DES ANALYSES

Vemois et Becquerel Coulier

Payen

Lhéritier

Donné.

Boussigault.

Coulier

Regnault.

Vcrnois et Bccqurrel.

Simon

Iliiïdlen.

Ouevcnne.

Lohmann.

Vcrnois et Becquerel.

llcuberger

Simon

Locanu.

Quevenne

Chevallier et Henry.

Haïdlen.

Boussingault.

Barrai.

Berzelius.

Boussingault.

l'éligot

Payen.

Boussingault.

Scheven.

Scheven.

OBSEIiVATIO.NS.

Maximum des matériaux solides trouvés dans 89 analyses.

Lait de 16 mois, excellente nourrice , 30 ans ; femme de la campa y ne

Moyenne de 3 analyses.

Moyenne de 2 analvses.

Lait de5semaines. — Femme do Paiis, de condition aii-ce. — Mauvaise nourrice.

Moyenne de 89 analyses. (La dessiccation a été opérée de 60 à 80° centigrades.)

Moyenne de 5 analyses.

Minimum des 89 expériences mentionnées plus haut.

Moyenne de 2 an;\h>es.

Moyenne de 2 anidy^es.

Moyenne de 6 analyses.

Moyenne de 5 analyses.

moivs, suivant qu'on la prendra au haut ou au bas de l't^chelle. Ce chiffre est considérable; il est facile de prévoir son influence sur la santé du nourrisson, et démontre le service que peut rendre une analyse aussi simple que celle qui nous occupe. La moyenne de toutes les analyses contenues dans le tableau précédent donne les résultats suivants :

Matériaux solides du lait de femme .• . . 12,127

Eau '. " . '. 87',875

Total 10:1,000

ij n. 1 X •

Pour le lait de vache, le maximum des matériaux solides s'est élevé à 14,3 pour 100. Si on néglige l'analyse de Berzelius, qui donne un chiffre évidemment trop faible pour représenter une jnoyenne, le minimum est, pour les matériaux solides, 11,64 pour 100. La différence entre ces deux chiffres extrêmes est 2, 66, F ce qui montre que le lait de vache est bien moins variable dans sa composition que le lait de femme. On trouverait probablement la raison de cette différence dans la variabiHté relativement plus grande des conditions d'existence de cette dernière.

La moyenne des huit premières analyses du lait de vache, inscrites au tableau ci-dessous, donne :

Matériaux solides du lait de vache 13,215

Eau ■ 87,873

Total 100,000

Ces chiffres moyens sont probablement très-rapprochés de la vérité, car ils se déduisent d'expériences faites dans de différentes conditions, et assez concordantes. L'accord entre ces analyses serait encore plus grand si leurs auteurs avaient opéré la dessiccation à une mcme température. La plupart d'entre eux n'ont pas indiqué à quei degré ils avaient opéré la dessiccation. Cette circonstance est regrettable pour de semblables analyses. Je crois que s'il était possible de faire disparaître cette cause d'erreur, on obtiendrait, pour le chiffre qui représente les matériaux solides du lait de femme et de celui de vache, des nombres un peu plus faibles que ceux que nous avons donnés.

Sels du lait. Les sels fixes contenus dans le lait sont des phosphates à base de soude, de chaux, de magnésie et de fer, et du chlorure de potassium. Dans les cendres du lait, on trouve toujours une certaine quantité de carbonate de soude qui vient en partie de la décomposition du lactate de soude contenu dans le lait. Ces différents sels se trouvent en inégales proportions ; c'est le phosphate de chaux qui domine : et le rapide développement du squelette de l'enfant explique sa présence. Il est à remarquer que le cldorure alcalin du lait est le chlorure de potassium et non celui de sodium qui se substitue au premier dans l'alimentation de l'adulte. Voici, d'après Schwentz, la composition des cendres provenant de 1,000 parties de lait de femme :

Soude (provenant delà décomposition du lactate de soude) . 0,30

Chlorure de potassium 0,70

Phosphate de soude 0,40

— chaux 2,50

— magnésie 0,50

— fer 0,01

TOTAt 4,il

D'après Pfaff et Schwartz, les cendres de 1,000 parties de lait de vache con- . tiennent :

Phosphate de chaux 1,805

— magnésie 0,170

— fer 0,032

— soude 0,223

Chlorure de potassium 1,350

Soude 0,115

ToTAi, 5,697

La comparaison de ces deux analyses montre que le lait de femme est plus riche en matériaux solides'et en phosphate de chaux, et plus pauvre en chlorure de potassium.

III. Conditions qui modifient la nature du lait. 1° Parturition. On appelle colostrum le lait sécrété, quelques jours avant et après raccouchement. Le colostrum de la vache porte vulgairement le nom de mouille.

Le colostrum diffère du lait ordinaire en ce qu'il contient une quantité notable d'albumine et de sels. Il renferme peu de sucre, d'après Lassaigne; mais ce fait a été contredit. Examiné au microscope, il présente, outre les globules gras ordinaires, des corps qui résultent manifestement de l'agglomération de globules nniqueux et de quelques globules gras. Ce sont les globules du colostrum. Ils permettent de reconnaître la présence du colostrum dans le mélange de ce dernier avec une quantité plus ou moins grande de bon lait. Le colostrum contient fréquemment des corpuscules sanguins très-faciles à reconnaître, au microscope, à leurs caractères spéciaux. (Voy., à ce sujet, l'article Sanc.) Donné pense que les globules muriformes du colostrum sont pourvues d'une enveloppe : ce fait ne paraît pas démontré suffisamment. L'ammoniaque rend le colostrum très-visqueux et filant. Cette action de l'ammoniaque est analogue à celle qu'elle exerce sur le pus. La putréfaction du colostrum est rapide. Ce liquide paraît exercer sur le nouveauné une action purgative dont le résultat est l'expulsion du méconium. Les caractères du colostrum disparaissent rapidement pour faire place à ceux du lait de bonne qualité; néanmoins ce n'est environ que trois semaines après le part chez la vache que le lait peut être considéré comme normal. (Voy, Allaitement).

'2° Influence de V alimentation. 11 est facile de prévoir qu'une alimentation insuffisante se traduira par un défaut de qualité et de quantité sur la sécrétion lactée. C'est, en effet, ce que l'expérience a démontré chez la femme et chez les animaux, aussi tous les médecins hygiénistes ont-ils insisté sur la nécessité de fournir aux nourrices une nourriture salubre et suffisante, {Voy., relativement au lait de femme, l'article Allaitement.)

Lorsque les vaches sont maintenues prisonnières dans les étables, on n'obtient de bon lait qu'à la condition de varier leur nourriture et d'observer dans l'étable les règles de l'hygiène. Le repos forcé auquel ces animaux sont soumis paraît augmenter la proportion de beurre ; néanmoins ce lait ne saurait valoir celui des vaches qui errent dans les prairies; aussi, dans les pays où les industries dont le lait est la matière première sont développées ; on laisse ces animaux en liberté, même en hiver, sauf à leur apporter leur ration de fourrages. Ils ne sont condamnés à la réclusion stabulàire que pendant les gelées.

Certains aliments ont la propriété de donner au lait des qualités spéciales. L'observation de ces faits a donné l'idée de préparer des laits médicamenteux, en faisant ingérer aux nourrices ou aux animaux les médicaments eux-mêmes. (Voyez plus bas les modifications du lait sous l'influence de l'alimentation et des médicaments.)

3° Influence des maladies sur la sécrétion lactée. L'influence des maladies sur le lait de femme a été étudiée avec soin par Vernois et Becquerel. On trouvera, à l'article Allaitement, tout ce qu'il importe au médecin de connaître sur ce sujet.

Chez la vache atteinte de cocote, on a observé dans le lait des globules analogues à ceux du colostrum. Le lait, dans ce cas, s'épaissit par l'ammoniaque et exhale quelquefois une odeur infecte.

D'après les recher.ches de Quevenne, le lait des vaches malades est altéré dans ses qualités. En général, la sécrétion lactée diminue; la proportion de caséura

devient moindre et l'eau augmente. Dans la phthisie, on remarque une élévation du chiffre qui représente le phosphate de chaux.

On sait aujourd'hui, par les belles expériences de M. Villemin, que la phthisie est inoculable. Un grand nombre de vaches, dans les viUes, étant phthisiques, il y a lieu de se demander si la maladie ne peut pas se communiquer par l'ingestion de leur lait. Cette question n'est pas résolue, et bien que probablement la solution doive être négative, la prudence exige qu'on repousse le lait des vaches phthisiques ou qu'on ne fasse usage de leur lait qu'après l'avoir fait bouillir. {Voy., relativement à l'action de la chaleur sur les aliments, l'article Aliments.)

Herberger a analysé le lait d'une vache atteinte d'une maladie des sabots : à la première période, ce liquide était alcalin et difficilement coagulable par la présure; à la deuxième, il était encore incomplètement coagulé par la présure, et présentait une odeur et une saveur putrides. Il contenait beaucoup de sels parmi lesquels se trouvait le carbonate d'ammoniaque. {Voy., pour le lait de femme, Allaitement.)

4° Altérations du lait. Le lait abandonné à lui-même, perd peu à peu de son alcahnité, par suite de la formation d'acide lactique aux dépens du sucre de lait. A ce moment la caséine n'est pas encore coagulée, mais il suffit d'élever un peu la température pour obtenir cet effet. Le lait tourne, dès qu'on veut le faire bouillir. Cette coagulation a lieu à froid et spontanément lorsque la quantité d'acide formée devient suffisante. Cette altération spontanée du lait est activée singulièrement par la chaleur de l'été, et l'état électrique de l'atmosphère. Dans les laiteries si bien dirigées du Bessin, on a soin d'éloigner de la laiterie toute cause de violation de l'air.

Les vases qui contiennent le lait doivent être en grès, ou en fer étamé. L'ordonnance de poHce du 28 février 1853, concernant les sucreries coloriées et les vases destinés à contenir les aliments renferme les dispositions suivantes (titre III, ■art. 18) :

« Il est défendu aux nourrisseurs de vaches, crémiers et lait'ers, de déposer le lait dans des vases de plomb, de zinc, de fer galvanisé, de cuivre et de ses alliages;... Toutefois, les vases et ustensiles de cuivre dont il est question au présent article pourront être employés s'ils sont étamés. » L'emploi du plomb est surtout à redouter à cause des propriétés toxiques de ce métal, et doit être .très-sévèrement proscrit ainsi que le zinc dont l'action sur l'économie est moins redoutable, mais qui se dissout avec facilité dans un grand nombre de circonstances.

On a noté la production dans le lait de vibrions ayant la propriété de rendre le lait jaune ou bleu. Petel et Labiche ci t o^servé un lait qui donnait une crème bleue. La teinte bleue s'étendait petit à petit à toute la masse. On ignore la nature de cette matière colorante que la potasse et la soude font virer au rouge.

Il est à remarquer, à propos de ces colorations, que dès que le lait est devenu acide, il est envahi par des champignons microscopiques dont les spores sont bleues \PeniciUium glaucum), noires {Ascophora mucedo), ou rouges, mais ces petites plantes ne se développent dans les circonstances ordinaires que sur le lait tourné. IV. CoMMERCEDU LAIT aParis. -lusqu'eu 1830, le lait était apporté à Paris par les nourrisseurs des environs, mais bientôt ils ne purent suffire aux demandes des consommateurs. En 1852 on fonda une laiterie en gros qui allait recueillir le lait des environs dans un rayon de 35 à 40 kilomètres. C'est à cette époque que s'établirent les maisons de détail connues sous le nom de crémeries. Le commerce de

la laiterie resta en cet état jusqu'en 1840, époque de la création des chemins de fer aux environs de la capitale. Aujourd'hui le rayon des opérations des laiteries s'est étendu, grâce à la rapidité et à la sécurité des transports, ainsi qu'on peut s'en convaincre en jetant les yeux sur le tableau suivant ' :

QUANTITÉ DE LAIT APPORTEE PAR CHAQUE CHEMIN DE FER (l838).