NOUS

LIES ESPÈCKS.

i';i'(i(iiit: ne ru M.

E N' I) l\ 0 1 T OU LES (KITS SONT llliPO.SÉS.

Salmosaliir, 1

— Irulld, 1.

— furin. 1,

Oclohrc. — Janvier

Novoinliic cl Docciiihre

Seplunihrc. — .l.-uivier

Doctiiubi-e — Février

— umhia, 1

Hiitmo thpmaltus, 1

Cnivier de» rivancs.

Avril el Mui

Carnn*

M.ii. —Juin

T.nrhc

Knii iluininulc, ti.Mlii's ol viise.

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FRAYEUSE (Zoologie).— On appelle ainsi dans quelques contrées le liouye- gorge (Motacitla rubecula.

Lin.).

FRÉGATE (Zoologie), Tachijpetes, Vieill.— Genre d Oiseaux de l'ordre des Pa/mipérfeî, famille des Totipalmes, classé par Linné dans son grand genre des Pélicans; ces oiseaux sont très-voisins des Cormorans dont ils diffèrent par un bec fort, à deux mandibules recourbées au bout, une queue longue et fourchue, des ailes également trèslongues, et des" pieds courts avec une membrane profondément échancrée. Ou n'en connaît bien qu'une seule

Fis. 129». — Frcgalo.

espèce nommée la Grande Frégate [Tachypeles aquila, de Vieillot ; Pelecanus agvilus^hin.). Elle est de la grosseur d'une poule; aie lourdes yeux rouge et nu, le bec rouge et long de O^jlS, le plumage noir varié de blanc sous le cou ; son envergure dépasse 3 mètres. Ces ailes, démesurées relativement à la longueur des pattes, la gênent à terre au point qu'elle se laisse quelquefois atteindre et assommer comme les Fou9 dans l'impossibilité oit elle estde fuir-, mais elle évite de se poser ainsi sur le sol et se perche généralement sur les arbres, les rochers. En revanche, son vol est rapide et soutenu ; et cette propriété, qui lui a valu son nom, jointe aux ongles robustes et au bec acéré qu'elle possède, en fait un des oiseaux de proie maritimes les plus redoutables. Sorte de milan des mers, non-seulement la frégate, rasant dans son vol stir et rapide la surface de l'eau, enlève les poissons et surtout les exocets qui ont l'imprudence de s'y hasarder ou de s'élever un instant au-dessus dos flots, mais encore elle poursuit et frappe les mouettes, les pélicans même et les fous pour leur faire lâcher leur proie et s'en emparer habilement, avant qu'elle soit retombée à l'eau. « Les frégates, dit Vieillot, sont, de tous les oiseaux de mer, ceux qui se rapprochent le plus de l'aigle, elles semblent le remplacer sur cet élément. Anuées d'un bec terminé par un croc aigu, de pieds courts, robustes et couverts déplumes, de serres aiguës; servies par une vue très-perçante et un vol des plus rapides, elles possèdenttous les attributs qui caractérisent un tyran de l'air. » Les observations faites par les modernes, réduisent, à leur juste valeur, ces courses lointaines à 1 ,000 kilomètres de toute terre rapportées par les ornithologistes plus anciens; c'est une erreur et l'on sait aujourd'hui qu'elles ne s'éloignent pas à plus de 80 kilomètres des cotes.

Cet oiseau est commun sur les côtes entre les tropiques. La femelle établit son nid sur les arbres ou dans les creux des rochers, cl elle y dépose un ou deux œufs blancs, lavés de rougcitre ou tachetés d'un rouge vif. Les petits sont nourris dans le nid et ne le quittent que lorsqu'ils sont en état de voler.

Nous avons dit que la grande frégate était la seule espèce bien connue; en effet, celle que l'on a appelée Pciccawi.i leucorciiliii/ui, Gm., parait être la femelle ; le P. minor, Pelecanus de Lath., ou Petite Frégate, serait une jeune femelle, et le P. Pabnerstonii, de Lath., un jeune mile.

FREIN (Anatomie, Chirurgie), vulgairement Filet ; repli membraneux situé au-dessous do la langue et destiné à régulariser ses mouvements en les limitant. II se prolonge quelquefois vers l'extrémité de la langue, et empêche alors qu'elle n'exécute avec liberté tous les mouvcmcQUdont ellccst susceptible. Lorsque ce prolongement

est peu considérable, il ne fait que gêner plus ou moins la prononciation, queliiuefois jusqu'à l'impossibilité d'articuler certains mots, certaines syllabes. Mais il peut arriver que son étendue bride tellement les mouvements de la langue que le nouveau-né ne puisse saisir que diflicilement le sein de sa mère pour teter ; on dit alors vulgairement que l'enfant a le filet. On le reconnaît en général lorsque l'enfant cherche le mamelon sans pouvoir le prendre, ou bien lorsque en portant soi-même le doigt dans la bouche, il ne peut l'envelopiper avec sa langue et le sucer. On remédie à cet inconvénient par une petite opération. On se sert pour cela de ciseaux mousses et de la plaque fendue d'une sonde cannelée avec laquelle on soulève la langue pour la maintenir dans cette position; le frein engagé dans la bifurcation de la plaque est coupé avec les ciseaux dont on dirige la pointe eu bas pour éviter les vaisseaux. Il peut survenir ime hémorrhagiedue à la section d'un de ces vaisseaux, il faut toujours la craindre, et la surveiller avec soin. On y remédie par une application styptique ou un bouton de feu,

Friîin dyn.^mométrique. — Voyez Tmv.iiL.

FRELON (Zoologie), Vespa crabro. Lin. — Espèces à'Inseclet du genre Guêpe (voyez ce mot). — Ils sont Tongs de On^iilSâ et ont la tête fauve avec le devant jaune ; le thorax noir taché de fauve et lesanneaux de l'abdomen brun-noir bordés de jaune.

Bien qu'ils ressemblent aux abeilles, ils sont pour celles-ci de constants ennemis qui les tuent, les dévorent et prennent leur miel. Les frelons n'ont pas d'ailleurs l'industrie ni la persévérance de leurs victimes. Ils font leur nid aux environs des lieux habit'S, dans les greniers, les trous de mur et les troncs d'arbre. Ce nid est arrondi et composé d'une substance jaune-brun assez grossière. Les rayons peu nombreux sont attachés avec assez peu de soin les uns aux autres par des sortes de piliers dont celui du milieu est le plus épais. Le tout est enfin recouvert d'une enveloppe épaisse et friable (voyez Gl'ÊpiîI.

FRÉ.VIISSEMEKT (Médecine). — On désigne sous ce nom des mouvements oscillatoires, rapides et involontaires des fibres musculaires, par aualogie avec le léger bruit qui se fait dans un liquide, au montent oii il entre en ébullition. Ces mouvements sont ordinairement accompagnés d'une légère sensation de froid et s'observent dans la crainte, la terreur, la fureur, et dans l'invasion d'un grand nombre de maladies aiguës. Laénnec a donné le nom ûe fri^missement cataire i). rébrauf'uieut particulier qu'éprouve la main appliquée sur la région du cœur dans certaines affections de cet organe, lorsque l'oritice auriculo-ventriculaire gauche est obstrué de sang par l'insuffisance des valvules. Il coïncide presque toujours avec le bruit de souffle, de râpe. C'est une espèce de bruissement que l'on a comparé au murmure de satisfaction que font ei'tendre les chats lorsqu'on les flatte de la main. FI'.ÊNE (Botanique), A'>axi«i«,Tourn.! du croc phraxis, séparation : allusion faite à la fiicilité av c laquelle son bois peut être divisé. — Genre dr iikuitcs Dtcutt/léclones gamopétales hgpnggnes de la fanuUe de- O/émiies, type de la tribu des Fraxinécs (voyez ce mot). Il comprend des arbres ;\ rameaux souvent munis de quatre angles. Leurs feuilles sont opposées 4 2-7 p:»ires de segments, à fleurs disposées en grappes ou en paniculeset de couleur blanchâtre. On cultive environ une trenlaino d'espèces de ce genre. Le F. à fleurs {F. ornusj L.; Ornus Eurnpœa, Pers.) est un arbre do 10 mètres environ. Il se distinguo principalement par la présence de pétales dans ses fleurs, ce qui l'avait fait regarder comme un genre distinct. Cette espèce est Vornus des anciens. C'est d'elle que Virgile a dit dans sa septième églogue: ■• Fraxinui insijlvis pulcherrimn montibus ontus. n Le frCne i fl urs croît dans l'Europe méridionale. U esirunedes espèces d'oiise tire la manne (voyez ce mot). Le F. commun ifig. 12a5), Frêne élevé, {F. excelsior, L.; est un très-grand arbre. Son écorce est cendrée. Ses feuilles sont à .'> ou (i paires de folioles et ses fl 'urs qui sont nues sont disposées en grappe courte et compacte. Le bois de cet .ivbrc est souple, blanc, veiné, ainsi du reste que celui de plusieurs espèces. Les excroissances qui se développent souvent sur son tronc et

FRÉ

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qu'on nomme Oroiissin (voyez ce mot) s'emploient avec avantage dans l'ébénisterie. L'écorce et le bois du frûnc possèdent des propriétés diurétiques fébrifuges. On les a quelquefois substitués au quinquina. Les feuilles sont, dit-on, purgatives et vulnér.iires; elles ont été vantées contre les rlumiatismos, elles fournissent une matière colorante. Dans certaines contrées en Angleterre, les

Fi-. 1295. - F,

jeunes fruits confits dans le vinaigre s'emploient comme assaisonnement. C'est le frêne de nos bois, il est répandu dans tous les climats tempérés de l'Europe; suivant de Candolle, sa limite au midi n'est pas bien déterminée, cependant on le rencontre peu en Italie ; mais au nord il atteint jusqu'au (12", en Norwége, en Russie, etc. Dans les sols frais, mêlés de terre végétale et do sable, dans les vallées, le long des cours d'eau, dans les gorges profondes, on en trouve qui ont jusqu'à 30 et 36 mètres de hauteur et 3 mètres de circonférence. Mais les expositions chaudes, les terrainssecs et sablonneux ne lui conviennent pas, non plus que ceux qui sont marécageux et trop huniides. Cet arbre qui pivote d'abord, finit par développer des racines latérales qui s'étendent quelquefois dans un rayon de S à G ou 7 mètres, ce qui explique bien pourquoi, dans une prairie par exemple, il affame le sol. Une longue culture a donné de cette espèce un certain nombre de variétés dont les principales sont : le F. argciilé dont les feuilles d'un gris cendré, sont comme argentées. Le F. à bois jaspé, son écorco, surtout sur les jeunes branches, est rayée de jaune. Le F. parasol ou pleureur, dont les branches pondantes se recourbent vers la terre. Le F. horizontal, ses branches s'étendent liorizontalement. Le F. doré qui a l'écorce d'un jaune assez foncé, etc. Toutes les variétés se greffent sur le Trène comnuui, et on les plante comme arbres d'ornement dans les parcs et les grands jardins paysagers.

Le frêne commun se reproduit, par drageons qui poussent en assez grande quantité ses racines horizontales, par marcottes; maison préfère les semis qui produisent toujours dos arbres plus vigoureux. Le bois de frftno blaiir, légèrement rosé, est onctueux an tonclipr lor-iqu'il C!>t travaillé, il est d'une ténacité et dnin < l,i.ii,ii(' remarquables; ces qualités le font rcch i^ Ir r |i .m' les pièces de cbarronnnge qui ont besoin d'iiv.iir du irssort et de la courbure, comme brancards, limons, etc. Les tourneurs en font dos chaises, dos manches d'outils, des queues de billards, il sert aussi pour la fabrication des rames, des aviron», des cercles de cuves, de tonneaux. Les cros nœuds ou broussins dont nous avons parlé et que l'on icncontro surtout sur ceux qui ont été souvent émondés et sur ceux qui sonj venus dan» un terrain maigre et pierreux, donnent un bois dur rniancé de veines de couleur» variées, Irès-estimé des tablctims et des ébéniste» pour meubles, boites, coffrets, etc. qui peuvent rivaliser avec le» plu» beaux bois exotiques.

Cet arbre dont la tige s'élance droite et cylindrique, dont l'écorce d'un jaune très-clair et un ])eu grisfttre est d'un aspect agréable, ferait un très-joli arbre d'ornement

dans les jardins povsagers; sa tète régulière, son feuillage léger, d'un vert brun et luisant, contraste agréablement avec la verdure des autres arbres; mais il est sujet à un inconvénient grave. Les cantharides qui se nourrissent particulièrement de ses feuilles joignent au désagrément de l'en dépouiller rapidement presque tous les ans, celui de répandre au loin une odeur forte, piquante, extrêmement pénétrante et qui peut même devenir dangereuse.

Le F. à feuilles rondes {F. rohmdifolia, Lamlil), originaire de Turquie, naturalisé en Italie et en Sicile, a les feuilles composées de 9 ou II folioles ovoïdes, pétiolées, dentelées, d'un vert foncé, presque noirâtres en dessus. C'est princip.alement cette espèce qui avec le F. onius, produit la plus grande quantité de manne (voyez ce mot.)

Presque toutes les espèces exotiques pourraient trèsbien Être naturalisées et popularisées dans nos climats avec grand avantage pour nous. Ainsi le F. d'Amérique ipg. 12D(i), F. blanc, F. americana, Wild., dont le bois

très-fort, souple, élastique, paraît être de meilleure qualité que celui du F. commun, se plaît dans les localités semblables ;\ celles où celui-ci prospère. C'est un arbre de 25 à 30 mètres de hauteur. 11 a l'avantage, dit-on, d'être moins attaqué par les cantharides que les autres espèces. Le

. \iVl. — Fidiia blou.

F. i/uailranifulaire, F. bleu [F. ijuadrangulatft, Micli.) s'élève un peu moins haut. Son bois égale en qualité celui du frêne d'Amérique. Il se distingue, ainsi que son nom

FRE

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l'indimie, par ses brandies et ses rameaux q^^tidnnsnaresk'ôi s citerons encore le F. w„r ou a femlles de sTeluiF.sambuc.rolia, Lamk.); le F. rouge oiWo- ZXix (F. iomenosa. Miel..), dont la tige haute de

F g. 1298. — Fiîne lomenl

"0 mètres donne un bois d'une teinte rougeâtrc, brillant et très-dur. Toutes ces espèces sont de 1 Amérique au

' Caract. du genre : fleurs polygames ou dioiqucs; calice quadrifideou effacé; pétales 4 ou nuls; stigmate bifide'; samare ailée au sommet, à 2 loges contenant 1 ou 2 graines pendantes. ....

FitÊSE ÉPINEUX (Botanique), nom vulgaire d une espèce du genre JaîiMoj!//e (voyez ce mot). .,,,„„ .

FBÊNEAU (Zoologie), vieux nom français de 1 Urfraie,

iHatiotusnisus^Suvis-)- , , ,..j • ,

FRÉNÉSIE et mieux PHRÉNÉSIE (Médecine), puisque ce mot vient du grec Phén, esprit. Les auteurs ont donné ce nom au délire furieux qui accompagne le plus souvent l'intlammation du cerveau ou de ses membranes (voyez DÉLiuE, Encéphalite, I\Umm.ite.)

FRESAIE (Zoologie). — Nom vulgaire de 1 Effrai/e commune (S<na; /ïammea. Lin.). Suivant Salerne, ce nom est aussi donné dans l'ancienne province de Saintonge a VEnqnulevent [Caprimul gus europœiis. Lin.). - FRETILLET (Zoologie)^ — Nom vulgaire donné on Champagne à an Oiseau au genre Roitelet,\e Pûinllot fitis 'Motacillu- filis,^.aum.). ,,,-„,

FRETIN (Zoologie).— Ce nom s appliquée tout poisson trop petit pour Ctre mangé autrement qu'en friture. On l'emploie aussi comme appât pour la pèche à la ligne des poissonsvoraccs.il diffère de Valvin en ce que celui-ci n'est composé que do poissons propres aux étangs que 1 on veut empoissonner. „ /. ■»

FREUX ou Fbaïcne (Zoologie), Corvns frugileguien Fregilus, Lin. - Espèce d'Uiseaux iu genre Corbeaii (voyez ce mot). Ils sont plus petits que les corneilles et ont le bec plus droit et plus pointu; leur l)Uima''e est d'un beau noir; mais ils ont la peau nue à la b^ise du bec, probablement parce qu'ils ont 1 habitude de creuser la terre pour chercher leur nourriture. Celleci no consiste guère en chairs corrompues, mais plutôt en mulots, en camp.agnols, ou en larves d msoctes, en crains. La longueur totale du nulle est de 0'",..0; la lemelle est plus petite et moins brillaïUe. Ces oiseaux font leur nid en mars, par compagnies, de dix, quinze, vingt quelquefois jusqu'à quarante sur le même arbre. Ils semblent y travailler en commun, avec une persévérance et «ne téiuacité telles qu'ils les reconstruisent à mesure qu on les détruit, sans avoir Tair de s'en apercevoir. La femelle V poi»'l de trois i cinq œufs verdAtrcs ou bleufitros, taihctés le plus souvent, longs de 0",ni. Ces oiseaux habitent en général le nord de l'Europe, ils sont déliants et difficiles à approcher, se rassemblent en grandes troupes, ne restent en hiver que dans les cantons les moins froids, cl remontent vers le nord en été. LovaiUant a trouvé nu Cap une corneille tout à fait semblable aux freux ; seulement, elle n'avait pas le devant do la tCtc dégarni

de plumes; peut-être pnrcc qu'ayant une nourriture abondante, elle n'est pas obligée d'enfoncer son bec dans la terre pour la chercher. . .

FRICHE (Agriculture). — Terrain non cultivé, ordinairement couvert de broussailles, d'ajoncs, de buissons et qui ne donnent qu'un produit trts-rainime. 11 y a tresneu de ces terrains qui ne puissent être utilises pour 1 aî^riculture, lorsqu'on peut disposer de bras et de capitaux ; on en a la preuve tous les jours dans les pays où l'a-Viculture est en progrès. Mais avant d'entreprendre deœnvcriir en sol arable une friche qui n a P'-^s encore été cultivée, on devra se rendre compte de la natuic clu sol et procéder au défrichement avec circonspection et dans les conditions indiquées par sa profondeur, son degré de sécheresse ou d'humidité, son inclinaison, etc. (voyez aux mots LAEOeR, Sol.) ..,..■,

FRICTION (Thérapeutique). — On appelle ainsi 1 action que l'on exerce en frottant la surface du corps à 1 aide de la main, ou de brosses, d'étoffes do laine, de chanvre, OcC. à sec ou avec des liquides de différentes natures, de corps gras, pommades, onguents, etc. Les frictions sec les excitent localement la peau, elles y déterminent la chaleur la rougeur, une affluence plus grande de sang, surtout lorsqu'elles sont prolongées et qu'elles sont faites rapidement; on augmente encore cette .activité en les chargeant de vapeurs excitantes ou de liquides stimulants, volatils, etc. Les anciens faisaient un usage Irequent des frictions sèches ou humides comme moyens prophylactiques et thérapeutiques; les modernes les emploient beaucoup moins. En général on les recommande dans certaines .affections nerveuses, d.ans les rhumatismes dans les cas d'infiltration de sérosité. On ajoute a leur effet stimulant en se servant de liniments alcalins, de teintures de plantes aromatiques, etc. Les frictions que l'on fait avec les corps gras, et qui portent plus particulièrement le nom d'onctians, doivent leurs propriétés médicamenteuses à différents agents thérapputiques qui y sont incorporés ; ainsi les onctions d'huile camphrée s'emploient contre les atrophies, les raideurs des niem- bres, les engorgements articulaires, etc. On se sert aussi dans les mômes circonstances dés liniments que 1 on rend calmants ou stimulants suivant les indications. On emploie encore les onctions ou frictions avec les pommades stibiée, iodée, iodurée, avec différents onguents, plus ou moins mous, etc. . ^ , v

FRIEDRICHSHALLER (Médec, Eaux minér.ales). — Village d'Allemagne à 15 kilomètres de Cobourg (duché de S.axe-Cobourg). Ces eaux sont froides, sulfatées sodiqucs,et contiennent, d'après l'analyse de Liebig, en IS;i7 : acide carbonique libre, os',402 ; sulfate de soude, 6",0.d6 ; idem de magnésie, 5",li0; chlorure de sodium, ,",9oo ; idem de magnésium, 3s',939, et quelques autres principes en petite quantité ; de plus , du bromure de magnésium, OB' 114 et des traces de fer, de silice, de sels ammonuacaùx. Cette composition indique des eaux purgatives as^ez fortes ; aussi, depuis quelque temps, on les emploie fréquemment, et elles rempl.acent assez .avantageusement les eaux de la Bohême (Sedlitz, Pulna). Elles n ont pas comme elles, l'inconvénient de déterminer après a nurcation une constipation souvent opiniâtre. Le !-..;,„ „. 1.. ,^ol;tonl1nntit,'. de fer Qu'elles contiennent

la purcaiion une ^.uu^ni'rt^'".» «v^...^..- -r brome et la petite quantité de fer qu'elles eontienneiit expliquent aussi leur usage contre les dyspepsies qui dépendent de l'inertie dos fonctions digestives. Elles subissent très-bien le transport, et on ne les emploie que de cette façon: un demi-verre, .au plus un verre, suffit pour provoquer une ou deux garde-robes dans la journée.

FRIGANE (Zoologie), Phryganea , Lin. emprunté du <-rec plm/nanon, broussaiUe, petit fagot.— Ce nom tient l une particularité des insectes qu'il désigne, et qui consiste en ce que plusieurs espèces de ce genre collent au fourreau, qu'elles lilent au milieu des eaux, des brins de jonc et d'autres fragments de plantes aquatiques dont l'ensemble représente un petit fagot de broutilles (vovez PiiRVr.iXK).

FltlNC \LE (Physiologie). — Voyez Faim, Faim-vali.e. FRINGILLE (Zoologie), Fringilla. -Linné adonné ce nom à un grand genre d'Oiseaux, que Cuvier a adopte sou" re nom de Moineaux, ei q.ril a classé dans son ordre de?. Passereaux, famille desComrostres. Il les caractérise ainsi : bec conique et plus ou moins gros i sa base, et dont la commissure n'est pas anguleuse ; ils ivent généralement de grains Is comprcnncn k^ ge .es suivants : les Tisserins, les Moineaux proprement dits, ?cslwV les Linottes e\. \e^ Chardonacrets c^m son groupés ensemble, et dont le grand naturaliste a exti^it ZTs^ins ou Tarins, les Veuves, les Gros-bees, les Pit>j-

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lus, les Daiivreiiih. La difficulté d'étabiir, îivec (les caractères distinctifs précis, ces différentes coupes aussi bien que toutes celles qui forment, l'ordre des l'assereaux, a exercé la patience des oi-nithologistes; Lesson fait des frinsille- "ne famille dans laquelle il range les Bruants, les Tisserins, les Moineaux, les Becs-croisés, les Durbecs, les Psiitacins, les Colious, les Amijtis, Plusieurs de ces genres sont ensuite divisés en sous- genres, en races : ainsi le genre Moineau comprend les Veuves, les Moineaux propres, les Pitisons, les Chardonnerets et les Linottes, les Serins, les Pilt/lés, les Bouvreuils, et plusieurs autres groupes. Is. Geoffroy Saint-Hilaire, dans sa Classification des Oiseaux, établit une famille des Friiigillulcs : ce sont les genres F ring il la et Loxia de Linné; il les caractérise par : bec court, conique, épais, quelquefois croisé, d'autres fois tombé, i bords mandibulaires droits ou rentrants ; pieds médiocres ou courts; tarses non écussonnés; ailes moyennes. Ils forment les tribus des Fringilliens et des Pliylotomiens ; les premici's ont le bec non dentelé ; les seconds ont le bec à bords dentelés. Les Frinq illiens com\ireanfiyi\, les genres Tisserins, Alecio, Bruant, Plectrophane. Moineau, Grosbec, Bouvreuil, Durbec, Psittirostrc, Bec-croisé. Euliii, le prince Cli. Bonaparte a donné le nom de Fringit- Hdœ à, une famille de son ordre des Passeres, qu'il divise en genres Ploceinœ, Emheriziiiœ, Spizinœ, Geospizinœ, Pitglinœ, Loxiinœ, Fringillinœ. G. R. Gray a aussi formé une famille des Fringillidés, divisée en neuf sous-familles, parmi lesquelles une porte le nomde Fringillinies et renferme trente genres, dont celui des Moineaux. Kous ne pousserons pas plus loin cet examen; nous nous contenterons, en finissant, de citer ces paroles do M. Gerbe (Dlct. de d'Orbigny] : •• Giàce à l'esprit de division des ornithologistes , une dizaine de genres en forme trois cents. Il est néanmoins une consolation au milieu de ce dédale, c'est que l'on peut regarder comme des genres assez bien délimités les sous-familles et quelquefois les genres comme des sections; il faut regretter seulement Ta complication inutile de la synotiymie. » Conformément à la métliode adoptée par notre dictionnaire, nous continuerons, pour les différentes sous-divisions des fringilles, à suivre la classification de Cuvier (voyez Moineau).

FRINGILLÉKS, Fringillidés, Fiungillie.\s (Zoologie). — Voyez FiiiNGii.Li'.

FlUI'l'iÊlili ou Fi\ipiJ;nE (Zoologie), Trochus agtjluiinans. Lin. — Espèce de Mollusques du genre Toupie (Trochus de Linné), remarquable par son habitude de coller et d'incorporer même à sa coquille, à mesure qu'elle s'accroît, divers corps étrangers, comme de petites pierres, des fragments de madrépores, d'autres coquilles; on trouve souvent son ombilic couvert d'une lame testacée. Très-semblable à toutes les autres toupies, elle a seulement la coquille plus écrasée ou déprimée, la spire fortement carénée à sa base, et assez pou ombiliquéc. Dcnys de Monifort a établi sous le nom do Fri/jicr (Phorus) un petit geriro ayant piur type lu Fripière, que de Roissy, son continuateur, nomme Trochus conchgliophorus, et dont toutes les espèces offrent la singulière propriété, signalée plus haut, de coller à la spire de la coquille toutes sortes do corps étrangers.

rilIQUET ou MouNEAU i>E iiois (Zoologie), Fringilia mrmtanu. Lin. — Espèce d'Oiseaux du genre des Moineaux iiroi)rcniont dits, du grand genre Fringilia do Linné (voyez Fiunkille, Moineau). Plus petits et moins familiers (|U0 les Moineaux domcslir/ucs (F. ilomestica, Lin.), ils s'en distinguent par deux bandes blanches sur les nilcs, la tète rousse en dessus, blanche sur les côtés, avec une tache noire, la poitrine et le ventre gris blanc; la fcniollo a dc'6 couleurs moins vives que le mâle. Ces oiseaux sont sans cesse en inouvenieni, la queue toujours rrciillantc. Ils construisent leur nid dans dos trous, sur le-i nrbrcs, et parfois ils se servent du nid des hirondelles. La Icmolle y pond, en généial, six oeufs longs de 0™,02l, gri» ou brun clair, striés do violet. .Cet oiseau, répandu dans toute l'Europe, se tient éloigné des hulatatioii» et »e mêle l'hiver avec les autres moineaux, aux pinsons, bruant», etc., qui composent ces bandes de petits oiseaux que nous coiin.ii»sans, et que l'on appelle en génértil de» Moineaux. « Im llumbourreux de llulfoii {Loxia hambnrijiii, Giiiel.) n'est, Miivant Olivier, que 1(3 friqucl dédgure par Albin, Ois., 1 1 1, pi. V\, "

FIIISSO.N (Médecine). — Sentiment do froid violent à la peau, auquel se Joignent des iigitalions irrégiilières, des stcoushes inégiili» de tout le corps. Le frisson est naturel lorsqii'cJi quittant un lieu chaud, on est rtuisi

par un froid vif et subit, ou lorsqu'on .s'y expose avec des vêtements trop légei's. Il n'en est pas de même du frisson morbide qui accompagne les maladies, ou qui en e.st un des premiers symptômes. Dans ce cas, il peut être partiel ou génér.al. Ainsi dans les fièvres typhoïdes, par exi-'mple, la chaleur et le froid sont si inégalement répartis qu'une partie est brûlante, tandis qu'une autre par;iit glacée. Le malade quelquefois ne peut faire la distinction de ces deux états; d'autres fois il se plaint d'une chaleur ardente à l'intérieur et d'un sentiment de froid à l'extérieur. Ces symptômes annoncent, en général, un état grave. Les fièvres, les phlegmasies débutent le plus souvent par le frisson. On le remarque au début des accès de fièvres intermittentes. Lorsqu'une phlegmasie se termine par suppuration, il survient ordinairement des frissons irréguliers. Il faut craindre une terminaison fâcheuse lorsque, dans les fièvres éruptives, l'éruption étant complète, il survient des frissons violents et réitérés, accompagnés d'autres signes pernicieux. Les hémorrhagies actives sont souvent précédées de frissons aux extrémités. Dans tous les cas, lorsque le frisson se manifeste dans une certaine maladie, il faut observer avec attention sa durée, sa force, l'époque de son retour, s'il est général ou partiel, et examiner scrupuleusement les signes favorables ou sinistres qui l'accompagnent ou le suivent. F — N.

FRISSONNEMENT (Médecine). — Léger frisson qui donne lieu à cet état de la peau, que l'on nomme vulgairement cliair lie poule. Le simple frissonnement a moins de valeur dans les maladies que le frisson.

FRITILLAIRE (Botanique), Fritilluria, Lin., du latin frilillus, cornet à jouer aux dés : allusion faite ;\ sa corolle profonde. — Genre de plantes Monocolglédunes périspermées , de la famille des Liliacées, tribu des Tulipacées. Les fritillaires , dont on cultive environ une vingtaine d'espèces, sont des plantes i bulbe solide, i fleurs pendantes, solitaires ou groupées au sommet de la tige, et surmontées quelquefois d'une touffe de feuilles. Elles croissent en Europe et en Asie. La F. méléagride (F. meleagris. Lin., du môme mot grec qui signifie pintarle), appelée aussi Damier ou Pintade, à cause de ses fleurs marquées de carrés alternativement rouges, blancs ou jaunes , est une espèce qui habite les prés humides de l'Europe moyenne. Ce sont de jolies fleurs d'ornement, à tige droite et grêle, de 0'",'20 à 0'",25, feuilles alternes et" linéaires, et qui, en mars et avril, donnent des fleurs semblables à de petites tu- 'lijjos renversées. Ou les multiplie par caïeus, quelquefois par graines ; un terrain gras et frais i l'ombre leur convient. Ou les couvre l'hiver. La F. couronne impériale (F. imperialis, Lin.), qu'on cultive fréquemment dans les jardins, a les fleurs d'une belle couleur rouge, safianéc, disposées en couronne sur le haut de la tige terminée par un faisceau de feuilles, et exhalant une odeur désagréable. Cette plante a été rapportée de Coustantiuople et cultivée, pour la première fois, àVienne,enl.S"0,par Clusius. Elle est d'un bel efl'et dans les parterres, et donne ses belles fleurs en avril.

Elle demande du soleil et une terre bien fumée et w retenant pas l'humidité qui lui est contraire. On la multiplie, comme la précédente, de caioux quo l'on retire tous les trois ou quatre ans en relevant l'oignon pourle nettoyer. Elle ne craint point nos hivers. Il existe des variétés rouges, blanches et jaunes doubles. La plus belle est celle ii grosses clnahts dos Hollandai», /•'. maxima, rom.TTquable par sa hauteur, la grosseur et la beauté de ses fleurs. Les bulbes do cette espèce ronforment un suc acre et vénéneux, associé à une matière amylacée très abondante, <iu'on avait siingii dans ces diMiiieVs temps à eMrain- pour riiliincntation. On a cniiilMyi; ces hullirs en inédeiiin' r.>inini> éinollieil, et résoliilil', mai» seiib nient à l'extérieur. Ou cultive aussi pour l'ornemiiit dus jardius la F. de Perse {F. persicat

Fii;. IIOO. — Frtlillaîrc linpiSilal».

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Lin.), espOce à fleurs en grappes, au nombre de 20 iSO lit colorées d'un violet bleuâtre, mélango de vert.

Caract. du genre : périanthc coloré, à G divisions connivcntes on cloche, et munies à leur base d'une fossette neclarifi-re; G étamines dressées, adliérentes au périanthe; ovaire à 9 loges contenant de nombreux ovules; capsule à 3 ou G angles. G — s.

FROID, SOURCES DE FROID (Pliysique). — Le froid est une sensation d'une nature spéciale, qui n'exige aucune définition. Dans Tordre plij-siologique, cette sensation est entièrement persontielle et pour ainsi dire subjective. Chacun sait que, dans les mêmes circonstances, les diverses persoiuics l'éprouvent à des degrés très-diflërents, et il n'est pas rare de voir dans le même lieu l'un souffrir du froid, tandis que l'autre se plaint de la chalew. Pour la même personne, dépareilles variations peuvent se présenter, comme le montre l'expérience suivante, très-anciennement connue, et d'ailleurs fort intéressante.

On plonge une des mains dans de l'eau à iO" environ, c'est-à-dire à peu près ù la plus haute température qu'elle puisse supporter, et l'autre dans un mélange frigorifique de 10 ou 15" au dessous de zéro; lorsqu'elles sont restées quelque temps dans ces deux bains, on les retire pour les plonger simultanimettt dans un vase contenant de l'eau à une trentaine de degrés. Dans ces circonstances l'observateur éprouve une sensation de froid très-marquée à la main qui vient de l'eau à 'M'\ et, au contraire, une sensation de chaleur à celle qui vient du mélange frigorifique. Cetteexpériencemoutreque la sensation de froid et de chaud, est d'abord une affaire de comparaison, avantde prendre un caractère déterminé. C'est ainsi, par exemple, qu'en hiver, et apiès quelque temps de froid rigoureux, une température extérirure de 10" amène des sensations de cluileur, tandis qu'en été, le résultat est absolument inverse. C'est à cause de ces variations dans le phénomène physiologique que le physicien a recours à un moyen d'appréciation indépendant de toute influence personnelle, ce moyen est le thermomètre voyez ce mot et Ti;iiPtR.iTur.F.s). Il importe toutefois de ne pas oublier que précisément à cause de cette indépendance, l'indication iheimométrique peut u'étre qu'une image imparfaite ou infidèle de la sciis.uion, et que dès lors il peut être opportun d'étndiei' celle-ci en elle-même et de se rendre compte des éléments de toute sorte qui contribuent à la produire.

Les physiciens ont recours à des méthodes diverses pour produire du froid ou un abaissement de température. Ces méthodes étant surtout utilisées pour la fabrication de la glace, le lecteur les trouvera décrites au mot GL.iCE.

Fr.oiD (Physiologie, Hygiène). — Considéré sous le rapport de l'influence qu'il exerce sur les êtres organisés, le froid excessif est un principe de mort, il refoule la vie à l'intérieur et l'éteint lorsqu'il dépasse certaines limites, liais lorsqu'il est modéré, lors même que la température est-asscz basse, il peut devenir favorable à certains êtres, par la lutte qui s'éta'olit alors entre les forces de la vie et l'influence débilitante du froid ; aussi voyons-nous que les boninies les plus forts, les plus vigouieux sor.t précisément ceux des zones tempérées froides; là on trouve ces peuplcsde haute taille, do belle carn.ition, au teint fleuri, brillants de fraîcheur et de santé qui constituent les populations répandues entre le détroit de Gibraltar et la lîussie septentrionale. Au delà de cette zone, la lutte devient inégale. Les forces vitales succombent sous la violence do leur redoutable adversaire, l'espèce humaine se rapetisse, s'amoindrit, devient plus trapue, tels sont les Groêniandais, les Lapons, les l^squimaux, etc. Ce n'e->t pas ici le lieu de présenter au licteur les causes de cette prépondérance de la vie, de celle de l'homme en particulier, dans les climats d'une température froide modérée. Ces causes pourront ètie plus iuslemcnt examinées nu mot Rtspir.ATiON. Kousrappellerins seulement ceci : dans les pays froids, l'homme, au milieu d'une atn.osphèrc souvent au-des-ous de zéro, doit se maintenir à sa température n rmale de lO" cejitig., il faut doiicciu'il produise une quantité de caloiitpie considérable; dès lois la combustion (lui s'opère en lui devra être active; pour cela il devra manger beaucoup, user laigenient d'une alimentation azotée, et ses poumons prendront un développement en rapport avec l'énergie fonclionuelle doiitils auront besoin pour activer cette cuinbustion, source du calorique. Le cœur, auxiliaire et agent de cet admirable mouvcniciit physiologique, devra subir la même iuttuenco;, sa vigueur, son énergie étant augmentée par la stimulation d'un sang riche et abondant, il enverra dans toutes les parties du corps les éléments d'une vitalité puissante,

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dont les conséquences seront le grand développement physique dont nous venons de parler.

Ainsi la vie des aniu^aux et des végétaux a la puissatice de résister au froid jusqu'à plusieurs degrés audessous déglace et les animaux ne succombent qu'à des froids excessifs; pourtant ou voit des larves et des œufs d'insectes qui ne périssent pas, dit-on, après avoir été gelés. Quelques plantes résistent aussi à des froids assez vifs ; telles sont certaines moiLsses, des lichens ; Lhéritier a vu le noiselàer eu fleurs avec G" ceutig. Le Perce-neige [Galanthus Hivalis,\Jn ), le Trolle il' Europe {Troll iut europœus. Lin.), et quelques autres plantes des Alpes soulèvent la neige pour épanouir leurs fleurs.

De ce que nuus.ivons dit plus haut, il ne faudrait pas conclure qne pour donner delà force et de la vigueur aux eufants, il faut de bonne heure les exposer au froid; au contraire, la première impression du froid vif sur l'enfant détermine souvent cet endurcissement morbide dit tissu cellulaire auquel Chaussier adonné le nom de Sctéiéme (du grec scléros, dur). Tout le monde connaît cette coutume des anciens Scytlies, des Germains, de laver leurs enfiuits avec de l'eau glacée. Les peuples du Latium, selon Virgile, se vantaient d'être une race dure, et nous plongeons, disaient-ils, dans le fleuve glacé, nos oifants aussitôt qu'ils sont nés, pour les endurcir isœuo gelu durumus et tmdts]. Malgré ces beaux exemples, trop souvent cités et trop souvent mis en pratique, nous ne conseillons pas aux mères de les imiter. 11 existe entre l'éducation physique de nos enfa .ts, entie les mœurs de notre épotiue et ce qui se passait dans ces temps reculés, de trop grandes différences pour que nous puissions établir aucune comparaison raisonnable et sensée. Nous nous bornerons donc à dire que sans tomber dans unexcès contraire, il faut certainement habituer les enfants à supporter le froid, mais dans une mesure convenable et en consultant toujours leur constitution originelle, leur état de santé habituel, le milieu social dans lequel ils vivent, etc.

Le froid peut causer des accidents plus ou moins graves sur les corps vivants, et, pour ne parler quedecequi a rapporta l'homme, nous citerons les gerçures, crevasses, engelures plus ou moins profondes, des gangrènes dites par congélation de la peau, dis membres, surtout les plus éloignés du centre circulatoire, du nez, des oreilles, etc. (voyez E-Ngelibes, Coxgélatioxs, G.vngrèxe).

Da/ts /es utaliidies, le froid paraît généralement beaucoup plus nuisible qu'utile, excepté dans les cas oii la production de la chaleur devient excessive, et surtout lorsqu'il .s'agit du froid appliqué localement. 11 est nuisible à la cicatrisation des plaies, aux rhnmatismos, à la goutte, aux aflections scorbutiques, scrofuleuses, aux enfants prédisposés au carreau, etc., aux personnes sujettes ae.x fluxions, ans maux de dents, aux affections des reins, de la vessie, à certaines sortes de spasmes, de névralgies ; mais c'est surtout dans les lésions des organes respiratoires et dans les maladies éruptives que l'on doit prendre les plus grandes précautions contre le froid ; il en est de même lorsque dans le cours d'une maladie on a lieu do soupçonner qu'il se prépare un mouvement critique. Le froid, au contraire, peut être «/iVe dans les circonstances suivantes: Oti connaît tous les services qu'on retire des applications topiques de glace ou d'eau trèsfroide dans les aifections cérébrales de nature inflammatoire, contre la distension des poches auévrismales, la chaleur trop vive des phlegmons; les bains froids, les douches dans certaines manies, hypochondries et dans d'autres névroses analogues, ont aussi rendu de grands services. Dans les fièvres ardentes de mauvais caractère, dans le causus on a quciqiu'fois obtenu une l'émission marquée au moyen d'un b.iin froid. Les frictiotis avec la glace ont très-sOuvent calmé ces crampes atroces qui font le tourment des cholériqties. On a encore' employé avec succès les all'usions froides dans les fièvres ataxiques, dans les syncopes, les lipothymies, d.aiis les hémorrhagies, et les baitis froids comme totiiques réactifs. Dans certains spasmes nerveux, dans des migraines opiniâtres, on n'a pas craint de donner des lavements d'eau ghicée. Lnlin, dans les entorses, le bain froid loctil et prulongr pendant plusieurs heures a produit de bons résultats. i\ous n'avons pas besoin de dire avec (|uellC3 précautions le froid doit être employé comme moyen thérapeutique; administré mal i propos,il peut produire des accidents redoutables; aussi dans les cas graves on no devra y avoir n'cours(iuc sur la prescription du médecin. QuaiU au froid qite l'un observe dans les maladies, il

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est ordinairement superficiel, et dans ce cas il y a coiicenti-aiion de la chaleur vers les parties centrales; quelquefois cependant il est général; c'est ce qu'on observe surtout vers la fin des fièvres de muiivais caractère dans la pesie, dans la fièvre jaune, dans certains empoisonnements par les venins débilitants, les stupéfiants, dans la période algidc du choléra, etc. F — n.

FROMAGE (Agriculture), du nom du clayon ou forme ot'i le fromage est égoutté et monté. — Lo fromage est une préparation alimentaire extraite du lait et qui en renferme les principes tuitritifs. Le lait, comme on peut le voir à l'article spécial qui le concerne, est composé d'eau, tenant en dissolution ou en suspension une matière grasse, le beurre; une matière sucrée, la lactine ou lactose ; deux matières azotées, le casénni et l'albumine. Sortant de la mamelle, ce liquide est à une température de 3s° à 40° centig. et généralement il réagit sur les teintures végétales comme un liquide alcalin, à cause des sels qu'il tient en dissolution. IMais abandonné à luimùme, le lait subit au contact de l'air etsclon la température des changements variés. Laissé en repos dans un vase ouvert et par une température environnante de 10» à 12» centig , le lait commence pa/r crémer, c'est-à-dire qu'on voitbientôtse forni'r à sa surface libre une couche opaque d'un blanc jaunâtre, plus légère que le reste du liquide, puisqu'elle surnage, et que l'on nomme la crème. En dessous de cette couche, le reste du lait a pris l'aspect d'un liquide opalescent, légèrement bleuâtre, qne les chimistes nomment le sérum du lait; si l'on en sépare la crème, ce liquide constitue le lail crémé. Mais si le lait crêmé continue à demeurer tranquille au contact de l'air et à la môme température de 10° à 12°, un autre changement ne tarde pas â se produire. Le liquide opalescent qui était resté sous la couche de ci Ême se trouble bientôt par la formation progressive de flocons blanchâtres, le lait tourne en un mot, et ces flocons réunis par leur poids spécifique en dépôt au fond du vase forment le cniï/eau-dessus duquel se voit un liquide transparent, verdâtre et d'un goût acide, c'est le petit-lait, que surmonte toujours la couche de crème à la surface libre du lait. Les chimistes expliquent ainsi ces divers changements: aux premiers moments du séjour du lait à l'état de repos, les globules de beurre suspendus dans le lait remontent peu à peu vers la surface libre en vertu de leur légèreté spécifique et leur accumulation y forme la couche de crème. Le .sérum ou luit crc'mé ne contient plus que la lactine ou sucre de lait, le caséum, l'albu.niine et une très-faible quantité de bourre. La formation du caillé ou coagulation du lait, est provoquée par une altération du sucre do lait en présence du caséum et de l'albumine au contact de l'air. Dans ces conditions, la lactine ou sucre de lait donne naissance à une certaine quantité d'acide lactique qui détermine la lu'écipitation du caséum en saturant la petite quantité de soude ;\ la faveur du laquelle celui-ci était dissous. Le petit-lait conserve en dissolution l'albumine, que l'ébullition du liquide peut coaguler à son tour en gros flocons.

Les changements que subit le lait sont un peu différents, si, nu lieu do le laisser descendre â 10» ou 12» de température, on le maintient à 2.')° ou 3(1°. Alors la formation du caillé a lieu avant que la crème ait eu le temps de se former et toute la masse du lait s'est partagée bientôt en deux parties seulement, le caillé et le petit-lait. Le beurre est dans ce cas mêlé au caillé et forme une masse solide contenantune portion considérable des principes du lait et propre à faire ce qu'on appelle du fromu'je. Enfin la formation du caillé peut être provoquée cl rendue trts-rapidc par l'introduction, dans le lait, d'un acide ou d'une matière fermeiUescible particulière que l'on nomme la présure.

La fabrication des fromages repose sur ces propriétés du lait et les opérations dont elle se compose sont toujours les niCmes. On fait d'abord cailler ou coaguler le inilù une lompéralure d'environ ISO» et A l'aide dclapré- Burc. On divise ensuite le caillé en menus fragments pour donner issue nii petit-lait qu'il relient dans toutes »eH|)arlies; puis on sépare avec soin le petit-lait du caillé. Quelques fromages sont préparés â chaud et doivent .'i celte circonHtance lo nom de fromnr/rs cuil.t ; les autres, que l'on p(uit appiler framar/es crus , soin tantôt destinés h filro consommés peu de temps aprcsqu'ils ont éiôfait», tantôt réjervésA une conservation plus ou moins lonçun. Les premier» sont des fromages crus, mous et frais, les aiiTCB sont des rromnf/nn crus, mous et salés ou des fromar/es crus h pnle pressurée et satde. En outre de ces catégories distinctes de fiomagi's ayant une valeur com-

merciale, on fabrique dans les fermes, pour les besoins domestiques, des fromages dits maigres, parce (|ue, laissant aigrir le lait à 10° ou 12°, on recueille d'abord la crème pour faire du beurre, puis on fait le fromage avec le lait écrémé. Les fromages faits avec du lait non écrémé, comme tous ceux qne j'ai indiqués en premier, sont par opposition désignés sous le nom général do fromages secs.

La présure (\n&\'on emploie pour faire cailler le lait est une matière extraiie de la membrane du quatrième estomac (ou caillette) du veau non sevré, et on se laprocuro par diversprocédés dont chacun repose sur une recette empirique. Voici l'un des plus employés, tel qu3 l'indique M. le professeur Boussingault: « On prenddes caillettes, on en retire le lait caillé qu'on lave à l'eau froide, puis, après l'avoir mêlé à un volume de sel égal au sien, on le remet dans la caillette qu'on a préalablement bien lavée. On place alors dans un vase de grès plusieurs de ces estomacs de veaux remplis de grume.aux de lait caillé salé; on les couvre d'une forte saumure de sel. Quelques jours après l'on retire les estomacs, on saupoudre de sel et on les fait sécher à l'air. Un morceau de l'estomac de caillette de veau ainsi préparé, d'une surface do 0°',0î carrés, mis â infuser pendant douze à quinze heures dans 0i,02 à 0',03 d'eau tiède, donne un liquide capable de coaguler 12 à 15 litres de lait. » Une manière plus expéditive de faire agir la présure, consiste simplement â plonger dans le lait un morceau de caillette de veau enveloppé dans un nouetde linge. La matière que les chimistes ont extraite de la muqueuse stomacale des mammifères, et que Wasmann (qui l'isola le premier) a nommée la pepsine, jouit aussi de la propriété de cailler le lait sans l'intervention d'un acide, et c'est elle sans doute qui constitue le principe actif de la présure; aussi M. Deschamps préparet-il une infusion alcoolique de muqueuses stomacales de porc ou de veau, qui est une présure très-efficace et facile à conserver.

L'habitude de faire la présure s'est en grande partie perdue parmi les ménagères de nos c;\mpagne3; un grand nombre l'achètent toute préparée. Les ménagères suisses conservent séchées des caillettes de veaux de 2 à 4 semaines; quelques jours d'avance elles coupent la caillette en morceaux, la font tremper dans un litre de petitlait et y ajoutent un peu de sel; elles ont ainsi une présure liquide qu'on prépare au fur et à mosuie des besoins. La force de la présure est grande, et c'e-.t un talent d'expérience que de savoir déterminer la quantité qu'il convient d'employer ; cette quantité dépend de la nature même de la présure que l'on emploie ; puis il en faut moins en été qu'en hiver, le lait non écrémé en exige plus que lo lait crème.

Après ces renseignements généraux sur l'agent principal de la fabrication des fromages, qu'on me permette de citer quelques lignes de Félix Villeroy : « Quoique le lait soit toujours la base de tous les fromages, sans addition d'aucune autre substance, cependant chaque pays, chaque canton a une espèce particulière de fromage qui varie autant par la forme que par le goût. Nulle part, il n'y a de secrets dans la fabrication des fromages; tous les procédés ont déj.'i été décrits, et cependant, en cela comme en toutes choses, la pratique est nécessaire, et celui qui voudra faire des fromages d'après les prescriptions d'un livre s'exposera .1 des mécomptes. Le fermier qui voudra faire la spéculation de convertir en fromage le lait de ses vaches, fera prudemment de no pas s'en l'apporter seulement â la théorie et do recourir d'abord à la pratique, c'csi :'i iliir ilc l'aire venir un fromager, ou d'envoyer en a|i|'iiiiii. > -■ dans une fromagerie bien conduite celui qm il^ii cli\riiir fromager. » Je pense aussi que dans un livre, et surtout dans un livre de renseignements élémentaires, il no faut s(mger il donner aucune recette, aucun procédé de fabrication des l'romagrs dans l'espoir de venir en aide aux débutants; il faut se boruof :\ indiquer au public, pour satisfaire une légitime curiosité, les principaux traits do telle ou telle fabrication. C'est dims cet esprit que je vais passer en rcvuo les principales espèces de fromages; la plupart étant fabriqués avec du lait de vache, toutes les fois que je no mentionnerai pas spécialement l'emploi d'une autre nature de lait, c'est do colui-li\ qu'il sera question.

FiioMACES ciirrs : 1° Fromage de Grui/dre. — (1o fiomage célèbre doit son nom 4 un petit village suisse du canton de Fribourg, nouinié Griers et dont on a fait par corruption Grui/èn. La Suisse est, en efi^ol, lo pays originel do ce fromage qui se fabrique aujourd'hui, Rvoc une égale perfection, en Franco dans les Vosges, le Jura et

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l'Ain. On le désigne dans certaines contrées sous le nom de Vachehn. Le fromage de Gruyère n'est bon que lorsqu'il est fabriqué en grande masse avec de bon lait récemment trait. Sa fabrication exige en outre une espé rience consommée et doit être l'occupation habituelle d'un raùme liomnie. Anssi cette industrie est-elle fondée sur une association spontanée d'un certain nombre de petits cultivateurs mettant leur lait en commun et confiant à un homme expérimenté dans cette fabrication le soin de convertir ce lait en fromage et de tenir compte des droits de chacim sur les produits. Ces associations portent en Suisse et dans le Jura le nom de fruitières, et l'on nomme fruilier l'homme chargé de fabriquer le fromage. Cette curieuse institution remonte à plusieurs sif-cles et chaque fruitière a pour code un règlement écrit signé par tous les membres. Ces règlements, tous conçus sur le même plan, se renouvellent tous les six ou dix ans, et fixent les conditions dans lesquelles le lait doit être livré par chaque associé, les mesures de surveillance auxquelles chaque associé ne peut se refuser, la vente des fromages et la répartition ilo ses produits entre les associés suivant leur apport de lait. Une commission et un président nommés au scrutin parmi les associés veillent aux intérêts de tous, tiennent la main à l'exécution du règlement et prononcent les peines qu'il comporte contre les délinquants Le fruitier est un homme aux gages de la société, chaque jour il reçoit le lait de chacun, le mesure et marque sur une taille; dès que la taille d'un des associés indique qu'il a apporté assez de lait pour faire im fromage, le fruitier travaille à son compte, et ainsi de suite. Le fromage fait est marqué du nom de l'associé et mis en réserve avec les autres. La vente a lieu en gros une ou deux fois par an, et le fruitier répartit l'aigcnt aussiiôt entre les intéressés. Dans les Vosges on ne retrouve pas ces sortes d'associations, la fabrication des fromages dits de Gruyère se fait dans des habitations spéciales en bois de sapin, nommées rhnumes ou markairieries, et le pâtre qui y réside avec ses vaches, les soigne et fabrique les fromages, se nomme le markaire. Ces habitations sont situées sur les plateaux les plus élevés des Vosges, et le markaire y réside depuis la fonte des neiges (mai) jusqu'à la fin de septembre. Les vaches dont il emploie le lait sont louées par lui pour six mois en vue de son industrie

La fabrication du fromage de Gruyère a été décrite ex.ictement par plusieurs auteurs, M. P. Joigneaux raconte ainsi ce qu'il a vu lui-même à la fruitière de Champvaux, près de Poligny (Jura). « Imnginez sur le côté d'une large cheminée de vill-igc une sorte de petite potence en

Fig. UOO. — Chaudière pour l> (abricalion Ju fromags Jt GniiJi

bois, composée d'un arbre vertical tournant sur lui-même et surmonté d'un bras horizontal, auquel on suspend une chaudière pouvant contenir justprà ï.'id ou .'inO litres. On y verse le lait au tiers écrémé, puis on chauffe jusqu'à 'iW avec du bois de fagots parfaitement sec. Après cela, le fruitier saisit le bras de la potence, fait tourner l'arbro et amène la rliaudlèri' K lui, en l'éloignant du foyer. Alors il cxécnto le détail lo plus délicat do l'opération, qui consiste à coaguler (ou cailler) le fromage au moyen de la présure, qu'il essaye d'abord dans sa grande

cuiller en bo:s, afin de s'assurer de sa force. 11 en faut environ un demi-litre pour 2.')fl litres de lait, un peu plus, un peu moins, selon la saison . Au bout d'un quart d'heure approchant, le caillé est entièrement formé. Le fruitier le divise de son mieux avec la cuiller ou une espèce de latte, puis il achève la division avec un brassoir qu'il agite dans la chaudière, de manière à imprimer des mouvements dans tous les sens, il pousse de nouveau la chaudière sur le feu, tout en continuant de brasser, jusqu'à ce que la température arrive à :!i° ou 3-3<'. Il s'arrête le temps nécessaire pour éloigner la chaudière du foyer, puis il continue de brasser pendant un quart d'heure environ, jusqu'à ce que le caillé très-divisé présente une couleur blanc jaunâtre, forme bien la boule de pâte, et craque un peu sous la dent. Le caillé abandonné à luiluême se sépare du petit-lait et ne tarde pas à se déposer entièrement au fond de la chaudière. Le fruitier prend alors une large toile blanchi», saisit im des côtés de cette toile avec les dents, roule deux ou trois fois le cô'é opposé autour d'ime baguette en bois très-flexible, et tenant la baguette en question par les deux bouts, la plonge horizontalement au fond de la chaudière, la fait glisser sous le fromage, la ramène au-dessus du petit-lait, et la làclie ensuite pour saisir la serviette par les quatre coins et s-ortir le fromage de la chaudière. 11 donne à ce fromage le temps d'égoutter un peu et le porte, enveloppé de son linge, dans un moule en forme de cerceau de tamis. H le soumet à une forte pression au moyen de poids ou d'une vis, et le transporte dans la cave le lendemain ou le surlendemain au plus tard. Là le fromage est frotté tous les jours et dans tous les sens avec du sel pilé, jusqu'à ce que la meule (masse de fromage) n'en absorbe plus et reste humide à la surface. C'est l'affaire de deux ou trois mois. Le petit-lait qui reste dans la chaudière après l'enlèvement du fromage, n'a pas la transparence de celui de nos petites laiteries de campagne; il est blanchi et troublé par le caillé qui n'a pu être saisi avec la toile, bans le Jura, il porte le nom de Serni. On ne le vend pas, on le donne aux pauvres gens de l'endioit. a [Livretde ia Ferme, 2'^ part., c. 18.)

Le bon fromage de Gruyère a la pâte jaunâtre, fine, moelleuse, fondant aisément dans la bouche, avec des trous ou yeux assez grands, bien arrondis, assez peu nombreux. Les bons fromages restent 1 an 1/^ ou i ans au magasin oii on les retourne et les frotte chaque semaine. En Suisse, on fabrique trois qualités de fromages de Gruyère : les fromages gras avec du lait qui a conservé toute sa crème; les fromages mi-gras avec la traite du matin intacte et celle de la veille écrémée ; les fromages maigres avec le lait écrémé. Les from.ages du Jura et des Vosges corrtspondent aux fromages migras, et c'est parmi les fromages suisses, ceux qu'on trouve le plus communément dans le commerce. On estime qu'il faut l'JO à 200 litres de lait pour faire un from.age mi-gras de lo kilogrammes. Chacun de ces fromages est un pain en forme de disque haut de 0'° U'ouO^.lS. M. le professeur lioussingault a trouvé la composition suivante en analysant du fromage de Gruyère de bonne qualité :

rast'um et autres matières azotées 4'î,8

Beurre 14,6

Sel maria 5,0

Kau 31,6

De 100 de fromage, .ajoute-t-il, on a retiré 0,21 d'ammoniar|ue toute formée.

i" Fromnrje de l'nrmesan. — Malgré son nom ce fromage se fabrique surtout dans le Milanais et par des piocédés analogues à ceux ipie je viens d'indiquer pour k fiomage de Gruyère; la chaudière, bien que notablement plus grande, est d'ailleurs installée de même. M.'.is on se sert de lait écrémé; on chauffe à W avant rie mettre la présure, et jusqu'à il)' après l'avoir mise; on introduit dans la pâte un pou de safran pour la colorer en jaune; enfin on se contente de presser le fromage sous une grosse pierre, sans recourir A une presse. Il en résulte une p.1te plus cuite que celle du gruyère, plus pauvre en beurre, plus sèche et plus grenue, qui se râpe facilement en poudre. Un fromage de Parmesan do 35 kilog. exige, selon Desmarest, le lait écrémé donné en 24 heures par 70 vaches suisses et le travail do (1 hommes occupés soit à l'étable, soit à la laiterie. Aussi on no peut fabriquer ce fromage que dans des ferir.es ou par dos a.ssociations de cultivateurs disposant d'une centaine de vaches. Le fromage de Parmesan se vend en pains moins

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larges et plus épais que ceux du gruyère; ils pèsent 30, 60 et quelquefois (.0 kilog.

S° Fromage de Biessp. — On fait dans le département de l'Aiu une espèce de fromage cuit qui a quelque analogie avec les deux précédents; on cliauffe jusqu'au point ou commence l'ébullition lO à 12 litres de lait, on mélange dans ce lait, pendant qu'il est sur le feu, une pincée de safran incorporée et mêlée à 30 grammes de fromage; on retire du feu et on met la présure. Le fromage est ensuite enlevé, égoutté dans une toile, mis on presse quelques heures, placé en cave, salé 5 ou 6 jours après, et la salaison sefaittonslesjours pendant un mois; on le sèche ensuite en le retournant et le nettoyant de temps en temps; il est faitau bout de 7 à 8 mois.

Fromages CRUS A pâte ferme : 1° Fromage d'Auvergne ou du Cantal. — M. Duffoure, dans le Journ. d'Agriculture pratique {Ann. IS.SO, t. II, p. 185) a fort bien décrit la fabrication des fromages dans les montagnes du Canial, à Salers, à Aurillac. Je ne puis que résumer ici très-succinctement son travail. Le lait, trait régulièrement deux fois par jour, est passé au tamis de crin, puis mis iuimédiatenieut en présure. Le caillé, formé en 5 quarts d'heure environ, est ensuite divisé et rompu en tous sens avec une sorte de spalule en bois nommée ménole ou fres.iiiau; on enlève le petit lait avec une espère d'écuelle en bois, puis la pâte mise dans un vase à fond troué, est placée sur une table en bois, terminée à une extrémité eu bec de rigole. « Le vacher, les bras nus, le pantalon retroussé jusqu'au-dessus du genou, monte sur la table et comprime cette pâle avec ses bras et ses jambes, de manière à faire sortir le reste du petitlait. Cette opérition ne dure pas moins d'une heure et demie; à tort ou à raison, on est convaincu dans le pay;> que la chaleur des membres intervient pour donner la qualité du froma^je, et l'on dit du vacher qui cherche à abréger ce travail fatigant : C'est un mauvais ouvrier, il ne fait p.is assez travailler les genoux. » Des mains du vacher sort, après cette opération, une ni.isse de pâte que l'on nouime la tùme ; on la met d:uis un grand vase oii on la laisse fermenter petidant 4.S heures, ce qui la rend bien spongieuse. Alors on l'émiutte soigneusement, on y mêle du sel bien également et on en remplit un moule en bois, de forme cylindrique que l'on nomme \» fourme. On soumet ensuite le tout à la presse pendant 24 heures et on met le fromage dans la cave, oii on le surveille avec soin, et oii on le frotte souvent avec un lingi- blajic imbibé d'eau fraîche, peu à peu la surface prend une couleur rousse qui est l'indice d'une bonne fabriration. Chaque fromage pi'se 35 à 50 kilng. Ou distingue dans le commerce les fromages gras du Cantal, qui sont faits an moment où les vaches viennent de monter à la montagne pour y passer la belle saison ; et les fromaL'Os mûrs ou eniiva/es, qui datent de la fin de mai et se vendent à la 'l'o\issaint.

Voici la composition du fromage d'Auvergne d'après M. le professeur lioussingault :

Ca5t*um et autres matières azotées.

Beurre

Sel maria et autres sels

Eau

29,70 28,10 4,40 37, se

On fait aussi dans le Cantal, en juin ou juillet, de petits fromages de 5 à G kilog., improprement nommés fromages de Boqucfort, parce que leur aspect et leur goilt prêtent à cette confusion.

2" Framiigen aiii/taix, de pâle ferme crue. — La fabrication des fromages est en Angleterre une industrie agricole très-importante, et parmi les produits qu'elle donne flgurnnl avec éclat les fromages renommés de Chexter ou du Chediire, de (i/nurexler, de Nurfolk. de Slilton, de it'i/ts/iire, d( Su/f'i/k. Ce sont des fromages destinés à nnc assez longue conservation et tous ont passé sous la presse.

Le Cimier est préparé avec le lait du matin auquel on ajoute celui de la veille, non écrémé ; on chaulTe à Sfl" ïuviron, on colore en rouge avec le rocnu, on met la préûure et on tient chaud pendant une demi-heure Puis, par unt! longue manipulation, le caillé est séparé du petit-lait, divisé et salé. Au bout de (i heures il est mis à la presse sous laquelle on le tient 8 heures, en ayant soin de le percer de llni's broches en fer pour faciliter récoulement du petit-lait. On recommence le jour suivant et lu troisième; après quoi il est mis nu saloir où on le frotte do »cl pilé, et ou le fait plonger 2 ou 3

jours dans la saumure; on l'en retire, on le tient 8 jours sur une tablette en le saupoudrant de sel deujt fois par jour. An bout des 8 jours, on lave le fromage à l'eau chaude ou avec du petit-lait chaud, on l'essuie et le laisse sécher 3 jours ; on le frotte enfin ivec du beurre frais et on le met au magasin où il n'atteint guère sa maturité qu'après un séjour de 2 à 3 ans. Les fromages de Chester sont grands, du poids de 27 à 45 kilog. ; leur saveur est forte, mais ils se conservent trèsbien et sont l'objet d'une expectoration considérable. On en fait aussi de beaucoup plus petits, dits Chesler ananas, et qui ont la forme d'une grosse pomme de pin.

Le fromage de Gluucester est plus estimé en Angleterre à cause de sa saveur douce et agréable. On en connaît deux qualités: le simple, fait de lait frais de la traite du matin mêlé au lait de traite de la veille au soir, écrémé pour faire du beurre; le c/okWp, fait avec du lait contenant toute sa crème naturelle. Sa fabrication a de grandes analogies avec celle du Chester, mais il n'a pas besoin d'être g.ardé si longtemps au magasin. A maturité il porte extérieurement une couche de peinture rougeâtre sous laquelles'aperçoit une couche bleue, et les arêtes du fromage sont d'un beau jaune doré; sa pâte est homogène, serrée, rappelle l'aspect de la ciie et se laisse couper en tranches minces sans se rompre.

M. le professeur Bonssingault a trouvé aux fromages de Chester et de Gloucester la composition que voici :

Chester.

Caséum et autres matières azotées,,.. 54,50

Beurre !4,70

Sel marin et autres sels 5,60

Eau., 25,20

Les autres fromages anglais que j'ai cités sont fabriqués d'une façon peu différente de celle des deux précédents, et ont des qualités analogues.

3" Fromages de H'illa/ide. — On fabrique dans les diverses parties de la Hollande des fromages de pâte ferme quelque peu diflérents les uns des autres et parmi lesquels on peut citer surtout quatre sortes : le fromage d'Edam ou fromage rond de Hollande; le slolkshe ou fromage de Gouda qui est plat et plus gros que le précédent ; le fromage de Leyde dont le nom fait connaître l'origine; et le graawshe qui se fait surtout dans la Frise.

Le plus répandu en France dans le commerce est le fromage rond de Hollande. Sa fabrication est intermédiaire à celle des fromages d'Auvergne et à celle des fromages anglais ; le caillé est soumis à une moins longue fermetitation qu'en Auvergne, le fromage est pressé bien plus énergiquement, et, lors de la salaison, dès qu'il commence â se couvrir d'une peau blanchâtre, il est mis dans la saumure. Il résulte de ces différences dans la fabrication une pâte dure, trèshomogèue, impénétrable à l'air, qui demeure à peu près inaliéra'de et assure à ces fromages une très- longue conservation. Le fromage rond de Hollande se fait d'ailleurs avec du lait tel qu'il vient d'être trait; on met en présure aussitôt dans de gr.-inds baquets debois, on pétrit plusieurs fois le caillé â la main dans des écucUes percées de trous, poison met sons presse dans dis moules. On presse assez fortement pourqu'une cetaine quantité de crème s'échappe de la pâte ; aussi recuiille-ton le petit lait avec soin pour en retirer le beurre au moyen du barattage. Après la salaison les fromages sont emm.igosinés dans un endroit où on les tient quatre semaines environ, jusqu';'i ce qu'ils aient pris extérieurement utie teinte jauju' pnrticulière. Tous les fromages d'Edam snnt arrondis; leur poids varie de2àS kilog. M. le professeur Boussingault y a trouvé :

Ca^^éum et autres matières azotées 33*60

Beurre 23,20

Sel marin et antres sels :,(io

Eau 36.20

Lq fromage de Gouda se fait à très- pou près comme celui d'Iidam.

Le fromage de Leyde se fait aux environs de cette ville, avec du lait écrémé, chaufTé pour la mise en présure; le caillé est pétri à la main, mis sous la presse et foulé aux pieds. Après la salai.son on le frotte avec du tournesol dissous dans l'eau, pour lui dotiner une couleur rotige.

Quant au gra<iwslie, c'kbi un fromau'e maigre fait avec du lait di'ux fois écrémé, mais par des procédés analogues à ceux du précédent.

FRO

FRO

U fromage de Sept-Montcel dans le Jura, est t es-

Eemblable à ceux de Hollande ^^«^«^ P'"^ «J" f XVonuepâte veinée qui rappelle celle du fromage de Roque-

% Fromage de Roquefort. - Roquefort «"st "" vi"aRe français du département de l'Aveyron -, on V ^^'^ "J^cf" lait de brebis mêlé i du lait de clit-vre, un fromage lusteme^t renommé. . On évalue à lOn 000 du F. V, eroy, le nombre des brebis qui vivent sur les plateaux du Lar zac, et qui concourent Ma fabrication du romage de Ron,.efort. Ou les trait deu« fois par jour, et a méthode employée dans le pays contribuerait, suivant 1 opmion de M Girou de Buzareingues, à donner aux produits de Roquefort les qualités que l'on apprécie laut. On trait les brebis par la métb de ordinaire jusqu à <^e qu ou n obtienne plus de lait, puis on frappe les mamelles du revers de la main. Cette opération, réptée pusieursfo^s fait encore sortir uns petite quant, e de lait beaucoup plu. ricbeen beurre qnele premier; elle ^P»";^^»'!;^ augmenter beaucoup le volume des appareils lactiferes et on a constaté que les brebis n'en souffraient aucunenieut. » M. Rocbe, vétérinaire à Saint-Affrique, a combattu, avec raison, ce me semble, cette assertion, conforme d ailleurs aux préjugés du pays; il affirme que ce traitement brutal cause souvent rinûammation et même la g.tngrene du pis des brebis, et il recommande de se borner à des chocs très légers, dont la nécessité ne lui semble même pas absolument démontrée. , ■ -.a

Liue cau^e beaucoup plus importante de la supériorité dps fromages de Booupfort, c'est la disposition spéciale des caves où on les tient en magasin. Ces caves sont adossées à un rocher calcaire qui entoure le vil ageou même formées par les cavités naturelles de ce rocher, fermées simplement par un mur du côté de la rue. Leurtemperature est maintenue très ba^se par des courants d air diricés habituellement du sud au nord et qui prennent issue par des fentes du rocher. Plus la teiiipérauireexte^rieuree«t chaude, plus ces courants sont frais. On a souvent rapporté l'observation de Chaptal qui au 21 août 1787 par une température extérieure de près de 29 centig à l'ombre, vit, dans ces caves, le thermomètre, après un quart d'heure d'exposition à un de ces courants d air, descendre à 5° au-dessus de zéro. Ces caves, généralement petites, sont .'i plusieurs étages et sont garnies dans toute leur hauteur d'étagères en bois ou 1 on range les fromages mis en dépôt. , , , a

Pour faire ce fameux fromage, appelé par beaucoup de connaisseurs le roi des fromages, on prend le lait de brebis de la traite du matin, tel qu'il vient d'être obtenu, et celui de la veille au soir qui a été chauffé pour 1 empêche- de s'aigrir et écrémé ; on a mêlé à ces deux traites une certaine quantité de lait de chèvre pour blanchir le lait de brebis; on coule le lait à travers une étamme, on a-'ite avec une baguette de bois, on verse la présure à raison d'une cuillerée par 50 litres de lait, et on agite de nouveau le caillé en tous sens avec la baguette, sans jamaisy mettre la main. Ou extrait ensuite peu à peu le petit-lait par une douce pression, on met le caillé daiis un moule en terre vernissée où il reste trois jours, puis on le dépose sur un linge propre et on le met au séchoir. Aprè^ qu.atre ou cinq jours les fromages sont .assez sèches et on les porte à Roquefort où les propriétaires de caves les reçoivent et les emmagasinent en ien.ant un compte courant pour chaque cultivateur. Là se fait la salaison qui dure sept ou huit jourset enfin la mise en cave qui dure de un à quatre mois, et pendant laquelle Je Iroma-'e est fréquemment raclé. Les meilleurs fromages sonî livrés à la consommation en aoiH, septembie et octobre ; chaque fromage pèse de 3 à i kilog. et représente le produit d'environ G5 litres de lait. La raclure desfroma-'cs penlant leur séjour en caves se vend aux gens du 'îiays, sous le nom de rliuhnrlic, à raison de 0 fr. .30 à 0 l'r. ;!,') le kilog. Le bon fromage de Roquefort a la pftte onctueuse, savoureuse sans âcreié ni amertume, blanche et marbrée de veines bleues que l'on nomme )iersitlé. Pour se produire spontanément, le persillé di'U.anderait pliisieursmoisdc séjouren cave, mais on en h;\ie la production en mêlant au caillé du pain moisi réduit en poudre. Cette pratique, inconnue autrefois des bons fabricants est devenue générale, depuis que le commerce des fromages de Roquefort a pris une e\tcnsii.ii considérable. La production annuelle est de '.inOlliM) kilog. environ et représente une valeur de 3 millions di' francs.

On fait aux environs de Pantin, près de Paris, \\n fromage façon de Roquefort qui est de fort bonne qualité. Selon M. le professeur Boussingault, le fromage de Ro-

quefort contient, outre 21 p. 100 d'ammoniaque toute formée: i

Caséuro et autres matières azotées

Beurre

Sel marin et autres sels

Eau

5» Fromage du Mont-Cenis. -C'est encore un fromage cru de pâte ferme, que l'on fait avec du lait de vache mêlé à du lait de brebis et du lait de chèvre. On prend aussi la traite dn soir reposée et écrémée et on la joint a celle du matin non écrémée. Mis en pré;ence e bien remué, le lait couvert d'une toile est abandonné Mui-même pendant deux heures; puis on décante le pciit-lait on rompt le caillé avec les mains et l'on pétrit rapidement la masse jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus aux parois du baquet. Cet e masse retirée dn b.aquet est divisée en deux parts dont l'une réunie à celle du jour précédent est inise eu moule,rautre est réservée pour le jour suivant. Ce fromage est soumis trois, quatre et cinq jours à 1 action de la pi esse, puis mis en cave, salé tous les deux jours pendant un mois et conservé au frais pendant trois ou qu.itre, après lesquels il est arrivé à maturité; il a la forme d'un pain cylindrique plus large que haut, et il pèse de 10 à 12 kilogrammes. r^ c ■• a „^

6° Fromages maigres du Luxembourg. — OnIa.it d&ns le Luxembourg, pour la consommation du ménage, des fromages de lait de vache écrémé et caillé sans présure, par la seule exposition à l'air. Ces fromages sont de deux sortes: l'un, dit fromage forf,e&l pressé pendant huit heures, émietié ensuite à la main, râpé, intimementmêlé de sel, puisdépo^é dans une écuelle Onle laisse fermenter jusqu'àce qu'il deviennejaunâtre et exh.ale une légère odeur d'ammoniaque ; alors on le chauffe dans un p<)t de fonte en y ajoutant des œufs, de la crème et un petit verre d'eau-de-vie, on mêle et on pétrit avec la main. Le fromage est tassé ensuite dans un pot et conservé au sec, et à l'abri de la chaleur. L'autre sorte se dit fromage fondu, parce qu'après la fermentation, ou le met dans un pot de lait doux bouillant où on le fait tondre eii 1 y agitant. Ces deux fromages se conservent environ

un an. ,. , , .u

Le fromage de Scanno se faiten It.alie, dans les Abruzzes, avec du lait de brebis ; le caillé est lavé plusieuis fois à l'eau salée, séché, puis plongé dans une dissolution très-chargée de suie tamisée et de sulfate do fer ou couperose verte où on le laisse vingt-quatre heures, et on le sèche de nouveau. Il eu résulte, au bout de deux ou trois mois, un fromage noir au dehors, d'une pâte compacte, jaune clair, poreuse et butyreuse, d une odeur empyrcumatique toute spéciale.

Le fromage du Slracchiiio, que l'on fait à Gorgonzola, près de Mih-n, est un fromage de lait de vache, salé et très-fermenté, recouvertd'une robe de moi«issurisbleues avec des pustules orangées. La pâte en est grasse, d un goilt très-délicat; elle est marbrée ou persillée comme celle du Ro(|uefort. , „ • „ r

FaoMAGES MOUS s/vi.És: 1° Fromage de Brie. — Ce I romane, l'un des [ilus estimés, se fait en abondance dans les départements de Seine-et-Marne et de Seiiie-et-Oise. Ceux que l'on fuit à Monilhéry, près de Paris, sont trèsrépandus dans lecommnrce, niiiis sont considérés par les conuaisseurscommedescontiefaçons de qualité inférieure. La vente des fromages de Brie, vrais ou contrefaits, a lieu presiiue exclusivement sur le marché de Paris ; on évalue .'i environ 2250000 kilog. la consotum;ition annuelle; les deux tiers viennent de Seine-et Marne; chaque fromage est un disque très-plat, une sorte do gâteau, du poidsde 2 à3 kilog.

Le lait encore chaud de la traite du matin est verse avec iirécautiou dans un baquet; ony ajoute une cuillerée do présure pour 12 litres de lait, piis on couvre et on laisse reposer une heure. «Lorsque lecaillécst fornié,dit M. Teyssier des Forges, agriculteur à Bcaulieu (beiuect-Mafne), on en remplit des ninulrs placés sur une clavette inommée ragereuu dans la Bru'), en évitant antan't que possible de le diviser, et on laisse les formes dans cetét.atjnsqu'à ce que le caillé soit bien éiioutté, c est-àdire pendant vingt-quatre heures. On retourne alors ea from:i"esot on lus sale d'un côté; le lundemaiu, on les retourne de nouveau, et on les sale de l'antre côté, puis on les place sur des tablettes à clairu-voie, et on les retourne tous les jours, en surveillant bien comment ils ss comportent, de manière qu'ils ne soient ni trop durs, ni

FRO

FRO

trop mous, ne manquant pas de les mettre dans un lieu plus sec et pins aéré s'ils sont trop mous, et dans un lieu plus fraiset moins aéré s'ils sont trop durs. C'est ce (|ui demande le plus do main d'oeuvre, car, autrement, quand on en a l'habitude, rien n'est plus simple que cette fabrication, qui deuiandi' peu d'ustensiles et est d'un prix trèsmodique. Au bout de quinze joursou trois semaines au plus, suivant l'état de l'atmosphère et sans autre manipulation, les fromages sont livrés au commerce. » Une dernièreopération, nommée affinage, se fait chez lesmarchnnds et amène le fromage de Brie à sa perfection de délicatesse. Dans un tonneau défoncé on dispose un lit de menue paille ou de balles d'avoine (n°',10 d'épaisseur), on y place le fromage, puis un nouveau lit de paille, un autre fjomage, et ainsi de suite ; ce tonneau est ensuite abandonné pendant quelques mois dans un endroit frais sans être humide. Là le fromage se ressuie, et sa pâte devient de plus en plus fine, onctueuse et délicate, jusqu'au moment où elle menace de couler. Il faut cesser aussitôt l'alTinage, car elle commence alors à se décomposer, biertôt elle romprait la croiUe pour se répandre en une bouillie épaisse qui ne tarderait pas à prendre un goût piquant. D'après M. le professeur Boussingault, le fromage de Brie à maturité contient 5 p. 100 d'ammoniaque et offre la composition suivante:

Caséum et autres matières azotées 3$, 40

Beurre 20,00

Sel marin et autres substances minérales.. 6,20

Eau 35,40

Pendant l'afTinage, il y a toujours quelques fromages qui coulent; à Meaux, on recueille immédiatement cette pâte encore douce et très-délicate, on l'enferme dans de petits pots longs, et on la vend sous le nom de fromai/es de Meaux.

2° Fromages de Langres, d'Epoisse, de MaroUes ou Maroilles. — On fait à Langres (Haute-Marne) des fromages mous, salés, connus sous le nom de fromages de Langres, assez estimés à Paris. Le lait est mis en présure tout chaud sortant du pis de la vache ; le caillé est misa égoutter dans des moules; après la salaison, on les lave plusieurs fois 5 l'eau tiède; dèsqu'ils prennent une coloration extérieure jaune nankin (au bout de 16 à 'iO jours ordinairement), on les met au magasin ; là on les place dans des pots en grès ou des caisses de sapin, on les visite et on les lave tous les huit jours à l'eau tiède pour enlever les moisissures.

Le fromage d' Epaisse (Côte-d'Or) a beaucoup d'analogie avec celui de Langres; tantôt on le consomme frais au bout de vingt-quatre heures; tantôt on le sale et on le met sécher en le retonruant chaque semaine pour, le frotter avec de l'eau salée, jusqu'à ce que sa surface se colore en rouge. On l'alline à la cave comme le fromage de Bric.

C'est encore une fabrication analogue qui donne le fromagede Marollcs ou Maroilles (Noril); seulement pour l'ariijier ou le met en cave et on l'humecte avec de la bière. La fabrication locale donne trois qualités, le fromage gras, le Iromage crémeux et le fromage maigre; le premier, fait avec le lait non écrfimé, est celui du commerce; le secoiul provient de luit additionné de crème et se consoiiune chez les riches habitants du pays; iejtroi- Bième, fait avec du lait écrt'mé, est tout à fait inférieur.

a" Fromage de Neufchdlel et autres fromages de Normandie. — Lesfromaf.'esde Neufchàtel (Seine-Inférieure) sont bien connus à Paris oii on leur donne aussi le nom û". bandons, parce qu'ils ont la forme de petits cylindres de 0",0'i de diamètre pour 0",07 do hauteur. On consomme des boudons frais enveloppés de papier Joseph qu'onmouille pour le tenir fiai: , il li .ihIuiis bleus etdes bondon» allinés; ces deux drim.n ijHilii.s ont seules subi la salaison. Leur fnbric tiunn -,,,1, lui ii décrite par M. Dcsjoberts et surtout par M. lirianije [Jonrn. d'Agr. prat., |S4 I ). " Il y a, dit-il, plusieurs espèces de fromages de Neufcliàlel : le fromage « la crème, jiour lequel on ajoute de la crème au lait doux, environ moitié do ce <iuo contient le luit à mettre en présure ; le fromage ù tout AiWi, fait avec le lait naturel, satis ajoitter ni Oter la crCme; lo/>'om«.r/(.' »n'ti(/<v', fait avec du lait écrémé. Le fromage 4 tout bien étant celui de la plun grande consommation et la fabrication des aiitrr.s espèces eu dilTérant peu, c'est loficmago do ce genre qu'on prctidin pour type de fabrication. Pour plu» do clarté, on va suivie le lait trait le lundi. >

1 Après chaque traite de la journée, on transporte le lait dans la pièce où se font les fromages, dite pièce de Vapprét ■ on coule tout chaud, à travers la passoire, dans des crnches; on le met en présure (il faut, en moyenne, 40 grammes de présure pour 100 litres du lait), on place les cruches dans des caisses que l'on recouvre de couvertures de laine. Le mercredi matin on vide ces cruches dans des paniers de bois placés sur les éviers, et revêtus en dedans d'une toile claire et très-propre attachée sur les coins aux paniers; le fromage égoutte ainsi jusqu'au mercredi an soir; alors on le retire des paniers, le laissant dans la toile que l'on reploie, et ainsi enveloppé on le met sous la presse et on le laisse jusqu'au lendemain matin jeudi. On met alors cette pâte dans un linge blanc, on la pétrit comme de la pâte à pâtisserie et on la frotte dans ce linge dans tous les sens, jusqu'à ce que les partics caséeuses et butyreuses soient parfaitement mêlées et que la pâte soit bien homogène et moelleuse comme du beurre; si elle est trop molle, on la change encore de linge; si elle est trop ferme, si elle casse, il y a eu trop de présure, et l'on y ajoute un peu de la pâte du jour qui égoutte. Pour le moulage, on fait des pâtons un peu plus forts que le moule, on place un de ces pàlons dans le moule eu ayant soin qu'il dépasse des deux bouts. Tenant alors le moule de la main gauche, on met le pâton de la main droite; on po-e le moule sur la table, et appuyant dessus la paume de la main, l'on fait sortir pardessus et par-dessous l'excédant de ce que le moule peut contenir : par ce moyen il ne se trouve pas de vide dans le moule. Dans le même temps on a pris avec la main droite un couteau, autant (pie possible en bois, avec lequel on r.acle le dessus et le dessous du moule dans la main droite, en frappant légèrement et en le tournant d.ans la main gauche. A cet état le fromage pèse de 120 à 130 grammes, et est le résultat de 0',lb de lait. Le fromage étant moulé, on le sale avec du sel très-fin et très-sec. Pour ce, on saupoudre les deux bouts, et le sel qui est dans les mains est suffisant pour saler le tour, ce qui se fait en le roulant. Il faut environ 1 kilog. de sel pour 100 fromages. A mesure qu'ils sont salés, on les met sur une planche, que l'on dépose ensuite sur le» éviers. » Après avoir laissé égoutter 24 heures, on les range sur des claies chargées de paille fraîche, couchées par rangs égaux en travers de la paille et sans se toucher Là on les retourne au bout de 2 jours, puis de nouveau au bout de 3 jours, enfin tous les 5 jours jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur extérieure d'un velouté bleu ; on les met alors dans un autre séchoir ou apprêt, frais sans humidité, et où ils sont retournés tous les 5 jours, jusqu'à ce que leur surface se marque de boutons rouges. Dès ce moment on ne les retourne plus que tous les dix jours pendant un mois, puis tous les quinze jours pendant la dernière période du trimestre. Au bout de trois mois, les fromages doivent être vendus, pour ne pas s'altérer en fermentant. La pâte du bon INeul'châtel est homogène, onctueuse et sans grumeaux, elle se coupe et se laisse étaler sur le pain comme du beurre. Celle du Neufchàtel à la crème est d'un jaiuie brunâtre, celle du Neufchàtel à tout bien est plus brune.

Suivant M. le professeur Boussingault, le from.age de Neufchàtel a la composition suivante :

Caséum et autres matières azotées 17,50

Beurre 15,10

Sel marin et autres sels 0,70

(au 66,70

On fait à Livarot (Calvados), à Camenbert (Orne), & Mignot (Calvados), à I>ant-l'Evt<quc (Calvados), à Saint- Cyr (Orne), des fromages connus chacun sous le nom de ces localités et qui ont du grandes analogies. On prend le lait do deux ou trois traites des jours précédents, on l'écrônie; puis on fait bouillir celui de la traite du soir, non écrémé, et on y ajoute le lait écrémé, on mêle bien et on met eu présure pendant que le lait est encore tiède, on couvre le haqni'l, et une heure après, avec unespatuin de bois, on divi-.r !.■ .:iillr On l'nit égoutter sur des nattes

do jonc, on h- !.■ m uiir ilatis des formes de bois, on

sale et on lais^r iillincr eu ayant soin do retourner do temps en temps. On vend à Paris sous le nom de fromages crinolines des Camembert enveloppés d'un papier d'étaiu et revêtus d'une sorte do cage vu osier; ils sont faits avec du lait non écrémé additionné do crème. Autrefois les fromages de Mignot étaient connus sous lo

FRO

FRO

nom d.'Augelois, parce qu'ils proviennent de la vallée d'Auge.

4° Frontuge de Geromé ou Géranbner. — C'est dans les Vosges que se fabrique ce fromage estimé. Le lait est immédiatement après la traite versé dans un baquet où l'on met aussitôt une cuillerée de présure environ pour 30 litres de lait, on mêle et on laisse reposer. Après un quart d'heure environ on divise le caillé, puis on enlève le petit-lait et on met le caillé dans une forme en bois percée de petils trous au fond. Pendant trois jours, on le fait passer successivement dans six ou sept formes ou moules; enfin on le sale en le faisant tourner sur un plat chargé de sel fin et sec, on recommence la salaison deux jours après et on laisse sécher sur une planche. Après cela on met les fromages en cave et on les y garde de quinze jours à deux mois : ils sont bons à vendre lorsqu'ils cessent d'fitre durs et cèdent sous la pression du doigt. Huit litres de lait donnent 1 kilog. de fromage; chaque fromage pèse de 1/2 kilog. à 2 kilog.; leur forme est ronde ou carrée .

W Fromage persillé du Limbourg. — Ce qni caractérise la fabrication de ce fromage iflamand, c'est que le raillé, une fois bien séparé du petit-lait, on y ajoute du sel avec une pincée par kilog. de persil, ciboules, estragon hachés menus ; après avoir bien inélanïé, on met le

tout en moule. Ce fromage n'est fait qu'au bout de trois mois; il a alors une paie un peu ferme, savoureuse et veinée de rouge, de bleu et de jaune. P. Joigneaux recommande de ne pas confondre avec ce fromage celui de Heroe (Belgique), qui ressemble beaucoup à nos Marolles.

6» Fromages moiis salés d'autres lails que celui de la vache. Le fromage du Mont-d'Or (Puy-de-Dôme) est fait avec du lait de chèvre non écrémé; le fromage est moulé dans des boites de paille ou dans des pots de terre percés de trous, puis salés et conservés dix à douze jours ; quelquefois on les .ifline en les humectant avec du vin blanc et en les recouvrant d'une poignée de persil. Ou les expédie dans des boites à dragées.

Le fromage de Montpellier (Hérault) se fait avec du lait de brebis non écrémé; sa fabrication ressemble à celle du précédent. Le fromage de Sassenage (Itère) se fabrique d'une façon peu différente, avec un mélange de lait de vache, de lait de brebis et de lait de chèvre, écrémé pour la plus grande partie.

Fromages mous irais : 1° Fromage à la pie. — Il est fait tout simplement avec le lait écrémé, caillé, moulé dans une forme de bois ou de fer-blanc percée de trous et déposée sur une claie londe en osier pour égoutler. Ce fromage, que l'on fait partout, se nomme encore fromage

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blanc, fro»iai/e maigre, macguée. Pour faire im fromage bien plus délicat et bon à Être consommé frais, on verse le lait non écrémé dans une jatte que l'on pl.ace sur les cendres chaudes ou dans un bain- marie de façon à l'amener à 30" environ. On verse en remuant quelques gouttes de présure qui le coagulent promptement, et aussitôt on le met au frais jusqu'au moment de le servir.

2° Fromages frais à la crème de Neiifc'idtel, île Viry, de Monididier. — Dans huit ;\ dix litres de lait chaud on met de la crème fine levée sur le lait du matin, puis deux cuillerées de présure. Trois quarts d'heure après on place, sans le rompre, le caillé dans un moule en bois, eu osier ou en tene percé de trous, garni d'une toile claire, on recouvre avec une rondelle sur laquelle presse un poids léger, on retourne de leiupsen lenips en changeant de linge. Dès que les fioni:iges ont de la consistance, on les met sécher sur nu lit de feuilles de fiéne ou de paille. Pendant une quinzaine ces fiomages sont bons à manger ; avec une demisalalson on les peut conserver un mois et plus au sec et au frais.

3" Fromage à la cn'me de Paris. — Les fromages rie crémiers que l'on sert ù Paris sont faits avec du fromage blanc maigre; le caillé, une demi-journée après qu'il est fait, est pressé avec un fouloir en bnis l'ans une pas.soire en fer-blanc et recueilli par mciuis f agmcnis dans une terrine contenant d(! la crûine fraîche; on mélc bien avec la main, on enveloppe avec un linge clair et ou moule

(I) 1, Maroilli'8 en luile lic Flaiiilrc. — î. Maroilles en pnvc.

— 3, Uric. — 4, Kioniage de ciievrc afline. — 5, Le même frai». — 6, Neufclialel atliuc. - 1, Monl-d'Or. - 8, C.amenibeil. — 9, Livarot. — 10, lloqueforl. — II, KiomaBe d'Edam.

— 12, Tète do mort. — 13, Chebler. — li, Knjinanc de Gcx. — 15, Frumofe d'Auvergne. — IC, Froina(;c de Grujcre.

dans de petites corbeilles u'osier habituellement en forme de cœur. On sert ce fromage sur une assiette avec iiii peu de crème fouettée .'i la fourchette. P. Joigneaux en r.acontant cette fabrication, fait remarquer qu'il serait plus simple de cailler le lait immédiatement après la traite : mais la manière de procéder que j'ai décrite est souvent employée par des industriels de 'a ville, qui se procurent le fromage blanc tout fait, écrément le li^it écrémé destiné à la vente et emploient, de cette façon lucrative, la ciéme qu'ils en ont retirée.

PKtPARATIONSANALOOUES AUX FROMAGES. — Oll Hlit daUS

les fermes de la Bourgogne un fromage fort de très- bonne conservation par le procédé suivant. On iiiend du ficiniage maigre do p;\te ferme et salé, ou le pèle avec soin et on le coupe en tranches minces; puis dans un pot d(^ grès ou de tene vernissée ou en fait une couche assez mince que l'on saupoudre de sel, de poivre et d'épices; on fait ensuite une nouvelle couche pardessus et on la traite de môme, et ainsi de suite, jusqu'il ce que le pot soit plein. On arroso alors avec un verre de vin blanc ou un peu d'cau-de-vie, on recouvre de feuilles de noyer ou d'une épaisse feuille de papier, et on ferme le pot avec une planche. Au bout d'un mois ce fromage est bon \ manger, mais il est sec, cassant, d'un goût foit, avec une odeur d'ammoniaque très-marquée. On peut éviter ces défauts en y mêlant, pendant la fabrication, de la crème et du Grujère làpé; mais il ilevient alors assez coûteux. Les fermiers do la Westphalie prépiirent un iromago de lait éciCmé, aigrelet, caillé spontanément au l'eu, l'ermenlé pendant huit A dix jours, puis ;ulditionrié ûi\ sel, beurre, caillé frais, poivre girolle et autres i|iiees en pondre. Ce fromage est moulé en pi'liis pains, fumés ensuite plusieurs semaines à un feu de bois lorsqu'ils sont mûrs.

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Dans d'autres parties de l'Allemagne on fait avec des pommes de terre à moitié cuites, pelées et réduites en pulpe une sorte de fromage, en y ajoutant deux tiers de caillé frais; on pétrit le tout, ou laisse reposer trois ou quatre jours, on sale et on fait sécher.

Le serai vert ou fromaye de Ghiris. — C'est une sorte de fromage maigre renianiuable par le commerce d'cxporlatioii dont il est l'objet. Tenu pendant quatre jours au frais par l'immersion des terrines dans l'eau des sources souterraines, le lait est écrémé et caillé avec du lait aigri ou du jus de citron ; puis on chauBe. Le froni.ige est ensuiie bien égoutté, pressé fortement, puis conservé plusieurs mois, et broyé au moulin. Ou uiéle la poudre de fromage avec du sel lin et du mélilot bien pulvérisé. On remplit enfin de ce mélange des formes coniques enduites de beurre ou d'huile, on presse fortement et on fait bien séchi'r. Chaque fromage pèse 4 à S kilog et a la forme d'un pin de sucre tronqué.

Le petit-lait quel'égouttiige ou la compression séparent du caillé dans la fabrication des divers fromages contient encore un peu de beurre et de caséum. En le faisant bouillir et en y versant un agent actif de coagulation, on peut retirer de ce petit-lait un fromage de bassequalité qui se prépare dans les campagnes des diverses contrées pour les usages domestiques ou pour les pauvres gens du pays à qui on le peut donner à très-bas prix. Cette préparation économique se nouune suivant les pays brocotte rtcutle, serai, cérucee, ricotle, brous.se ou hrousso. L'agent de coagulation auquel on a recours est tantôt le vin blanc, le cidre, tantôt le vinaigre ou le petit lait aigri que l'on nomme aisij (voyez ce mot).

Il paraît que les Chinois préparent avec la farine des haricots et des pois un fromage nommé tim-foo. Cette farine est broyée et additionnée d'eau pour en faire une éuiulsiou semblable au loch des pharmaciens. Cette liqueur laiteuse est bouillie, passée à travers un linge, puis caillée par une dissolution de sulfate de chaux ou plâtre. On la traite ensuite à peu près comme nos fromages fermes sa es.

Conservation des fromages. — Le caillé qui est la base des fromages ne saurait se conserver si on l'abandonne à lui-mCme au contact de l'air sans l'avoir entièrement desséché. Il se peuple de moisissures blanc jaunâtre, puis d'un bleu veidàtie, enfin d'un rouge briqueto, il finit après un temps plus ou moins long par prendre iHie odeur insupportable et une saveur acre et forte qui briile la bouche. Entièrement desséché, le caséum se conserve, mais fade et insipide. Le sel que l'on y ajoute lui donne du goût et retarde la fermentation du caillé. Cette fermeuiation est empêchée par la cuisson dans les fromages comme le Gruyère et le Parmesan ; mais dans ceux qui |)ronnent une chemise bleue, des pustules rouges, des marbrures intérieures bleuâtres, on laisse marcher cette fermentation jusqu'au moment précis où elle donne un produit d'un goût estimé; le fioniago est alors considéré comme mûr et serait passé, si on laissait aller plus loin la fermentation. Quand on veut faire des fromages de io. gue conservation, il faut prévenir cette fermentation en séchant irès-bien le fromage et lui donner une pâte compacte où l'air ne puisse pénétrer. C'est ainsi que l'on obiient les fromages arrondis en boules dures et bien connus des marins sous le nom de tètes de nwls; ce sont des fromnges maigres desséchés au sortir du moule, soit A l'air libre, soit au four. Souvent, pour les manger, il faut le» briser au marteau, mais en lous cas il faut tonjours amollir la pâte dans un linge imbibé du vin blanc. 1.0 fromage se garde bien dans les bonnes caves; une couche d'huile de lin forme à la surface des fromages de Hollande un vernis protecieur très-eflicace. Quand on redoute la chaleur, il convient de couvrirlo froma;:c d'une couche de charbon en poudre. l'Iusirurs insectes attaquent le fromage; d'abord loi8<|u'il fermente, l'odeur engage diverses mouches [Mu.ixa cesiir, M. duiiiviliai, M. pulri.t) à y déposer leur» fjeufs et les hirvi's <iui en sortent font du grands dégâts; niais le fromage nourrit surtout un petit ararus connu sous le nom Vin. 1301. (le rnite ou ciroii du frui>ia</e. Cet acare

*uû"frumoi(?i''" "0 multiplie sou» la croùio et dévore peu à peu l'iulérieur. Il faut pmirs'eii garantir, brostor souvent le» fromage» avec une vergetlu, le» essuyer avec un linge, laver le» tablettes & l'eau bouillante. QÛ;in<l les fiomagen en sont attaqués, le» frotter avec de la sauiMure. lis laisser sécher et le» enduire avec de riiuili;. Du reste on peut faire jiérir tous les animaux

nuisibles aux fromages, en faisant brûler du soufre sou» les tablettes, par un dégagement de chlore ou en lavant les tablettes avec de l'eau chargée de chlorure de chaux. Le commerce du fromage a une grande iniportancis pour l'Analeterre, la Fnuice, la Hollande, la Suisse, etc. .Suivant Villeroy, la France exporte annuellement un million de kilog. de fromages et en reçoit par importation six fois autant et plus; mais le commerce iniérieur de ce genre de denrées est important, et dépasse certainement une valeur de 40 millions de francs. Je terminerai en donnant, d'après le même auteur, un tableau de la valeur des fromages les plus connus.

Gruyère

Roquefort..,.

Sept-iMoncel..

.\uversiie

Hollande

Parmesau. ,.,

Chester

Brie (gras)...

Brie (niait:re), Meufchâtel. ..