DU BEURRE

DEGRÉS

POIDS

DU DELliRE.

gr-

gr-

gr- 27,04

gr.

• Ou moins de 12»',60

Dosage de la crème. La crème a une densité moindre que celle du lait à la surface duquel elle se rassemble après un certain temps. D'après M. Jeannier^ elle renferme en moyenne 372 parties de beurre pour 1000. Sa densité oscille autour du chiffre 1020. Il est bien entendu que nous parlons ici de la crème recueillie sur le lait après un repos convenable, et nullement du produit que débitent les crémiers de Paris sous ce nom.

Le crémomètre est une éprouvette cylindrique de 0'",20 à 0'",25 de hauteur et jaugeant environ 2 décilitres. Il porte à la partie supérieure un trait circulaire, et la capacité ainsi limitée estxhvisée en 100 parties égales. Pour se servir de cet instrument, on verse du lait jusqu'au niveau du trait circulaire, et on abandonne le tout au repos pendant quinze heures à une température de H à 12 de^^rés. Il suffit ensuite de lire le nombre de divisions occupées par la crème, dont on a ainsi la proportion en centièmes de volumes. Le chiffre normal de la crème est de 10 à 16 centièmes. Au-dessous de 8, on peut être certain qu'il y a eu écrémaoe. Le principal défaut de cet instrument est de ne fournir que des indications tar-

De la

crème au point de vue de sa densité. Besançon, 1865,

dives ; aussi est-il peu employé. L'addition de l'eau facilite le départ de la crème aui se rassemble mieux. Ce départ se produit bien plus difficilement lorsque le lait a été soumis à l'ébuUition. Toutes ces circonstances diminuent la précision des résultats fournis par cet instrument, et font préférer les procédés rapides et exacts que nous venons de décrire.

En résumé, il est facile de voir que le dosage rapide d'un seul des éléments du lait ne peut donner une certitude absolue à l'expert cliargé de se prononcer tous les matins sur la réception ou le rejet du lait présenté par les fournisseurs; mais cette méthode est suffisante dans la pratique, surtout s'il a le soin de ne pas s'en tenir toujours au dosage d'une seule substance, mais bien de varier de temps en temps son mode d'expérimentation.

VIII. Laits artificiels. Liebig a donné récemment une formule de lait artificiel pouvant remplacer le lait de femme. Voici comment cet aliment se prépare :

On fait bouillir 16 grammes de farine de froment avec 160 grammes de lait écrémé jusqu'à ce que le mélange soit transformé en une bouillie homogène ; on retire du feu et on ajoute 16 grammes d'orge germée, broyée dans un moulin à café et mélangée à 32 grammes d'eau froide. Cette eau doit être alcaliniséc paf trois f^rammes d'une solution de bicarbonate de potasse à 18 de sel pour 100 d'eau.

Après avoir ajouté l'orge germée, on met le vase dans de l'eau chaude, ou on le place dans un endroit chaud jusqu'à ce que la bouillie ait perdu sa consistance épaisse et soit devenue douce et liquide comme de la crème. Après 15 à 20 minutes on remet le tout sur le feu, on fait bouillir quelques instants, et ou passe à travers un tamis serré de fil ou de crin qui retient les matières libreuses de l'orge. Avant de donner ce lait à l'enfant, il est bon de l'abandonner au repos pour qu'il laisse déposer les matières fibreuses fines qui sont restées en suspension.

D'après l'auteur, les aliments plastiques et respiratoires sont, pour cette préparation, dans le rapport de 10 à 38, comme pour le lait de femme. Ce lait se couserve en été pendant 24 heures, et sa concentration est double de celle du lait de femme. Il faut donc l'étendre de son volume d'eau avant de le donner aux nourrissons.

Il paraît que ce lait est préparé en grand en Allemagne, en Angleterre et aux États-Unis, où il est connu sous le nom de soupe ou aliment pour les nourrissons.

Cette préparation n'a pas été aussi bien accueillie par l'Académie de médecine de Paris. Il est certain, en effet, que rien ne saurait remplacer le lait de femme pour les nouveau-nés, et que tous les efforts de l'Assistance publique et de ceux qui s'occupent des enfants pauvres tendent avec raison à leur donner des nourrices. Dans le cas où il y aurait impossibilité absolue d'agir ainsi, le lait artificiel de Liebig pourrait être essayé ; mais il est probable que les chances de mortahté seraient les mêmes que celles qu'entraîne tout sevrage anticipé. L'emploi de ce lait a été essayé par 31. Depaul sur quatre enfants qui sont morts tous en moins de quatre jours, après avoir présenté des accidents du côté du tube digestif. Cet essai doit inspirer une grande réserve relativement à l'emploi de cette préparation qui, vendue au public sous le patronage d'un nom illustre, pourrait passer comme pouvant être substituée sans danger au lait maternel ; or l'expérience rapportée plus haut démontre au contraire le très-grand danger d'une pareille substitution. Cette ex- |)érience, d'accord avec la théorie, démontre qu'il ne suffit pas que deux aliments pour être déclarés semblables, contiennent les mêmes proportions d'azote, de carbone et d'eau. Il peut exister entre eux, malgré cette similitude de composition,

des différences qui écliappent, au chimiste et dont le physiologiste est obligé de tenir compte, surtout quand il s'agit de corps aussi mal définis quant à leur composition que les composés protéiques et même quelques corps gras.

Lorsqu'il est impossible de donner du lait de femme à un nouveau-né, le lait des animaux paraît être la nourriture la plus convenable pour lui. Comme le lait de vache est celui qu'on se procure le plus facilement, nous allons, en nous aidant des analyses dont nous avons donné plus haut les résultats, chercher quelles modifications il faut lui faire subir pour lui donner une composition analogue à celle du lait de femme. Pour résoudre ce problème, il faut se rappeler la composition chimique de ces deux liquides ; elle est résumée dans le tableau suivant :