DE LITRES PAR JOUR

OBSERVATIONS

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liouen

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Flamboin

Pour réunir cette quantité considérable de lait, chaque laitier en gros établit dans les villages des dépôts, dont le nombre, pour les maisons importantes, s'élève de quinze à vingt. De chacun de ces dépôts partent de grand matin les ramasseurs qui vont avec des voitures légères parcouiir la campagne. Us s'arrêtent de porte en porte, mesurent le lait qu'on leur livre et visitent quelquefois deux cents fermes pour recueiUir 1 ,000 litres de lait. De retour au dépôt, le lait est remis au chef du dépôt, qui le renferme dans des vases de tôle étamée placés eux-mêmes dans un vase peu profond rempli d'eau froide renouvelée. — Vers trois heures du soir, les ramasseurs recommencent leur tournée, et sont de retour à six. Le lait qu'ils apportent est versé dans des vases de 300 litres et mélangé au lait du matin dont la température est de 10 degrés. C'est ainsi que le lait de la seconde récolte est refroidi, car le manque de temps ne permet pas qu'on abaisse sa température autrement. Aussitôt le mélange est remis dans des vases de fer-blanc qui sont bouchés, ficelés, cachetés et expédiés en toute hâte au chemin de fer, de telle sorte que le lait arrive à Paris, et est distribué vers trois heures du matin. Le convoidu chemin de fer recueille sur sa route la récolte des ramasseurs auxiliaires qui n'ont pas eu le temps de transporter leur lait au dépôt. 11 résulte de là que certains bidons au heu de représenter la composition moyenne qui provient du mélange de oUO litres de lait, peuvent ne contenii' que le lait d'une seule vacherie. Tel est le mécanisme de l'industrie qui apporte le lait à Paris en hiver. En été, le lait récolté par les ramasseurs pendant la première tournée est porté à 100'' dans de grands bains-marie, puis refroidi rapidement. Ce lait est mélangé à la traite du soir qui ne subit pas cette élévation de température. Comme la tournée du matin est beaucoup plus productive que celle du soir, il en résulte, qu'en arrivant à Paris, le lait contient déjà au moins la moitié de son poids de lait

» Ce tableau est extrait de la thèse de M. A. Adrian, Paris, 1859. Nous avons /ait beaucoup d'emprunts à cette monographie.

chauffé. Dès qu'il est arrivé à Paris, le lait est porté à domicile chez les crémiers. Iiidépeitdamment de ce lait, ou vend à Paris celui que les nourrisseurs suburbains produisent, mais la quantité ainsi obtenue est peu considérable. Elle s'élève environ à 0,15 de la quantité totale qui est consommée.

V. Falsifications. On a signalé un grand nombre de falsifications du lait, mais en réalité il n'en est que deux qui soient pratiquées sur une gi'ande éclielle; ce sont l'écrémage et l'addition de l'eau.

Le lait ainsi fraudé parait plus ou moins bleuâtre, surtout près des bords du vase qui le contient. Il mousse moins, sa saveur est plate et fade. En général sa densité est diminuée, car la forte proportion d'eau ajoutée, compense et au delà l'augmentation de pesanteur spécifique qui est la conséquence de l'écrémage. Pour pallier ces défauts, le fraudeur ajoute des matières colorantes dont la nuance jaune remplace la couleur de la crème. Ces matières sont inoffensives, ce sont le caramel, l'extrait de chicorée torréfiée, le rocou, les carottes cuites au four, les oignons briàlés, les pétales de souci préparés pour teindre le beurre {voy. ce mot), etc. Les décoctions de graines féculentes ou de son, la dextrine, la gélatine ou les gommes avariées sont destinées à donner au liquide une certaine onctuosité. Quelques blancs d'oeuf battus lui rendent la propriété de mousser. Pour tromper le dégustateur, on ajoute du sucre, de la mélasse, des cassonnades, du caramel, ie la dextrine, du sel marin. Ces substances ont en outre pour effet d'augmenter un peu la densité. Le plus souvent le fraudeur néglige cette complication de procédés, à moins qu'il n'opère en grand, et il se borne à écrémer tout ou partie du mélange, et à ajouter de l'eau. Ainsi que nous l'avons vu plus haut, le lait avant d'arriver au consommateur passe par les mains : l» des nourrisseurs et de leur employés; 2° des raraasseurs; 3° du directeur de dépôt; 4° du récepteur à Paris; o" du voiturier qui porte le lait en ville ; 6" du crémier et enfin du cuisinier. Chacun de ces industriels parait concourir à la fraude, mais dans une proportion différente. Les premiers peuvent seuls prélever facilement la crème, à cause du séjour que la traitedu matinfaitdans les dépôts; les derniers ajoutent l'eau en proportion variable et qui finalement dépasse quelquefois la moitié du volume primitif du lait. Cette addition est surtout l'œuvre des derniers entremetteurs, qui ont pour clients le public facile à tromper, tandis qu'eux-mêmes, devenant fins coimaisseurs par état, se montrent d'autant plus difficiles envers ceux dont ils reçoivent le lait, que toute fraude antérieure diminue celle qu'ils se proposent de faire. En créiiéral l'eau n'est ajoutée qu'au dernier moment, de manière que le fraudeur échappe au danger que lui font courir les inspecteurs. J'ai eu l'occasion d'observer pendant longtemps un voiturier apportant du lait à une crémerie à trois heures du matin. C'est au moment même de descendre les bidons de lait de sa voiture, qu'il prélevait environ 0,1 du contenu de chacun d'eux et le remplaçait par de l'eau. De cette façon il échappait aux chances d'une inspection faite inopinément pendant le trajet.

Sur 26 échantillons de lait examinés par la commission sanitaire de Londres, on a constaté les résultats suivants :

12 échantillons étaient purs, mais 2 étaient écrémés.

14 échantillons étaient adultérés par une addition d'eau dont la proportiou variait d'un dixième à la moitié.

En supposant qu'en moyenne le lait de Paris contienne seulement un dixième d'eau, il en résulte que chaque jour 50,000 litres d'eau sont vendus aux Parisiens au prix moyen de 0 fr. 25, ce qui représente, pour les falsiûca-

teurs, un bénéfice net de 12,500 fr. par jour, ou de 4 millions 1/2 par an, sans compter le gain provenant de l'écrémage. Pour que la répression de cette fraude soit efficace, il faut que la chance de perte par l'amende soit, pour le marchand, plus considérable que la chance de gain par la fraude. Or, il est facile de se convaincre que c'est le contraire qui a lieu; aussi, la répression reste-t-eile impuissante.

Une autre fraude, assez commune eu été, consiste à ajouter au lait une certaine quantité de soude du commerce (carbonate de soude). On peut, par ce moyen, retarder la coagulation spontanée du lait, la soude neutralisant l'acide lactique à mesure qu'il se forme. Si le carbonate de soude est ajouté en petite quantité, cette fraude ne paraît pas pouvoir porter atteinte à la santé du consommateur. Dans le cas contraire, le lait contracte une saveur désagréable, et doit

être rejeté.

VI. Adjudication do lait dans les hôpitaux. Ainsi qu'on vient de le voir, il est actuellement impossible de se procurer du lait pur pour le service des hôpitaux. Le meilleur moyen d'atténuer le mal que font les fraudeurs serait, selon MM. Bouchardat et Quevenne, de bien établir, dans la formule d'adjudication, quelle doit être la pesanteur spécifique du lait, et sa richesse en beurre et eiî sucre; et de spécifier, soit une diminution du prix convenu, proportionnelle à la quantité d'eau ajoutée, soit un refus du hquide fraudé ; dans ce dernier cas, il serait pourvu aux besoins du service aux risques et périls des fournisseurs ^ Le lait doit alors être analysé tous les matins par le pharmacien. Or, cette analyse est facile, par les procédés à la fois rapides et siàrs que nous possédons aujourd'hui.

VII. Analyse chimique et essai du lait. L'analyse chimique du lait est une opération longue, mais qui ne présente aucune difficulté.

1° Matériaux solides et eau. On dose ces corps en évaporant un poids connu de lait dans une étuve convenablement chauffée. Il est très-commode, pour cette opération de mélanger le lait avec environ 0,2 de sulfate de chaux ; ce corps étranger, permettant de dessécher et d'épuiser facilement le produit de l'évaporation à l'aide de différents menstrues.

2" Beurre. On détermine le poids du beurre en épuisant par l'éther le produit de la dessiccation.

3" Sucre et sels solubles. La matière épuisée par l'éther cède à l'eau alcoolisée le sucre et les sels solubles.

A° Caséum et sels insolubles. Ils sont représentés parle résidu des opérations précédentes. On obtient le poids des sels en incinérant une certaine quantité de lait desséché.

Une semblable analyse exige un temps trop considérable pour pouvoir être faite au moment de se prononcer sur la réception ou le rejet d'un échantillon de lait. Pour résoudre ce dernier problème, on a recours à un essai qui consiste ordinairement à examiner, à l'aide d'instruments convenables, une des propriétés physiques du lait; ou à doser un des corps qui entrent dans sa composition. Si le résultat est favorable, il est probable que le lait est pur. La certitude augmente en variant les procédés, et en multipliant le nombre des expériences. Dans le cas

* Une longue expérience, disent MM. Bouchardat et Quevenne, a démontré qu'il était presque toujours prélérable de prendre le premier parti, parce que le plus souvent il n'est pas possible de se procurer, au moment du service, une quantité de lait souvent considérable. Néamnoins il est toujours prudent de se réserver la faculté de refuser une tourniture trop frelatée pour pouvoir être utilisée.

contraire, le lait doit être refusé, et analysé complètement s'il y a lieu de poursiii\Te judiciaiienient le fraudeur.

1" Essai du lait par l' examen de ses propriétés physiques; densité. La nié- ^ thode la plus commode pour connaître la densité du lait, consiste à

plonger dans ce liquide un aréomètre ou pèse-lait. De tous les instruments fabriqués pour cet usage, le meilleur est le lacto-densi- /nèfre de Bouchardat et Quevenne (fig. 1). Cet instrument, comme tous les densimètres, donne immédiatement et sans calcul la densité du liquide dans lequel il est plongé ; son échelle ne comprend que les densités que peut présenter le lait pur ou falsifié. Sa tige porte trois graduations distinctes. La première, qui est médiane dans la ligure que nous donnons, comprend les chiffres entiers intermédiaires entre 14 et A'2. En réalité, ce sont les nombres entiers compris entre 1014 et 1042 qu'il aurait fallu inscrire; mais à cause du peu de largeur de la tige, on a supprimé les deux preïniers chiffres qui ne changent pas. Si, par conséquent, l'instrument s'enfonce dans un liquide jusqu'au chiffre 29, cela signifie que le litre de ce liquide pèse 1029 grammes, et que sa densité est par conséquent 1029.

L'instrument a été gradué pour la température de + 15" centigrades.

11 faut donc, pour obtenir une indication exacte, s'assurer que le liquide sur lequel on opère est à cette température. Dans le cas contraire, on peut le ramener à ce degré en plongeant l'éprouvelte qui contient le lait dans de l'eau de puits froide, ou dans de l'eau tiède, suivant que le thermomètre sera au-dessus ou au-dessous de -+- 15". On peut également faire usage de la table de corrections suivante, dont, à l'inspection, on comprend facilement l'emploi, et qui est extraite du mémoire de Bouchardat et Quevenne. {Piépertoire de ' '-• '• pharmacie, juillet et août 1856.) L'échelle de droite s'emploie quand on s'est assuré que le lait sur lequel on agit est non écrémé. Cette échelle montre quelles sont les variations de densité du lait à mesure que l'on ajoute de Teau, et les chiffres 1/10, 2/10, etc., indiquent que le liquide sur lequel on opère a été mélangé de cette proportion d'eau. L'échelle de gauche contient les mômes indications relatives au lait écrémé. La juxtaposition de ces échelles sur la figure permet de constater que l'écréma ge augmente la densité du lait, et que, sans changer la pesanteur spécifique de ce liquide, on peut successivement l'écrémer et l'additionner de 1/10 d'eau. 11 résulte de cette remarque que l'emploi du lacto-densimètre doit toujours être accompagné d'un essai sur la matière grasse qui fixe l'expert sur le choix de ces deux échelles. (Voyez plus loin la description du lacto-butiromètre.) Dans ces conditions, l'instrument fournit d'excellentes indications ; toutefois, il ne peut, pas plus que toute autre analyse partielle, donner une certitude absolue, car il est évident que toute dissolution dont la densité serait celle du lait pur pourrait être ajoutée au lait sans qu'il en fit connaître la présence.

Pour se servir de cet instrument, on commence par mélanger complètement le lait à essayer et on en remplit complètement une éprouvette placée sur une assiette. Après quelques instants, on souffle sur le liquide de manière à faire tomber la mousse hors d,u vase, et on plonge l'insLniment en le soutenant jusqu'au

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