C.ESALl'lNLX (Botanique).— (Voyez Cêsalpinia, etc

CAF.XRl) (Zoologie). — (Voyez Ténébrion.

CAFÉ (Economie domestique). — A l'article Cafier, il sera parlé de ce qui a rapport au café, au point de vue botanique. Il ne sera guère question ici que de ce qui a trait à l'économie domestique et un peu à la partie historique. Ce sont les Orientaux qui nous ont transmis l'usage du café, et quelques historiens, sans s'arrêter à ce qu'on raconte du prieur d'un monastère d'Arabie (voyez Cafier), prétendent qu'un mollah musulman, nommé Chadely, fut le premier Arabe qui prit du café pour se délivrer d'un assoupissement continuel qui ne lui permettait pas de vaquer convenablement à ses prières nocturnes. Ses derviclies l'imitèrent, et on s'aperçut bientôt que cette boisson égayait l'esprit et dissipait les pesanteurs de l'estomac. L'usage s'en répandit ; il passa à Médine, à la Mecque et dans tous les pays mahométans. Bientôt on établit des maisons publiques où on le vendait. A Constantinople, ces maisons furent fréquentées avec fureur; on y parlait politique, religion, au point que, sous Amurat III, le gouvernement fit fermer les lieux publics et ne permit l'usage du café que dans les maisons particulières ; des cheiks de la loi prêchèrent contre le café; et vers 16V.i, on en vint aux mains; cependant l'opinion publique, bien arrêtée, finit par l'emporter et l'usage de cette boisson triompha. Environ un siècle après, le café fit son apparition à Londres et àParis(lfi(i9),et dans celte dernière ville ' surtout il ne tarda ])as à devenir un besoin au moins pour les riches. Le premier endroit public où on vendit du café fut établi à la foire Saint-Germain par un Arménien nommé Pascal ; c'est quelque temps auparavant que madame de Sévigné, pour manifester son opposition à l'introduction du café en France et dans son admiration exclusive pour le grand Corneille, avait lancé sa fameuse prédiction que le café passerait comme Racine. Las de faire son commerce en plein vrni, l':iMiil nnvi-it un café quai de l'École; il le vendait si\ Manrs ,|.ii\ sous et demi) la tasse; puis un nouveau fut iii>i.illr mumIc liussy, un autre rue -Mazarine ; enfin, vers ilisn, le sicilien Procope, frappé de l'aspect dégoûtant de ces bouges infects décorés du nom de cafés, après avoir étilbli à la foire Sahit-Gei-main une boutique projiro et élégante, ouvrit dans la rue des Fossés-Saint-Gernjain, en face de la (Comédie-Française, un café orné de glaces, garni do tables do marbre, où l'on servit promptement et proprement du café d(! bonne qu;ilité; c'est la maison qui porte encore le même nom aujourd'hui. Celait à la fin du xvii' siècle. Cependant on pensti à planter et à naturaliser le café hors de son pays nat.al, l'Arabie. Un Français introduisit à Caycnne des graines fraîches tirées de la Guyane liollanduise. Vers nu, les magistrats d'Amsterdam en envoyèrent un pied à Louis XIV; il fut soigné au Jardin des Plantes, d'où un capitaine du nom de Déclieux, Declieux ou de Clieux en reçut un qu'il transporta à la Martinique; c'est de co pied que sont sortis ions les cafés qui font une des priucipales richesses des Âulilles.

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Le café croit et réussit très-bien dans tous les pays situés entre les tropiques ; mais c'est l'Arabie qui fournit le plus estimé, surtout les environs d'Aden et de Moka. On le cultive ordinairement à mi-côte ; dans la plaine, on est obligé de l'abriter au moyen d'autres arbres placés dans le voisinage, parce que la chaleur excessive le dessécherait. Il faut aussi qu'il ait le plus possible le pied dans un terrain souvent arrosé. Une caféirie, c'est-à-dire un champ planté en cafier, si elle est bien soignée, bien nettoyée d'herbes, commence à donner un produit au bout de deux ans; à trois ans, on arrête la croissance de l'arbre en cassant le sommet de la ifte; eu général, cette culture demande beaucoup de soins pour létètemeut, la taille, le nettoyage des mauvaises herbes, le remplacement des pieds qui viennent à périr, la destruction des insectes. Dans nos colonies et en Arabie , les cafiers fleurissent presque pendant toute l'année ou tout au moins deux fois l'année, au printemps et en automne, et le temps de chaque floraison dure pendant six mois consécutifs. Les fleurs du cafier sont blanches, odoriférantes, elles durent deux ou trois jours dans toute leur beauté et garnissent de guirlandes chaque nœud des branches de ce charmant arbrisseau; elles sont remplacées par des fruits verts, tenant par une petite queue très-courte au nœud de la branche ; trois mois après la fleur, les fruits commencent à blanchir, puis à jaunir, bientôt ils sont rouges et ressemblent parfaitement à des cerises (c'est du reste le nom qu'on leur donne); sous cette première enveloppe, il y a toujours deux de ces grains qui sont dits ymins de café. Alors commence la première cueillette, suivie bientôt d'une autre, et ainsi de suite. Les bornes qui nous sont imposées ne nous permettent pas d'entrer dans plus de détails sur la récolte et la culture du café. Voir sur cet intéressant sujet , indépendamment des traités spéciaux, le Dictionnaire d'histvire naturelle, de Deterville; le Dictionnaire des sciences naturelles, de Levrault ; VEncyclnpe'die nouvelle, de P. Leroux et J. Reynaud, etc.

Les principaux cafés du commerce sont : le café moka, le premier de tous, qu'on récolte dans les contrées de l'Yémen et qui compte, année moyenne, pour B à 7 000 000 kil. Son grain est petit, arrondi, roulé, de couleur jaunâtre, ayant la consistance de la corne, d'un parfum très-prononcé et très-agréable ; il nous v'ent par Marseille et Alexandrie.

Le café de Bourbon et de Java tient le second rang pour la qualité ; jaune un peu blanchâtre, sa fève est moins arrondie, plus allongée que le moka; elle n'a presque pas d'odeur. Le café des lies ou des Unies orcidi'ntales vient en troisième rang; il est verdâtre et a une saveur herbacée ; celui de la Martinique et de la Guadeloupe est un des meilleurs, ainsi que celui de Surinam, de la Guyane-Hollandaise, (voyez Thé).

Le café torréfié et infusé (voyez Cité [chimie]), tnX qu'on le prend ordinairement, détermine une sensation agréalile de chaleur dans l'estomac dont il favorise les fonctions; il peut, dans certaines constitutions nerveuses, très-irritables, occasionner de l'anxiété, des palpitations, un véritable mouvement fébrile; mais il est à croire qu'on a exagéré ses inconvénients lorsqu'on a dit qu'il pouvait produire des vertiges, des exanthèmes de la peau, la par- alysie, l'apoplexie, etc. ; et, en effet, l'observation prouve que, dans la plupart des cas, à dose modérée, il favorise la digestion, excite les fonctions de l'entendement et donne de l'activité à tout l'organi-me. Sous le rapport de ses propriétés thérapeutiques, le café mérite l'attention du médecin ; il est certain qu'il calme souvent instantanément les céphalalgies sympathiques qui tiennent à la débilité des organes digestifs. Les effets narcotiques de l'opium sont parfaitement neutralisés par le café. Il a été avantageux pour combattre dos diarrhées opiniâtres, au rapport de Lanzoni. Des fièvres intermittentes rebelles ont été guéries au moyen d'une décoction de café. Musgrave, Pringle, Percival l'ont employé avec succès contre l'asthme. Plusieurs médecins prétendent en avoir obtenu de grands avantages contre le choléra. Depuis quelques années, on fait aux troupes en campagne des distributions régulières de calé, et les médecins militaires se louent beaucoup de cet usage pour entretenir et soutenir les forces du soldat. Le café non torréfié en infusion a été conseillé par Audry et surtout par le professeur Grindel de Dorpat, comme un bon succédané du quinquina. Ce dernier, sur plus de quatre-vingts cas de fièvres intermiitontes, n'en a vu que quelques cas résister à l'action du café. Enfin, dans ces derniers temps, on a vanté comme diurétique la décoction de café non torréfié.

CAFÉ (Chimie organique). — Semences du Coffea ara- Uca, dont on distingue les diver.sos variétés par l'indication de la provenance , Café Moka, café de la Martinique, etc.

Elles contiennent : une partie ligneuse qui est comme le squelette solide do la graine, une matière grasse s'élevant jusqu'à 8 p. 1 00 du poids de la graine, qu'on en extrait avec l'éther, et qui se compose d'une huile liquide servant de dissolvant à un corps gras cristallin ; une substance albuminoide, une espèce de cire, un produit résiuoide, une matière gommeuse, la caféine, l'acide caféique, des malates acides, différents sels i base de potasse, de chaux, de magnésie, etc. Les cendres du café renferment, indépendamment des carbonates ordinaires, du phosphate de chaux, du sesquioxyde de fer, de l'oxyde de manganèse. Le café concassé abandonne à l'eau les produits solubles dans ce liquide, les malates acides, la caféine, etc. Mais si la température est maintenue entre '20° et 30», et que le contact des semences avec l'eau soit suffisanmient prolongé, une fermentation spontanée se déclare avec dégagement d'acide carbonique et même d'acide sulfhydriquc ; le soufre est ici fourni par la matière albuminoîde qui se décompose. Pour utiliser le café dans les usages domestiques, on commence par le torréfier. Il perd alors '12 p. 100 de son poids ; cette torréfaction engendre plusieurs phénomènes chimiques. Il se dégage en efl'el de l'acide acétique et une huile empyreumatique d'une odeur agréable; cette dernière provient évidemment delà décompO' sitiou du corps gras contenu dans la graine ; c'est par cette décomposition que l'arôme se développe. 11 s'est produit, dans les mailles du tissu ligneux, un corps huileux particulier qu'on a pu extraire ensuite du café torréfié, et qu'on a nommé caféum:. Si la torréfaction est poussée trop loin, la caféone est elle-même détruite, et le café n'a plus d'arôme. En outre, la matière gommeuse dont flous avons déjà signalé la présence, subit, par la chaleur , une modification analogue à celle qu'éprouve l'amidon ; elle s'est convertie en un corps brun , amer, soluble dans l'eau. Le café a été principalement étudié au point de vue chimique par MM. Boutron, Piobiquet, Payen et Rochleder (voyez C.^FiEit). B.

CArÉI>iE ou Théixe (C''H-*Az-0-).— Alcaloïde, à propriétés basiques peu prononcées, qu'on extrait du café, du thé et des fruits du Paullinia sorlAlis- Il se présente sous la forme de cristaux aiguillés, soyeux, renfermant 2 équivalents d'eau de cristaûisation qu'ils perdent à la température de 100° ; fusibles à i "5", sublimables sans décomposition à 300°, solubles dans l'eau, l'alcool et l'éther. La caféine forme avec les acides des combinaisons mal définies, qui rendent difficile la fixation de son équivalent. M. Payen adopte la formule C'^H'fAz'O', qui, à un équivalent d'oxygène près, correspond à un équivalent double de celui que représente la formule généralement admise. La solution aqueuse n'est point précipitable par les réactifs ordinaires des alcaloïdes, à l'exception pourtant du tannin. Pour l'extraire, les graines de café concassées sont épuisées par l'eau bouillante; puis, la solution est traitée par le sous-acétate de plomb qui en précipite à l'état de malate de plomb l'acide malique existant à l'état de combinaison dans les graines. La liqueur, filtrée, est ensuite additionnée d'acide sulfurique ou soumise à un courant d'hydrogène sulfuré, pour enlever les dernières traces de plomb à l'état de sulfate de plomb ou de sulfure de plomb ; la caféine, qui reste dissoute, cristallise ensuite en concentrant convenablement la liqueur. On l'extrait des feuilles du thé par une méthode semblable. La caféine n'exerce qu'une action très-faible sur l'économie, cependant elle semble se comporter dans quelques cas comme un stimulant modéré des fonctions vitales. La proportion est très-faibie dans le thé et le café.

Elle a été découverte par Runge dans le café, par Oudry dans le thé, par T. Martins dans le guarana, médicament proparé avec la graine du pau/linin, puis successivement étudiée par MM. Payen , Boutron, Robiquct, Péligot et Stenhouse. ' B.-

C.AFETIÈRE (ficonoiuie domestique). — Appareil pour préparer l'infusion du café. Le but de notre dictionnaire ne nous permet pas de décrire et de discuter les divers procédés à l'aide desquels on prépare le café ; toutefois nous en mentionnerons un qui, fondé sur les principes physiques relatifs à la force élastique de la vapeur, perluet de préparer l'infusion de café à la tenii)ératin'e exacte de 100", condition reconnue indispensable pour la bonne qualité de l'infusion elle-même. C'est d'ailleurs comme un reste des anciennes machines élévatoires par l'action

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