MACARONI

quand on fait bouillir du pain, est dû, dans ce cas, à ce que la proportion de gluten n'est pas assez considérable pour retenir les grains d'amidon. La nécessité de n'employer que des blés durs de premier choix, est une circonstance précieuse pour l'acheteur. D'après M. Payen, le macaroni débarrassé de presque toute l'eau liygroscopique du blé, contient environ une fois et demie plus de matières azotées et grasses que celui-ci ; et 100 parties de macaroni sec correspondent à 227 de pain contenant en moyenne 0,34 d'eau. On peut déduire de ces chiffres, comparés au prix, de ces denrées dans le commerce, quel est, de ces deux aliments, celui qui, en réalité, est le moins cher. A l'hôpital militaire du Val-de -Grâce (1869) les prix d'adjudication sont :

Macaroni Ofr. 70 le kilog.

Pain 0, 347 —

Ce macaroni, desséché à l'étuve à -+- 120, a perdu 8,025 pour 100 d'eau, ce qui met le prix du kilogramme de macaroni sec à 0 fr 761. Or le prix de 2\27 de pain est de 0 fr. 788; par conséquent le pain est un peu plus cher. Toutefois il ne faut pas oublier que le chiffre donné par M. Payen se rapporte surtout à la matière azotée, de telle sorte qu'en tenant compte de l'élément hydrocarboné, bien plus abondant dans le pain, l'avantage doit restera ce dernier; roais ces chiffres démontrent que la différence ne doit pas être grande, et que le macaroni forme un excellent aliment, là où la question économique intervient Cet aliment est d'autant plus avantageux qu'il absorbe, pendant sa préparation culinaire, une forte proportion d'eau, ce qui contribue à augmenter le volume de la portion distribuée à chacun. 1 kilogramme du macaroni dont je viens de parler, après avoir été plongé dans l'eau bouillante jusqu'à hydratation, et égoutté, pesait 2"^, 585. Il avait donc absorbé l'',385 d'eau, c'est-à-dire environ les 4/3 de son poids.

Cette richesse en gluten et ce défaut d'amidon peuvent être utilisés en thérapeutique. D'après les expériences de M. Mayet [Atin. de la Soc. d'hydrol. méd. de Paris, t. XV), 100 grammes de vermicelle au gluten (fabriqu('' avec une pâte analogue à celle du macaroni) contiennent une quantité d'amidon qui équi\aut à 4ls',6 de sucre. D'après mes expériences, 100 du macaroni du Val-de-Gràce, non desséché, correspondent à 40 de sucre. Ces deux chiffres sont très-concordants et paraissent représenter la vérité. Or, d'après le même auteur, 100 de pain de gluten acheté 1" à la compagnie de Vichy, et 2" dans le commerce, représentaient 52 et 62,0 de sucre. Il l'ésulte de là que, sous le rapport glycogénique, les quantités inscrites au tableau suivant sont correspondantes :

Pain de gluten du commerce ^t. ....••. 160

Uacaroni •..• 230

Pain de gluten de la compagnie de Vichy. . , 312

11 résulte de ces chiffres que le macaroni est un pain de gluten tout préparé dans le commerce, et d'un prix peu élevé. La forme extérieure de cet aliment est bien plus agréable que celle du pain de gluten. On sait combien il est recherché en Italie : c'est un mets de prédilection. Il est probable que son emploi fatiguerait moins les diabétiques que le pain de gluten, avec lequel on peut du reste le faire alterner dans l'alimentation.

Les altérations du macaroni proviennent soit de la mauvaise qualité des matières pren)ières, soit du goût de moisi provenant d'un commencement de fermentation