BET

espëce est indigène; e'ie répand une odeur pénétrante nu. monte à la tête ; la racine pulvérisée se donne comme émàifiue et pnrgaùvc; toute la plante est astr,ngcn e, un peu toniniu'. Ses feuilles ont une saveur désagréable, un peu amère ; elles sont quelquefois fumées en guise de tabac Dansquelqueslocaliiés.onboitl'infusionthéiforme de cette plante. Réduite en poudre, elle est emp oyee souvent conSme sternutatoire. On obtient aussi delà bétom. officinale «ne teinture brune qui se Ç«|°™",""};|« •^;:,^bien aux laines imprégnées d'une d-^solution de bis util La B. 'lueue de renard {11. a/ope':urns,Un.) est cultivLe dans ie's jardins à cause de ses beaux épis de fleurs jaune Elle croît spontanément dans les Pyruné^cs. La h. du Le rant (B. Oneulalis, Lm.\ original, e du Caucase, qu donne d;s fleurs dnn rouge pourpre et la B.a grmdes fleu,s (B. g. and.fhra, Willd.), de Sibérie, à fleur^rouge violacé, sont aussi d'un joli eHct. n s-

BETON de l'anglais betong, poudingue lactice. — Mélange d'e mortier hydraulique et de Ç^il'^^ .^""^'îf^f on fragments de la grosseur d'une noix. Le béton s em- ;^iepC garnir le fond d'un canal, d'une ^pl>.se pour Lseoi? les fondations des cotistruct.ons exécutées s r l'eau ou dans les terres humides ou pour former le lit sur lequel on pose le bitume des trottoirs. On en faitegalement des blocs de pierres artiticicUes pour les travaux maritimes. Le béion rend d immenses services dans toutes les constructions hydrauliques. Il est d autant plus résistant qu'il aété plus fortement tassé ou pilonne au moment de la pose (voyez Chaix, JIoRTiEiis . • „ ,,

BETTE iBotaniquet, Beto, Tourn., de beit, qui veut dire rouge en langue celtique ; les racines de ce genre sont en général de cette couleur. - Genre de plantes de la famille des Chénopodees, tribu des Cgc/olohees. I comprend des herbes à racines charnues, à feuilles alternes entières. Les fleurs sont sessiles, hermaphrodites; calice à 5 divisions et se durcissant à la maturité; 5 etamines presque péri-^ynes; ovaire déprimé, semi-infere, entoure ; d'un disque annulai, eou obscurément pentagone; un seul , style surmonté de 2 ou 3 stigmates subules, la B. cujtive-e [B. vulgar,.^ Moquin ; B. vnignriset manUma, Lin.), nue l'on désigne aussi sous le nom de betterave, çs\. la seule espèce importante du genre. Elle comprend trois principales variétés qui chacune se subdivisent encore en de nombreuses sous-variétés. Ces variétés sont : I la Bette proprement dite (B. maritima. Lin.), dont les rarines sont cylindriques, ténues et dures et les fleurs solitaires ou réunies par deux ; 2° la l'oiree [B.cycla Lin. , dont la racine est cylindroide, un peu épaisse, à peine charnue et les fleurs agglomérées par 2 ou 3; i" enlin la | Uetlerave (B. râpa, Dumort. , à racine fusiforme cliar- , nue, saccharifere, rouge, jaune ou blanche, à fleurs glo- | méruléesnar J ou 4. Elle constitue un aliment d un usage iournalier ; tantôt, ses jeunes pousses, ses feuilles se maneent comme des épiuards; sa racine cuite fait partie de nos salades, ou bien, desséchée, torréfiée et réduite en poudre, on la mêle quelquefois au café, soit pour en initigerla force, soit dans un but frauduleux. Enfin 1 histoire de ses propriétés saccharines et de ses autres applications industrielles est trop intéressante pour ne pas être traiiée à part (Voyez Betterave). „ ."^ — *• „

BETTERAVE (Botanique industrielle;. Bêla râpa, uaniort ). — Une des variétés de la Bette commune (B. vulnaris, Moq.), dont la culture, assez négligée jusqu au commencement de ce siècle, est devenue tout à coup une niante agricole de premier ordre par suite de 1 extraction du sucre de sa r;»cine. On la dit originaire de 1 Europe méridionale et notamment de l'Espagne et du Portugal. Olivier de Serres nous apprend que c'est vers la fin du xvio siècle que la betterave rouge fut importée d Italie en France, et il est à remaïquer qu'elle ne se trouve plus à l'état sauvage. On en cultive plusieurs sous-variétés qui se distinguent surtout par la couleur de leur racine; ainsi la B. rouge ordinaire, B. rouge de Cas- Iclnaudarg, dont la chair est fine et serrée; la B. ronge ronde précoce. B. rose ou (le Bassano, dont la cliair lilanchc est veinée de rose ; la B. janne ordinaire; la B. jaune à chair blanche; la B. jaune d'Allemagne; enfin la B blanche, dite de l'rusxe ou de Sile'sie, qu'on a nommée (,'ela sœchatina {fig. iO) -.c'est la plusri.he en matière sucrée, dans tous les sols et, par conséquent celle qu on cultive de préférence pour l'extraction du sucre; on fient citer encore la B. diampiHre ifig. 308), introduite d'.Mlcniagne, et connue i gaiement sous les noms de Bncine de diselte ou d'abondance, Bettei aie sur terre; cctie dernière s'emploie surtout pour nourrir le bétail. Considérée comme plante alimentaire pour l'homme, la betterave est

,o in-:T

iioiirris.saiite et de facile digestion; on mange sa racine cuite sous la cendre ou dans l'eau, assaisonnée de diverses manières, et en salade, seule ou avec la chicorée. On en fait aussi une liqueur vineuse que plusieurs personnes ont comparée au vin, et dans ces dernières anné'^s, surtout pendant la grande cherté des vinset eaux-devie, on a établi en grand des distilleries de betterave qui ont procuré de beaux bénéfices. Enfin on a même essayé de faire du papier avec la pulpe de la betterave.

Ce sont les Allemands qui ont commencé i cultiver cette plante pour la nourriture des bestiaux, dès le milieu du siècle dernier; mais ce n'est que vers la fin qu'elle fut introduhe en Lorraine sous le nom de Betteraue ch-anpètre, racine de diselte. Aujourd'hui elle est considérée comme une des plantes fourragères l.'S plus importantes, bien supérieure aux navets et aux carottes et aussi précieuse que la pomme de terre pour ses qualités nutritives ; elle favorise merveilleusement la formation de la chair p,,,, joi. - BeiiÉra« Je et de la graisse. Mais, comme ' siicsie. nous l'avons dit, c'est surtout i, >,o„„rnv,.

au point de vue de l'industrie sucnure que 'a bet erave mérite d'être envisagée, et, sous ce rapport, c est la \a- 1 riété dite B. blanche de Silesie qui doit avoir la pré- ! férence. Contrairement à ce qu'on aurait pu croire, elle est d'autant plus riche en sucre qu'elle croit dans les j pays plus septentrionaux ; aussi est-ce en Trance, en BlI- . lique; en Allemagne, en Prusse, en Pologne et même en : Russie qu'elle réussit le mieux. Une terre meuble et riche ' en humus lui est favorable ; elle doit avoir au moins une I profondeur de 0"',50, afin que sa racine pivotante ne soit pas gênée dans son dévcloppemem. On conseille généralement de ne pas employer pour celte culture "•> engra s trop chaud, tel que le bon fumier de bœuf ou de cheval dont l'eftet serait d'introduire dans la p apte de I l'ammoniaque et de la potasse nuisibles à la fabrication 1 du sucre. Des récoltes enfouies en vert lui sont particu- I lièrement favorables; aussi le mieux est de semer après

l'avoine ou toute autre céréale qui I suit le défrichement des trèfles, des luzernes, etc., et sans nouvel engrais.

Les semailles de betterave se font en France du 15 avril au 15 mai, en r.iyons, en pépinières ou à la volée; cette dernière méthode, où l'on emploie, suivant M. Baiily de Merlieux, 10 à 12 kil de graines par hectare, suivant d'autres seulement la moitié, cette méthode, disons-nous, est presque généralement abandonnée dans les boniKS cultures. Pour semer en rayons, il faut moitié moins de graines ; on trace des sillons de 0'",0i; de profondeur et espacés de ti>ii]40 à 0»,.W, dans lesquels on dépose quatre ou cinq gr.iines ensemble, en laissant 0",30 entre chaque groupe. Si l'on sème en pépinière, il faut repiquer quand la racine a acquis la grosseur du petit doigt, du I" au 15juiii environ : onchoisitp-iur cela un temps pluvieux, et on a la précaution de couper les feuilles extérieures à 1°, 10 du collet. On doit faire des sarclages et des binages répétés, afin d'éviter l'envahissement des mauvaises herbes étrangères et le durcissement do la terre. La récolte se fera vers le milieu d'octobre et même plus tard, si on n'a pas à craindre les g.'lées un peu fortes, c'est-à-dire jusque vers le 15 novembre ; c'est, en général, A cette époque qu'elles sont le plus riches en matière sucrée. C'est par l'arrachement qu on y procède; il se fera, s'il est possible, P'"„,"'\'«^;P?f ^• afin que la terre se détache f»"'*^^""-^"''. .^,f ' ^.fL %'/. mou..'nt qu'on choisit les porlc-yramcs , ce sont les ra

clianipi^

B*:tlcr4'i

BEL'

Fig. 50». — Purlc-graine de bellerane

BEU

On extrait le beurre soit directement du lait.soit, plus ordinairement, de la crème.

Plusieurs conditions sont nécessaires pour que la cienie donne un produit de bonne qualité. Il importe d abord qu'elle ait été obtenue à une température de 10 à U" d'un lait provenant d'une vache saine, ayant vêlé depuis au moins quatre mois; il faut en outre que le lait n'àf-risse pas pendant la séparation de la crème; condi-

on'difficile à réaliser, mais que Ton favorise néanmoins en aiôutant au lait une faible quantité de carbonate de soude! D'après M. Villeroy, 1 p. lOO de carbonate de "oùde en hiver, 1, 1/2 p. 100 du même sel en ete, empêclient le lait d^ s'aiprir, accélèrent beaucoup la séparation des "lobules graisseux, et rendent cetie sépara ion be ucoup^plus complète. Enfin, il faut battre la crème pendant qi'elle est fraîche, vingt-quatre heures au plus ap ès\a formation en été. Ce n'est q»'e" observant ces Ses que la Normandie, la Bretagne, la Hollande, fabrinuent des beurres si savoureux et si Hns. Ajoutons toutefois ^ue rintroduction de certaines plantes dans la nourriture des vaches laitières peut altérer d'une manière très-faclicuse la qualité des produits, en dehoi-s des soins donnés

' '^^^^Von doit préKrer pour h. bat^a^es^ nendant l'été, le matin ou le soir, et pendant 1 hiver le

Su du jour. La ^rvér^r' rlrtllT^T^ dins ce cas. La plus favorable est celle de 11 à U , et, comme pendant le battage la température de la crènu. s'élève de r environ, on peut dire que dans les conditions les plus soignées le beurre se forme à 14 i à 18 , le. beurre es? mou, spongieux et moins abondant ; au^essous de 10° la prise serait difficile; aussi convient-il d entourer'la baratte d'eau à la température convenable, à Quelnue époque que l'on opère. . • i,„

^L'opération même du battage exige une certaine habitude- il doit are modéré, uniforme, non interrompu. Si le mouvement de la crème est irrégul.er, le beurre formé se divise de nouveau dans la masse du liquide 1 HenZ beurrée. Imt de beurre), s'il est violent ou ' rn accéléré, le beurre acquiert une saveur désagréable, et! surtout pendant l'été, il perd de sa couleur, de sa consistance et de son goût. ...

On reconnaît que le travail marche bien, au son que rend le battage. Dans les barattes ordinaires, ce son est 'rave ' ourd et profond, puis il devient plus fort et plus lîrHtint- c'est le signe que le beurre commence à se former. Dans les barattes tournantes, on est averti de ce résultat par le bruit que rendent les grains en frappant [es pXt,.s de l'instrument. La durée du battage est trèsvariable; elle peut aller de quelques minutes à plusieurs heures suivant la forme de la baratte et la manière dont elle esl conduite, et suivant la saison et l'état de la crème Quelquefois le beurre ne p^-eiid pas ou prend trèsma ■ on accélère l'opération en ramenant la température \ de' meilleures conditions, ou en ajoutant a la crème un neu deiusde citron, de présure, d'eau-de-vie, ou simpUmeîit de crème acide, ce qui a fait dire à des pratic es qu'un peu d'acidité de la crème était nécessaire à 'à mise du beurre. C'est une erreur fâcheuse, car la cR.nè aigrie ne peut jamais donner que des beurres de nullité inférieure et d'une conservation peu prolongée. Les beurres si fins de la Prévalaie sont même obtenus Généralement en barattant directement le lait dès qu il ^s t à r^ais il est cher, parce qu'i est moins abondan et qu'il s'altère vite. En Hollande, en Danemark, en Si^'de et en Norwége, presque tout le ait est a.ns b ttu directement sans attendre que la creme^s en sot fZél En Angleterre, dans les comtés de bomerset, Co nwa 1 et Devon, la crème est portée à une tempéra- !ré vosine de l'ébullition avant d'être battue, et, i 'è qu'on assure, le beurre est abondant et de bonne qua-

'" Au sortir de la baratte, le beurre est en grumeaiix nageant dans un liquide blanc, appelé 6«6«"n'., la.tde "eu,^e ou beurrée; on le réunit en une seule masse que •on doit pétrir avec soin dans de l'eau fraîche que on rèiXelle jusqu'il ce qu'elle reste claire. Celte opér;i- •tbn apPClc^o déla.law, a pour but de priver le beurre do son lait de beurre. Cette dernière substance, eielln entrant facilement en fermentation, ferait rai«demeut rancîr 0 beurre. Le pétrissage doit avoir heu avec des rouleaux ou des battoirs de bois, et non avec la "nui. Il ï,;rM,ie la rupture de cet.o membrane leur a 1 ne dt^t P^^ <!;- ' rop p.« , j;- |o ^^^ !^P,|;;r^ imi.de H'af..^lulincr entre eux. C'est par le '«//«r/e r/» P^'''' ''«'"" P"/'";,"^^ agréable au goût, s'il

„.:,;., eirec.ué an moyen de baralles (voyez ce mol). ^'"' ,^^'^°'^'";';; ^ ['J^ae' L-urre. A'ussi. en Bretagne, le que l'on obtient corésulial. I coiiiieui u i

cines les plus v.goureuses,.celles^ qui ont les plus beUes proportions ma^ sans -m "ica o-is après le ^ ^^^ ^^^^^^

barrassées des f<="''''^^f„bïe "ec dans un cellier frais, debout, recouvertes ^e sab«J^c " „ ^^ ^^,^^

pour passer l'hiver. Au puntemps, o^^ ^^^ i^^^ ^^^ ^.^

5 comment fumé, à 1

mètre de distance l'une de l'autre en tous sens. En automne, on recueille les graines, qui peuvent conserver leur vertu germinative pendant quatre ou cinq ans.

Lea betteraves sont sujettes à quelques maladies et particulièrement à celle qu'on nomme piedcliaud ; la plante cesse de croître, et la racine brunit, se dessèche et se nétrit en tout ou en partie, elle guérit quelquefois spontanément , Un insecte redoutable pour cette plante, c'est la larve du /la«- «e^)n,connuevulgairement sous le nom ^ de rer blanc, et ses ' dégâts sont d'autant plus nuisibles qu'elle attaque la racine lorsque celle-ci a déii un certain développement et qu'il est presque toufoirs trop ta d pour la remplacer par le repiquement. Ce^ an milieu du siècle dernier, vers 1745, que Margeiaf chinTiste prussien, découvrit du sucre cristallisab e dvnV les racines de navets, de carottes et surtout de betterave mais ce ne fut que beaucoup plus tard que ce le ^è découverte rut api>liquéeen grand Par Achard a»tre chimiste de Berlin. Depuis cette époque l'extraction du sucre de betterave a pris une extension prodigiev.se, non- "culement en France, mais en Belgique, en Allemagne en Pologne, etc. i voyez, pour tout ce qui regarde cette industrie, au mot Sucbe). •-■ .^•

BÉTULI^E de bclulu , bouleau. — Huile volatile concrète, ou espèce de camphre qu'on extrait de 1 épiderme du bo'uleau blanc. Sans usages. , , ,

nfTUl INÉLS (Botanique), îiétulacées des auteurs. — Petite famille de plantes Dirotylédones apétales, que M. Brongniart range dans sa classe dcsAmcnlacees eni c les Quercinées et les Myricécs. Elle comprend des arbres et des arbrisseaux à fleurs monoïques disposées en chatons. Les fleurs milles ont un calice régulier, ou seulement de petites écailles et 4 étamincs; es fleurs femelles sont nues et formées d'un ovaire à 2 loges. Les fruits aEKlomérés consistent en nncules anguleuses ou ailées Les Bélulinées habitent principalement les contrées fpjides et tempérées de riiémisphère boréal. Elles ne se composent que de deux genres : Ilouleau {lletiila, lourn.)

cl /|./ne (/1/HW5, To"''"-)- , . , , ci,

ni'UIUlE,du grec io«/i/;on, du latin bulyrmn.— btit)ttance grasse, de couleur citrine, que l'on trouve sous forni.- de globules très-fins en suspension dans le lait de tous l.s animaux à mamelles. Le beurre ordinaire est fourni par la vache. Lorsqu'on regarde une goutte trèsmince d.' lait, «oit au moven d'une très-forte loupe, soit mieux au microscope, on voit très-distinclement ces globules arrondis nager au milieu d'un liquide transparent. Il» ne semblent cependant pa» y être complétcnient libre» car l'éther qui dissout bien le beurre ne peut pas enlever au lait son principe gras, si on n'a pas eu le soin à l'avance d'ajontcT au lait cpielques gouttes d acide aceli.iue concentré et de porter le mélange à l ebullition. On admet généralement qu'ils y «ont renfermes dans une envrloppe. irèvinince d'nlbuminc coagulée, analogue ù la membrane dcn tissus adipeux. Ils ne coiistiluent le benne que lorsque la rupture de celle membrane leur a

BEU

BKZ

délaitage a t-il lieu à scr , au moyen de rouleaux. Celte <lernitre opération est plus délicate à exécuter.

F.n Amérique, on prépare le beurre sans battage et «ans baratte. Ce procédé, que l'on commence à pratiquer dans plusieurs localités de la Normandie et du Berry, <st le suivant : La crtme, au sortir des pots, est versée dans un sac de toile ni trop fine, ni trop épaisse ; le sac est lié, puis enterré à une profondeur de 0'°,hO A U ,.w Après vingt-cinq heures, on retire la crème qui est fort dure ; on l'écrase avec un pilon après y avoir ajouté un peu (l'eau. Le beurre se sépare immédiatement du petit lait. On peut opérer dans une cave avec du sable. Ce procède si simple donnerait un produit abondant et d excellente

''"Le'bcurre bien préparé doit avoir une belle couleur jaune, bien qu'il existe des beurres presque blancs, de bonne qualité ; son odeur est légèrement aromatique, sa saveur douce, délicate, agréable ; son aspect est mat, sa consistance moyenne, sa pâte fine, se laissant couper nettement en lames minces. . , , . , Les causes qui influent sur les qualités du beurre sont nombreuses et souvent difficiles à saisir. Il y a des races de vaches qui paraissent privilégiées pour doni/T de bon lait et conséquemmentde bon beurre, et cependant, sous l'influence de causes qui échappent, souvent leurs produits perdent de leurs qualités. .

On attache aussi, et avec raison, une grande importance à la nature des pâturages, bien que 1 on ne soit pas encore parvenu à préciser nettement le genre de plantes qui convient le mieux aux vaches laitières. Le beurre du printemps ou de mai est le plus aromatique et le plus substantiel ; les herbes de certains bois donnent un beurre d'excellente qualité. D'un autre coté, depuis que le tiirncps ou rave du L-moumn est devenu en .Mi- .'leterre la base de l'alimentation des bestiaux, la détérioration du b-.urre y a été reconnue d'une manière évidente. Dans les environs de Rennes, où se fabrique e beurre de la Prévalaie, on a reconnu que les fleurs de châtaignier, dont les vaches sont très-avides, donnent au lait et au beurre un goût détestable. On blâme 1 usage pour les vaches des feuilles avariées, du chou, des fanes de pom.-nes de terre, des cosses de pois verts, de trèfle blanc, de luzerne, de renoncules et de fourrages avariés ; au contraire, les prairies naturelles, la spergule, les feuilles de mais, les carottes, constituent la nourriture nui convient le mieux aux vaches laitières.

La bonne qualité du lait est donc une des conditions dont on doit le plus se préoccuper; mais les soins 1 intelligence et la propreté jouent également un grand rûle dans la qualité du beun'e obtenu.

Pour conserver le beurre, il faut éloigner les causes qui peuvent amener la fermentation du babeurre dont on n'a pu le dépouiller d'une manière absolue. Ces causes sont la chaleur et le contact de l'air. La fonte du beurre, en faisant disparaître tonte trace de lait de beurre rend la fermentation impossible ; le sel paralyse le ferment et empoche également la fermentation de se produire. , , , ■ j i

L'efi'et de la fermentation est de développer dans le beurre un acide particulier (acidebutyrique),doué d une fldpur très-forte, d'une saveur brûlante, et qui, à dose très-faible, produit le goût de rance. Ce défaut ne peut disparaître que par la fusion avec un peu de carbonate ,1e soude ; on le masque en lavant et pétrissant le beurre <!-uis de l'eau fioide, le salant et y ajoutant une doinioiice do sucre en poudre par livre. L'addition d'un peu lie sel de nitrc au sucre et au sel permet au beurre de se "onserver très longtemps en vase clos.

La proportion de beurre contenue dans un litre de lait rst irès-variablo suivant l'animal dont il provient, et aussi suivant le régime auquel il est soumis et l'espace de temps qui s'est écoulé depuis qu'il a vfilé. I faut, en moyenne, de -.JO à 2.'. litres de lait pour 1 kilogr de beurre. I.a production moyenne d'une bonne vache à lait est <ie •M à 100 kil. de beurre par an (voyez Lait).

Les meilleurs beurres de France sont : les beurres de Cournay et d'Isigny, en Normandie, ou beurres en mot tes parce <iu'on les expédie à Paris en mottes de .W i 100 kil. Ces beurres ne se salent pas et sont consommes frais; les beurres do Bretagne, salés à demi-sel à raison <k' 30 grammes de sel par kilogr. de beurre; le benne (le Flandre, complètement salé. Autrefois, on fonihut beaucoup de beurre dans le centre de la France. Cet usage commence à s'y perdre.

L'usage du beurre était inconnu de l'antiquité grecque. 11 existait, au contraire, de temps immémorial chez les

Germains, qui le transmirent aux Romains. Pline dit fiue lo beurre est un mets très-estimé des Barbares, ce qui prouve qu'ils n'avaient pas encore su l'apprécier. Du reste, aujourd'hui même il est médiocrement estimé dans le midi de la France.

Le beurre n'est pas un produit simple ; il est cornposé par un mélange de plusieurs matières grasses réunies en proportions inégales. Si l'on abandonne â la température do 20° du beurre fondu, on voit se former dans sa masse des grumeaux blancs cristallins de margarine (voyez ce mot) dont la proportion est de U5 p. 100. Le reste se compose d'oléobulyrine et de petites quantités de hutyriiie, caprine et caproine.

Le beurre fond à 35° environ ; chauffe avec une lessive de potasse, qui le saponifie, il donne beaucoup d'acide margarique, une quantité moindre d'acide oléobutyrique, et des traces d'acides butyrique, caprique in caproique, tous les trois doués d'une odeur vive et désagréable.

Le uom de beurre aété étendu à certaines matières grasses de nature végétale : if. de cacao, B. de muscade, de coco, de Galam, de palme, etc.

Les anciens chimistes donnaient le même nom à certains chlorures liquides, ou d'une consistance analogue à celle du beurre : B. d'antimoine, B. de bismuth, B. de zinc H. d'étain, etc. M. D.

C. de cire, composé d'acides et de corps gras obtenus par distillation de la cire. ,

B de Bnmbourj. B. de Galam. — Huile végétale concrète, blanche, qu'on retire du Bassia hutyracea, arbre du iSépaul (voyez Bassie).

B de cacao — Matière végétale huileuse, concrète, qu'on extrait des semences du Theobroma cacao (voyez Cacao).

B. de coco. — Voyez Cocotier.

B. de muscade ou plut(it Suif. — Voyez MfSCADiEr.,

POETE-SIUF. , ,,, ., .

B de palme. — Plus connu sous le nom d huile iie palme. Substance d'apparence oléo-butyreuse qu on extrait d'une espèce de ccotier (voyez ce mot).

B. de nmnqo. matière grasse qu'on peut retirer des pi. nos du Manguier, arbre de la famille des Anacar-

' "bEURRIÊRE (Indusirie agricole). — Nom vulgaire de la /-nca/^e (voyezcemot). . e-

BÉVUE (Médecine), du latin bis visus, vu deux fois. — Maladie des yeux dans laquelle on aper(;oit les (ibjf^ts doubles, ou plusieurs fois répétés : il est synonyme de </inlopie (voyez ce mot). . . , , , . „„,.

BEZO\RD (Zoologie). — Mot arabe qui sert à (lésignei une concrétion calculeuse, que l'on rcnc()ntre dans les intestins et dans l'esiomac de certains animaux, et surtout des ruminants; on en a recueilli aussi de très-volumineux dans les éléphants, les hippopotames, les rhinocéros, les chevaux, etc. Il y en a de deux espèces : b; B. oriental, que l'on trouve dans l'antilope des Indes, dans la chèvre sauvage [œt/ayrr-), le porc-épic; et le B. occidental, qui vient du chamois, du bouquetin, de ia chèvre d'Amérii ne ou du Pérou, du caïman, du castor, etc. Ou attribuait aux bézoards des vertus merveilleuses . ainsi ils chassaient, disait-on, tous les venins, ils étaient des antidotes pour tous les poisons, ils préservaient de la contagion; aussi étaient-ils arrivés à un prix excessif: on cite un bézoard de porc-épic qu'un juif d Amsterdan voulait vendre 2 000 écus; en Portugal, on les louait 10 à 12 francs par jour pour les porter au cou; cet engouement de la crédulité publi(iue pour les propriété.s surnaturelles des bézo.ards, engagea bientôt les charlatans empiriques à inventer des bézoards fnctices. Ils réussirent as'ez bien dans leur coupable industrie, en composant une pâte avec des yeux d'écrevi-sc porphyrisés (ce sont des concrétions pierreuses qu'on trouve sur les côtés de l'estomac des écrevisscs), du musc ou de 1 ambrt eris et de la gomme ; mais on découvre facilement la Iraude : ainsi lorsqu'on scie on deux les vrais bézoards, ils paraissent formés de couches concentriques et Icuillelées, et on remarque des couches cnstall mes dans lciir> fractures; les bézoards factices, au contraire, paraissent

'"Au'mi'i'rfhui on ne croit plus à la puissance mé(lica- Irice (kis bézoards, qui ne figurent plus que comme ol>,j( ts de curiosité dans les collections d'histone naluî.Mi. , et sont seulement des sujets d'observation et '''"""naraison pour la médecine. On les regar. .- comm. ic oduit d'me maladie analogu,; â celle 'iu. donne na^- Lnce dans l'homme aux calculs biliaires ou i ceux d.3

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que les mouvements af^ «^J"'" végétaux et des matières

c" inc^ueftablement celui de M. Charr.ère il est des nîus simples et son embout ou bouchon est en bois te ■^ s nir une espèce de mamelon en ivoire ramolli '(voVz ivmn" ! ceUe substance, devenue molle et flexible lommedeTa gélatine, est douce i la bouche de 1 enfam ' X est inaltérable, ne contracte jamais de manva se odeur e on pourrait dire qu'elle offre presque toutes ?cs quahiés du bout de sein maternel. Dans les dernier, emTs M Charrière a remplacé la vis en bois qui par la dib alion pouvait devenir difficile à dévisser, et se fendre nar une vis métallique; nous devons dire qne pendant L' ."mips n"as avons employé le biberon Cl.amere .ans e moindre inconvénient de ce genre-, du reste, une pre eau ion sur laquelle on n'insiste pas assez, c est de maintenu le bout constamment dans l'eau fraîche et non pas se lien eut une demi-heure avant de s'en servir, comme le di le apport de l'Académie de médecine. D»"f t»"/ '«^^ cas, il faut le nettoyer très-souvent, et une extrême p.o-

Genre d7«.ecrrft>î^'-^v, famille des ^^'"ocères an uenrc u -. , '^e Linné -, caractérisé, parce qu il a

Klinides ^;nntëm:;;:K;™ânï une massue presque cv liMdri-iue et perfoliée. Ces insectes ont de la resse.nbiance aVcc les Tipules propres; ils sont lourds, vo ont nu et restent longtemps en place ; très-communs dans Ko" iarS ils y sonl'connus par des noms qn. rappeUent les époque de leur apparition ; ainsi : les ,n<Mœh lie Suinl-Mcri;, es mouclies de huint-Jmn. l^e n. VrécZvimda ImHulaun, Lin.; Wrlea horln- U,na, Fab ) dont le mile est noir, et la femelle avec le thorax c, l'abdomen rouges, le reste dn corps noir ; ahoiide su les fleur» an printemps. Le /(. cauidUan-e Ul. Joannis) a es pattes rousses, les ailes blanches, marquées d un noiiil noir. Les larves do ces insectes vivent dans le f im -r ou dans la terre. Quoi qu'en pensent les gens de la caiîlpagnc, la conformation de leur trompe s'oppose ft ce qu'ils soient nuisibles aux plantes. .

BICMVBON \ TE. -Sel formé par la combinaison d une ta.r avec une proportion d'acide carbonique double de celle qui cnlrCTait dans la formation d'un carbonate

BlCEI'li ALK (Téralologi.), qui a deux lûtes. - Monstre à doux l(*tes (voyez Tf.iiATOLO(ilK).

BIClil'S (Anatomie), du latin hi.i, et cn,j,<l, qui a deux kV, Nom de deux muscles, l'un au bras et 1 autre à la cuis-ii. ttin»i nommés p:irco qu'ils ont deux portions suîiï l7uronienl. ntcn.s lachial ou /,«„.cV«/, situé i la ré- Lion WiWirleuro »uperllcielle du bras; de ses doux portion, .upérieurcs, l'une plus courte ^'attache au somme do l'opopliysc conicoldo, l'Bulre 4 la partie supermie de la cavil/Kl«"'>»d«.do l'omoplate; en bas à la t,,,.,o ^ilé blcipilalc du radum {scamto-rnihul, (,h.). 11 11. I t l'avanl-bra» sur lo bra» et le porte dans la sup,naiion. lu. r, crural >.» fdmoral ; situé ft la région poslerieuie

de la cuisse, il s'insère en haut par l'une fc f « po'-t.ons à la tubérosité de l'ischion par l'antre à 'a l'g 'e JiP''-^ du fémur, en bas à la tête du péroné (,.9,/„o-/««o;o-/;(ronier Chauss.). Il fléchit la jambe sur la cuisse.

RIf'HF Zoologie). - Femelle du cerf (voyez Ceuf).

mCHET - ancienne mesure de capacité spécialement enfniovée au mesurage des grains. Cette mesure varuul dW nrovince à l'autre. Le bichet de Lyon, employé danT la Bourgogne et le Lyonnais, contenait environ

^'bichon lZoologie\ - Variété du cA|e« (voyez Racesî. B CIPITAL (Anatomie), qui appartient aii /'«••«f*- "7 On donne le nom de .outMére ou ^-"'l^J;^^'^^^ une e.pèce de sillon placé en avant de la tête de um mérus,'et dans lequel glisse un des tendons d» muscL-

"""iîPrnRMFS iRotaniriue), du latin bh, deux fois, et co-^ m conie 1 Nom que Linné avait donné aux bruyère p'vrce que le anthères de la plupart de ces plai.t« sont?ourcluies, se renversent et présentent alors une es-

'"on'^ap'pX'ànssi bicornes les espèces dn genre M<n- Hmfe parce que la c.psule de ces plantes est termine,p^rtlif long bec qui, à la maturité, se sépare en deux

'"En'gé'nérarce mot s'applique aussi aux organes des pla^itefqni présentent deux prolongements en forme de

'"'bIDÉNT (Botaniques Bidens, Lin., de bis deux fois, et *««■ dent - Genre de plantes de la famille des ÇomnoeV tribu des Sénéconidées, sous-tribu des Helian- ^/^/ef ainsi nommé parce que les akènes sont couronnes na, deux ar" es n c'ompreid des herbes le plus souvent S'nnelles, à enilles inférieures opposées, les supérieure, M ternes Leurs capitules sont presque toujours .aunes. Ce genre compte une vingtaine d'esp^^ces envu-oii qu sont de peu d'effet pour rornenient. Le «. tiipaitit' Tb tZltU.^Lm.), vulgairement CUanore d'eau, répani lue odeû. oAe, et donne aus.i une teinture jaune, et le B. p."c/ ° B cernuo, Wildw), i^'-'P^'^''-^, °î"«''?" ^ est commun dans les fossés, les marais, au bord de> ruisseau; elle donne, pour la teinture, divers^es nnances

''limËT m^;^l;S,^"- Peti' cheval de selle, t^apn, sohdf pour rcourle, très-commun autrefois avant les

pe fectimuiements des' moyens de transport ; le fernu, le maquignon, le petit propriétaire campagnard, le nudecTn etc avaient leur bidet; celui-ci, sauf quelque, ^s'exa^ptions, n'avait pour ainsi dire pas de type. e'Itait un cheval ordinaire du pays. Mais e vrai bidet, c'é a le bidèî de poste, celui qui précédait 'es équipages ^r= crm.s rirhps en voyage ; celui qui servait pour les l\aflt tes a ec'lequelon^courait àfrancétrier; il était sÔfdepînot qu'élégant, d'une qualité de membres paraeîn assuré sTir ses aplombs, a lant P;e^q"e tou- 0 ,1-s au galop et pouvant soutenir longtemps cette alluie. Cs mdlle'irs bidets de France se tiraient de Bretagne, de Noi-mandie et d'Auvergne.

BIEF ou BiEZ (Hydranlique . - >om donne en h>draihque à nn canal servant à détourner ou à soutenir , •"' '„.„;..„ 1 „„r iVau d'un cours d'eau pour pro-

fane ^rlairi^u^u'^d^" cours d'eau pour proâu :tmfch^e!'on appelle également b'^f^^^^^^ d'un canal ou d'une rivière canalisée, compiise entro deux eclu.es ou deux pertu,s ' V"yej «s n^ts C*^^ ., V\i isFl Le bief compris au dessus de I écli».e Ou P' tuis ou de la chute d'eau est je bref d'amout ; le biel ronipris au-dessous est le bief daca/.

.1 II.- fMécaniouc) — Tige rigide en fonto ou eu fci^N culte pa 0 deux extilmités i.deux points n.obi es les ïenli t à la même distance, unissant leurs moneut? et ervant ainsi à transmettre la ,|H"«sance d nn nui^nti l'autre. Les bielles sont employées en mécanique l" transformer un mouvement rectiligne ou c.mi- ? re alternatif en un mouvement circulaire continu ov - mach nos à vapeur, ronet des fileuses), ou inverse- Lieni (?x ciories mécaniques); 2° 4 transformer un mouvement .ectiligno continu en ">^ "'«^vë ) Uire continu (ex. : rones couplées des '«^^mo ives).

nans ces d verses transformations, la bicUe agit Ion

iours T rextrémilé d'une manivelle qui est ou conauclem-

oùcondt'il' Pondant son mouvement de rotation, l.i

manivelle fonue avec la bielle d«^»"Bl«^f,"'f cesse a-

a les de D" A ilO" et do -Jn" à 0-. L'efl.caci é de la t r.ii^-

,W ion va, ie dans les mêmes limites, quand c'est a bH e

1 rconimaiide la mnnivelle; maximum quand la bu- e

lÎMa lïiS sont i angle droit, elle devient nullo

Bit; -239

BIK

quand ces deux organes sont situiSs sur la même ligne : on dit alors qu'ils sont à un point inoii. Le.s p;)i]its morts sont toujours doubles et ordinairement situés aux deux extrémités d'un mi''me diamètre du cercle décrit par le bouton de la nmnivclle; ils sont franchis au moyen de la

vitesse acquise de la machine. Pour que ce résultat soit obtenu plus facilement et que la marche de la machine soit plus régulière, on munit celle-ci de volants quand elle est fixe, ou bien on accouple sur un même axe deux manivelles inclinées l'une sur l'autre, à angle droit, et

connnandéospar doux biellesà mouvements croi-îés (voyez Volant).

Dans plusieurs machines à vapeur, la tige du piston est animée d'un mouvement rectiligiie alternatif, qui se transforme sur l'arbre de cette machine en un mouvemnit de rotation continu au moyen d'une bielle et d'une manivelle (fig. 3 1 d) ; cet arbre, :'i son tour, transmet à la tige du tiroir V un mouvement rectiligne alternatif au moyen d'un cxcentriout Q la d'une bieilo S,S {py. 31 1) (voyez ExcuKnuQuE). L'excentrique, qui joue ici le rôle d'une manivelle commandant le mouvement au lieu de le recevoir, ne présente plus les inconvénients précédemment sigjialés '""""""• pour les points morts; l'etl'ort transmis

pourrait être, au contraire, infini dans le voisinage de ces points, et cette particularité est utilisée dans les machines à emporte-pièce et dans la prenne mottétaire, en particulier.

Dans l'un et l'autre cas, le mouvement alternatif direct ou transmis diminue peu à peu pour s'éteindre entièrement au moment où il va changer de sens, ce qui est une

Fis. 31 l. - El

condition favorable pour que la quantité de travail utile transmise soit le plus gi-ande possible.

Les locomotives destinées au transport des marchandises sont portées par deux ou trois paires de roues d'un diamètre exactement pareil, et réunies l'une à l'autre au moyen de deux bielles. Ces roues, dont les mouvements sont invariablement liés l'un à l'autre, deviennent alors toutes des roues motrices. On utilise ainsi tout le poids de la locomotive pour produire l'adhérence aux rails qui doit déterminer son mouvement de progression. Mais cette liaison donne lieu à des frottements que l'on évite généralement dans les locomotives i grande vitesse qui n'ont qu'une paire de roues motrices, l'adhérence étant toujours assez grande pour la faible charge qu'elles ont à traîner. M. D.

BIÈRE (Chimie industrielle). — Boisson fermeutée, préparée avec de l'orge germée et aromatisée avec du houblon qui contribue en outre à sa conservation. Ou a également étendu le nom de iiière à pUisieurs autres boissons de qualité inférieure, telles que : les bières de sapin, de genièvre, de sarrasin, de mélasse, etc., qui toutes consistent en une liqueur sucrée ayant épiouvé une fermentation vineuse, plus ou moins avancée et aromatisée avec des substances diverses.

Toutes les céréales pourraient être employées à la fabrication de la bière ; pendant la germination, les principes azotés qu'elles contiennent fournissent un lerment particulier appelé diastasc, qui jouit de la propriété de transformer leur amidon eu sucre, de le rendre soluble, et par conséquent absorbable par la jeune plante qui s'en nourrit, en attendant que ses racines puissent lui permettre de puiser ses aliments dans le sol. Ce sucre, par une nouvelle fermentation, fournit l'alcool de la bière. Mais la bière, non plus que le vin, n'est pas de l'alcool étendu d'eau ; les matières nombreuses qui entrent dans la composition des céréales contribuent en môme temps que le houblon à lui donner ses qualités particulières; aussi l'introduction directe de matières suciées dans les cuves des brasseurs, dans le but d'économiser l'orge, est-elle une habitude frlrheuse i|uc les lois interdisent en Angleterre dans un but lisi-al, il est vrai; mais cette habitude, assez générale dans nos brasseries, n'en est pas moins la C3um; principale de l'ijifériorité de nos produits su.- les produits similaires anglais ou allemands.

Ue toutes les céréales, l'orge est sans contredit celle qui fournit la bière lapins parfaite; aussi est-elle presque exclusivenii.'ui i'ni|iIoyée à cet uago.

La f:il)rieaiioii de la bière embrasse trois séries d'opérations principales, qui sont : 1° le mutin;/)! ou germination lie l'orge; 2" le Ijrussage proprement dit, formation ilu nioi'/t Sucre al lionltlonnuge ; ■" la fermentation ilu tiioùt .

Miilliige. — L'orge est jetée dans des cuves avec qnatie fois son poids d'eau; elle s'y gonlle peu il peu;

lorsque les grains sont uniformément gonflés et se laissent facilement écraser sous l'ongle, on les égoutte et on les porte au germoir. L'orge y est déposée en couches dé 0'",.S0 à O^.Sn d'épaisseur. Sous l'influence de l'eau qu'elle contient, de l'air et d'une température de 1 6 à 1 ij", la germination commence et s'annonce par l'apparition d'une proéminence blanchâtre (radicule) à la surface du grain; on étale alors peu à peu l'orge en diminuant l'épaisseur de la couche, de manière qu'elle ue soit plu; que de 0'",l(l lorsque la germination est arrivée au degr.' convenable. Le prijitemps est la saison la plus favorable à cette opération ; c'est en mars et avril que la geimination parcourt le plus régulièrement toutes ses phases; aussi la meilleure bière ost-elle appelée bière de mars.

Lorsque la radicelle a atteint les 2/3 de la longueur des grains d'orge, on transporte ceux-ci d'abord sur le plancher d'un grenier à l'air libre, puis dans une étuve à courant d'air chaud, appelée tonrnille. La température de cet air doit s'élever graduellement à mesure que la dessiccation de l'orge fait des progrès jusqu'à lOu", où elle est complète. Après le toiinnllage, les radicelles sont devenues cassantes; on les détache et on les sépare au moyen du tarare; elles sont employées comme engrais sous le nom de touruil/om. L'orge germée, séchée, débarrassée de ses radicelles, est concassée entre des cylindres de fonte et constitue alors le midt, qui renferme de la diastase en quantité sutlisaute pour les opérations qui vont suivre. Le malt peut se conserver longtemps.

Brassage, — Lorsqu'on veut fabriquer la bière, on introduit du malt dans de grandes cuves en bois A {fig. 312), .tppelées cnves matières, munies d'uu double fond B, C

Fig. 312. — Cuve de brassage.

percé de trous. Le faux fond destiné i supporter l'orge est placé il quelques centimètres au-dessus du véritable! fond ; entre les deux se trouvent le robinet de vidange /• et le tube Dli destiné i amener l'eau chaude qui doit Cire

BIh;