SUCRE (EMPLOI
La trehalose, au contact de la levure, fermente difficilement, ne produit pas d'acide mucique et ne reduit pas le reaetif de Trommer.
Suivant M. Berthelot, la mycose tiree du seigle ergote par Mitscherlich n'est autre que de la trehalose : seulement le pouvoir rotatoire de celle-ci est de quelques degres plus eleve que celui de la mycose.
Synanthrose. G24H2202:J -+- 2aq. Cette substance sucree a ete retire'e par Popp des tubercules des Synanthe're'es. Les tuberculcs des especes Dahlia variabilis ou Hteianthus tuberosus sont exprimes, le jus est precipite par le sousacetate de plorab, filtre, et debarrasse par 1'hydrogene sulfure du plomb qu'il contient en dissolution. La solution est neutralised par la magnesie et evaporee au bain-marie ; le residu, melange de glycose et de synanlhrose, est traite a plusieurs reprises par de petites quanlites d'alcool qui dissout la glycose et laisse la synanthrose insoluble.
Cette substance sucree constitue une masse blanche, non cristalline et deliquescente. L'alcool absolu et Tether ne la dissolvent que tres-difficilement. Elle est inactive sur la lumiere polarisee et reduit lentement le reactif de Trommer. Chaufie avec des acides etendus, elle se dedouble exactement comnie la saccharose. MALAGUTI.
§ II. Bromatologic. La valeur nutritive du sucre est celle des aliments vegetaux non azotes, c'est-a-dire qu'elle est tres-faible. Magendic, Tiedemann, Gmelin et Chossat, ayant nourri divers animaux, chiens, volailles, avec du sucre exclusivement, les ont vus perir en un temps tres-court. La moyenne pour les chiens a ete de trente jours. Un resultat analogue est oblenu par 1'usage exclusif de 1'huile, de la gomme, du beurre. Le sucre n'est pas pour cela inutile a 1'economie; il constitue un aliment de combustion, brule au contact de 1'oxygene que fournit la respiration et reduit en acide carbonique et en eau; il sert a entretenir la chaleur animale. C'est en raison de cette inalibilite plus ou moins complete du sucre qu'il ne laisse pas dans i'intestin de residus : aussi passe -t-il pour e'chauffer.
Mais, si le sucre ne nourri t pas ou nourri t tres-peu, il peut servir a la diges tion. L 'experience chimique prouve que, mis en contact avec le sue gastrique ou avec une matiere albuminoide, il donne de 1'acide lactique et de 1'acide acetique; et, comme 1'un ou 1'autre de ces agents de transformation se ren contre dans toute la longueur du tube intestinal, et quelquefois en abondance, puisque les substances albuminoides entrent pour une grande part dans 1'alimentation commune, une partie du sucre est detruite dans les voies digestives.
§ III. Empioi medical. Cette derniere propriete du sucre fournit une ressource a la therapeutique. Le sucre est, en effet, un medicament eupeptique. 11 convient surtout aux personnes qui ont la digestion stomacale pesante, par insuftisance de sue gastrique. Un verre d'eau fortement sucree, non tiede, mais tres-fraiche ou tres-chaude, prise deux heures environ apres le repas, precipite sensiblement le travail digestif. Par contre, le sucre, les boissons sucrees, augmentent le pyrosis, les acidites stomacales. II est des sujets qui ne tolerent aucun aliment sucre, cerises, fraises, pecbes, etc.
Dans les pyrexies, les malades se degoutent rapidement des boissons sucrees, et ce degout nous parait tenir surtout a la sensation de fadeur qu'elles produi-
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sent sur une muqueuse buccale tantot seche, tantot enduite ue viscosites ou abondent quelquefois les leptothrix. Mais, en outre, le liquide sucre, retenti par les viscosites, devient rapidement acide dans la bouche meme et augmente la soif; les tisanes acidulees, nun sucrees, sont mieux supportees, parce qu'elles ont plus dc saveur et ne subissent pas dans la bouche de decomposition chimique.
On a attribue depuis longtemps au sucre une action vermifuge. Rien n'est moins prouve que son efficacite contre les lombrics ; mais il est bieu certain que les oxyures sont tues par les lavements a 1'eau sucree (voy. OXYURES).
Nous ne nous arreterons pas atoutce qui a ete ecrit touchant 1'influence d'un usage abusif du sucre sur la production du scorbut ou, au contraire, 1'efficaeite de la meme substance contre la meme maladie. Le sucre, on 1'a vu, n'est pas un aliment nutritif ; 1'abus qui en serait fait au detriment d'autres substances alimentaires pourrait done amener un vice de nutrition plus ou moins piofond et dangereux; d'un autre cote', en sa qualite d'aliment vegetal non azote, il pourrait etre utile, et il 1'aurait ete, suivant quelques auteurs, dans les epide mics de scorbut auxquelles 1'absence des vegetaux frais expose les navires dans les voyages de long cours. Mais, ni dans le premier cas, ni dans le second, son action ne peut passer pour directe, ni meme pour bien e'tablie.
V usage externe du sucre est tres-limite. Cependant on repand quelquefois et non sans avantage du sucre en poudre sur les plaies aloniques, ou bien on les lave avec le vin sucre. La vapeur du sucre brule exerce quelque action sur le coryza et sur 1'ophlhalmie chronique. On a aussi employe contre les taies de la cornee des insufllations de sucre porphyrise. Contre une keratite deterrninee par le contact de la chaux vive, M. Gosselin a eu recours avec avantage a un collyre d'eau sucree, employe presque sans discontinuity, de maniere a produire un saccharate de chaux.
Les modes d'emploi du sucre sont tres-nombreux. Independamraent des strops, des robs, des saccharures, des granules, des pastilles et tableltes (voy. ces mots), de nombreuses poudres medicamenteuses dont il fait partie, luimeme est aclministre sous des formes variees.
Le sucre d'orge est du sucre cuit au petit casse, c'est-a-dire que le sucre cuit, verse dans 1'eau froide, a clonne une masse legerement cassante, mais qui s' attache aux dents. On y a ajoute pendant la cuisson une certaine quantite de vinaigre; on le coule sur un marbre huile, et, avant qu'il soit completement rcfroidi, on le met en cylindre. Si, pendant que ce sucre se solidifie, on y fait peiietrer de 1'air pur, on detruit sa transparence ct, en le tordant, on a le sucre retors ou pe'nide. Le sucre candi est du sucre cristallise, qu'on obtient en faisant cuire unsirop jusqu'a formation d'une mince croute a la surface, versant dans une cuve de cuivre chaudc et maintenue a la temperature de 45 degres. Les cristaux se separent. Pour le Caramel, voy. ce mot.
II a ete parle de la mclasse a son nom; quant a la cassonade, il suflit de dire qu'elle est legerement laxative. On emploie de preference la jaune, et on la prend le plus souvent dans du cafe au lait. D.
SUCRES JIEDICAMENTEUX. Preparations dans lesquelles le sucre en nature est mele a des substances jouissant plus ou moins de proprietes medicinales. Pour quelques-unes d'enlre elles, la substance dont elles portent le nom manque souvent. Ainsi, le sucre de pomme est un sucre d'orge dans lequel entre toujours le sucre blanc, mais ou la gelee de porames n'est pas tou-
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jours substituee ni ajoutee an vinaigre (voy- SUCRE D'). Les boules de gomme ne sont souvent que du sucre coule dans un moule analogue au moule a balles.
Les sucres acidities ou de fruits, qui appartiennent plus a la confiserie qu'a la medecine, se preparent en delitant dii sucre avec 1'alcoolut, le solute ou le sue de differents fruits, faisant secher et mettant en poudre. Pour la preparation du sucre a I' orange ou au citron, on mele 1'alcoolat obtenu avec le zeste du fruit a une solution d'acide tartrique ou d'acide citrique, et Ton verse peu a pen le liquide sur la base d'un pain de sucre renverse. Quand 1'imbibition est complete, on remet le pain sur sa base ct on le fait dessecher. Le sue de framboises, de cerises, de groseilles, de mures, etc., s'obtient ea faisant dissoudre un peu d'acide tartrique dans du sue du fruit, versant le solute sur la base d'un pain de sucre, faisant secher, ajoutant de nouveau sue non additionne d'acide et faisant secher une seconde fois.
On prepare encore pardes precedes analogues des sucres a la fleiir doranyer, au cafe, au the, a Yorgeat, etc. Pour le sucre de menthe on fait dissoudre 8 grammes d'essence de menthe dans 150 grammes d'alcool a 90 degres, on ajoute 186 grammes d'eau, on mele et, avec le melange, on arrose le sucre.
Enfin, certains sucres constituent de serieuses preparations medicinales. En voici quelques examples (voy. SACCHARURES) :
