LEVURE
hier le sucre en alcool et en acide carbonique. Dès qu'elle est mélangée â del'eau légèrement sucrée, on voit le liquide se troubler, si la température est favorable. (]e phénomène provient de ce que le gaz acide carbonique qui se dégage de chaque parcelle de ferment y adhère par capillarité. Bientôt, la bulle de gaz étant assez grosse, le ferment monte à la surface du liquide; puis retombe quand elle se détache, et ainsi de suite. C'est en petit ce qui se passe quand on vient à mettre un grain de raisin sec dans un verre de vin de Champagne ou d'eau de- Seltz ; on voit ce grain incessamment monter, puis retomber au fond du vase. Dès que la fermentation est terminée, tout le ferment retombe, et le liquide s'éclaircit.
La décomposition du sucre par le ferment ne paraît pas être un simple dédouolement en alcool vinique et acide carbonique. M. Pasteur a montré qu'il se formait également de l'acide succinique qu'on peut retrouver dans tous les liquides fermentes.
Quand on met en contact un certain poids de levure avec de l'eau sucrée, on arrive à décomposer une quantité déterminée de sucre, mais on ne peut aller au delà. La leviire est détruite par cette fermentation, ou du moins elle a perdu son principal caractère. Cette expérience constitue ce qu'on pourrait appeler la fermentation telle que la produisent ordinairement les chimistes.
La fermentation des brasseurs se passe tout autrement. Le ferment pendant la fabrication de la bière est mis en contact, non avec de l'eau sucrée pure, mais avec le moût ou décoction d'orge germée. Ce hquide contient non-seulement du sucre, mais encore de la dextrine, des substances albumineuses, et des sels terreux parmi lesquels les phosphates paraissent jouer un grand rôle. Dans ces circonstances différentes, non-seulement le ferment ne semble pas détruit, mais on en trouve à la fin de l'opération une quantité plus grande que celle qui existait au début. C'est une véritable récolte qui permet au brasseur, tout en conservant la quantité de ferment qui lui est nécessaire, d'en exporter journellement.
Ces faits s'expliquent fticilement. On sait que le ferment est une petite plante que les botanistes ont applée Toï^ula cerevisiœ; pendant la fermentation on peut voir au microscope la plante se reproduire par bourgeonnement. Si on lui donne une nourriture incomplète comme dans l'expérience des chimistes , ses rejetons sont faibles, étiolés et ne tardent pas à périr. Tel serait le sort de toute autre plante cultivée dans un sol qui ne lui fournirait qu'un seul des éléments nécessaires.
Si au contraire on lui donne un aliment complet, comme dans l'expérience des brasseurs, non-seulement elle peut accomplir toutes les phases de son existence, mais encore elle laisse après elle des rejetons plus nombreux et viables. La petite plante se trouve alors dans les conditions où nous mettons tous les végétaux que nous voulons récolter.
Il existe deux variétés de levîirc qui se distinguent en ce que l'une, plus active, se recueille à la surface du liquide ; tandis que l'autre ne quitte pas la couche inférieure. Ces levures ont été décrites avec soin à l'article Bière, auquel nous renvoyons le lecteur.
La levî!ire peut être employée à la place du levain, pour fabriquer le pain. Les pâtissiers s'en servent exclusivemeut pour leurs préparations auxquelles le levain donnerait un goiit désagréable. J'ai souvent fait préparer du pain avec de la farine et de la leviire sans levain. Ce pain est plus agréable au goiit, et je crois qu'il est plus blanc. Les pains viennois sont préparés par ce procédé. Il est certain que le
