MACARONI

cipalement à Cayenne, une larve d'Œstride qui se développe quelquefois dans le tissu cellulaire sous-cutané de l'homme. Cette larve d'insecte diptère n'est pas exclusivement propre à l'espèce humaine, elle se trouve aussi sur divers mammifères ; du reste, la synonymie en est fort compliquée, car elle a été confondue avec des espèces voisines. Le Ver Macaque de Cayenne porte, au Brésil, le nom d'Ura; à Cortarica, de Torcel, de Suglacuru ; au Mexique, de Ver Moyocidl ; à la Nouvelle-Grenade, de Gusano peludo ou de Niiche, etc.

Les Mouches qui naissent de ces larves, ou vers trouvés sur l'homme, ont été séparées du genre Cutéhèbre et appartiennent actuellement au genre Dermatobie. {Voy. CCS mots et surtout Œstre.) A. Labodlbène.

MACAROXI. On désigne sous ce nom une pâte alimentaire qui se présente sous forme de tubes à parois épaisses, de la grosseur d'une plume à écrire, et qui sont repliés sur eux-mêmes de manière à former des faisceaux de O'^jSS environ. Le macaroni est tantôt blanc, tantôt jaunâtre ou gris, suivant la qualité des matériaux qui ont servi à sa préparation. Il se brise facilement et avec bruit. La cassure est nette et vitreuse. La matière qui forme les tubes a la demi-transparence de la corne; elle est parfaitement homogène ; toutefois, pour les qualités mférieurcs, elle présente à sa surface des points noirs ou gris plus ou moins fins; iii ce sont des corps étrangers, le plus souvent des débris de périsperme des grains iis employés à la préparation, ou des impuretés.

La matière première qui sert à fabriquer le macaroni est le blé dur, qui est le plus riche en gluten. On choisit même, dans le grain, les parties périphériques où „: ce dernier corps est plus abondant. Cette sélection qui paraît assez difficile, au m premier abord, s'opère cependant avec la plus grande facilité. La nieule, en effet, 3,1 tout en séparant les enveloppes du grain, brise la partie centrale moins résis- iî' tante précisément à cause de la moindre proportion de gluten, et laisse plus in- ]û tactes les portions plus dures du périsperme. Celles-ci, séparées méc.miquenient, '^i portent le nom de gruaux ou semoules, et sont seules utilisées par le fabricant ij de pâtes alimentaires. fifjj

Les gruaux sans être réduits en farine- sont directement mélangés à un tiers jL, de leur poids d'eau bouillante, et, lorsque l'eau les a pénétrés, soumis à un pé- iy, trissage énergique. Cette opération s'exécute soit à l'aide d'une broie de venni- jj^ cellier (sorte de grand couteau de bois à tranchant arrondi), soit à l'aide de »jjj. pétrins mécaniques. La pâte est placée dans un corps de pompe, et comprimée jjj^j lentement à l'aide d'une presse. Elle s'échappe par des ouvertrres annulaires mé- ;j^ nagées à l'extrémité du corps de pompe sous forme de tubes mous, aussitôt trans- (jjjj portés au séchoir sur des claies. En Italie, la chaleur solaire suffit [jour obtenir une dessiccation rapide, mais en France, on a recours à l'étuve. Cette rapidité du séchage est indispensable, rans quoi la pâte moisirait et prendrait mauvais goût. La quantité de macaroni obtenue est ordinairement un peu inférieure à celle des gruaux employés, parce que l'hydratation de ces derniers est plus forte. îi^si

Il est facile de voir, par cette description, que le macaroni est un aliment qui :^\^ doit se rapprocher du pain quant à la valeur aUmentaire. Toutefois il est plus ^x riche que ce dernier parce que les gruaux n'ayant pas été réduits en farine, n'ont ^^ pas été échauffés par les meules, et parce que la projiortinn de gluten qu'il contient ^^^^ est plus considérable. Cette forte proportion de gluten ne peut être diminuée par le f^ fabricant, sans quoi la fabrication marcherait mal, et le macaroni obtenu rendrait |^^ laiteuse l'eau dans laquelle on le fait bouilhr. Cet effet, qui se produit forcément ,.g