VACHE

OBSERVATIONS

Deurre

gr.

gr- 55,0

Sucre de lait

Caséine

Chlorure de potassium

Phospliale de chaux

L'inspection de ce tableau montre que le lait de vache est plus riche en beurre. Pour que la proportion de beurre devînt la même que pour le lait de femme il faudrait opérer le mélange suivant : '

Lait de vache «■ •

Total 1000

^ Mais un pareil mélange contiendrait, pour 1000 parties, 54,7 de caséine, c'esta-dire une quantité trop forte. C'est donc par rapport à cette dernière qu'il faut déterminer la quantité d'eau à ajouter, sans nous préoccuper du sucre, dont l'addition est toujours facile s'il fait défaut.

Pour obtenir un mélange de lait de vache et d'eau qui contienne les mêmes proportions de caserne que le lait de femme, il faut employer les proportions suivantes : j r r

Lait de vache ta-

E- ■.:::: : : : : ; : : : : : : Jo7

Total JOUO

En calculant la proportion des autres éléments du lait dans ce méhu^e, on constate que, par rapport au lait de femme, il contient en moins par litre : * '

Phosphate de cliau.\ ^' ^3

LAll. • 455

Il coiitienl en plus :

Clilorure de potassium 0,07

Le sucre de lait ^ peut être facilement ajouté en nature, et le beurre à l'état de crème, en remarquant qu'en nombres ronds, trois parties de crème équivalent aune de beurre. Le pbospbate de chaux ne peut être introduit qu'à l'état de ^loudre très-line. Quant au très-léger excès du chlorure de potassium, il n'y a pas lieu de s'en occuper. En résumé, la formule de ce mélange serait en négligeant les fractions

Lait de vache non écrémé 000,0

Crème 15,0

Sucre de lait 15,0

Pliospliute de chaux iwrphyrisc ou précipité l,o

Eau ".3îi,5

Total 1000,0

Si on se sert, pour cette préparation, non de lait pur, mais de lait de Paris qui, en moyenne, est à moitié écrémé, et contient 0,2 d'eau, la formule deviendra la suivante :

Lait vendu ii Paris 7'-20,0

Crème 4ô,0

Sucre de lait • 15,0

Phosphate de chaux porphyrisé, ou précipité 1,5

Eau 220,5

Total 1000,0

On conçoit que cette dernière formule serait différente si la falsification du lait de vache employé était moindre ou plus considérable.

Un pareil mélange a la même composition que le lait de femme pour le c bimiste mais, comme les propriétés des matières protéiques et grasses contenues dans le lait de femme et de vache, sont très-probablement différentes, il ne constitue qu'une imitation imparfaite, dont l'emploi n'est rationnel que si l'allaitement naturel fait absolument défaut.

IX. Aliments dérivés du lait. Nous avons dit que, par la fermentation du sucre de lait, certains peuples tirent du lait une boisson alcoolique. Les autres ahments dérivés du lait sont : la crème, le beurre, le petit-lait, le sucre de lait, et une grande variété de fromages. Toutes ces substances sont l'objet d'articles spéciaux. {Voy. tous ces mots.) P. Coulieh.

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* Il serait évidemment très-avantageux d'introduire dans l'alimentation des enfants sevrés trop tôt du sucre de lait au lieu de sucre ordinaire. Le sucre de lait est un produit cristallise, identiquement le même chez la femme et les animaux domestiques, et très-répandu dans le commerce par la Suisse qui le prépare en grand