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Les farines de blé sont souvent falsifiées, soit pour déguiser leur (jualité inférieure, soit dans un but de spéculation aux époques où leur prix est élevé.

Ou emploie, suivant les cours comniercianx, la fécule de pomme de lerrc, les farines d'autres graminées (riz, mais, orge, avoine, seigle), les farines de légumineuses (féverole», vesces, pois, haricots, fèves, lentilles), la farine de sarrasin.

Ix meilleur moyen de découvrir la sophistication des farines consiste dans l'emploi du microscope ou d'une loupe montée, indiqué, pour la première fois, par M. liaspail à la suite de ses beaux travaux sur l'analyse de la fécule. Comme d'ailleurs les alcalis Kiinllent i onsidérablement Ic) grains de fécule, sans agir sensibliMiieiit sur les grain» d'nmidon, nous indiquerons les ingénieux procé<lé8 dus & M. Donny pour l'essai des farines et pour reconnaître la préscin c des diverses substances qui servcnt.aux falsiflcailoiis les plus usuelles.

Fécule de pomme de terre. — Etendre la farine en couches Irès-niinces sur le porte objet d'une loupe monléo («rossissanl de vingt 4 viiigtcinc] fois) ou d'un microscope, luouillur la r.annc avec une dssiluiion de potasse caustique (l",75 de potasse dam lOU grammesd'cau distillée).

Les globules de fécule s'étendent en grandes plaques, et ont un volume qui atteint jusqu'à dix et quinze fois celui des grains d'amidon. D'ailleurs, le diamètre du grain de fécule de pomme de terre est \ de millimètre et celui du froment ,',•

Farines de riz ou de mais. — On fait une pâte avec la farine et on la malaxe sous un filet d'eau, en recevant le liquide sur un tamis de soie. On sép.are ainsi le gluten. On examine à la loupe l'amidon apiès l'avoir lavé. Si la farine contient du riz ou du mais, on découvre des fragments anguleux, à demi translucides, colorés en jaune- paille.

Farine de graine de lin. — J>n délaye avec une solution aqueuse contenant lO p. lo.» de potasse, sur le porteobjet de la loupe ou du microscope, un peu de farine blutée. On découvre, s'il y a de la farine de tourteaux de graine de lin, beaucoup de petits corps très-ciractéristiques, plus petits que les globules de fécule, d'un aspect vitreux, le plus souvent colorés en rouge et sous forme de carrés ou de rectangles.

Farine de sarrasin. — On agit comme pour les farines de riz ou de maïs. Les fragments observés sont incolores et moins anguleux que ceux qui proviennent de ces deux farines.

Farines de légumineuses. — On étend une très-petite quantité de la farine blutée sur le porte-objet, et on y ajoute quelques gouttes d'une solution contenant de 10 à )2 p. 1(1(1 de potas.se caustique, en ayant soin de ne pas trop agiter le mélange. Tous les granules de l'amidon disparaissent et laissent apercevoir distinctement le tissu cellulaire réticulé, à mailles hexagonales, propre aux légumineuses.

M. Donny a décrit en outre un procédé spécial pour découvrir les farines de féveroles et de vesces.

Avec I ou 2 grammes de la farine, on enduit les parois d'une petite capsule de porcelaine, qu'on humecte d'abord avec un peu d'eau ou de salive Dans la portion vide du fond de la capsule, on verse un peu d'acide niirique, de manière qu'il ne touche pas la farine. On recouvre la capsule avec un petit disque en verre, et on la chauffe légèrement avec une lampe à alcool, en évitant l'ébullition de l'acide. Celui-ci se dégage en vapeurs sur la farine qui prend une teinte jaune, plus foncée sur la partie voisine de l'acide, et qui va en se dégradant jusqu'au bord supérieur. Au moment oii celui-ci commence à s'altérer, on remplace l'acide nitrique par de ranimoni.aque et on .ibandonne à l'air. S'il y a des féveroles ou des vesces, il se développe aussitôt une belle couleur rouge de carmin dans la zone moyenne de la capsule; s'il n'y en a pas, on ne voit qu'une teinte et des taches jaunâtres. On peut simplement humecter l'extrémité dune grosse baguette de verre avec un peu d'eau, la plonger dans la farine, l'exposer, ainsi chargée de farine, à l'action successive des vapeurs d'acide nitrique bouillant et d'ammom'aque.

M. Martens modilie ainsi ce procédé. On étend un extrait alcoolique de la farine, en couche mince, à la surface d'une capsnle de porcelaine. On chauffe à 100°, et oB expose pendant une minute ou deux à l'action successive d'acide nitrique et d'ammoni.ique concentrée. L'extrn*l se colore en rouge vermeil, s'il renferme de la farine de féferoles ou de vesces. Celte sophistication des farines par la farine de féveroles est cnnnnune, parce que cette farine coûte généralement moitié moinsque celle du blé, et qu'elli! communi(|ue .'i celle-ci une nuance jaunâtre, .assez recherchée. Elle fait considérablruirnl renfler le pain et permet au boidanger d'augnicnier benuroup le volume d'eau, sans (|ue la pâte en paraisse plus légère. Les boulangers disent qu'elle donne nu pain de la physionomie. Le pain prend d'ailleurs une teinte rose vineux et un goût très-désagréable , lorsque la proportion dépasse 6 p. InO.

Pour en reconn.altre la présence dans le pain, on délaye la mie avec do l'eau froide, on jctie la bouillie sur nu tamis; la liqueur ((ui passe se sépare lentement en deux couches. La couche supérieure décantée, évaporée en extrait, est épuisée par l'alcool ; puis la solution .ilcoolique concentrée, ù son tour laisse sur les bords do la capsule une couche que l'on traite successivement par les vapeurs d'acide nitriciiie et d'ammoniaque. Elle prend partiellement une belle coloration rouge, si le pain est frelaté par les féveroles ou les vesces ; s'il est pur, il n'y a pas de coloration. Ajoutons qui^ les taches rouges doivent disparaître par une dissolution do potasse au dixième.

La détermination de 'eau hygrométrique de la farine