ALIMENTS

CONSTITDANT LA r.ATION.

POIUS DES ALIMEÎ^TS.

CONTEXAM ES AZOTE.

CONTENANT EN CARLONE.

Pain, 750 gr. de ration et 250 gr. de soupe,

1 OOOe,00 250 ,00

Yfande de bœuf, 250 gr. (désossée 200). . . Légumes frais (choux, carottes, etc., approxi-

Légumes secs (haricots, fèves, etc.) .... Totaux ..••.,...>•.

Cette ration est-elle suffisante? fournit-elle en azote et en carbone les quantités nécessaires à l'entretien d'un adulte du poids moyen de 62 kilogrammes (poids moyen des Français entre 20 et 40 ans) ? Si nous nous en rapportons aux chiffres donnés par M. Payen (20 grammes d'azote et 510 grammes de carbone) comme suffisants pour l'entretien d'un homme adulte, nous voyons que la quantité d'azote contenue dans la ration du soldat français est inférieure de quelques centièmes du minimum reconnu nécessaire, elle le dépasse sensiblement au point de vue du carbone. Néanmoins, dans tous les travaux de physiologie et d'hygiène,

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on trouve citée la ration du soldat français comme type de ration normale d'entretien, combinant heureusement les quantités de substances carbonées et azotées, tout en conservant une masse suffisante pour satisfaire les estomacs un peu grossiers qui ont besoin d'être remplis et qui s'accommoderaient mal peut-être d'une nourriture plus réparatrice, mais qui n'occuperait pas assez longtemps leur appareil digestif.

Telle est, en particulier, l'opinion de M. Bouchardat, qui déclarait dans son cours, professé en 1872 à la Faculté de médecine, la ration du soldat français parfaitement suffisante, tout en ajoutant qu'il serait à désirer de voir les matières grasses y figurer pour une plus forte part.

Il est vrai d'ajouter que l'opinion des partisans de la ration actuelle serait un peu moins favorable s'ils avaient pu constater fréquemment de visu la nature de la viande délivrée aux soldats ; les évaluations d'azote et de carbone ont été faites dans les laboratoires avec la viande de premier choix, ne contenant que 1/5 d'os, à chair musculaire riche en matériaux protéiques. Cette viande, que l'on regarde comme la normale, ne figure jamnis dans la ration militaire, nous allons voir bientôt pour quel motif; les 250 grammes de viande sont bien prescrits, mais ils sont loin de représenter la valeur nutritive que l'on est en droit d'en attendre. Ce n'est plus un cinquième, mais un quart, un tiers ou plus de déchet qu'il y a lieu de compter ; l'homme ne consomme pas 250 grammes de \Taie viande, mais 180, 160; la proportion des éléments azotés diminue sensiblement, le total de la ration subit une perte équivalente.

Le soldat d'infanterie touche actuellement 48 centimes par jour, sur lesquels 5 à titre d'argent de poche, 45 sont versés à l'ordinaire. A Paris, la solde est de 58 centimes ; il verse 51 centimes à l'ordinaire et garde 7 centimes pour argent de poche.

C'est donc avec 51 centimes à Paris, 43 en province que le soldat doit acheter la viande, les légumes, les 250 grammes de pain de soupe, le cirage, le blanchissage et l'éclairage.

Depuis le règlement du 14. décembre 1861, la viande est achetée pour tout le régiment par les soins de la commission des ordinaires ; composée d'un chef de bataillon et de trois capitaines, elle passe seule les marchés avec les entrepreneurs. Le fournisseur doit livrer les animaux entiers ; il ne peut retirer que la tête et les quartiers de derrière. La livraison doit être rigoureusement surveillée tous les jours par un membre de la commission, et elle l'est souvent par le médecin du corps, et par le vétérinaire, dans les régimenis de cavalerie. Cet achat en gros permet sans doute d'avoir la viande à meilleur marché, et, comme on le croit généralement, de bonne quahté.

Cette dernière condition est-elle toujours remplie? La viande ainsi achetée estelle toujours de bonne qualité^ M. Pietault, sous-intendant militaire, ne le croit pas, et voici les raisons qu'il donne. Avant le règlement de 1861, la viande était achetée sur place par les caporaux d'ordinaire accompagnés des hommes de corvée. Les bouchers, après avoir vendu la viande de premier choix à la clientèle civile, leur hvraient, sur prix débattu, ce qu'ils appellent la viande de seconde caté"^orie. Ces morceaux qui ne pouvaient servir à la confection des plats recherchés" qu'on sert sur la table des riches, n'en étaient pas moins une viande aussi bonne que celle des morceaux de premier choix, puisqu'ils provenaient des mêmes bêtes, et ils fournissaient une soupe meilleure que celle que mangent aujourd'hui nos troupiers. En effet, on distribue aujourd'hui au soldat des quar-

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tiers entiers de vache, auxquels on ajoute dans une proportion limitée les produits accessoires du dépeçage, tels que cœur, foie, poumon. Mais ces vaches, désignées par les bouchers sous le nom de bêtes de troupe ou bêtes à soldats, et par le soldat sous le nom de vache enragée, sont le plus souvent dans un état de santé tout juste suffisant pour que leur viande ne soit pas sûrement refusée par le capitaine qui représente la commission ; de sorte que si, en apparence, la nature des morceaux semble devoir fournir à la troupe une plus grande quantité de niusculine, en réalité, leur qualité lui enlève une grande partie de ses sucs nutritifs. Dira-t-on que l'on peut refuser cette viande ? Mais cela est impossible, à cause du prix auquel on la paye ; en passant son marché, le boucher a bien eu l'intention de ne fournir que de la viande d'une qualité douteuse, et si l'on était trop sévère, on ne trouverait plus de fournisseur, quand il s'agirait de refaire les marchés. L'armée est donc obligée actuellement de recevoir, comme suffisamment bonne, une viande qui souvent est mauvaise, et alors quelle différence entre la qualité de cette viande et celle d'un bœuf engraissé pour la boucherie, et que consommait le soldat avant le règlement de 1861 !

En présence de ces faits, M. Hetault demande la suppression des commissions d'ordinaire, et pour assurer, autant que possible, la moralité des achats, il propose le système suivant. Les bouchers qui voudraient fournir la viande se feraient inscrire au corps en indiquant les quantités qu'ils peuvent donner, la nature des morceaux, la proportion approximative de chacun d'eux et le prix. Une fois par semaine, une commission d'officiers tirerait au sort les numéros des compagnies appelées à se servir, pendant toute la semaine, chez tel ou tel d'entre eux. La viande serait achetée par des hommes de corvée, commandés par un caporal qui n'aurait à s'immiscer en rien dans le choix de la viande. Eu outre, le caporal et les hommes de corvée seraient désignés chaque jour, et aloi's on n'aurait plus à craindre de voir les bouchers se ménager la fourniture de la troupe par ces moyens tels que le sou par franc, qu'ils donnaient autrefois au caporal d'ordinaire, avant la généralisation du mode d'achat par marchés. La moralité des achats serait donc ainsi assurée, et les soldats pourraient, à un prix assez peu élevé, avoir de la viande de bonne qualité, meilleure certainement que celle qu'ils mangent aujourd hui. Le capitaine pourrait d'ailleurs veiller à la bonne exécution de ces achats, en vérifiant à la caserne la qualité de la viande aclietée par ses hommes {Nourriture du soldat à ïintérieur. Chàteauroux, 1872).

Le projet de M. Retault, dont nous venons de donner un aperçu, nous semble présenter des avantages sérieux, et il mérite peut-être qu'on en fasse l'essai, au moins dans les grandes villes. 11 est certain que dans certaines petites villes où il y a une forte garnison, il ne s'abat pas assez d'animaux pour pouvoir fournir à la troupe une quantité suffisante de ces morceaux de seconde catégorie, et que là on sera obligé de s'en tenir au mode d'achat actuel et de faire abattre des bêtes spécialement pour la garnison.

C'est ici le lieu de dire un mot d'un autre moyen de fournir la viande au soldat. L'État fiibrique lui-même le pain qu'il donne au soldat ; pourquoi n'en ferait-il pas autant pour la viande? Il serait facile, ce nous semble, de placer à côté des manutentions des parcs et des boucheries, qui seraient sous la direction des officiers comptables, chefs de ces établissements. L'État achèterait les bœufs comme il achète le blé, il les ferait abattre, et distribuerait la viande aux régiments. Cette exploitation ne serait pas plus difficile que pour le pain, et ne nécessiterait pas un personnel beaucoup plus nombreux ; il n'y aurait guère que

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quelques ouvriers en plus. Nous pensons qu'on pourrait ainsi gagner beaucoup, sous le rapport de la qualité, de la quantité et du prix de la viande. Quand la garnison ne serait pas suffisante pour justifier les Irais de semblables établissements, on pourrait, comme d'ailleurs cela se pratique pour le pain, envoyer la viande de la ville voisine ; avec les moyens de transport dont on dispose aujourd'hui dans les chemins de fer, cela ne présenterait aucun inconvénient. En Belgique, quelques régiments ont essayé ces boucheries de garnison et s'en sont bien trouvés. Ils achetaient les bœufs et les faisaient abattre à l'abattoir de la ville ; le prix de revient était inférieur à celui que demandaient les bouchers, et de plus, la qualité de la viande était supérieure, et les rations plus fortes que dans les autres régiments (Squillier, Des subsistances militaires, etc. Anvers, 18j8, p. 225). Pourquoi, en France, ne mettrait-on pas à l'essai ce mode de fourniture? Nous ne doutons pas que les résultats seraient assez satisfaisants, pour que cette mesure fût bientôt générahsée. C'est là un proposition qui mérite très-certainement d'attirei l'attention. Ceci se rattache à une autre idée que M. Percin, capitaine du génie, développait dans une conférence, à la réunion des officiers, le 8 avril 1875, Pour lui, le système introduit en 1860 pour l'achat de la viande en bloc est défectueuse en ce que la compagnie reste maintenue comme unité administrative ; il aurait fallu constituer un seul ordinaire pour tout le régiment, au lieu d'installer simplement un intermédiaire entre les compagnies et les fournisseurs. On aurait ainsi bénéficié réellement de l'association ^

Le soldat mange surtout de la viande de bœuf ou plutôt de vache ; celle du mouton, qui est plus nutritive, coûte trop cher pour qu'il puisse en fliire son ordinaire, et les règlements ne lui en accordent qu'une fois tous les cinq jours. On la cuit alors avec des légumes, pommes de terre, haricots, et avec du riz ou du macaroni : c'est le rata. L'instruction du 1" septembre 1827 et la notice sur le service des subsistances de 1865 indiquent en détail les principales conditions à remplir par la viande, pour être acceptée dans la ration des troupes.

Dans un excellent travail sur la viande, pubhé dans les Mémoires de médecine et de chirurgie inilitaires (5® série, vol. XXIV, p. H7 etsuiv., 1870), M. le médecin principal Champouillon indique quels sont les caractères de la viande de bonne qualité. C'est à lui que nous emprunterons ce qui a trait à cette partie de notre travail.

La bonne viande est couverte de graisse, ferme, sans dureté, d'un beau rouge clair, d'une odeur douce et presque nulle ; elle ne présente aucun point saignant, livide, visqueux ou blafard ; toute mucosité à sa surface la rend suspecte. La moelle des os longs des extrémités postérieures est solide, d'un blanc rosé ; celle des extrémités antérieures est plus jaune, plus fluide, et de consistance mielleuse. On ne doit accepter aucune viande mal saignée ou encore saignante, parce qu'elle se conserve mal, attendu que le sang dont elle est encore imprégnée entre promptement en putréfaction et accélère la décomposition.

* Ce travail était déjà imprimé lorsqu'une nouvelle amélioration introduite dans le régime du soldat a satisfait en partie aux indications que nous venons de signaler.

A partir du 1" juillet 1873, le Gouvernement fournit la viande en nature, comme il fournit le pain ; l'adjudication de la fomniture de la viande se fait par zones territoriales au moyen d'un marché passé avec un fournisseur qui, ayant à sa disposition des capitaux sérieux, peut faire des achats en grand, on bénéficie donc du principe de l'association. L'adjudicataire livre tout l'animal, sauf les filets, la tête et les bas morceaux.

De plus, fait considérable, la ration de viande a été, à la même date, portée de 250 à 300 grammes.

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La viande ne doit être acceptée que vingt-quatre heures au moins après l'abatage, car elle a perdu alors, par évaporation, 7 pour 100 de son poids. On doit la conserver dans des locaux frais, bien aérés et exposés au nord, pour éviter la putréfaction. Quand l'animal a été abattu depuis longtemps, le tissu musculaire prend une teinte un peu livide ou noirâtre, et d'un fâcheux aspect. Pour restituer à la viande sa couleur rouge, les bouchers frottent de sang les surfaces de chaque pièce. Aussi doit-on faire un examen attentif de toute viande douteuse avant de la recevoir : souvent l'odorat suffira pour dévoiler cette supercherie. La viande de bceut, par une température un peu basse, comme en hiver et au printemps, peut se conserver pendant trois jours.

Les qualités de la viande dépendent essentiellement de Tàge, du sexe, du degré d'embonpoint, de la race et de l'état de santé de l'animal. Les \ieilles bêtes donnent une viande coriace, insipide, difficilement digestible, et par conséquent peu nutritive. Les animaux trop jeunes fournissent beaucoup de gélatine, mais fort peu de principes aromatiques et azotés, c'est-à-dire de matériaux propres à la nutrition. L'âge auquel il convient d'abattre les animaux est de 4 à 6 ans pour le bœuf, de 5 à 8 ans pour la vache, de 5 à 7 ans pour le taureau, de 18 mois à 5 ans pour le mouton. Le veau fournit une viande peu nutritive, et qui n'entre que très-rarement dans l'alimentation du soldat.

La chair des femelles est moins bonne que celle des mâles, toutes conditions égales d'ailleurs. Celle du taureau et du bélier sont exclues des fournitures militaires ; elles ne sont pas malsaines, mais elles excitent le dégoût par leur odeur répugnante.

La viande maigre est dure, difficile à cuire et indigeste. Les animaux maigrissent par la vieillesse, le travail excessif, l'insuffisance ou la moluvaiïe qualité de la nouiTiture, et parla maladie. Les bœufs vendus sur pied doivent peser au moins 280 kilogrammes, et les vaches 160 kilogrammes.

Enfin, les animaux de boucherie sont sujets à diverses maladies qu'il importe de savoir reconnaître, car l'usage de la viande d'animaux malades peut être dangereux pour la santé des consommateurs. Aussi les règlements défendent, avec raison, d'admettre, en campagne, aucun mammifère malade dans les parcs de l'administration des subsistances militaires. 11 est, en général, facile de reconnaître les animaux malades : ils refusent de marcher ou se traînent avec nonchalance et la tête pendante; leur respiration est fréquente, laborieuse; le battement des flancs est accéléré, même au repos ; ils ont les poils hérissés, les veines superficielles saillantes, l'œil triste et anxieux ; la gueule, les narines, les oreilles et les cornes sont froides ; l'air expiré est chaud ; il s'écoule une bave gluante de la gueule et des narines, et un liquide miiqueux des yeux ; autant ils ont de dégoût pour les ahments, aussi vif est leur désir de boire; ils ne ruminent plus, et la sécrétion du lait est suspendue ; enfin ils ont de la diarrhée. La moelle des animaux morts de maladie est un peu fluide, elle est pointillée de noir, et souvent marquée de stries sanguinolentes. La viande des animaux surmenés ou maltraités, morts phthisiques ou à la suite d'une de ces maladies qui reconnaissent pour cause une altération du sang, se reconnaît à l'absence ou à la rareté de la graisse sur les deux surfaces du quartier ; la chair musculaire, peu élastique sous le doigt, a une teinte plus ou moins vive : le grain en est distinct, compact ; sou odeur est forte et montante ; il y a souvent des ecchymoses ou des infiltrations séro-sanguinolentes dans l'épaisseur des muscles. Quelquefois, les chairs sont décolorées, mollasses, humides, et, par la suspension, fournissent un suinte-

MILITAIRE (hygiène). 797

ment séz'eux ; la putréfaction commence de bonne heure et se développe rapidement.

En campagne, on voit souvent le typhus se déclarer dans les troupeaux de bœufs qui suivent les armées en marche ; cette maladie, comme le charbon et le farcin, est éminemment épidémique et quelquefois contagieuse pour l'homme. Pourrait-on, sans inconvénient, livrer à la consommation de l'armée la viande des animaux typhiques, si l'on n'avait rien autre chose à sa disposition? En 1814, à Strasbourg, sur l'inspiration du docteur Coze, et à Paris, dans les mêmes circonstances, les armées françaises et alliées firent usage d'animaux atteints du typhus contagieux, sans que la transmission de la maladie se soit produite par cette voie, et sans que la santé des troupes en ait souffert ; on avait seulement pris la précaution de faire bouillir la viande pendant longtemps, en sorte que la masse fut portée, pendant un certain temps, aux environs de 100 degrés, température qui, en coagulant l'albumine, détruit tous les ferments organiques. iMais ce n'est là qu'une ressource désespérée, à laquelle il ne faudrait avoir recours que dans des circonstances très-graves.

11 est certain que pendant la dernière guerre, tant à Paris qu'en province, des animaux typhiques ont été abattus et livrés à la consommation ; il ne semble pas, d'autre part, que des accidents sérieux se soient produits à la suite de ces faits, car on n'aurait point manqué de les signaler.

La viande des animaux est souvent envahie par des parasites qui rendent son usage dangereux pour l'homme : ce sont les porcs surtout qui présentent ces affections. La chair des porcs atteints de ladrerie est impropre à l'alimentation de l'homme, chez lequel elle développe quelquefois le ténia, les kystes hydatiquesà échinocoques et le cysticerque. C'est ainsi qu'après l'expédition de Syrie, en 1861, nombre de mihtaires furent atteints de ténia à la suite de l'usage de la viande de bœufs et de porcs, animaux qui, en Orient, sont fréquemment atteints de ladrerie. C'est là aussi la raison pour laquelle les habitants de ces pays sont particulièrement sujets au ténia. La ladrerie se reconnaît en examinant le dessous de la langue et ses parties latérales ; on y aperçoit des vésicules opalines, globuleuses, soulevant la muqueuse ; la viande envahie par le parasite craque sous la dent. Enfin, le porc est sujet à une autre espèce de parasite, la trichine, dont on s'est beaucoup occupé depuis quelques années, et qui se communique à l'homme et peut devenir mortelle. On ne peut la reconnaître qu'à l'aide du microscope ; mais on sera à peu près certain de faire disparaître le danger en soumettant la viande suspecte à une longue cuisson, de façon que le centre de la masse ait été porté au moins à 70 degrés.

Il est une espèce de viande que l'on commence à introduire dans l'alimentation : c'est celle du cheval. Jeune et exempt de maladies, cet animal fournit une viande qui ne le cède en rien à celle du bœuf. L'expérience a été faite forcément dans la dernière guerre. Il est certain que si le cheval pouvait être livré à la consommation dans les mêmes conditions de prix et de qualité que le bœuf, son usage se généraliserait rapidement. C'est une ressource qu'il ne faut pas négliger, car elle a rendu et rendra encore de bons services.

Telles sont les considérations dans lesquelles nous avons cru devoir entrer au sujet de la quaHté de la viande. Voyons maintenant si elle entre en quantité suffisante dans la ration du soldat. Le règlement lui en accorde 250 grammes. Colombier nous apprend que, de son temps, le soldat recevait déjà cette quantité de viande, et il déclare que « rien n'est mieux entendu, parce qu'elle est, de tous les

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aliments, celui qui est le moins sain » {Précepes sur la santé des gens de guerre. Paris, 1775).

Le soldat ne reçoit réellement pas ces 250 grammes, ou plutôt les 200 grammes de viande désossée; elle ne fournit donc pas les 6 grammes d'azote que l'on est en droit d'en attendre; on peut dire dès lors que la ration est insuffisante, qu'elle ne satisfait pas aux indications et qu'il y a lieu de l'augmenter. C'est, du reste, ce qui se fait dans un grand nombre de corps de troupes. En eifet, grâce à une administration intelligente, à des économies antérieures, et aux produits additionnels qui viennent grossir les ordinaires, tels que hommes payant leur service, hommes en prison, vente des eaux grasses et des os, etc. (ces produits extraordinaires peuvent s'élever à environ J5 francs et même plus, par compagnie et par mois), il y a des corps oîi l'on parvient à donner aux hommes 280 500 et même 510 grammes de viande. La ration rentre alors dans les conditions qu'elle doit remplir, et le soldat reçoit ainsi la quantité de substances azotées qui lui est nécessaire. Mais il faut bien dire que cela devient de plus en mIus difficile surtout dans les régiments d'infanterie, car le prix des denrées augmente tous les jours, et cette augmentation prend des proportions de plus en plus effrayantes. Nous connaissons un régiment d'infanterie, en garnison dans le Midi, qui pave la viande 1 fr. 50 le kilogramme ; chaque soldat ne touche que 250 grammes, et cependant la dépense s'élève à 47 cent. 5 par jour etparhomme : c'est 4 cent. 3 de plus qu'il ne verse à l'ordinaire.

Si l'on ne peut augmenter la solde, il y a donc lieu de rechercher, par tous les moyens, à accroître les ressources des ordinaires, en employant, par exemple, les hommes aux travaux du génie, en autorisant les travailleurs en ville, autant que cela est possible, avec les exigences du service et de la discipline. Toutes les sommes acquises de cette façon seraient employées à bonifier la ration de viande.

L'augmentation de la ration de viande est d'ailleurs généralement reconnue nécessaire. C'est ainsi qu'actuellement les troupes reçoivent 500 grammes à Paris et dans les camps des environs. Le gouvernement a aussi annoncé l'intention de généraliser cette mesure, et de faire distribuer 300 grammes de viande à toute l'ai'mée (voy. la note, p. 785).

Mais est -il bien nécessaire d'augmenter la solde et n'y a-t-il pas d'autres combinaisons qui permettent de donner 500 grammes de viande par jour? D'abord, on pourrait très-bien diminuer la ration de pain pour reporter la différence sur la viande. Le soldat reçoit, en effet, trop de pain : il le gaspille ou il le vend. Le colonel Lewal estime à un quart la quantité de pain de munition qui n'entre pas dans la consommation du soldat {la Réforme de l'armée, Paris, 1871). En général, tout le monde s'accorde ta reconnaître que la ration de pain pourrait être diminuée sans inconvénient. Le Conseil de santé, dans son instruction du 5 mars 1850, dit qu'il conviendrait que le soldat pût disposer de 500 à 550 grammes de viande, et que 800 à 875 grammes de pain sulfiraient en général. On peut donc estimer que la ration serait encore assez forte atec 900 grammes, y compris le pain de soupe; et si l'oil ctaint que certains estomacs ne soient pas satisfaits, que l'on mette le pain en commun, en exerçant une surveillance des plus actives, pour empêcher le gaspillage. On pourrait distribuer le pain par compagnie, au lieu de le distribuer par homme. Cela se pratique déjà dans la marine pour le biscuit : sur beaucoup de navires de guerre, chaque homme peut puiser à volonté dans un caisson toujours rempli de biscuits; 'comme correctif de cette mesure.

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on punit sévèrement tout homme convaincu de gaspillage ; de cette liiçon les hommes mangent à leur faim, et on réalise des économies considérables.

Déjà en 1870, dans des conférences faites au ministère de la guerre, nous demandions avec instance qu'on mît ce système à l'essai ; plus récemment, le colonel Lewal {loc. cit.), recherchant les moyens les plus économiques d'au-^meuter la ration de viande, demande également que le pain soit mis en commun, ce qui aura nécessairement pour résultat d'en abaisser la consommation à 900 grammes, et par conséquent de permettre de reporter la différence sur la ration de viande. Cet officier va même plus loin : il demande que l'État ne fournisse plus le paia et que l'achat en soit laissé au corps. Suivant lui, la ration de pain revient à l'État à un minimum de 28 cent. 41, tandis que les corps, dans leurs marchés pour le pain de soupe, ne payent jamais plus de 26 cent. 25 la ration. Si les corps achetaient tout leur pam, ils feraient donc un bénéfice de 2 cent. 16 par jour et par homme, qui pourrait être employé à augmenter la ration de viande. Et naturellement, dans ce système, il faut supprimer les manutentions. Nous ne sommes pas de cet avis. D'abord, en 1849, on a déjà essayé de substituer au système de fourniture par les manutentions celui de l'achat direct à l'industrie civile; mais la plupart des corps de troupes se prononcèrent contre ce système, et on fut encore obligé d'en revenir aux manutentions : ce fut la conclusion de la haute commission des subsistances réunie en 1850. D'ailleurs ce que nous ne comprenons pas, c'est que l'État ne puisse pas produire au même prix que le commerce. Mais c'est là un terrain trop brûlant pour que nous osions nous y aventurer. Quoi qu'il en soit, nous ne sommes pas de l'avis de ceux qui demandent la suppression des manutentions, et si, comme nous l'avons déjà proposé plus haut, on y adjoignait des boucheries placées sous les ordres de la même direction, et sans qu'il faille en aucune façon augmenter le personnel surveillant et administratif, on pourrait réaliser des économies qui, jointes à celles obtenues par la réduction de la ration de pain et par la mise en commun de cette denrée, permettraient d'augmenter suffisamment la ration de viande du soldat.

On a généralement l'habitude d'augmenter la ration de viande des hommes de garde ; c'est là une excellente mesure qui devrait devenir un article du règlement. Mais c'est encore là une cause qui vient diminuer la ration de la masse des soldats.

Puisque nous parlons des hommes de garde, disons tout de suite que, dans certaines garnisons, on a introduit une grande amélioration à propos du transport de la soupe dans les postes éloignés. Avec les gamelles ordinaires, portées au moyen de la tige de fer que tout le monde connaît, la soupe arrive froide, figée, fort peu appétissante; l'homme la mange sans plaisir, en abandonne une partie et se trouve moins nourri, alors qu'il a cependant besoin d'un excédant de chaleur. Actuellement, des gamelles d'une forme un peu aplatie sont introduites dans un manchon en fer-blanc doublé de fonte, et, grâce à la propriété des fontes de s'opposer à la dispersion de la chaleur, c'est à peine si la température baisse de 10 degrés après une heure de transport.

Les légumes sont également achetés par la commission des ordinaires, de la même façon que la viande. La ration comporte des légumes secs, haricots, pois et lentilles, et des légumes frais^ pommes de terre, carottes, etc. Cette partie de là nourriture du soldat offre peu de prise à la sophistication, et il est facile d'avoir des légumes de bonne qualité. Il faut seulement veiller à ce que les légumes secs ne soient pas \ieux, ce qu'on peut facilement reconnaître : leur surface est ridée,

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ils sont durs sous la deut, et cuisent très- difficilement. Ces légumes sont sujets à une fermentation humide dont on peut faire disparaître les caractères par leur dessiccation à l'air, au soleil, ou à l'étuve; mais, à la cuisson, ils dégagent une odeur désagréable.

Les légumes frais sont peu nutritifs, et cependant il est indispensable de les faire entrer dans l'alimentation. Leurs effets utiles sont devenus manifestes surtout dans leur application au régime alimentaire à bord des vaisseaux. Il y a lieu de les introduire dans l'alimentation du soldat dans les proportions les plus grandes possibles. Pour cela, nous ne pouvons que demander la généralisation de la mesure qui avait été prise au camp de Chrdons, à l'instigation de M. le baron Larrey, c'est-à-dire la création de jardins dans les camps, dans les douves des places fortes et dans les terrains disponibles appartenant au génie. Les soldats es cultiveraient eux-mêmes dans les moments de liberté que leur laisse le service; ce serait pour eux un moyen de se distraire et d'occuper leurs loisirs que souvent ils em])loient si mal ; ce serait une institution à la fois morale et économique. M. Champouillon nous apprend que de semblables jardins existent en Russie, en Turquie et aux États-Unis, dans toutes les villes de garnison, et que les troupes vont y chercher les légumes frais qui leur sont nécessaires [Moniteur de l'armée du 16 décembre 1871).

La ration dont nous venons d'examiner les divers éléments est la même pour tons les hommes. Le règlement ne s'est pas préoccupé de savoir si certaines organisations ont un besoin réel de consommer phis que d'autres, si la ration ne doit pas varier avec la taille, le poids de l'individu, et cependant on a admis ce principe pour les chevaux : dans les régiments de grosse cavalerie, la ration de tourrage est plus forte que dans la cavalerie légère. Il y aurait lieu d'en faire autant pour l'homme.

Il y a d'ailleurs différents moyens d'arriver à ce résultat. Telle est d'abord la mise en commun du pain, que nous avons déjà indiquée plus haut comme devant produire des économies destinées à l'augmentation de la ration de viande. On y arriverait aussi en faisant prendre aux soldats leur repas en commun. Cela se fait même sur les plus petits navires, oii cependant l'espace est bien restreint. En Suède, les compagnies prennent leur repas dans des réfectoires, sur des tables peintes et fort propres ; la nourriture est placée devant chaque homme, dans des plats en faïence vernissée. Cette mesure donne au repas du soldat suédois un cachet de confort qui fait plaisir à voir. C'est aussi ce qui se pratique en Prusse, où les tables sont de dix hommes et présidées par un appointé (Squillier, loc. cit.). En France, au contraire, le soldat emporte sa gamelle et va manger où il peut : en été, dans la cour de la caserne, sur une marche d'escalier, sur une fenêtre ; en hiver, dans la chambre, souvent assis sur son lit ; il salit ses vêtements, sa literie. Quelque amélioration serait bien à désirer de ce côté. On a déjà fait beaucoup en substituant les gamelles individuelles aux gamelles communes (1852); mais ce n'est pas assez, et il faut aller plus loin. Rien, du reste, ne serait plus facile, n'était le nombre insuffisant de tables et de bancs. Chaque escouade formerait une table : les marmites de campagne serviraient à apporter séparément la soupe, la viande et les légumes pour les huit hommes; les gamelles pourraient servir d'assiettes. Il n'y a donc qu'à compléter le nombre de tables et de bancs existant déjà dans les casernes. Cette dépense ne serait pas considérable. et remplirait un double but, attendu que ces meubles serviraient encore aux hommes pour lire et écrire.

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Nous serions heureux de voir adopter en France cette mesure, qui est réclamée par les hommes les plus expérimentés. Les soldats se rappelleraient ainsi leur vie de famille, et la caserne y gagnerait en moralité. Mais ce ne serait pas là le seul avantage de cette institution : les hommes mangeraient à leur appétit ; ils ne gaspilleraient pas leur ration, comme ils le font si souvent, et ils pourraient en faire profiter ceux de leurs camarades qui ont plus d'appétit.

Le régime de notre soldat présente un autre défaut qui prête bien plus encore à la critique : c'est l'uniformité de la nourriture. En effet, rien de moins varié que la carte de notre pauvre troupier qui, pendant trois cent soixante-cinqjours, voit reparaître matin et soir la même soupe. Or chacun sait que notre estomac est capricieux; ses goûts sont multiples et volages ; il se fatigue vile de la même nourriture. Cette fatigue n'est pas seulement le résultat d'une simple indifférence du sens du govit; c'est aussi l'expression d'un voiitable besoin qu'il faut satisfaire, sous peine de voir survenir l'inappétence, ou tout au moins une diminution dans l'activité digestive. Le Conseil de santé a mis cette vérité en lumière dans son Instruction du 5 mars 1850, en disant que l'usage persistant des mêmes préparations alimentaires amène graduellement, dans les organes digestifs, un état ou de langueur, ou d'irritation, et toujours de satiété, si ce n'est de dégoût, qui nuit à la bonne élaboration des aliments, et par suite à la nutrition et à l'entretien des forces. Et il conclut qu'il est nécessaire : 1» de composer, autant que possible, chaque repas d'aliments divers, en proportions convenables, comme viande, pain, légumes, poissons, etc. ; 2" de varier le régime de telle sorte que chaque jour ne ramène pas les mêmes aliments. Mais ces préceptes sont loin d'être suivis dans l'armée française. Chaque jour, le soldat voit invariablement sa gamelle se remplir de la même façon ; cette effrayante monotonie n'est interrompue que pour un repas sur dix; on lui sert alors un mélange de mouton, haricots, pommes de terre ou macaroni. Et cependant, avec quel plaisir ne mange-t-il pas cet informe ragoût qu'il désigne sous le nom de rata! N'est-ce pas là encore une preuve de la nécessité qu'il y a à varier le régime? C'est là un point qui frappe l'esprit de tous ceux qui s'occupent un peu de l'alimentation de l'armée, et certes on doit convenir que toute amélioration apportée de ce côté sera un grand pas de fait pour l'hygiène de l'armée. .

Nous savons que divers essais ont été tentés dans ce sens : ainsi, dans un régiment, on a essayé de faire un ragoût tous les jours, soit avec du boeuf, de la morue, du mouton ou du lard, et un mélange de légumes secs et frais ; mais les hommes ont redemandé la soupe habituelle ; ce ragoût ne les nourrissait pas assez, les ressources de l'ordinaire étant trop faibles pour qu'on put le faire convenable. Dans d'autres régiments, on aurait cependant obtenu un résultat. C'est aux chefs de corps à essayer ce qui est le plus convenable. Sans doute aussi que ces différences dans les résultats sont dues au plus ou moins de cherté des vivres, dans les diverses contrées où séjournent les régiments.

11 serait à désirer que Ton pût de temps en temps distribuer de la viande rôtie. On pourrait, par exemple, donner, au repas du matin, une bonne soupe grasse, dans laquelle on aurait fait subir une première cuisson à des légumes, haricots ou pommes de terre ; puis, le soir, faire cuire la viande au four par grosses pièces en l'entourant des légumes déjà ramollis.

Avec l'installation des cuisines actuelles, ce ne serait pas possible. Depuis 1850, on a adopté en France les marmites à la Choumara ; elles sont composées de deux vases en fonte dont la section horizontale est une demi-ellij.se, et placés

DICT. ENC. 2* s. vil. ^^

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l'un à côté de l'autre avec un intervalle de 8 à 10 centimètres entre les deux côtés plans. Ces marmites sont murées dans un foyer en briques, de façon que la flamme et la fumée circulent autour des marmites et les échauffent autant que possible. Leur contenance est d'environ 100 litres d'eau. Pour arriver au but que nous proposons, il faudrait adopter, pour les casernes, ces lournoaux en fonte admis aujourd'hui dans les hôpitaux et dans tous les grands établissements : on aurait ainsi de larges fours dans lesquels on pourrait faire rôtir la viande. Il serait possible aussi, avec ce système, de réaliser de grandes économies de combustible, car on pourrait, sur un seul fourneau, cuire à la fois la soupe pour une compagnie, du rôti et du ragoût pour d'autres.

On y trouverait encore un autre avantage que nous signalions déjà en 1870 (Considérations sur l alimentation du soldat. Paris, 1870) ; grâce à la disposition de ces fourneaux, il n'y a qu'une déperdition très-minime de calorique ; l'excédant est employé à maintenir une grande masse d'eau à une température voisine de l'ébullition : cette eau pourrait être utilisée pour donner chaque jour un certain nombre de bains, dont l'absence est un des plus grands desiderata de l'hygiène militaire. Il y aurait là une installation qui serait sans doute onéreuse ; mais on ne l'appliquerait évidemment que lors de constructions nouvelles ou de remplacements drs a[jpareils mis hors de service. Et d'ailleurs l'excédant de dépenses serait bientôt soldé par l'économie résultant de la diminution de combustible. En Belgique, M le colonel Terwangne a pu constater les a\antages de ce système, qu'il a cherché à vulgariser dans son mémoire Des chaudières à foyer intérieur et du système de centralisation appliqué au ménage des troupes. Bruxelles, 187'"2. Au régiment des grenadiers, le principe de l'association a permis d'apporter d'heureuses modifications au point de vue de la nourriture et des autres dépenses de l'ordinaire; de plus, la buanderie régimentaire blanchit chaque semaine un caleçon, un pantalon blanc, une chemise, une ceinture de flanelle, une paire de chaussettes et une serviette de toilette,

La soupe est certainement un excellent procédé de cuisson. Aussi- le Conseil de santé donne-t-il de longs détails sur la manière dont elle doit être faite. Il recommande, entre autres choses, de ne pas ajouter trop de légumes, parce qu'ils altèrent profondément le bouillon, et lui font perdre son goût spécial. En effet, les légumes placés dans l'eau qui doit former le bouillon, y déposent leur principe acide qui neutralise en partie les qualités nutritives de la soupe, et l'aigrit rapidement dès qu'elle se refroidit. Pour éviter cet inconvénient, il suffirait d'isoler la masse des légumes et d'empêcher son contact avec l'eau. Pour cela, le colonel Lewal {loc. cit.) propose de remplacer le couvercle des marmites par une boîte à légumes percée de trous à sa base et sur ses flancs. Les légumes s'y cmsent à la vapeur, s'imprègnent de l'osmazone de la viande, acquièrent du goût et perdent leur acidité. La confection de la soupe serait ainsi meilleure et économique : en effet, une marmite ne contenant plus les légumes sert pour 155 hommes au heu de 100; elle renfermera 20 litres de viande et os, 10 litres de vide et 70 litres de bouillon ; c'est plus d'un demi-litre par homme. De cette façon, on supprime un fourneau sur quatre. Ce procédé serait déjà appUqué avec succès dans un régiment d'infanterie.

En temps ordinaire, le soldat mange, à dix heures du matin, la soupe, le bouilli et les légumes de la marmite; puis à quatre heures il recommence le même repas. Entre le repas du soir et celui du lendemain matin, il y a un intervalle d environ dix-huit heures : c'est beaucoup trop. Le Conseil de santé avait reconnu

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la nécessité d'un léger repas le matin. En campagne, on donne, le matin, une infusion de café noir. C'est Larrey qui donna le conseil d'introduire cette substance dans le régime de l'armée, pendant la campagne d'Egypte. Actuellement, on a conservé celte distribution pour les troupes qui sont en garnison à Paris et qui occupent les camps des environs. Cette mesure devrait être généralisée et ou devrait distribuer du café à toute l'armée.

Le colonel Lewal dit que, dans un régiment, on est parvenu à préparer une soupe à l'oignon qui ne coiite qu'un centime par homme. Le combustible nécessaire est fourni par la réduction d'une marmite sur quatre obtenue de la façon que nous avons dite plus haut ; le pain ne manque pas, puisque les hommes le gaspillent ou le vendent ; il ne reste donc que peu de frais à faire. C'est là sans doute déjà un excellent résultat ; mais nous préférons de beaucoup le café, car cette soupe, ainsi préparée, ne doit pas contenir beaucoup de principes alimentaires ; le café, au contraire, est une boisson alimentaire très-riche en azote et en carbone, qui présente de très-grands avantages, comme nous le verrons plus loin.

La variété dans le régime est nécessaire, avons-nous dit ; mais ce n'est pas tout. L'appétit a encore besoin d'être excité par une bonne préparation des aliments. Quelque modeste que soit l'art culinaire dans la préparation des repas du soldat, encore faut-il que ce soit proprement et convenablement fait. L'ordonnance de 1855 porte que tous les hommes doivent, à tour de rôle, se succéder au service des cuisines. C'est là une très-mauvaise méthode, et on a souvent demandé que cela fût changé. En 1775, Colombier demandait déjà la création de cuisiniers permanents, comme il y en avait, paraît-il, dans les Gardes-françaises. Eu Angleterre, il y a une école de cuisiniers militaires à Aldershot, où tous les régiments envoient successivement un certain nombre d'hommes, quitte à ne pas les employer tous comme cuisiniers et à les réserver pour les besoins éventuels.

A la suite de nos conférences au ministère de la guerre, dans lesquelles nous demandions que l'on attachât un peu plus d'importance à ce détail du service, une décision impériale du 14 mai 1870 décida que le cuisinier en pied pourrait rester attaché à ce service pendant un laps de temps qui n'excéderait pas un mois, mais que les aides seraient changés tous les jours ^ C'est là, sans doute, un progrès ; mais ne pourrait-on, comme cela existe dans la marine, adopter des cuisiniers permanents avec des aides dont ils feraient l'instruction, et qui poun aient les remplacer au besoin ? C'est là un détail qui mérite plus d'attention qu'on ne le croit généralement. « Une bonne digestion commeuce dans la cuisine, » disait Brillât-Savarin. Ce n'est pas en changeant les cuisiniers aussi souvent qu'on peut arriver à avoir des aliments bien préparés. Ce défaut d'habileté n'est certes pas racheté par la propreté. Quiconque a pénétré dans une caserne aux abords des cuisines, et a pu voir les hommes qui y sont de service, peut juger de leur propreté et des progrès qui nous restent encore à faire dans ce sens. Le soldat mérite pourtant bien qu'on fasse quelque chose pour lui : il faut entourer son repas d'un peu de confortable, chercher à satisfaire le sens du goût, et l'exciter par ce moyen à ne pas abandonner la moitié de sa ration, comme il le fait souvent dans son insouciance. A la rigueur, sa ration est bien suffisante : ce qui manque, c'est précisément l'excitation à la manger, ce sont ces petites choses qui flattent les

1 Depuis que ce travail a été imprimé, un décret présidentiel, daté du 22 mai 1873, a décidé que, « dans chaque compagnie, escadron ou batterie, le soldat chargé de la cuisine recevra son prêt franc, qu'il sera maintenu en fonctions deux ou trois mois et sera secondé par Tin aide de cuisine qui sera relevé tous les huit jom's. »

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sens, qui excitent l'appétit, et par là même favorisent l'accomplissement de la digestion, cet acte si important pour un homme qui travaille, qui souvent même n'a pas achevé son complet développement. Le peu que l'on fera dans cette vole, sera un immense progrès pour l'hygiène que l'on néglige beaucoup trop, et pour la santé du soldat qui doit être si précieuse à tout le monde.

Nous avons parlé du pain de munition pour constater les améliorations introduites dans la préparation des farines et le taux du blutage, ainsi que des principes qui régissent son mode de distribution : 750 grammes à titre gratuit, 250 grammes achetés sur les fonds de l'ordinaire. Le pain de munition Irançais est actuellement à l'abri de toute critique ; il y a vingt ans déjà, en 1855, M. Poggiale, par des analyses comparées des pains des autres armées européennes, pouvait dresser le tableau suivant, qui prouve que le nôtre tient une place des plus honorables au point de vue de sa valeur nutritive {Recueil de mémoires de médecine militaire, 2^ série, t. X, p. 557).

TABLEAU XL. — analyses compabées des différents pains de mu.viiion

DISTRIBUÉS DANS LES ARMEES ECROfÉESXES E.\ 1833,

DÉSIG.NATIO.X.