COMPOSITION DU CAVIAR

Eau 37.50 57,500

1 azotées 29.165

atieres f „ au aa,^

Stibstances sèches 62, SO { organiques non azotées 7,825

sel in;irin ' 4,8-3

autres substances minérales 4,425

La proportion d'azote contenue dans les substances azotées dont la teneur est indiquée plus haut, est 4,487 pour 100. Cette proportion est plus considérable que celle qu'on trotive dans la viande de bœul (voyez à l'article Aliments, le tableau de la page 222). Cet aliment se range donc parmi les substances azotées, et rend des services, à cause de son prix peu élevé à la classe pauvre dont l'alimentation pèche surtout par le défaut de matière plastique. La proportion de matière grasse est assez considérable, et concourt à augmenter la valeur alibile de ce produit. Une certaine quantité de caviar est exportée en Allemagne, en France et en Angleterre. J'ai eu l'occasion d'en goûter un échantillon, cet ahment m'a paru désagréable, bien que le caviar exporté provienne du sterlet, et passe pour être le meilleur.