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VOidhirn albicans a fait l'objet d'observations et d'expériences nombreuses: on ne trouvera donc pas hors de propos que nous reprenions ici son histoire. L'Oïdium albicans se rencontre sur les muqueuses de l'homme, dans certaines conditions morbides, et plus spécialement sur celles de la langue et des parois buccales. Les plaques blanches case'euses, dans lesquelles il apparaît, présentent sous le microscope deux éléments principaux :

1" Des produits d'origine animale, cellules épithéliales, mucus, etc., pour l'étude desquels je renvoie à l'article Muguet, tout en faisant une réserve. L'existence d'un Muguet sans Champignon y est contestée ; d'après les observations de Gubler, consignées pages 66-67 de ses Eludes sur le Muguet, et d'après celles que j'ai jm faire, il ne me paraît pas douteux qu'il puisse se rencontrer chez les vieillards au moins temporairement; je crois nécessaire d'en mentionner la possibilité pour les observateurs qui, peu familiarisés avec les observations de micrographie fongique, pourraient se trouver en présence d'une desquamation cpitliélialc ayant la blancheur, et à l'œil nu l'aspect physique des plaques feutrées d'Oïdium.

2° Des éléments végétaux, dont on a peut-être un peu exagéré la variété dans ces derniers temps. Ceux qui s'y rencontrent le plus souvent seuls et qui, dans tous les cas, dominent de beaucoup, appartiennent à l'Oïdium albicans; ce sont des filaments et des spores. Les filaments sont cylindriques, hyalins, à ligne de contour nette; leur longueur est variable ; implantés dans les cellules épithéliales, ils sont couchés ou dressés et plus ou moins enchevêtrés, ils produisent des ramifications latérales, en général courtes et donnant rapidement des spores. Des cloisons divisent les filaments à intervalles très-inégaux, elles se rencontrent surtout à la naissance des ramifications, soit en avant, soit en arrière, mais il ne s'en forme pas entre la cellule rameau et celle qui lui a donné naissance; il y a seulement, au point où elle se détache, un étranglement qui, vu à un grossissement insuffisant, peut faire croire que les deux cellules ne conservent pas de communication {voy. Robin, Ilist. nat. des vég. paras., p. 490), Le calibre des cellules qui forment les filaments simples ou ramifiés varie de O'"'",00o à 0"'™,005 ; la moyenne est de 0""",005 à 0""",004. On en rencontre même qui n'ont que O'""',002 ou un peu moins, et, en voyant ces derniers à côté des précédents, on pourrait croire qu'ils n'appartiennent pas à la même espèce, d'autant plus que les uns et les autres diffèrent par d'autres caractères ; chez les plus larges, il y a toujours un resserrement au niveau des cloisons; si celles-ci sont rapprochées, l'intervalle entre deux cloisons prend la lorme d'un baril, le double contour est très-accusé et la paroi est plus large, enfin le protoplasma contient de grandes vacuoles et ne forme quelquefois qu'une lame de faible épaisseur ; chez les filaments les plus étroits, les resserrements sont moins visibles ou manquent même, la paroi est plus mince, le protoplasma est plus dense et les vacuoles sont moijis abondantes et moins grandes. On peut s'assurer de la continuité de ces deux formes, dont la dernière représente un état de développement moins avancé.

Les spores se forment au sommet des filaments et de leurs branches que l'on voit souvent se terminer par un renflement sf)hérique ou de forme ovalaire. Ce renflement s'accroît, se sépare de la cellule mère par une cloison, au-dessous de laquelle la paroi de la cellule mère se resserre; pendant ce temps une seconde spore se forme de la même manière au-dessous du point resserré, la première formée persiste quelque temps au-dessus de la seconde, puis se

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détache et devient libre; il est rare d'en voir plus de trois à la fois adhérentes au sommet des filaments. Les spores se forment rapidement et en grand nombre, elles se rencontrent accumulées entre les filaments et couvrant quelquefois les cellules cpilhéliales. Les dimensions des spores varient de 0""", 003 à O^'-sOÛS dans les deux sens, quand elles sont sphériques, et elles sont de0™'",003 sur 0""", 005 ou de 0™'",004 et 0'""',005 sur 0""",008 quand elles sont ovalaires ; ce dernier nombre est rare. M. Quinquand a fait remarquer qu'il pouvait naître des spores le long des filaments cellulaires ; elles sont en général allongées, on dirait des rameaux en iormation arrêtés dans leur croissance et se détachant pour former des conidies. On rencontre des celuUes allongées qui se sont détachées comme les spores et qui germent comme ces dernières ; on pourrait les confondre avec certains éléments allon^és du Mycoderma vini ou de VOidiiim lactis, elles diffèrent de l'un et de l'autre par leurs extrémités arrondies et renilées au lieu d'être fusiformes comme les premiers ou tronquées comme chez le second. M. Quinquand a signalé et figuré ces corps, il les range parmi les spores à fort calibre en ajoutant qu'ils contiennent eux-mêmes deux spores dans leur intérieur ; une planche de l'Atlas de M. Robin représente aussi, d'après Montagne, deux filaments fortement grossis, contenant des endospores. Dans l'un et l'autre cas, ce sont des vacuoles du protoplasma qui ont produit l'illusion d'endospores. Des micrographes de premier ordre se sont laissé prendre à ce genre d'illusion, contre laquelle il faut toujours être en défiance : aussi je me permets de recommander aux observateurs novices l'emploi de réactifs qui changent l'aspect ou même la disposition du protoplasma et des liquides qu'il contient et donnent leur vraie signification à des apparences trompeuses dues aux vacuoles, aux lames protoplasmiques ou aux globules gras. La solution d'acide osmique peut rendre de grands services, mais on a plus facilement sous la main d'autres acides, l'acide sulfurique, ou bien la teinture d'iode, la glycérine, qui souvent suffisent ou se contrôlent l'un l'autre.

Des vésicules qui ne sont peut-être que des spores démesurément grossies se rencontrent aussi, comme les formes précédentes, soit isolées, soit en continuité avec les filaments caractérisés du Champignon ; leur diamètre peut aller de G™™, 008 jusqu'à 0"'"Sl7 ; leur protoplasma peu abondant, avec une grande vacuole centrale et deux ou trois très-pelites granulations, ne permet pas de voir dans ces vésicules l'origine des sporanges que quelques auteurs attribuent au Champignon du Muguet. M. Reess soupçonne ces sporanges de n'être que des cellules épithéliales arrondies, bourrées de spores ; il m'est arrivé, en soumettant à une légère ébuUition au contact de la potasse une préparation couverte, de voir des cellules épithéliales résister, s'arrondir en dessinant un trait fin avec un agencement de leur substance qui aurait pu me faire supposer l'existence de spores, si je n'avais examiné la préparation avant l'action du réactif et de la chaleur. Le mycélium de diverses espèces de Mucédinés peut prendre par place et dans certaines conditions une forme vésiculeuse que j'ai observée souvent et qui m'a paru plusieurs fois liée soit à l'âge, soit à une raréfaction de l'air ; le mycélium beaucoup plus allongé, mais moins fertile en spores, de Y Oïdium alhicans, développé sur la muqueuse vaginale, présente assez souvent des renflements, qui lui donnent une certaine analogie avec le problématique Leptomitas figuré sous le nom d'Algue du mucus utérin dans la planche V de V Atlas des végétaux parasites par M. Robin,

Les spores de VOidiuni albicans germent en produisant un filament qui s'al-

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longe et reproduit la plante que nous avons décrite ; on en rencontre souvent de toutes les dimensions en élat de germinalion dans les plaques de Muguet. Le diamèlre du filament germlnatif varie avec celui de la spore, mais ce|iendant dans des limites plus restreintes. Ces spores présentent en outre un second mode de végétation très-intéressant à étudier de près et qui a fait considérer ce Cliam|iignon comme un Saccharomyces [voy. ce mot). On sait, d'après ce qui a été dit à l'article Muguet, que la réaction acide des liquides de la bouche est une des conditions les plus favorables au développement de VOidium albicans, sa culture dans des sucs végétaux à la fois sucrés et acides jus de cerise ou de citron, arrête la croissance des filaments et amène chez les spores un |)héiiomène de reproduction analogue à celui qu'on connaît chez les cellules de levure dans les liquides fermentesciblcs [voy. Saccharomyces), avec cette dilféronce cependant que les cellules jeunes naissent de toute la surface d'une spore et que l'ensemble forme ainsi des sortes de pelotes au lieu de se disposer en arborisations à peu près dichotomiques, comme chez les Saccharomyces connus. Au bout de peu de temps, vingt-quatre, trente-six heures, le nombre de nouvelles cellules formées est considérable, elles sont de forme semblable, presque toujours sphérique et d'une dimension moyenne de 0'"'",004. M. Reess a fait sur celte forme du Champignon du Muguet des expériences qui le portent à penser qu'on ne pourrait lui donner le nom de Saccharomyces qu'à titre provisoire.

Mises en contact avec des solutions de glucose et des sucs de fruit, les cellules à forme de levîire ne produisirent qu'une fermentation alcoolique insignifiante, sans formation de bulles et d'écume (1 à 3 pour 100 d'alcool au bout de quatre semaines), et qui ne peut se comparer aux effets produits dans les mêmes lii|uidcs par de vrais Saccharomyces. Les cellules de ÏO'idimi albicans à forme de levure, cultivées dans les conditions où la levure ordinaire (orme des endospores, n'ont jamais donné lieu à un développement d'endospores. Celte dernière expérience est significative ; j'ai tenu à la répéter en me servant du procédé de M. Engel, qui me paraît, comme à l'auteur, supérieur à ceux indiqués par M. Reess et par la plupart des auteurs allemands.

Je me suis servi, au lieu de plâtre, de terre cuite fine, lavée à l'acide chlorhydrique et passée au feu, avant d'être ensemencée et placée dans l'eau distillée. En examinant journellement pendant onze jours à une température variant de 25 à oO degrés, je n'ai pu surprendre la moindie formation d'endospore, ni le moindre indice de changement dans le }>rotoplasma de nature à faire supposer une tendance au développement de ces corps. Vers le neuvième jour, un grand nombre de cellules prenaient lu forme irrégulière et l'aspect très-finement granulé de la vieille levure ou en général des cellules fongiques au moment de leur destruction ; grâce aux matériaux nulritils qu'olfraient les débris de ces cellules et leur protoplasma, les plus jeunes germaient et des mycéliums se formaient avec abondance. Le retour de la forme levure à la forme filamenteuse de ï Oïdium a été constaié par M. Reess et par M. Grawitz ; en inoculant à l'homme ou à des animaux jeunes affaiblis les cellules de la forme levure, ils ont vu se protluire le Muguet. M. Grawitz assimile l'Oïdium albicans au Mycoderma vini, ce que du reste M. Reess conteste. Afin de m'assurer de la valeur de celte hypothèse, j'ai soumis les cellules de VOidium albicans à forme de levure au traitement qui m'a toujours réussi pour faire produire des endospores au Mycoderma vini; je les ai cultivées dans des milieux liquides, pauvres en matériaux nutritifs.

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mais, pas plus que dans rexpérience mentionnée ci-dessus, je n'ai obtenu le développement des endospores.

C'est en se plaçant sur ce terrain expérimental et non pas en invoquant l'autorité d'un illustre savant anglais ou de Tiu'pin, qui a vu aussi des globules du lait produire le Pénicillium glaucum, que l'on peut juger i'iiypotlièse de la transformalion des Mucédinés en levure « véritable ». 11 ne suffit pas qu'une cellule ait, à un moment donné, la forme et le mode de végétation d'une levure, pour être une levure véritable : les déductions que l'on prétend tirer de ce fait n'ont pas plus de valeur que celles d'un observateur qui, voyant un grand nombre de plantes à ramification dicbotomique, se croirait autorisé à supposer que toutes les plantes à rameaux dicbotomes proviennent l'une de l'autre. On sait en effet combien est grand le nombre des espèces dont les spores ou les conidies placées dans de certaines conditions éprouvent une prolifération analogue à celle des leviàres, au lieu de produire des fdaments germinatifs ; tantôt ce sont des conidies comme cliez le Dematium pitllulans, tantôt des endospoies comme chez le Taphrina, et l'on peut se dem mder s'il n'y a pas là une propriété presque générale chez les organes reproducteurs des Champignons. Les expériences de M. Hoffmann, précédées et suivies de beaucoup d'autres, ont montré que les spores et le mycélium d'un grand nombre de Champignons provoquaient un certain degré de fermentation ;ilcoolique. Cette propriété est si faible pour certaines espèces, qu'elle est tour à tour affirmée et niée ; nous venons de voir M. Reess déclarer que celle qui se produit sous l'influence de VOidium albicans ne peut, à aucun degré, se comparer à celle que provoquent les Saccharomijces. M. Pasteur a étudié la fermentation produite par les conidies de Mucor à l'état de pureté, et il déclare qu'il y a fort loin de l'allure de cette fermentation à celle ■delà levure de bière [La Bière, p. 128). Les défenseurs attardés d'une filiation dehLemrc {Pénicillium, Mucor, Aspergillus) se contentent de la coexistence chez deux Champignons d'un phénomène très-général de prolifération cellulaire et d'une propriété zymotique ailmise par M. Pasteur lui-même comme <( liée à la vie végétale de cellules très-diverses » pour en conclure leur identité; les exigences actuelles de l'observation mycologique sont un peu plus rigoureuses, et les remarquables expériences de M. Reess sur VOidium albicans placent la question sur son véritable terrain. On nous pardonnera d'avoir <juelque peu insisté sur ce sujet, et complété par là ce que nous en avions déjà dit à l'article Saccharomyces ; concluons : tant qu'on n'aura pas montré les endospores se formant dans les conidies de Pénicillium, d^A'sper- (jillus, de Mucor, ces conidies ne sauraient être prises pour les éléments de la levure véritable et confondues avec les espèces du genre Saccharomyces.

Ceci ne contredit pas ce que nous avons déjà dit plus haut sur le genre Oïdium et sur la possibilité de rattacher un jour ÏOîdium albicans, comme les autres espèces, à telle ou telle forme d'une organisation plus élevée; tous les auteurs sont d'accord sur ce point.

En cultivant VOidium albicans sur des tranches de citron bouilli, la prolifération des cellules végétmt à la manière des levures est intense, elle empêche mêmeouielarde l'apparition des moisissures et autres organismes, (|ui couvrent en peu de temps les tranches de contrôle emprunlées au même fruit et placées dans des conditions identiques; les filaments mycéliens arrêtés dans leur croissance continuent à former des spores, ils sont rapidement absorbés par la segmentation successive qu'entraîne cette formation et disparaissent. Ce phéno-

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mène a une certaine portée pratique; il explique et légitime l'emploi, qui a paru depuis tout à fait contre-indiqué, des acides végétaux ou de substances telles que le miel rosat pour combattre le Muguet. Si la plante qui entretient et propage cette affection est désagrégée et réduite à l'état d'une sorte de poussière de spores, elle sera plus facilement expulsée par les gargarismes que si elle végète enfermant un lacis filamenteux implanté dans l'épilhélium. Ainsi, l'emploi de pulpes de fruit, de tranches d'Orange mâchées, maintenues dans la bouche, alternant avec de simples gargarismes d'eau, trouverait peut-être dans certains cas une application heureuse; on comprend, sans qu'il soit nécessaire d'insister, les expériences que l'on pourrait tenter, et, quel qu'en puisse être le résultat, il est curieux de constater qu'un Iraitement empirique si peu logique en apparence reposait sur une donnée utile, ignorée du reste de ceux qui l'employaient.

VOïdium lactis Fries est une espèce voisine, tenue même pour identique à VO. alhicans par quelques Mycologues (voy. Saccardo, Intorno ail Oïdium lactis, Atli del. Soc. Yen. di. se. nat., t. V). VOïdium lactis se rencontre sur du lait caillé ou môme sur le lait frais; il serait, d'après M. Reess, apporté de l'écurie, dont le fumier représente le subslratum naturel et sans doute primitif de ce Champignon. Le mycélium forme un duvet blanc constitué par des filaments cloisonnés, se distinguant par des ramifications plus rigides de ceux du Pénicillium glaucujn, abondant partout. Les branches portant des spores sont plus grosses que les filaments mycéhens, dont elles émanent; elles se divisent en segments cylindri(iues, tantôt très-courts, tantôt un peu plus longs, qui se détachent et germent sans prendre la forme ovalaire que revêtent d'autres fois ces spores et qui les rapproche alors de celles de VO. alhicans; en cultivant VOïdium lactis dans du bouillon de viande, j'ai vu les segments prendre, en se détachant, une forme presque sphéiique, mais en cultivant VO. alhicans sur du lait je n'ai pas pu arriver à le voir prendre les formes de VO. lactis et produire les spores cylindriques de ce dernier. 11 y a donc, en se reportant à la description ci-dessus, un ensemble de caractères persistants et suffisants pour séparer ces deux espèces à'Oidiuni. Le docteur Grawitz, dans ses recherches sur les Champignons qui produisent les Dermatomycoses^ affirme l'identité de VOïdium lactis et des trois parasites connus sous le nom à'Achorion Schœnleinii, Trichophyton tonsurans, Microsporon furfur. Les recherches et les observations de M. Grawitz, contrôlées sur ce point par un Mycologue bien connu et fort habile, M. Brefeld, ne sauraient être confondues avec les fantaisies de M. Hallier sur ces mêmes Champignons; elles méritent une sérieuse attention. Entre VOïdium lactis et VAchorion de la teigne faveuse, il y a des caractères communs plus importants que les caractères différentiels ; ces caractères communs sont : la différence de calibre des filaments que l'on peut considérer comme nivcélium et des filaments sporophores, le mode de désarticulation et la forme souvent cylindrique de ces spores ; les caractères différentiels sont de second ordre : la dimension générale et la réfringence différente du protoplasma. 11 est très-facile de faire varier chez une espèce donnée de Mucédinés ces deux caractères suivant les milieux.

Des expériences directes faites par l'auteur avec VOïdium lactis pur ont amené sur la peau des phénomènes analogues à l'herpès. On voit quel est l'intérêt qui s'attache à l'étude âe VOïdium lactis au point de vue médical; il faut ajouter que ce microphyte n'a aucune action sur le lait et ne doit pas être con-

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fondu avec les Bactériens, dont la présence coïncide avec les fermentations lactique et butyrique.

Une troisième espèce d'Oïdium, VO. aurantiacum Lev., doit nous arrêter encore un instant. C'est une moisissure qui s'attaque au pain et détruit cet aliment. Connue depuis 1831, elle a été mal à propos rangée dans le genre Pénicillium (Montagne), ou Thamnidium (Legros). Cette espèce se compose de filaments hyalins, à cloisons rares, couchés et formant un lacis, d'où partent des ramifications dressées d'un plus grand calibre et à cloisons rapprochées. Ces rameaux se colorent en rouge oraugé, ils donnent naissance à des spores de même couleur à peu près sphériques, disposées en chamettes moniliformes, ou bien se désarticulant en segments cylindriques courts, à extrémités tronquées ou arrondies. L'action de ce Champignon sur le pain, dont il envahit la mie, et les conditions de son développement, ont fait l'objet d'observations nombreuses dues surtout à Payen. Ce savant a recherché si les spores pouvaient supporter sans peine la température nécessaire à la cuisson du pain; il s'est assuré qu'elles pouvaient germer après avoir été soumises à une température de 105 à 120 degrés, même dans l'air humide. Les conditions les plus favorables à l'apparition de cette plante funeste sont une mauvaise fabrication de la pâte et une quantité d'eau supérieure à la moyenne normale conservée dans le pain, par une cuisson trop rapide et insuffisante. Ce mode de fabrication est, on ne l'ignore pas, trop souvent employé en vue d'augmenter le poids du produit marchand.

Une observation recueillie par M. Besnou ferait supposer que VO. aurantiacum n'est pas inoffensif : cinq personnes d'une même famille, ayant fait usage de pain oïdifère, ont toutes éprouvé les symptômes caiactérisliques d'un empoisonnement par les Champignons. Les expériences, du reste peu nombreuses, faites sur les animaux, ont donné des résultats contradictoires ; M. Legros a vu des rats n'être point affectés, tandis que d'après M. Decaisne des lapins et des chats l'auraient été. Le pain moisi par l'OHùmiest assez répugnant pour qu'on ne soit pas disposé à en user ; dans un pain ainsi gâté, les portions encore intactes ne subissent aucune action nuisible à l'économie ; M. Besnou s'est assuré qu'elles pouvaient être impunément consommées. M. Fonssagrives a annoncé à l'Académie des sciences qu'il avait propagé VO. aurantiacum dans le pain, en y semant une moisissure de même couleur, qui se rencontre sur la croûte du fromage de Roquefort. Cette moisissure est hSporendonema casei Dcsmaz. , que les observateurs modernes ont replacé dans les Oïdium, auxquels Link l'avait primitivement rapporté, ou dans les Torula, qui en sont très-voisins [voy. entre autres Fresenius, Beitr. z. MykoL, p. 52). M. Fonssagrives suppose que la mie de pain employée dans la fabrication du fromage de Roquefort apporte avec elle VOïdium sporendonema, mais on le rencontre aussi sur des fromages qui n'ont jamais contenu de pain.

Sauf quelques différences de dimension et de réfraction du protoplasma, ces deux champignons ont une bien grande ressemblance; les caractères de sporulation, de dimensions relatives, des filaments mycéliens et sporophores, de ramification dichotomique, rare chez les champignons, sont les mêmes; enfin la coloration, caractère souvent secondaire, mais qui a une analogie d'intensité bien faite pour attirer l'attention. Ici, comme pour le cas de VOïdium lactis et de VAchorion Schœnïeinii, cité plus haut, nous inclinons à penser que des vérifications faites avec toute la rigueur voulue confirmeront l'identité que font ' mcT. ENc. 2° s. XIV, 45

674 OIE (zoologie).

pressentir la similitude des caractères et les expériences de M. Fonssagrives»

J. DE Seïnes.

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OIE. ^ I. Zoologie. S'il y a dans les classifications ornilhologiques uu grand nombre de divisions artificielles, comprenant des espèces qui ne possèdent en commun que certains caractères arbitrairement choisis, il existe, en revanche, des groupes parfaitement naturels, qui ne peuvent être me'connus même par les personnes les moins versées dans l'étude des sciences naturelles. Telle est, dans l'ordre des Pulinipèdes, la grande famille des Anatidés ; telle est aussi, quoique à un moindre degré, dans cette dernière famille, la tribu des Ansériens, correspondant presque exactement à l'ancien genre Oie ou Anser de Linné.

Les Oies se distinguent en effet des Canards {voy. ce mot) par un faciès particulier. Chez elles le bec est presque aussi long que la tète, très-élevé à la base, un peu rétréci en avant et terminé par un large onglet, de nature cornée ; des lamelles transversales incomplètes sont disposées, sur une seule série, le long du bord de la mandibule supérieure, depuis l'angle buccal jusqu'à l'onglet. Les pattes, de longueur médiocre, sont toujours rejetées en arrière, comme chez tous les Palmipèdes, mais elles le sont un peu moins que chez les Canards; le corps est mieux en équilibre et, par suite de cette disposition, les Oies, qui nagent encore avec beaucoup d'aisance, ne plongent qu'avec une grande difficulté ; en revanche, sur le sol elles ont une allure moins gauche et plus rapide que celle des Canards. Les tibias (ce que l'on appelle vulgairement les cuisses) sont dénudés bien au-dessus de leur articulation avec les tarso-métatarsiens (articulation que l'on nomme à tort le genou) ; les tarses eux-mêmes sont légèrement comprimés ; les doigts antérieurs sont seuls réunis par une membrane, comme chez les Canards et les Mouettes ; le doigt externe est un peu plus court que le médian, et le pouce, qui est libre et assez développé, présente en dessous une surface lisse. Les ailes sont relativement allongées et dépassent souvent l'extrémité de la queue. Dans la partie inférieure de la trachée-artère ou ne constate point de ces renflements, de ces replis qui existent chez le Cygne sauxa^e, le Cygne de Bewick, les Harles, etc., et qui paraissent être des organes de renforcement des sons.

Par leurs mœurs, les Oies s'éloignent aussi quelque peu des Canards ; elles sont un peu moins aquatiques, se tiennent plus volontiers sur le rivage, dans les prairies marécageuses, où elles broutent les herbes tendres qui constituent le fond de leur nourriture : on ne les voit point barboter dans la vase pour chercher des mollusques ou des détritus animaux ; leur régime est presque exclusivement végétal, et les jeunes oies qui viennent d'éclore, au lieu de courir à l'eau

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comme les petits canards, s'en vont tout de suite avec leur mère m pâturage. Dans les airs les Oies peuvent rivaliser avec avantage avec les Canards, car, si leur vol est un peu moins rapide, il est en revanche plus élevé, plus soutenu, et letïr permet d'exécuter des migrations lointaines.

La tribu des Ansériens peut être subdivisée en trois genres principaux quie nous passerons successivement en revue.

Le premier est le genre Oie {Anser L.), dont le type est notre Oie cendrée [Anser cinereus Mey.). Tous les palmipèdes de ce groupe ont le bec conique, un peu renflé au bout, les lamelles de la mandibule supérieure espacées, dirif^ées sensiblement en arrière, les narines elliptiques, assez grandes, écartées l'une de l'autre et s'ouvrantàunniveau assez élevé; les ailes aiguës dépassent un peu l'extrémité de la queue, qui est arrondie latéralement, les tarses épais, presque aussi longs que le doigt médian (ongle compris). Le plumage n'otïre que des teintes modestes, du gris, du noir et du blanc; le mâle et lafemelte portent à peu près la même livrée, mais n'ont pas tout à fait la même taille, tandis que les j-euites se reconnaissent facilement et ne sont revêtus du plumage des adultes qu 'iiprès deux mues successives.

Les Oies proprement dites sont d'un naturel sociable; même à l'état sauvage elles vivent en petites troupes dans les champs et les prairies, à proximité d'un lac, d'un étang ou d'un cours d'eau, et se nourrissent de graines et de jeunes^ pousses déplantes herbacées. Pendant l'été elles habitent les régions boréales ; c'est là qu'elles font leurs nids et qu'elles pondent leurs œufs, généralement au nombre de dix ou douze et d'un ton jaunâtre ou verdàtre. Lorsqu'arrive la mauvaise saison, les Oies s'en vont dans des contrées chaudes ou tempérées, et pour fendre l'air avec plus de facilité, dans leurs voyages lointains, elles affectent nn ordre invariable et volent les unes rangées en ligne oblique, les autres disposées en forme de V, à la manière des grands échassiers.

L'Oie cendrée {Anser cinereus Mey., ou Anser ferns Tem.) est, dans son plumage d'hiver, d'un gris cendré lavé de roussâtre sur la tête et le cou, passant au blanchâtre sur le front, et au gris brunâtre sur la partie supérieure du dos et sur les épaules. Cette dernière région est marquée d'ondes transversales blanchâtres, tandis que la partie inférieure du dos et une partie des plumes qui recouvrent la base de la queue et des ailes sont d'un cendré bleuâti-e. La poitrine est cendrée, avec des ondes blanchâtres sur les côtés; le milieu de l'abdomen, les plumes sous-caudales et les sus-càudales latérales sont d'un blanc pur, et les flancs, teintés de gris brunâtre, offrent des ondes grises. Les grandes plumes des ailes sont noires, nuancées de gris, avec la tige blanclie et les pennes secondaires noires bordées de blanc, tandis que les pennes de la queue ou reetrices sont, les externes d'un blanc pur, les médianes d'un brun cendré, avec des lisérés blancs. Le bec est jaune orange, l'iris brun foncé; les paupières sont d'un jaune rougeâtre, et les pattes, dans l'oiseau vivant, ont une teinte rougeàtre, livide, tirant au jaune.

Cette espèce, qui doit être considérée comme la souche de nos Oies domestiques, a pour patrie l'Europe orientale. Elle niche, dit-on, en Grande-Bretagne, en Piussie, en Norvège, en Danemark, au milieu des herbes et des joncs des marécages, et pond huit, dix, douze ou même quatorze œufs d'un blanc jaunâtre ou verdàtre. Dans ses migrations elle suit de prélérence le bord de la mer et passe dans nos départements septentrionaux deux fois par an, au commencement et à la fia de l'hiver.

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Les Oies s'élèvent fort bien en captivité et ne sont sujettes qu'à un peut nombre de maladies qu'il est d'ailleurs facile de prévenir ou de guérir avec un peu de soins. Ce sont d'ailleurs, quoiqu'on en ait dit, desanimaux intelligents, qui apprennent à connaître leur maître, à obéir au son de la trompe et qu'on peut dès lors conduire au pâturage absolument comme des moutons. Aussi a-ton compris depuis fort longtemps le profit qu'on pouvait tirer de l'élevage des Oies et s'est-on livré à cette industrie sur divers points de nos régions et principalement en Alsace et dans le bassin de la Garonne.

Des Oies domestiques on obtient en effet plusieurs sortes de produits : de la chair succulente, une graisse parfumée, des foies gras, des œufs, des plumes, du duvet et même des peaux qui peuvent être utilisées par les fourreurs.

On sait que tous les oiseaux subissent une ou deux fois par an des changements de plumage tantôt brusques, tantôt gradués. Chez les Oies la mue est rapide : il y a donc intérêt à la prévenir en arrachant les plumes mures qui bientôt tomberaient d'elles-mêmes. En opérant prudemment, on peut recueillir deux fois par an sur les jeunes Oies et trois fois sur les individus adultes de la plume qui vaut de 5 à 8 francs le kilogramme et du duvet qui se paye 7 à 10 francs; en outre, chaque année on peut avoir dix grandes plumes à écrire. Nous n'avons pas à entrer ici dans des détails circonstanciés sur le traitement que subissent ces produits avant d'être livrés au commerce ; contentons-nous de rappeler que le duvet et les petites plumes sont passées au four, battus et mis en paniers, tandis que les grandes plumes sont hoUandées, c'est-à-dire dégraissées à la lessive, nettoyées, arrondies et polies soigneusement. Enfin dans le déparlement de la Vienne on se livre, sur une assez grande échelle, au mégissage des peaux emplumées des Oies, peaux qui sont employées ensuite par les fourreurs sous le nom de peaux de cygne.

Quelques bénéfices peuvent être aussi obtenus par la vente des œufs. L'Oie, en effet, se montre en domesticité trois ou quatre fois plus féconde qu'à l'état sauvage, surtout quand on a soin de retirer les œufs à la mère au fur et à mesure qu'ils sont pondus. Mais cette source de profits n'est rien en comparaison de celle que l'on trouve dans l'engraissement des Oies. Dans ce but, on choisit de préférence la race aux formes épaisses, aux fanons pendants, aux pattes courtes, que l'on connaît sous le nom d'Oie de Toulouse, et qui peut atteindre un poids de 5 à 10 kilogrammes.

L'engraissement se fait à deux époques, en été et en automne, et de préférence à cette dernière saison: il doit être poussé à la dernière limite, afin d'obtenir la plus grande somme possible de graisse et de donner à la chair plus de blancheur, de délicatesse et de fumet.

Quant aux procédés d'engraissement mis en usage, ils seront décrits plus loin, à l'article Bromatologie.

Lorsque, au bout de vingt-quatre jours environ, l'Oie a pris un tel embonpoint que, sous chaque aile, on sent une pelote de graisse et que les fonctions dio^estives et respiratoires ne s'accomplissent plus, l'animal est sacrifié, sa chair est livrée à la consommation, soit crue, soit rôtie, ou bien encore débitée en morceaux qui sont ensevelis sous une épaisse couche de graisse dans des pots de giès recouverts de papier huilé. Une Oie grasse se vend ordinairemen de 12 à 15 francs, et au détail jusqu'à 20 francs, à raison de 1 fr. 80 environ le kilo.

Le foie est soigneusement mis à part et vendu un prix très-élevé (5 à 6 francs

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la livre) aux pâtissiers, qui le parfument avec des truffes, l'entourent d'une douillette de veau haché menu et l'enferment dans une croûte ou dans une terrine. Gomme nous l'apprennent les poëtes latins, les Romains avaient déjà les foies gras en haute estime, mais, d'après les savantes recherches de M. Gérard de Strasbourg, c'est dans cette ville que le pâté a été inventé vers i 788 par un cuisinier du maréchal de Contades. Ce cuisinier, Normand d'origine, et nommé Close, ayant épousé la fille d'un pâtissier français, s'établit à son compte dans la rue de la Mésange et vendit au public les produits de son invention.

L'Oie sauvage [Anser sylvestris Bvhs), que l'on nomme aussi l'Oie vulgaire, l'Oie des moissons, se distingue immédiatement de l'Oie cendrée par les pattes, qui sont, dans l'oiseau vivant, d'un beau jaune orangé, et par son bec, qui est tricolore, noir et jaune. Elle a d'ailleurs la tête et le cou d'un gris brun plus foncé, et présente aussi quelques différences dans la coloration des plumes du croupion, des ailes et de la queue. Pendant l'été elle se trouve dans les mêmes régions que l'Oie cendrée et descend également, à l'approche de la mauvaise saison, vers des climats moins rigoureux. Dans ses voyages cependant elle ne s'astreint pas à suivre les rivages de la mer ; elle coupe à travers les continents, et se montre à la fin de l'automne, en hiver et au printemps, en bandes souvent très-nombreuses, dans le nord de la France, oii elle cause parfois de grands ravages dans les champs de colzas.

L'Oie à bec court [Anser hrachyrhynchus Baill.) paraît n'être qu'une race de petite taille de l'Oie sauvage ; toutefois, suivant Degland, elle ne se mélange pas dans les basses-cours avec cette dernière espèce, pas plus qu'avec l'Oie cendrée ou l'Oie rieuse.

L'Oie à front blanc, ou Oie rieuse (Anser aîbifrons Bechst.), est caractérisée, comme son nom l'indique, par un bandeau blanc qui s'étend en arrière de la mandibule supérieure ; elle a le bec et les pieds jaunes, le croupion cendré et les parties inférieures du corps variées de noir chez les adultes. Elle est de passage en France au printemps et en automne et s'avance parfois jusque dans le département des Basses-Pyrénées. En captivité elle prospère fort bien et n'est pas plus difficile à nourrir que nos Oies domestiques; il est nécessaire, toutefois, pour prévenir de sa part toute tentative d'évasion, de lui couper le bout d'une des ailes. Elle se reproduit facilement dans les basses-cours et peut même s'allier à d'autres espèces. Sa chair est succulente.

Citons encore, parmi les Oies européennes, l'Oie aux pieds pâles {Aiiser pallipes de Sélys), qui ressemble beaucoup à l'Oie à front blanc, mais qui a le bandeau frontal moins étendu et les pattes d'un rose clair, et l'Oie naine [Anser erythropus L.), autre race de petite taille de VAjiser aîbifrons. L'Oie aux pieds pâles, dont on ne connaît pas la véritable patrie, vit en domesticité dans les fermes de la Belgique et de la Hollande, et s'accouple avec l'Oie cygnoïde et l'Oie sauvage. Son cri ressemble à un éclat de rire.

Dans le nord de l'Amérique on trouve une troisième race de V Anser aîbifrons, c'est l'Oie de Gambel {Amer Gambeli Hartl.),qui vient passer l'hiver dans le sud des États-Unis et aux Antilles.

Aux yeux de quelques ornithologistes, l'Oie de neige [Anser hyperboreusL.)

doit devenir le type d'un genre particulier, le genre Chen, caractérisé par un

bec plus membraneux que celui des Oies, des tarses plus élevés, un plumage

ffrant un autre système de coloration, etc. Mais ces différences paraissent bien

61%' OIE (zoologie).

légères pour motiver une coupe générique. Comme son nom l'indique, l'Oie de neige, à l'état adulte, est blanche sur la plus grande p;irtie du corps, le Iront seul ayant une bande fauve et les rémiges primaires étant largement teintées de noix; dans le jeune âge, au contraire, elle est d'un brun plus ou moins lavé et bleuâtre. Le bec de l'adulte, toujours plus grand que le doigt interne et marqué de plis obliques à la base de la mandibule supérieure, est rougeàtre avec l'onglet bleu ; les pieds sont d'un brun jaunâtre et les paupières d'un rouge vif. Cette espèce, que l'on connaît aussi sous le nom à'Ole des Esquimaux, a pour patrie les régions arctiques et se montre assez régulièrement en hiver dans l'Europe orientale, principalement sur les bords de la Mer Noire. En Amérique elle voyage depuis l'Alaska jusqu'aux Antilles et a donné naissance à une race de petite taille (Anser albatus Cass.). Suivant quelques auteurs il faut en distinguer l'Oie bleuâtre {Anser cœrulescens L.). Au même groupe appartient encore la petite Oie de Ross {Anser Rossii Bd.), qui chaque année émigré de l'Amérique arcti(jue dans les États-Unis.

L'Oie cygnoïde, ou Oie à tubercule, ou Oie de Guinée, ne mérite pas davantage de devenir le type d'un genre particulier, le genre Cygnopsis. En effet, si dans cette espèce le bec est parfois surmonté dans le voisinage du front d'un large tubercule, les formes générales du corps sont celles des Oies domestiques et la livrée rappelle beaucoup celle de l'Oie cendrée. En captivité cependant le plumage de l'Oie cygnoïde se modifie profondément et passe quelquefois au blanc pur, tandis que le bec se colore en rouge vif. Cette espèce, qui habite, non pas, comme on le croyait d'abord, la côte d'Afrique, mais bien les régions boréales de l'Asie, visite en troupes nombreuses la Sibérie orientale, le nord de h Chine, le Japon et les îles Kouriles ; c'est la souche des Oies domestiques du Céleste-Empire; elle est fort commune sur les marchés de ïien-tsin et de Shanghaï.

Chez les Bernacbes, qui forment un genre mieux caractérisé de la tribu des Ansériens, le bec est notablement moins allongé que chez les Oies, et toujours plus court que la tète ; il est aussi moins conique, plus mince, plus droit, et même légèrement déprimé en avant des narines, qui sont situées à peu près à égale dislauce du sommet et des bords de la mandibule supérieure. Celle-ci se termine par un onglet médiocre, mais fortement recourbé, et ne laisse point apercevoir les lamelles dont ses bords sont garnis sur la face inférieure. Les ailes sont longues et se terminent en pointe aiguë, la queue, au contraire, est ■courte et arrondie; le bas des jambes est emplumé et les tarses dépa-^sent en longueur le doigt médian. Le plumage est autrement coloré que chez les Oies, les teintes en sont plus variées et diffèrent parfois d'un sexe à l'autre, comme dans les espèces pour lesquelles on a voulu établir le genre Chloephaga ; en tous cjs la livrée des jeunes n'est jamais semblable à celle des adultes. Par leurs moeurs les Bernacbes se distinguent aussi quelque peu des Oies et recherchent davantage le bord de la mer.

La Bernache nonnette (Bernicla leticopsis Bechst.) habite, comme l'Oie cendrée, les contrées boréales de l'Europe, et passe dans nos départements septentrionaux, surtout à l'approche des hivers rigoureux. C'est un bel oiseau dont le plumage offre un mélange agréable de gris cendré, de blanc et de noir, le front, la gorge et les joues étant d'un blanc pur, le sommet de la tête, une bande en avant des yeux, le cou et le haut de la poitrine, les grandes pennes des ailes et la queue d'un noir lustré, les couvertures des ailes grises, le crou-

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pion noirâtre, le ventre d'un blanc grisâtre, onde de brun, le bec et les pieds d'un brun foncé. Dans le jeune âge les teintes sont moins pures, le front est tacheté de noir, le dos offre des taches roussàtres, etc. D'après M. Sélys-Longchamps cette espèce produit des hybrides avec la Bernache du Canada, l'Oie cendrée et l'Oie à front blanc.

La Bernache cravant {Bemida brenta Steph.) et la Bernache à cou roux [Bernida ruficollis Pall.) se reconnaissent facilement, celle-ci au plastron rougeàlre suivi d'un ceinturon blanc qui recouvre le haut de sa poitrine, celle-là aux taches blanches qui marquent les côtes de son cou et dessinent une sorte de cravate (d'où le nom de cravant). En hiver la première de ces espèces se trouve à la fois dans les régions arctiques des deux mondes; en élé elle s'avance d'une part dans les États-Unis jusque sur les bords du Missouri et en Californie, de l'autre en Hollande, en Allemagne, en France, en Suisse et sur les bords de la nier Caspienne. Elle aime beaucoup l'eau et nage sans fatigue pendant des heures entières ; sa nourriture consiste non-seulement en végétaux, mais encore en mollusques marins ou d'eau douce. La Bernache cravant s'apprivoise facilement et se reproduit en domesticité. La Bernache à cou roux ne se trouve qu'accidentellement en France et en Angleterre, mais est assez comnuuie dans l'Asie orientale; elle niche sur les bords du lac Baïkal et dans le bassin du fleuve Amour.

La Bernache du Canada (Bernida canadensis L.), à laquelle se rattachent à titre de races la Bernache aux joues blanches (6. leucopareia Brandt) et la Bernache de Hutchins [Bernida Huldiinsii Sw. et R.), a pour patrie l'Amérique septentrionale et niche dans le Canada et le nord des États-Unis. Elle se distingue principalement par deux taches triangulaires blanches qui sont situées de chaque côté de la tête, en arrière de l'œil, et qui se rejoignent sur le dessous du cou. Les mœurs de cette espèce ont été admirablement décrites par le grand naturaliste Audubon.

Dans l'Amérique du Sud, et principalement sur les côtes du Pérou, du Chili, de la Patagonie, et aux îles Falkland, vivent d'autres Bernaches, qui sont remarquables par l'éclat de leurs couleurs et que, pour ce motif seulement, certains ornithologistes ont voulu distinguer sous le nom fort peu significatif de Cldoephaga (de x>.&Jo, gazon, et ^àyM, je mange).

L'espèce la plus connue de ce petit groupe est la Bernache de Magellan, ou Oie des terres magellaniques de Buffon [Bernida magellanica Gm.), qui vit, €omme son nom l'indique, à l'extrémité australe de l'Amérique, dans la Terre des États et aux îles Falkland. Dans cette espèce le mâle est d'un blanc pur avec des bandes transversales noires sur les flancs et sur le dos, une teinte grise sur les grandes pennes des ailes, du noir sur les pennes caudales, tandis que la femelle a la tête, le cou et la poitrine d'un roux cannelle, les flancs rayés de noir sur fond blanc, le dos barré de noir et de blanc, les ailes variées de vert bronze, de blanc et de noir, et la queue d'un noir brunâtre. Dans l'un et l'autre sexe le bec est noir, mais- les pattes, d'un gris plombé chez le mâle, sont d'un beau jaune chez la femelle. Pendant une partie de l'année cette Oie vit en petites troupes dans l'intérieur des terres, aussi les marins anglais la connaissent ils sous le nom de Upland Goose (Oie des plateaux) ; mais au printemps elle vient en général effectuer sa ponte sur des îlots écartés, sans doute pour préserver sa progéniture de la dent des renards. A diverses reprises, l'Oie de Magellan s'est reproduite dans les jardins zoologiques de la France, de la Belgique, de la Hollande et de l'Angleterre.

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Chez la Bernache antarctique on constate, entre le mâle et la femelle, des différences de plumage analogues à celles qui existent chez la Bernache de Magellan. Cette espèce, qui fréquente les côtes rocailleuses de l'Amérique du Sud, depuis le détroit de Magellan jusqu'à Chiloé, a reçu, en raison même de ses habitudes, le nom de Rock-Goose (Oie des rochers). Elle est extrêmement répandue aux îles Falkland, et fait son nid à peu de distance de la mer, dans un endroit découvert. Chez la Bernache à tête grise {Bernicla poUocephala Gr.) et chez la Bernache à tète rousse {Bernicla rubidiceps Sclat.), les deux sexes portent au contraire la même livrée et ne se distinguent guère que par la taille.

Aux îles Sandwich se rencontre aussi une Bernache {Bernicla sandivicensis, Vig.) qui par ses teintes foncées se rapproche beaucoup de nos espèces européennes, tandis que par ses doigts allongés et dépassant les membranes palmaires elle a certaines affinités avec le genre Anseranas. Enfin, en Australie, habite la Bernicla jiibata, que Bonaparte avait prise pour type de son genre Chlamydochen, et chez laquelle les pattes sont relativement grêles, les membranes natatoires dévelo))pées, les mandibules grêles et courtes dans leur portion dénudée. Celle Bernache, de taille relativement très-faible, offre sur son plumage un mélange de gris, de noir et de blanc.

Les Céréopses de la Nouvelle-Hollande, que l'on appelle vulgairement Oies à capuchon, peuvent être considérés comme un genre aberrant des Ansériens : ils ont le bec très-court, très-élevé à la racine. et recouvert d'une cirre dans sa portion basilaire et sur les deux tiers de sa longueur, les tarses presque aussi longs que certains échassiers, les doigts peu développés, réunis par des membranes profondément échancrées et terminés par des ongles robustes, les ailes amples et la queue arrondie. Leur plumage bien fourni est d'un beau gris cendré avec du noir bleuâtre sur les pennes secondaires des ailes, les rectrices et les souscaudales, et des taches de même couleur sur les plumes dorsales; leurs yeux sont d'un rouge écarlate, leurs pattes noirâtres, et leur bec est de couleur noire à l'extrémité et d'un vert jaunâtre dans sa portion membraneuse. Les Céréopses vont très-rarement à l'eau et passent la plus grande partie de leur existence dans les prairies ; ils sont d'un naturel farouche et ne vivent pas en troupes à la manière des Oies proprement dites. A plusieurs reprises ils se sont reproduits dans nos jardins zoologiques.

Plus encore que les Céréopses les Chenalopex ou Oies-Renards s'écartent du type Oie pour se rapprocher du type Canard : aussi quelques auteurs ont-ils proposé de séparer ces oiseaux des Ansériens pour constituer, avec les Plectroptères ou Oies armées, les Sarkidiornis et les Anseranas ou Oies-Canards, une tribu spéciale sous le nom de Plectroplériens.

Les Chenalopex, dont l'Oie d'Egypte ou Oie du Nil {Chenalopex œgyptiaca L.) doit être regardée comme le type, ont, il est vrai, les mœurs, les allures et les formes générales des Ansériens, le port élevé, le corps bien équilibré, mais ils ressemblent aussi aux Anatiens par leur bec médiocrement élevé à la base, d'égale largeur dans toute son étendue, avec les lamelles entièrement cachées. L'Oie d'Egypte est un fort bel oiseau à la tête et au cou largement teintés d'un brun roux, à la poitrine fauve, ornée d'une tache d'un brun cannelle, au ventre onde de blanc et de noir, au dos gris et noir, à la queue noire, aux ailes variées de blanc, de noir et de vert métallique, à reflets pourprés, au bec bleu ou lilas, aux tarses rougeâtres. Elle habite non-seulement la Haute-Egypte, mais toute l'Afrique jusqu'au Cap de Bonne-Espérance, la Syrie et la Palestine. On la voit

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fréquemment figurée sur les monuments égyptiens. A la manière des Oies elle vit en troupes dans les prairies, au bord des grands fleuves. Dans le Nouveau- Monde, au Brésil et à la Guyane, se trouve une autre espèce, assez analogue, le Chenalopex jubata Spix.

Chez les Chenalopex, le pli de l'aile présente un tubercule assez saillant ; ce tubercule est encore plus développé et devient un véritable éperon chez les Plectroptères qui ont pour patrie l'Afrique tropicale. Chez ces Palmipèdes, de forte taille, les jambes sont hautes, fortement dégarnies de plumes au-dessus de l'articulation tibio-tarsienne, le bec robuste, pourvu d'une caroncule à la buse de la mandibule supérieure, la nuque elle manteau d'un vert noirâtre et le reste du corps d'un blanc plus ou moins pur. Un plumage presque analogue, c'est-àdire offrant du blanc et des teintes métalliques, se rencontre dans un autre genre, de dimensions moins fortes, qui vit principalement en Asie et que l'on désigne sous le nom de Sarkidiornis. Ce nom fait allusion à l'existence, chez les oiseaux de cette catégorie, d'une caroncule sur le bec encore plus développée que celle des Plectroptères. Enfin c'est encore dans une situation intermédiaire entre les Oies et les Canards que se placent les Canaroies (Anseranas), tel que le Canaroie noir et blanc {Atiseraiias melanoleuca Latli.), qui est originaire d'Australie et qui porte une livrée pie. Dans cette espèce cependant les membranes interdigitales sont beaucoup moins développées et n'atteignent pas, à beaucoup près, la base des ongles.

Enfin, pour terminer ce qui est relatif à la tribu des Ansériens, il nous reste à dire quelques mots de certains oiseaux que, en raison de leurs faibles dimensions, on ne serait pas tenté, au premier abord, de prendre pour des Oies. Ces oiseaux sont les Neltapus , qui ne sont pas plus gros que des Sarcelles, et qui vivent dans l'Asie méridionale, dans l'Afrique tropicale, à Madagascar et en Australie. Ils ont les ailes très-courtes, et le doigt postérieur frangé, caractères qui les éloignent des Ansériens, mais ils se rattachent d'ailleurs aux Bernaches par la forme de leur bec, tandis qu'ils ressemblent un peu aux Sarkidiornis par les teintes métalliques de leur manteau. Parmi les espèces de ce petit genre, nous citerons seulement l'Oie naine à oreilles (Nettapus auritus) d'Afrique et de Madagascar et l'Oie naine de Coromandel {ISettapus coromandelicus).

E. OnSTALET.

Bibliographie. — Uegland et Gerbe. Ornithologie européenne. — Brehm. Vie des animaux. ScLATEK et Salvin. On the neotropical Anatidœ. In Proceedings of tlie zoological Society, 1870. — AuDUBON. Trad. E. Bazin : Scènes de la nature aux Etats-Unis. — J. Pelletan. Pigeons, dindons, oies et canards {Bibliothèque du cultivateur). E. 0.

§ II. Bromatologie et hygiène industrielle. I. L'oie, au point de vue bromatologique, a longtemps occupé le premier rang parmi les oiseaux de basse-cour. Elle est aujourd'hui beaucoup moins prisée que le dindon, dont la chair est plus délicate et plus savoureuse, et dont l'élevage a pris, dans un certain nombre de provinces, une très-grande importance.

Mais les anciens ne connaissaient pas le dindon, qui n'a été introduit chez nous qu'après la découverte du Nouveau-Monde ; et l'oie, fort estimée par eux, faisait partie de tout repas un peu somptueux. Bien qu'il soit possible d'-admettre qu'à Borne la haute estime en laquelle on tenait les oies qui s'étaient montrées si heureuses gardiennes du Capitole ait dû les faire ménager pendant une certaine époque, il faut reconnaître que le souvenir du service rendu par elles n'était plus suffisant, vers la fin de la Bépublique, pour les préserver des pra-

682 OIE (bromatologie et hygiène industrielle).

tiques barbares d'un engraissement artificiel. Les gastronomes romains comme ceux de nos jours se montraient, en effet, friands du foie gras de ce volatile, ainsi que le témoigne ce vers d'Horace :

Pinguibus et ficis paslum jecur anseris.

Pline vante la bonté du foie des oies engraissées, et nous apprend qu'on disputait de son temps pour savoir si im aussi bon mets [tantum honum) avait été découvert par Scipion Metellus ou par M. Séius.

Nos ancêtres, les Celtes et les Gaulois, mangeaient l'oie rôtie. Au moyen âge, c'était le grand régal du peuple et du bourgeois ; et l'on connaît la coutume traditionnelle, qui subsiste encore dans bien des endroits, de manger une oie rôtie le jour de Noël.

La chair de l'oie domestique est assez tendre, lorsque l'animal est jeune ; mais elle est noire, fibreuse et difficile à digérer à cause de l'abondance de graisse <iu'elle renferme. On a calculé que, en 1863, le nombre des oies consommées à Paris a été de 634,000; ce qui porterait à plus de dix millions la consommation pour la France entière, à supposer cet aliment usité uariout dans une proportion sensiblement égale. On estime à plus de cent mille le nombre d'oies expédiées de Toulouse. La chair de l'oie sauvage est moins chargée de graisse, mais de beaucoup supérieure à celle de l'oie domestique, par son goiat savoureux et ses propriétés organoleptiques. C'est un gibier généralement recherché, peutêtre un peu en raison de sa rareté dans nos contrées.

Certaines oies présentent une chair très-foncée et très-huileuse qui a quelque «analogie avec celle du gibier de mer. Une espèce, l'oie bernache(i«ser leucopsis), que l'on cherche à acclimater chez nous, offre celte particularité gastronomique qu'on la considère comme un gibier maigre qu'on peut manger en carême. Elle est de passage en automne, venant des régions septentrionules; et c'est sans doute à la fable qui la faisait naître sur les arbres comme un fruit qu'elle doit cette faveur ecclésiastique. Parmi nos espèces domestiques, quelques-unes sont renommées pour Tépaisseur et la finesse de leur chair, les oies de Levroux \Indre) entre autres ; mais c'est surtout la grande race à laquelle se rapporte l'oie de Toulouse et de Strasbourg qui est appréciée par la précocité de son développement et l'engraissement dont elle est susceptible.

Dans les contrées où se pratique l'élève de l'oie, ce volatile joue un grand rôle dans l'alimentation publique. Sa graisse remplace le saindoux dans les préparations culinaires, et sert elle-même de base à la confection des conserves d'oies. C'est ainsi qu'on fait cuire les quartiers d'oies et qu'on les arrange dans un pot, de façon à pouvoir le? recouvrir de toute part avec de la graisse fondue qu'on y verse, et qui, une fois figée, leur forme une enveloppe protectrice. Ce procédé de conservation par simple enrobement est très-économique, mais il ne met pas aussi sûrement à l'abri de la fermentation que celui qui consiste à saler la chair crue et à confire ensuite les morceaux dans de la graisse. Ce sont là des produits alimentaires très-substantiels et d'une très-grande ressource, on toute saison.

On connaît la réputation des pâtés de foies gras, qui sont l'objet d'un commerce si étendu dans l'Alsace-Lorraine. C'est avec du foie d'oie qu'ils sont confectionnés. Les oies sont engraissées dans ce but, et l'augmentation de poids de leur foie est telle que du poids moyen d'un foie d'oie maigre qui est de 60 à 80 grammes environ cet organe s'élève parfois à 560 et même 400 grammes.

OIE (enOMATOLOGIE ET HYGIÈNE INDUSTRIELLE). 085

Celte stéatose hépatique n'est pas toujours obtenue par les procédés naturels d'engraissement, malgré la facilité avec laquelle l'organisme de l'oie s'y prête. 11 est curieux de voir combien la pratique si ancienne de leur engraissement artificiel répond parfaitement aux doimées physiologiques. Inlîuence combinée du régime et du repos, tel en est le principe. On sait, en effet, qu'une alimentation riche en graisse provoque l'accumulation de cette graisse dans le foie ; et, d'un autre côté, que l'absence d'exercice corporel entranie une insuffisance de combustion, favorable à la surcharge graisseuse de tous les tissus. Mais il y a de plus ce fait physiologique, dont la démonstration est justement basée sur l'engraissement de l'oie, qui est que le foie non-seulement sert de réservoir à la graisse provenant des aliments, mais encore en fabrique lui-même aux dépens des substances féculentes.

Boussingault a, le premier, reconnu que la graisse acquise par les oies qu'on nourrit exclusivement avec du maïs est supérieure en quantité à celle que fournit le régime. Les expériences de Peisoz (J.) sont, à cet égard, très-concluantes. Chez les oies qu'il a expérimentées, il a trouvé une augmentation du foie égale à cinq ou six fois son poids primitif, et la quantité de graisse, qu'une oie contient après avoir été engraissée, supérieure à l'augmentation du poids qu'elle a subie.

L'observation a montré aux engraisseurs l'avantage qu'il y avait à se servir de sujets déjà préparés par un élevage fait avec soin. C'est pour cela qu'on garde les oies à la campagne jusque vers la fin de l'automne, sur les rives des cours d'eau et dans de vastes pâturages. On les pousse à la chair avant de les pousser à la graisse, selon l'expression des éleveurs. Il paraît établi, en effet, que le rôle que la substance même de l'oie est appelée à jouer dans la formation de cette graisse se trouve ainsi d'autant plus assuré.

La méthode d'engraissement varie peu. C'est en général vers le mois d'octobre qu'on soumet l'animal au régime spécial de nourriture. C'est par ingurgitation forcée et par empâtement que l'on procède. Le plus souvent on a <léjà commencé à le nourrir pendant quelque temps avec du blé, du maïs, de l'eau de farine, du son, de l'avoine. Dans quelques contrées, en Allemagne, on y ajoute des pommes de terre bouillies, du lait caillé. Les oies sont renfermées <lans des cages spéciales oiî elles ne peuvent faire que de petits mouvements. On les tient dans une obscurité à peu près complète, afin qu'une fois empâtées elles puissent dormir à leur aise.

L'ingurgitation forcée se fait, soit avec un bâton ou écouvillon avec lequel on enfonce des pâtons de pommes de terre et de farine, soit, ce qui est le cas ordinaire quand on emploie le maïs ou tout autre grain, avec une douille en fer blanc introduite dans le gosier et servant de conduit à la nourriture.

Le maïs est la céréale choisie de préférence, parce que c'est celle qui contient le plus de graisse. Les résultats de la pratique sont tout à fait en accord avec les données chimiques. Ainsi l'on emploie le maïs ancien plutôt que le maïs nouveau, ce qui est en relation avec ce fait, que le maïs en vieillissant subi'., ainsi que beaucoup de fruits et de semences, une sorte de maturation ayant pour résultat de développer en lui une plus grande quantité de corps gras.

A Toulouse, l'engraissement se fait sur des sujets de six mois; on ingurgite le maïs à l'aide d'un entonnoir.

A Strasbourg, on les met dans une boîte à compartiments et on ne leur laisse ■qu'un trou pour passer la tête vers une petite auge pleine d'eau : l'immobilité

6S4 OIE (bromatologie et hygiène industrielle),

est ainsi maintenue pendant tout le mois de novembre. Alors on commence à les gaver deux fois par jour avec du maïs sec, auquel on ajoute chaque fois du sel et une gousse d'ail. Quand le jabot est plein, on leur donne un peu de liberté, puis on les remet en captivité ; au bout de vingt-quatre jours, l'animal est chargé de graisse.

C'est un fait généralement admis en Alsace par ceux qui s'occupent de l'engrais des oies qu'une oie ne peut êlre engraissée avec profit, si l'on est obligé de la tuer soit avant dix-huit, soit après vingt-quatre jours. A partir de ce moment, non-seulement la nourriture ne lui profite plus, mais encore elle perd de son poids. Persoz, voulant vérifier le fait, continua à nourrir une de ses oies en expérience au delà de ce terme, et il vit que le surlendemain elle avait déjà perdu plus d'une livre de son poids.

Les engraisseurs reconnaissent fort bien le moment où l'animal doit être saigné au caractère liquide et laiteux que prennent les excréments ; les oies perdent de la graisse, ce qui semble indiquer qu'il ne saurait plus y avoir de nouvelle absorption. 11 y a en ce moment, en effet, un état piarrhémiquc trèsprononcé ; le sang est surchargé de graisse que l'on sépare facilement sous forme de liquide oléagineux soit par l'éther, soit par une simple dessiccation à l'étuve.

Pour arriver à produire un pareil résultat, on a quelquefois employé des moyens cruels qu'on ne saurait trop blâmer, comme, par exemple, de clouer les pattes de l'animal et de lui crever les yeux. L'immobilité s'obtient très-bien sans cela ; et même elle ne doit être que relative, si on veut qu'elle soit favorable. De plus, l'oie se plie assez facilement à un système d'empâtement auquel répond jusqu'à un certain point la tendance de son organisme; mais, si on la torture, il est plus que douteux que le mouvement d'assimilation qu'on veut ainsi favoriser à outrance ne soit pas dévié de sa voie physiologique, et qu'il n'en résulte pas des altérations d'un caractère tout pathologique ayant pour résultat de rendre la chair de l'oie ainsi engraissée plus ou moins insalubre.

COMPOSITION IMMÉDIATE COMPARÉE- DU FOIE DE VEAU ET DU FOIE GRAS (d'oIe)

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