QUALITÉ

(officiers).

2' QUALIIÉ (TROUrEJ.

Matière albumiiioïde

163elD 1 16 26 237 00 142 00

pour 1000.

.-Uniilou

Dans la proportion des sels il existe 67,89 de chlorure de sodium pour la première qualité, 65,4 pour la seconde.

L'erbswurst renferme donc les trois ordres de matériaux constituant l'aliment complet, inorganiques, plastiques et respiratoires ; la proportion de gtaisse est considérable, ce qui en fait une substance éminemment caloiifique. Cet apport considérable de matière albuminoide et de graisse est dû à la viande et au lard ; en effet, dans les pois seuls le rapport du principe albuminoide au principe amylacé est ^l^^, tandis que dans le saucisson il est représenté par ff|^^ pour la première qualité, par |-||^^ pour la seconde; dans les pois, la graisse est représentée par 19,66 pour 1,000 ; dans l'erbswurst, par 297 pour 1,000.

Non-seulement le saucisson de pois renferme les principes de l'aliment complet, mais encore il les conlient dans une proportion telle qu'à lui seul il peut suffire à l'alimentation. En effet, 1,000 grammes d'crbswurst contiennent

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480 grammes de carbone et 157,55 de matière azotée neutre, soit environ 25 grammes d'azote. L'équivalent calorifique représenté par le carbone est pciitctre un peu fort par rapport à l'équivalent plastique, mais ici c'est plutôt un avantage, car cet aliment est destiné au soldai dont la vie si active eu campagne exige une production considérable de chaleur animale.

Un kilogramme de viande contenant, d'api es les analyses de Schônbergor, environ 210 grammes de matériaux protéiques, et l'erbswurst 157,53 seulement, il faudrait 1,554 grammes de cet aliment pour obtenir, au point de vue réparateur, l'équivalence de 1,000 grammes de viande. Telles sont du moins les indications de la théorie. En pratique, il n'en est pas absolument de même, ainsi que le prouvent les expériences faites par M. Ritter ; les animaux soumis alternativement à un régime mixte dans lequel entraient tantôt 50 grammes de viande, tantôt 66s%7 d'erbswurst, perdaient plus de poids dans le second cas que dans le premier ; pour obteuii' l'équivaleuce il fallait augmenter les proportions d'erbswurst et donner non plus %Q^',1 mais 80 grammes.

Admettant ces données, on calcule que 1,000 grammes de viande sont remplacés, sans affaiblissement pour l'organisme, par 1,600 grammes d'erbswurst et que par suite la proportion doit être comme 5:8.

11 n'y a là du reste rien qui doive surprendre, toutes les substances protéiques sont loin d'avoir le même pouvoir nutritif; la matière albuminoïde d'origine animale est bien plus facilement et plus complètement assimilable; or, dans l'erbswurst, une bonne partie de l'azote est précisément fournie par les pois.

Plus encore que toutes les expériences de laboratoire, les faits de la dernière campagne sont là pour démontrer les services importants que l'erbswurst a rendus à l'armée allemande, et qui ont valu à son inventeur une gratification de 30,000 thalers (1 12,500 francs).

Au lendemain de la guei're, le gouvernement français mit au concours la fabrication d'un saucisson analogue à celui de l'armée allemande; il en est résulté l'adoption provisoire d'un saucisson au pois, présenté par un industriel de Paris.

Ce saucisson est entouré d'une enveloppe en papier parcheminé, et pèse en\iron 500 grammes, représentant quatre repas, que l'on peut préparer comme il a été dit plus haut. Le goût du potage est suffisamment agréable, de nature à ne point amener trop rapidement la satiété, si l'on en prolongeait l'usage; des expériences paraissant concluantes ont été faites dans un grand nombre de corps et sur des troupes en marche, aussi doit-on supposer que le saucisson au pois entrera prochainement dans nos approvisionnements réguliers.

11 ne faudrait cependant pas lui demander ce qu'il ne peut pas donner ; évidem- ■ ment il ne saurait constituer qu'un aliment de réserve, que le soldat porte dans son sac et auquel il ne doit toucher que sur l'ordre de ses chefs. 11 est dans le service en campagne une infinité de situations où l'on n'a pas le temps ni la facilité de faire cuire la soupe. En marche, pendant une halte, en grand'gai de, en reconnaissances, on peut parfois disposer d'une demi-heure au plus, ce tenips est suffisant pour préparer la soupe aux pois ; jusqu'à présent, dans ces cas on se contentait de faire h café, mais ce n'était pas là un repas bien copieux, réellement réparateur. Le saucisson aux pois combleia en partie cette lacune, nous l'espérons du moins.

Eu temps de paix, il peut être bon d'en distribuer aux hommes dans certaines circonstances, pendant les grandes manœuvres ou même les jours de garde; il se familiarisera ainsi avec cet aliment, avec sa préparation ; par la variété qu'il ap-

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portera au régime habituel, il sera goûté des hommes qui, au contraire, arriveraient à le prendre en répulsion si on leur en donnait trop souvent, ce qui est peut-être à craindre.

En dehors de la ration sucre et café, nos soldats en campagne ne reçoivent pas régulièrement de boissons alimentaires. Quand les circonstances le permettent, on leur distribue du vin ou de l' eau-de-vie. La ration de vin est de 25 centilitres; celle de l'eau-de-vie est de un seizième de litre. Il est inutile de dire que nous préférons le vin à l'eau-de-vie, et que c'est lui qu'on devra toujours distribuer quand on le pourra. Le café est jjris le matin, et il ne reste rien pour la journée : le soldat n'a pour toute boisson que l'eau qu'il recueille sur sa route, et quelle eau souvent! Elle a été troublée par le passage des hommes et des animaux, on a piétiné autour des sources et l'on ne peut recueillir qu'une eau bourbeuse; d'autres fois les sources elles-mêmes, les rivières offriront une eau chargée de principes organiques ou minéraux. C'est là la cause de bien des indispositions qui se traduisent snrtoul par des dérangements du tube digestif. Il serait à désirer que le soldat pût toujours mélanger à cette eau quelque boisson alcoolique, ou mieux du café. On devra toujours, quand cela est possible, indiquer au soldat une eau potable. Dans les campements durables, on pourra établir avec quelques couvertures du sable et du charbon de bois, des fdtres très-simples qui clarifieront l'eau, mais laisseront, il est vrai, passer les principes qu'elle tient en dissolution.

En tout temps, on devra recommander aux hommes de ne boire qu'avec modération et par petite quantité à la fois. Le mieux serait sans doute de pouvoir leur donner une ration de vin, et c'est encore un des desiderata que nous tenons à signaler ; mais il ne faut pas se dissimuler que les transports de cette boisson alcoolique sont extrêmement difficiles. Nous sommes encore amené à préférer le calé dont il faudrait augmenter la ration ; le soldat le ferait le matin avant de se mettre en route, comme maintenant, et il en mettrait de côté une certaine quantité qu'il mélangerait à de l'eau et emporterait dans son bidon, pour s'en servir pendant la route.

Si maintenant nous jetons un coup d'œil d'ensemble sur la ration réglementaire du soldat en campagne, nous aurons encore à lui faire le même reproche qu'à la ration de paix, nous voulons parler du défaut de variété. 11 nous semble cependant qu'on pourrait facilement parer à cet inconvénient. Pourquoi ne remplacerait-on pas la viande par du poisson salé ou fumé, comme le hareng, le maquereau, le saumon, et surtout la morue ? Le transport ne serait certes pas plus dillicile que du lard et des viandes salées ou fumées, et on aurait là un aliment qui renferme plus d'azote et de carbone que la viande. Nous en dirons autant de la choucroute, qui pourrait fort bien remplacer de temps en temps les légumes secs, et qui figure d'ailleurs dans le régime de nos marins. Enfin, il est une substance que nous regrettons de ne pas voir entrer dans l'alimentation du soldat, c'est le fromage. Cet aliment, qui contient aussi de très-fortes proportions d'azote et de carbone, se transporte facilement et mérite certainement de prendre place dans les approvisionnements militaires. Il présenterait encore un autre avantage que celui d'apporter de la variété dans le régime, c'est qu'il n'a pas besoin de préparation pour pouvoir être mangé, et qu'il peut par conséquent servir dans les moments où l'on n'a pas le temps de faire la soupe.

Le soldat, disons-nous, n'a pas toujours le temps de faire la soupe. C'est pour remédier à cet inconvénient qu'on s'est ingénié à imaginer des cuisines ambulantes dans lesquelles on pût, pendant la marche, faire cuire la soupe que le sol-

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dat trouverait alors toute prête eu arrivant au campement. Celle idée n'est pas récente : le maréchal de Saxe voulait déjà en avoir une par compagnie. Une voiture portant une marmile a été essayée en 1808 devant Napoléon 1"; on peut en voir le modèle au musée d'artillerie. Plus récemment, M. Gavalli, officier sarde, a proposé des cuisines ambulantes dont la pièce principale est une chaudière à la Papin avec foyer intérieur : il faudrait deux chevaux pour traîner une marmite fabriquant 1,000 soupes, et un clieval pour une marmite faisant 250 soupes. Un officier belge, M. Goffiuet a imaginé une de ces machines servant à la fois de cuisine, de buanderie et de four à cuire le pain (Squillier, loc. cit.). Enfin, pendant le siège de Paris, M. George Ville a construit une marmite roulante qui devait accompagner l'armée hors de la capitale, mais on n'en a jamais fait un essai sérieux (Ghampouillon, Moniteur de l'année du 21 décembre 1871). Nous signalerons encore la chaudière roulante du colonel Terwangiie [loc. cit.), plus simple que ces dernières. Au commencement de la dernière guerre, les Allemands avaient des cuisines roulantes ; mais ils ont été lorcés de les abandonner, leur usage n'ayant donné aucun résultat satisfaisant. Nous ne pouvons nous prononcer sur la valeur de ces inventions dont l'essai n'a pas été fait assez complètement, mais peut-être pourrait-on ariiver à une solution pratique.

RATIOINS DES PRINCIPALES ARMÉES ÉTRANGÈRES. TABLEAU ,X LUI. — armée prussienne.

(Kirchner, Lehrbiich der Militair-Hygiene. 1869, p. la et suiv.) 1° Pied de paix (règlement du 13 mai 1S5S).