterait d'être étudiée.

Enfin le lait abandonné à lui-même, surtout en été, devient de moins en moins alcaUn, puis neutre, puis franchement acide. Il se coagule alors spontanément. Cet effet est dû à la transformation en acide lactique du sucre de lait. Cette modification s'opère sous l'influence de la caséine elle-même, et elle est singulièrement activée par la température estivale, et surtout par l'état orageux de l'atmosphère. Il est probable que, dans ce dernier cas, l'ozone répandu dans l'air concourt à activer la production de l'acide qui fait tourner le lait.

Indépendamment de la caséine, le lait contient une certaine quantité d'albumine directement coagulable par la chaleur. On peut s'en assurer en filtrant du lait, après coagulation, à l'aide de quelques gouttes d'acide acétique, et d'une température de 50 degrés environ. On sait que cet acide a la propriété de déterminer la coagulation de la caséine, sans précipiter l'albumine. Le sérum limpide qu'on obtient ainsi précipite par l'ébullition et par les acides forts. Indépendamment de cette matière albumineuse, MM. MiUon et CommaiUes ont découvert dans le lait une nouvelle matière albuminoide, à laquelle ils ont donné le nom de lacto-protéine. Cette matière n'est coagulée ni par la chaleur, ni par l'acide nitrique, ni par le bichlorure de mercure. Elle précipite par le nitrate de mercure acide. Elle existe dans les laits de brebis, de chèvre, d'ànesse, de femme et de vache, où on la rencontre dans les proportions suivantes :

POIDS DE LA LACTO-PROTÉINE CONTENUE DANS 100 CENTIMÈTRES CDBES UE t AIT.

Ancsse 0,0-28

Vache 0,29 à 0,349

Femme 0,-277

Bi-i'bis 0,2j3

Chèvre 0,152

La quantité de caséine contenue dans le lait est indiquée dans le tableau suivant :