LEVAIN

chef. Ou lui fait subii' ditréi-eules opérations qui ont pour but de rudditionuer petit à |jetit d'eau et de farine : ces opérations sont les suivantes.

d" Le levain chef, qui pèse ordinairement 8 à 9 kilos en été, et 1 1 à 1 2 en hiver, est raffermi avec un tiers en poids de farine, et pétri pendant vingt à vingt-cinq minutes.

2° On l'abandonne à lui même dans une manne pendant cinq à six heures.

3° On le délaye dans 14 litres d'eau et on lui incorpore 25 kilos de l'arine. Le tout est brassé pendant vingt-cinq minutes. Cette opération porte, eu boulangerie, le nom de rafraîchissement. Rafraîchir un levain signifie l'additionner d'eau et de farine. Après ce premier rafraîchissement, le levain change de nom, et s'appelle levain de première.

A° Après un repos de trois ou quatre heures suivant la saison, le levain subit un second rafraîchissement à l'aide de 20 litres d'eau et 47 kilos de farine. Le tout est pétri pendant une demi-heure. 11 forme alors le levain de seconde.

5" Après un repos de deux à trois heures, nouveau rafraîchissement à l'aide de 50 à 52 litres d'eau et 90 à 91 kilos de farine ; le produit qui porte le nom de levaiii de tout point est directement méhngù à la farine après avoir été délayé dans l'eau convenable. Le volume de ce dernier levain doit être égal à la moitié ou au tiers, suivant la saison, de la pâte nécessaire pour la fournée.

Toutes ces opérations sont, comme toutes les fermentations, très-délicates à conduire. Le moindre accident, de l' eau un peu trop fraîche ou trop chaude, suffisent pour altérer le pain fabriqué ; c'est pour cette raison que la direction des levains est toujours confiée au boulanger le plus exercé. Dans les campagnes, oii la fabrication n'est pas courante, les levains sont quelquefois gardés plusieurs jours, et passent à l'acide; dans ce cas, le gluten se liquéfie, et le pain est mat, mal levé et grisâtre : son goût est également altéré.

Un bon levain se reconnaît aux caractères suivants : L'odeur est un peu vineuse, mais sans aigreur. Il doit être bombé, sa surface est légèrement déchirée. A la pression de la main, un mauvais levain s'affaisse sans se relever. Lorsque le levain n'est plus à l'état normal, il importe d'y remédier au plus vite, sous peine de voir la panification devenir de plus en plus mauvaise à cause des défauts des chefs levains. On atteint ce but à l'aide de procédés variables suivant les cas, mais que nous ne pouvons décrire ici. En général il vaut mieux employer des levains peu avancés et en quantité assez considérable, ou, en termes de boulangerie, de grands levains jeunes. Parmentier insiste sur ce principe, et proscrit complètement les vieux levains.

Dans le cas où on ne peut se procurer de chef-levain, on peut en fabriquer un, en laissant aigrir de la pâte. Cinq ou six rafraîchissements au moins, et un temps beaucoup plus considérable sont nécessaires pour arriver au levain de tout point. L'addition d'une petite quantité de levure de bière facilite beaucoup cette opération.

Indépendamment des cellules de ferment qu'on rencontre dans le levain, on y trouve également un grand nombre de petits corps allongés, en forme de baguette, Irès-ivfringents, et que j'ai décrits eu détail. (Voy. Manuel pratique da microscopie, par M. Coulier. Paris, 1859.) Ils présentent les caractères des bactéries. Je les avais d'abord pris pour un ferment particulier, mais j'ai constaté que dans des circonstances favorables ils avaient un mouvement propre très-vif. Ces corps sont dilîiciles à étudier à cause de leur petitesse. Comme ils sont d'autant plus nombreux que le levain est plus vieux, ils peuvent servir à déterminer nppro.ximati»

LEYELir^G. -iOa

vement l'âge de celui-ci. Lorsqu'ils sont nombreux, celte circonstance doit faire supposer que le levain est de mauvaise qualité.

Pendant longtemps on a redouté l'action des ferments contenus dans le levain sur l'économie; on sait aujourd'hui que la cuisson les tue et les dénature de manière à les rendre inoffensifs. (Voi/. Vaiis.) P. CoLLiEr..

LEVÉE »E CAD.WRE. Voy. GadAVRE.

LÉ¥EILLÉ (JEAN-BAPTisTE-FnANçois), cst uu de ces ])ommes qui, malgré un

mérite rôel, un grand savoir, des travaux importants, n'obtiennent pas dans le

monde médical la réputation et la notoriété auxquelles parviennent une loule de

médiocrités. Lévedlé naquit le 25 août 1765, à Ouroucr, dans le Nivernais. Son

père lui fit faire de bonnes études et l'envoya en 1790 étudier la médecine à

Paris, où il suivit les leçons de l'illustre Desault. Commissionué en 1799 pour

l'armée d'Italie avec le grade de médecin de première classe, il se rencontra à

Pa\ie avec quelques-ans des plus éminenfs chirurgiens de l'Italie, et se lia d'amitié

avecle célèbre Scarpa. A son retour en France, en 1801, Léveillé s'adonna à la

pratique civile de la médecine et à des travaux de littérature médicale. Il fut

nommé médecin des prisons du département de la Seine, de la maison royale de

santé, et l'Académie de médecine se l'adjoignit dès sa fondation. Il mourut le

15 mars 1829. Ses écrits attestent des connaissances anatorao-pathologiques

sérieuses et une connaissance approfondie de la littérature médicale italienne. Sa

chirurgie mérite encore aujourd'hui d'être consultée.

I. Diss. physiologique sur la nutrition du fœtus des viammifères et des oiseaux, Paris, 1799, in-S". — II. Traité prat. des maladies des yeux de Scarpa, trad. de Vital, avec des notes. Paris, 1802, 2 vol. in-8°. — III. Mcm. de physiol. et de chirurgie par Ant. Searpa et J.-B.-F. Léveillé, contenant, etc. Paris, '180i, in-8°. — IV. Traité élémentaire d'anatomie et de p/tysioL, t. î, ûstéographie et sgndesmologie ; t. Il, Myographic et mouvements de l'homme (senh paru»). Paris, 1810, "2 vol. iii-S». — V. Nouvelle doctrine chirurgicale, ou Traité complet de pathologie, de thérapeutique et d' opércdions chirurgicales, etc. Paris, 1812, 4 vol. in-8°. — Yl. Mém. sur l'état actuel de l'enseignement de la médecine et de la chirurgie, etc. Paris, 1816, 111-4°. — YII. Ilippocrate interprété ])ar lui-même, ou Commentaires sur les Aphorismes, d après les écrits vrais ou supposés d' Ilippocrate. Paris, 1818, in-S". — VIII. Histoire de la folie des ivrognes. In Mcm. de l'Acad. de méd., t. I, 1828, et Paris, 1831, in-S", précédée d'ano notice nécrologique sur l'auteur. — IX. Plusieurs mémoires insérés dans ditlérents recueils [Journ. gén. de méd., Bullet. dé la Soc. de la Faculté de méd., Méni. de la Soe. méd. d' émulât., cic], et quebiues traductions. Mon. (postli.) sur la névrcdijie rhumatlsrn. aiguë de la vessie, in Ficv. méd. 18jG, t. lY, p. 5.

E. Bgd.

LEV£Ll!%fi (IlEiNnicH Palmaz von), né à Trêves, le 28 septembre 1742, se fit recevoir docteur à Strasbourg en 1764. Après avoir rempli les fonctions de conseiller auhque de l'électeur palatin de Bavière et de médecin du priuce-évèque de Fresingue, il fut appelé en 1782 à l'université d'ingolstiult pour y occuper les chaires d'anatomie, de chirurgie dluslitulions et d'histoire de la médecine. Leveling se Ut là une assez grande réputation comme anatomiste et chirurgien pour qu'on lui accordât des lettres de noblesse. Il mourut dans cette même ville ]e 9 juillet 1798.

Outre quelques dissertations de physiologie et de médecine, il a laissé les ouvrages suivants :

I. Ancdomisehe Erklârung der Originalfiguren von Andr. Vesal, sainmt einer Anwendung dcr Wiiislowischcu Zergliedcrungslehre, in VU. Diicli Ingolstadt, 1781,in-4°. — II. Observ. anatomicœ rariores iconibus œri incisis illustratcc Itùd , 1780, in-4''. — III. Historiœ chirurgico-anatomica; facuUatis tnedicce lugolsladiensis ab uniucrsilatc anno 1472 condita adanniini 1788. Ibi'!., 1788, in-4».

410 tE VEHiVET (eaux mihérai.es de).

Ses deux fils ont pratiqué b médecine avec beaucoup de distinction.

Licveling (Heinr.-M. V.) l'aîné, né à Ingolstadt en 1766, a été professeur dans l'université de cette ville après la mort de son père ; on lui doit en particulier une anatomie intitulée : Analomie des Menschen, zitm Leltfaden far Aerzte, etc. Part, let IL Erlangeu, 1795-97, in-S".

Leveling (P.-ÏH,), frère du précédent, né à Ingolstadt en 1767; s'est également fiut un nom dans la littérature médicale. E. Bgd.

LE YERNET (Eaux MINÉRALES ET STATION HIVERNALE de) lujpertliermales ou mésothermales, sidfurées sadiques, azotées. Deux routes à peu près de longueur égale conduisent de Paris au Vernet; l'une est la voie ferrée de Lyon, Montpellier, Narbonne et Perpignan, l'autre le chemin de Bordeaux , Toulouse et Perpignan, d'où une voiture mel de cinq à six heures pour aller au Vernet, en passant par Prades et Villefranche. Il n'est pas indifiérent, pour les malades affectés de la poitrine surtout, de prendre un chemin ou un autre dans les diverses saisons de l'aimée. Ceux qui vont l'été au Yeruet peuvent suivre l'une ou l'autre de ces deux directions ; mais ceux qui vont passer la saison hivernale, doivent choisir de préférence la route de Bordeaux. Us éviteront ainsi les vents quelquefois impétueux du golfe de Lion, et feront tout leur voyage sur une hgne dont l'exposition est toujours au midi.

Le Vernet, dans le département des Pyrénées-Orientales, dans l'arrondissement de Prades, est un village situé au pied du mont Gauigou , dans la vallée du Tet, connue dans la chaîne des Pyrénées par sa fertilité et la douceur de son climat. Cette vallée est abritée, en effet, contre tous les vents, excepté contre ceux du nord-est, par les montagnes élevées qui Lentourent. Elle est ouverte au nord-est, et la route venant de Prades suit ses nombreux détours. Le vent s'engouffre dans cette sorte d'entonnoir et souffle quelquefois, de Prades à Villefranche, avec une grande énergie. Aussi n'est-ce pas dans ce point que l'on peut remarquer l'égalité de la température qui règne dans cette contrée. Au tournant de la route de Villefranche au Vernet, l'intensité du vent se modère peu à peu pour céder complètement lorsqu'on s'engage dans la vallée. Si l'établissement du Vernet est garanti des grands vents, les malades qui vont y faire une saison doivent cependant se munir de vêtements chauds et épais, pour se défendre de l'humidité produite par les nombreux cours d'eau, la réverbération du sol et les rosées abondantes qui en sont la conséquence; mais ils ne doivent pas trop se préoccuper de cette particularité qui ne se fait sentir que le soir, et surtout le matin, car il leur est permis de sortir, de se promener seulement vers le milieu du jour au printemps, en été et au commencement de l'automne, tandis que pendant l'hiver leur traitement consiste plus peut-être dans le séjour à la chambre et aux salles d'inhalation que dans les moyens balnéaires proprement dits. Cependant les malades qui font une cure d'hiver se rendent ou se font porter au soleil dans les heures les plus chaudes des belles journées, lorsque le médecin leur en a donné le conseil.

L'établissement thermal, à 620 mètres au-dessus du niveau de la mer, est à oOO mètres du bourg du Vernet, peuplé de 875 habitants, et oii se trouvent les ressources alimentaires, pharmaceutiques et littéraires , dont les hôtes peuvent avoir besoin. Le thermomètre s'abaisse rarement à — 2'',5 centigrade, et les plantes supportant diflicilement une basse température , telles que le laurier-

LE VERNET (eal'x MiNiiuALES de). 411

rose, le cactus, l'aloès, le grenadier, l'oranger y so^U cultivées en pleine terre. L'hiver de 1858 a fait descendre le thermomètre jusqu'à — 2°, 3 centigrade (janvier) ; pendant le jour le plus chaud, il s'est élevé à -+- 26° centigrade. La température la plus basse des journées de l'été delà même année a été de -h 8° centigrade et la plus haute de -+- 55° centigrade (août).

Le Vernct étant une station d'hiver, le médecin éloigné doit connaître les avantages de ce poste sulfureu.x où la saison thermale dure toute l'année. Il est important que les malades ne partent pas au moment des grands froids de leur pays ; autrement la transition trop brusque de la température peut donner des résultats opposés à ceux que l'on espère obtenir. Eu général, on doit être arrivé au Veruet au milieu du mois de novembre. S'il ne faut pas trop brusquement passer des contrées septentrionales aux régions du midi, et s'il est prudent de s'acchmater progressivement , il est plus indispensable encore, pour ceux qui ont fait une cure heureuse au Vernet, de ne pas s'en retourner au plus vite dans un climat trop rigoureux. Bien des convalescents n'écoutant pas ces préceptes si simples et si raisonnables ont payé de leur santé, et quelques-uns de leur vie, l'inobservation des sages avis qu'ils avaient reçus.

Les sources thermo-minérales du Yernet sont au nombre de onze. Elles se nomment : 1° la source des Anciens-Thermes ou Eaux-Bonnes, 2° la soiirce du Vaporarium, 5° la source Saint-Sauveur, i° \ù. source Élysa, 5° la Mère-source, 6° la source de la Comtesse, 1" la source Agiaé, 8° h source Ursule, 9" la source du Torrent ou de la Providence, 10° la source de Castell, et 11° la source de la Buvette dite encore source de la Santé. Toutes ces sources servent aux usages balnéothérapiques des deux établissements de la station du Yernet. Les sept premièi'es appartiennent à Y établissement des Commandants, les quatre autres à Y établissement Mercader.

ÉTABLissEMEKr DES coMMANDARTs. i" Soiirce dcs Anciens-Thermcs ou Eaux- Bonnes. Cette source se trouve au nord, derrière l'étabUssement, au pied du rocher de la Penne. Elle est captée sous une voûte creusée dans le rocher même et fermée par une porte pleine. Aussitôt que cette porte est ouverte, il sort une vapeur épaisse qui ne permet de distinguer ni la voûte, ni l'eau, et qui éteint surle-champ la bougie. Cette vapeur, d'une odeur sulfureuse très-prononcée, et d'une réaction parfaitement neutre, fait monter à 56°, 6 centigrade, l'air extérieur étant à 2o'',l centigrade, le thermomètre qu'on y plonge à un mètre de profondeur. L'eau de cette source est claire et transparente, chaude à la bouche, d'une saveur hépatique, fade, nullement salée, elle a l'odeur d'œufs couvés. Des bulles gazeuses très-fines viennent, après quelques minutes, se déposer en perles sur les parois du verre qui la contient. Elle n'a aucune influence sur les préparations de tournesol ou de curuma. Sa température, prise au tuyau du réservoir, est de 54°, 8 centigrade. Elle est employée en boisson, mais elle sert surtout à chauffer toutes les pièces de l'établissement, au moyen de conduits traversant la salle à manger, le salon, la chapelle, les chambres à coucher, etc. Elle alimente aussi les bains chauds et les douches des Anciens-Thermes ; elle fournit d'eau chaude les baignoires et les douches, après avoir été rassemblée dans un réservoir clos de briques reliées par du béton. Elle se rend encore dans un refroidissoir situé à côté et en avant du réservoir d'eau sulfureuse à sa température native. Le même tuyau conduit aux baignoires et aux douches l'eau chaude ou refroidie, suivant que l'un ou l'autre des robinets est ouvert ou fermé. L'eau de la source des Anciens-Thermes, analysée par Anglada, a donné, par 1,000 grammes, les principes suivants :

412 LE VEUKEÏ (i:aux Mi.M^nALEs dic).

UydL'osulfate de soude crislalUsé 0,0593

Carbonate de soucie 0,0371

— magnésie traces.

Sulfate de soude 0,0291

— chaux 0,0057

Chlorure de sodium 0.0121

Silice 0,0496

Glairine ou barégine • . 0,0090

rerlo 0,0031

Total des MiTiÈr.Es fixes Q,22,o8

Les baignoires sont de marbre blanc , à demi-encaissées dans le sol , en saillie de oO centimètres au-dessus de l'aire des cabinets. L'eau arrive par le fond des baignoires , au moyen de robinets en conlre-bas des dalles et à portée des baigneurs, qui ont l'eau cliaude et l'eau froide à leur disposition. Les cabinets de doucbes sont sous Fancienne voûte des Anciens-Thermes. Ils sont surmontés d'une grande pièce dans laquelle ont été installés, immédiatement au-dessus do chacun d'eux, cinq bassins pour la préparation des douches. Trois de faïence servent à contenir, le premier, l'eau de la douche parabolique, et les deux autres, l'eau chaude pour la douche jumelle. Le quatrième est carré, fait de briques bétonnées ; il alimente la douche Tivoli. Le cinquième bassin, fait aussi de briques et de béton , renferme l'eau douce froide servant à la douche ascendante et à mitiger l'eau des autres douches. Les trois cabinets de douches sont mal éclairés et mal ventilés parleur porte d'entrée et par une ouverture circulaire de 50 centimètres de diamètre, ménagée sur la grande voûte, aérée seulement elle-même par deux lucarnes situées à la partie supérieure. Une des salles renferme l'appareil de douche parabolique, les deux autres, ceux des grandes douches en lilet, en pluie, Tivoli, etc. Le cabinet du miheu est pourvu d'un système de douches ascendantes à tuyau fixe. La pression des grandes douches varie de 3 à 5 mètres, et les malades sont douchés assis ou debout. Le massage n'est pratiqué ni pendant ni après l'administration des douches.

2" Source du Vaporarium. 'On a établi sur le grillon de cette source un robinet placé au-dessus d'une baignoû'e de marbre. La température de l'eau à ce robinet est de 56", 2 centigrade, l'air de la salle étant à 29^5 centigrade. Sa réaction est légèrement alcaline. De. tuyaux conduisent cette eau dans un réservoir de 3 mètres de profondeur, toujours alimenlé d'eau courante, et placé sous la pièce dite du Vaporarium. Elle a les mêmes propriétés physiques et chimiques que celles delà source précédente. L'analyse de 1,000 grammes de l'eau delà source du Vaporarium a donné en suUure à M. Fontan, en 1851, le résultat suivant:

Sulfure de sodium . 0,0248

La salle du Vaporarium n'est éclairée que par un œil-de-bœui vitré situé à sa partie supérieure. Le thermomètre monte à 40", 8 centigrade dans l'inlérieurdt! cette pièce, entourée de dix cabinets non fermés et dans lesquels la chaleur e:>t plus concentrée. On peut abaisser la température en ouvrant une soupape pratiquée dans la lucarne établie au point le plus élevé du dôme.

La salle de respiration, située immédiatement au-dessus de la pièce du Vaporarium, sous la voûte commune aux cabinets de douches, n'est pas assez confortablement installée. Une cage de verre, entourée d'un puits de béton recouvert de planches formant galerie à hauteur d'appui, s'ouvre par sa partie su[jérieure pour ûunner passage à la vapeur et aux gaz, suivant les besoins du traitement et l'idio-

LE VERN'ET (eaux minérales de). 415

synorasie des malades. La tenipcraturo de la salle d'aspiration est eiiti'eteii!:c, m général, à 28°, .0 centigrade.

5" Source Saint-Saiivevr. Cette source est captée sous une voûte de briques bétonnées, et nnc plaque de marbre ferme son bassin de captage. L'eau a les mêmes propriétés phr-ques et chimiques que celle des autres sources du Vcrnet, seulement son odeur et son goût sont moins hépatiques ; ils rappellent jusqu'à mi ' certain point ceux de la source de l'établissement de Saixt-Sauveur {voij. ce mot), ' ce qui a fait donner à cette source du Vernet le nom sous lequel elle est connue. Sa réaction est très-sensiblement alcaline ; sa température esldc 47°,! centigrade. Quelquefois employée en boisson, cette eau sert surtout à alimenter l'établissement Saint-Sauveur, une des dépendances de l'établissement des Commandants. Elle se rend par des conduits de maçonnerie , à deux réservoirs placés à droite et à gauche de la porte d'entrée de la cour de l'établissement Saint- Sauveur. Chacun de ces réservoirs contient, l'un, l'eau que l'on y laisse refroidir, et l'autre, l'eau à la température de la source qui arrive directement aux robinets des baignoires par des tuyaux de terre cuite. L'analyse de l'eau de la source Saint-Sauveur adonné, en 1856, à M. Bouis, sur 1,000 grammes, les proportions suivantes :

Sulfure (le sodium 0,0-iOO

Sulfate de soude O.O'iTO

— cliaus 0,0010

Carbonate de soude 0,0730

— potasse traces.

— magnésie )

Clilorure de sodium 0,0120

Silice o.ceoo

Glairine ou barégine 0,0110

Total des matières fixes t),'îH6

L'établissement des bains Saint-Sauveur est à 50 mètres de la source de ce nom, et se compose de quatorze salles ayant chacune une baignoire de marbre sans appareil de douches. Les robinets versent l'eau par leur partie supérieure et sont à la disposition des baigneurs. L'eau delà source Saint-Sauveur, arrivée aux robinets des baignoires, marque encore 45° centigrade, l'air des cabinets étant à 24° centigrade.

4° Source Êhjsa. Elle jaillit sous un kàtiment spécial, situé a 25 mètres des bains Saint -Sauveur et h. 15 mètres seulement de la salle à manger. Son eau a les mêmes caractères physiques et chimiques que ceux des autres sources du Vernet ; mais elle est moins désagréable au goût ; sa saveur et son odeur sont moins sulfureuses et comparables à celles de la Raillière de Cauterets. Des bulles gazeuses qui s'attachent bientôt aux parois des verres la traversent; sa réaction est moins sensiblement alcaline que celle de l'eau de la source Saint- Sauveur. L'air du cabinet étant à 24" centigrade, la température de l'eau de la source Élysa marque 54°, 8 centigrade. On l'emploie en boisson et en bains. L'analyse chimique de 1,000 grammes de cette eau, faite en 1851, par M. le docteur Fontan a donné :

Sulfure de sodium 0,01i92

Le pavillon construit sur le griffon de la source Elysa ne se compose que de deux cabinets qui contiennent chacun une baignoire de marbre au fond de laquelle arrive directement et par un jet de iO centimètres de hauteur, l'eau de la