LITRE

Id.

» Lorsque le lait vient d'être trait, ou agité vivement avec de l'air, il marque 1 de-ré de Se «if """"'''• '' "''^* '^"'^^^''^ "" ^^P°^ ^' 'ï-'^"^^ heures qïiî l'epSst

LAIT. m

Le lait de femme, quand il est très-riche, marque de 20 à 25 au lactoscope. . Le lait ordinaire marque 30 à 35, et le lait de mauvaise qualité marque 40 et au delà.

Comme l'opacité du lait dépend non-seulement de la quantité de globules suspendus dans ce liquide, mais encore de leur degré de finesse, il en résulte que si les globules butyreux viennent à se souder les uns aux autres, la transparence du lait change, bien que sa composition chimique reste la môme.

C'est ce qui arrive en effet ; si on examine de deux en deux heures un même échantillon de lait, on voit que les degrés lactoscopiques augmentent sans cesse et dans une proportion considérable. D'après mes expériences, le lactoscope ne fournit que des indications peu fidèles quand il s'agit de lait extrait depuis longtemps. Si, au contraire, on opère sur du lait récemment tiré, il peut rendre de grands services, car l'essai se fait rapidement et n'exige pas plus de 2 grammes de liquide. Pour le choix d'une nourrice, par exemple, il permet de distinguer avec précision le lait le plus riche, et même de se prononcer sur sa valeur absolue. Dans ce cas, le lactoscope ne saurait être remplacé par aucun autre instrument.

2" Essai du lait par le dosage partiel de ses éléments. Le sucre et le beinre sont les seules substances qui se prêtent à un dosage rapide. Le dosage de la crème exige vingt-quatre heures, mais peut être avantageusement remplacé par le dosage du beurre.

Dosage du sucre de lait. Ce mode d'analyse a été proposé par M. Poggiale, et universellement adopté à cause de la précision et de la rapidité des méthodes sacchariniétriques, et parce que le sucre de lait, dont la proportion dans le lait normal est d'ailleurs peu variable, se trouve toujours, à l'encontre de ce qui se produit pour le beurre, toujours également réparti dans la masse du liquide ou dans les différentes parties de la traite.

Le sucre de lait se dose soit à l'aide de la liqueur cupro-potassique de Barresvvill, soit par des procédés optiques. Nous décrirons ces deux méthodes.

La formule de la liqueur cupro-potassique employée par M. Poggiale a été indiquée par M. Fehling ; voici comment on prépare ce réactif : on dissout 40 grammes de sulfate de cuivre dans 160 grammes d'eau distillée, d'une part; et de l'autre, 130 grammes de soude caustique et 160 grammes de tartrate neutre de potasse dans 600 grammes d'eau. Dès que les deux solutions sont complètes, on les mélange, et on ajoute : eau, quantité suffisante pour obtenir 1154,4 centimètres cubes de liqueur à -h 15 degrés. Après un jour de repos, on décante, puis on titre la liqueur en se servant d'une solution connue de sucre de lait. 20 centimètres cubes de la liqueur dont nous venons de donner la formule sont décolorés par 156 milligrammes de sucre de lait.

Pour doser, le sucre de lait, il est absolument nécessaire d'opérer sur le petitlait dont la transparence permet d'apprécier nettement la fin de l'opération. A cet effet, on chauffe à + 40 ou 50 degrés environ 60 grammes de lait additionnés de quelques gouttes d'acide sulfurique, et on filtre. 1 kilogramme de lait fournit ainsi 923 grammes de petit-lait. '

Dès que le petit-lait est préparé, on verse dans un ballon de 60 à 80 centimètres de capacité 20 centimètres cubes de Hqueur bleue mesurés à l'aide d'une pipette jaugée. On ajoute à cette liqueur envii-on son volume d'une solution de soude caustique à 10 ou 15 pour 100, et on chauffe jusqu'à ébullition. Le petit-lait est contenu dans une burette ordinaire graduée en centimètres cubes, et versé goutte

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à goutte dans le ballon qu'on doit retirer du feu à chaque addition du liquide contenu dans la burette. La liqueur bleue se décolore peu à peu et donne naissance à un précipité rouge de protoxyde de cuivre. Il faut saisir le moment où la couleur bleue de la liqueur a disparu, et lire sur la burette la quantité de petit-lait employée pour obtenir cet effet. Cette quantité contient évidemment 156 milligrammes de sucre de lait ; en appelant N le nombre de centimètres cubes qui manquent dans la burette, la proportion

donnera le nombre de grammes de sucre de lait contenu dans 1 kilogramme de petit-lait. Pour avoir le poids du sucre de lait contenu dans 1 kilogramme de lait, il faut multiplier a: par le rapport -^^iô, ou poser directement la proportion

z sera évidemment le poids de sucre de lait contenu dans 923 grammes de petitlait, ou dans les 1000 grammes de lait qui ont servi à préparer cette quantité de petit-lait.

A propos de cette opération, il est bon de faire les remarques suivantes :

1" Pour obtenir une exactitude plus grande, il faut étendre le petit-lait de soii volume d'eau, et doubler le résultat lînal ;

2° Le sucre de cannes ne réduit par la liqueur bleue, de telle sorte que si le fraudeur ajoute au lait de l'eau convenablement additionnée de sucre cristallisé, la fraude n'en est pas moins découverte;

3" Le deuxième terme de la proportion, 08'',136, n'est spécialement applicable qu'au sucre de lait, d'où résulte la nécessité de titrer la liqueur bleue avec une solution de sucre de lait, et non d'un autre sucre.

L'auteur de ce procédé a reconnu par de nombreuses analyses que le petit-lait pur contient 57 grammes de sucre par kilogramme, mais il pense qu'une tolérance de quelques grammes est nécessaire. En général le lait de Paris ne contient que 35 à 45 grammes de sucre par kilogramme de petit-lait.

A l'aide de ce procédé, il est facile de calculer la quantité d'eau ajoutée par le marchand. Admettons par exemple que le petit-lait pour être jugé noi'mal dojt renfermer 0,050 de sucre, et supposons qu'un lait analysé n'en fournisse que

0,045. Il en résultera que ce lait ne contiendra réellement que j-r ou ttt-. de

lait pur, et par conséquent on pourra conclure que la quantité d'eau ajoutée s'élève

à un dixième.

Si le fraudeur a ajouté des substances albumineuses, de la gomme, de la dextrine, de la fécule, des émulsions de graines oléagineuses, du sucre de canne, la fraude n'en sera pas moins bien reconnue, puisque ces substances sont sans influence sur la marche de l'analyse.

On sait qu'une solution de sucre de lait a le pouvoir de faire tourner sur luimême le plan de polarisation de la lumière. Lorsque le volume de liquide placé sur le trajet des rayons polarisés a toujours la même longueur, la rotation du plan de polarisation est proportionnelle à la quantité de sucre contenue. Il en résulte un moyen fort simple de doser le sucre de lait, mais comme la transparence du petit-lait est ici une condition indispensable, on le clarifie, après l'avoir préparé comme ci-dessus, par quelques gouttes de sous-acétate de plomb.

L'appareil saccharimétrique de Soleil est sans contredit le plus commode et le

plus exact pour ce genre de reclierches. Cet appareil sera décrit en détail à l'article Sucre et Sacchauijiétrie. Il suffit, pour effectuer le dosage, de chercher à l'aide d'une liqueur titrée de sucre de lait quelle est la proportion de ce dernier corps, qui correspond à un degré de l'échelle de l'instrument, et de njultiplier ensuite ce chiffre par le nombre de degrés trouvés pour le lait à analyser. Ce procédé est comhiode et rapide, mais l'addition par le fraudeur de sucre de canne, dextrine, ou toute autre substance active, induirait l'expert en erreur. Enfin, il nécessite l'emploi d'un appareil coûteux ; et qu'on ne construit à bon marché qu'aux dépens de sa précision.

Dosacje du heiirre. On a longtemps cherclié u)ie méthode rapide pour doser le beurre dans le lait. Le procédé indiqué par M. Marchand, est le meilleur de tous ceux ■qui ont été proposés; nous allons le décrire.

L'instrument à l'aide duquel on opère porte le nom de lacto-btitijromètre. 11 consiste en un réservoir cyhndrique de 10 centimètres environ, surmonté par un tube de 0'",008 de diamètre, et fermé par un bouchon de liège

(fig. 2). La capacité de l'appareil est déterminée par un trait gravé sur le col et marqué de la lettre A. Cette capacité est divisée en trois parties égales par les traits E et L. Enfin, au-dessus et au-dessous du trait A, on a gravé ■une division dont chaque degré est la centième partie

de la capacité comprise entre A et E, ou la trois-centième partie de la capacité totale.

Pour faire l'essai, on commence par bien agiter le lait

à analyser, puis on en verse dans l'appareil jusqu'au niveau

du trait L. On ajoute une ou deux gouttes de soude caustique (il est bon d'ajouter toujours exactement la même

quantité de soude, et de ne pas lui substituer la potasso

qui donne de mauvais résultats), et on agite. On remplit

ensuite l'appareil d'éther jusqu'au trait E. On ferme le

tube, et on mélange pendant quelques instants les deux

liquides. Enfin, on verse de l'alcool à 90 degrés jusqu'au

trait A, on bouche, on agite les hquides, et on plonge

l'appareil dans de l'eau à 40 degrés. Le beurre liquide à cette température, ne

larde pas à former en A une couche huileuse dont on mesure le volume à l'acide

de la division gravée sur le tube. La proportion P de beurre contenue dans 1 litre

du lait essayé, est donnée par la formule suivante dans laquelle N représente le

nombre de degrés occupés par le beurre.

Si par exemple le beurre occupe il divisions, la proportion de beurre contenue Jansl litre est égale à 12,60^-^lx2,oo = 38,23 grammes.

Le chiffre 12,60 représente dans cette formule la proportion de beurre qui reste dissoute dans le mélange de lait, d'alcool et d'éther, il en résulte qu'un lait qui ne contiendrait que 123,60 de beurre par litre, ne fournirait pas de beurre libre dans cette expérience.

Sur 126 analyses faites en Normandie, le minimum de beurre a été 30^,55 par litre, et la moyenne 36,43. On voit d'après ces résultats qu'on doit rejeter comme

FiK. 2.

frelaté, ou de mauvaise qualité, tout lait qui ne contiendrait pas au moins ce minimum. Pour ne pas employer une aussi grande quantité d'alcool et d'éther, on peut se servir du deuxième lacto-butyromètre représenté par la figure 2 qui, bien que moins exact, suffit pour les essais courants. Le tableau suivant dispense de calculer la fornmle donnée plus haut.

RAPPORTS ENTRE LES DEGRÉS MARQUÉS PAR LE LACTO-BtTYROMÈTRE, ET LA PROPORTIOK DE BEURRE CONTENUE DANS 1 KILOGRAMME DE LAIT.

DEGRÉS

POIDS