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cines les plus vigoureuses, celles qui ont les plus belles proportions, mais sans ramifications ; après les avoir débarrassées des feuilles, sans nuire au collet, on les place debout, recouvertes de sable sec, dans un cellier frais, pour passer i’biver. Au printemps, on les replante dans

un bon sol, non récemment fumé, à 1 mètre de distance l’une de l’autre en tous sens. En automne, on recueille les graines, qui peuvent conserver leur vertu germinative pendant quatre ou cinq ans.

Les betteraves sont sujettes â quelques maladies et particulièrement à celle qu’on nomme piedchaud; la plante cesse de croître, et la racine brunit, se dessèche et se flétrit en tout ou en partie, elle guérit quelquefois spontanément , Un insecte redoutable pour cette plante, c’est la larve du A«nconnue vulgairement sous le nom de ver blanc^ et scs dégâts sont d’autan.t plus nuisibles qu’elle Fig. 309. — Porlc-graine de beUerave. attaque la racine

lorsque celle-ci a déjà un certain développement et qu’il est presque toujours trop tard pour la remidacer par le repiqùement. C’est au milieu du siècle dernier, vers 1745, que Marggraf, chimiste prussien, découvrit du sucre cristallisable dans les racines de navets, de carottes et surtout de betterave ; mais ce ne fut que beaucoup plus tard que cette belle découverte fut appliquée en grand par Achard, autre chimiste de Berlin. Depuis cette époque l’extraction du sucre de betterave a pris une extension prodigieuse, nonseulement en France, mais en Belgique, en Allemagne, en Pologne, etc. (voyez, pour tout ce qui regarde cette industrie, au mot Sucre). G — s.

BÉTÜLINE, de beiula^ bouleau, — Huile volatile concrète, ou espèce de camphre qu’on extrait de l’épiderme du bouleau b'anc. Sans usages.

BÉTÜLINÉES (Botanique), Béfulacées des auteurs. — Petite famille de plantes Dicotylédones apétales^ que M. Brongniart range dans sa classe des Amcntacées^ entre les Quercinées et les Adyricées. Elle comprend des arbres et des arbrisseaux à fleurs monoïques disposées en chatons. Les fleurs mâles ont un calice régulier, ou seulement de petites écailles et 4 étamines; les fleurs femelles sont nues et formées d’un ovaire à 2 loges. Les fruits agglomérés consistent en nucules anguleuses ou ailées. Les Bétulinées habitent principalement les contrées froides et tempérées de l’hémisphère boréal. Elles ne se composent que de. deux genres : Bouleau {Betula,To\XTi'\.) et Aune {Ainus, Tourn.).

BEÜRRE,du grec du latin butyrum. — Sub-

stance grasse, de couleur citrine, que l’on trouve sous forme de globules très-fins en suspension dans le lait de tous les animaux à mamelles. Le beurre ordinaire est fourni par la vache. Lorsqu’on regarde une goutte trèsmince de lait, soit au moyen d’une très-forte loupe, soit mieux au microscope, on voit très-distinctement ces globules arrondis nager nu milieu d’un liquide transparent. Ils ne semblent cependant pas y être complètement libres, car l’éther qui dissout bien le beurre ne peut pas enlever au lait son principe gras, si on n’a pas eu le soin à l’avance d’ajouter au lait quelques gouttes d’acide acétique concentré et de porter le mélange à l’ébullition. On admet généralement qu’ils y sont renfermés dans une enveloppe très-mince d’albumine coagulée, analogue à la membrane des tissus adipeux. Us ne constituent le beuri e que lorsque la rupture de cette membrane leur a permis de s’agglutiner entre eux. C’est par le battaye du beurre^ effectué au moyen de barattes (voyez ce mot), que l’on obtient ce résultat.

On extrait le beurre soit directement du lait, soit, plus ordinairement, de la crème.

Plusieurs conditions sont nécessaires pour que la crème donne un produit de bonne qualité. Il importe d’abord qu’elle ait été obtenue à une température de 10 à 12” d’un lait provenant d’une vache saine, ayant vêlé depuis au moins quatre mois; il faut en outre que le lait n’aigrisse pas pendant la séparation de la crème; condition difficile à réaliser, mais que l’on favorise néanmoins en ajoutant au lait une faible quantité de carbonate de soude. D’après AI. Villeroy, 1 p. lOO de carbonate de soude en hiver, i, 1/2 p. 100 du môme sel en été, empêchent le lait de s’aigrir, accélèrent beaucoup la séparation des globules graisseux, et rendent cette séparation beaucoup plus complète. Enfin, il faut battre la crème pendant qu’elle est fraîche, vingt-quatre heures au plus après sa formation en été. Ce n’est qu’en observant ces règles, que la Normandie, la Bretagne, la Hollande, fabriquent des beurres si savoureux et si fins. Ajoutons toutefois que l’introduction de certaines plantes dans la nourriture des vaches laitières peut altérer d’une manière très-fâcheuse la qualité des produits, en dehors des soins donnés à leur préparation.

Le moment que l’on doit préférer pour le battage est, pendant l’été, le matin ou le soir, et pendant l’hiver le milieu du jour. La température est seule à considérer dans ce cas. La plus favorable est celle de 11 à I2", et, comme pendant le battage la température de la crème s’élève de 2" environ, on peut dire que dans les conditions les plus soignées le beurre se forme à 14" ; à 18”, le beurre est mou, spongieux et moins abondant ; au-dessous de 10", la prise serait difficile; aussi convient-il d’entourer la baratte d’eau à la température convenable, à quelque époque que l’on opère.

L’opération môme du battage exige une certaine habitude; il doit être modéré, uniforme, non interrompu. Si le mouvement de la crème est irrégulier, le beurre formé se divise de nouveau dans la masse du liquide {babeurre^ beurrée^ lait de beurre) ; s’il est violent ou trop accéléré, le beurre acquiert une saveur désagréable, et, surtout pendant l’été, il perd de sa couleur, de sa consistance et de son goût.

On reconnaît que le travail marche bien, au son que rend le battage. Dans les barattes ordinaires, ce son est grave, sourd et profond, puis il devient plus fort et plus éclatant ; c’est le signe que le beurre commence à se former. Dans les barattes tournantes, on est averti de ce résultat par le bruit que rendent les grains en frappant les palettes de l’instrument. La durée du battage est trèsvariable ; elle peut aller de quelques minutes à plusieurs heures, suivant la forme de la baratte et la manière dont elle est conduite, et suivant la saison et l’état de la crème. Quelquefois le beurre ne prend pas ou prend trèsmal ; on accélère l’opération en ramenant la température à de meilleures conditions, ou en ajoutant à la crème un peu de jus de citron, de présure, d’eau-de-vie, ou simplement de crème acide, ce qui a fait dire à des praticiens qu’un peu d’acidité de la crème était nécessaire à la prise du beurre. C’est une erreur fâcheuse, car la crème aigrie ne peut jamais donner que des beurres de qualité inférieure et d’une conservation peu prolongée. Les beurres si fins de la Prévalaie sont môme obtenus généralement en barattant directement le lait dès qu’il est trait; mais il est cher, parce qu’il est moins abondant et qu’il s’altère vite. En Hollande, en Danemark, en Suède et en Norwége, presque tout le lait est ainsi battu directement sans attendie que la crème s’en soit séparée. En Angleterre, dans les comtés de Somerset, Corinvall et Devon, la crème est portée à une température voisine de l’éUillition avant d’ôtre battue, et, à ce qu’on assure, le beurre est abondant et de bonne qualité.

Au sortir de la baratte, le beurre est en grumeaux nageant dans un liquide blanc, appelé babeurre^ lait de beurre ou beurrée; on le réunit en une seule masse que l’on doit pétrir avec soin dans de l’eau fraîche, que l’on renouvelle jusqu’à ce qu’elle reste claire. Cette opération, appelée délaitaye, a pour but de priver le beurre de son lait de beurre. Cette dernière substance, en effet, entrant facilement en fermentation, ferait rapidement rancir le beurre. Le pétrissage doit avoir lieu avec des rouleaux ou des battoirs de bois, et non avec la main. Il ne doit pps être trop prolongé, car le bourre trop lavé perd de son parfum, et pourvu qu’il ne ta:‘de pas trop à être consommé, il n’est que plus agiéable au goût, s’il contient un peu de lait de beurre. Aussi, en Bretagne, le

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délaitage a-t-il lieu à sec, au moyen de rouleaux. Cette dernière opération est plus délicate à exécuter.

En Amérique, on prépare le beurre sans battage et sans baratte. Ce procédé, que l’on commence à pratiquer dans plusieurs localités de la Normandie et du Berry, est le suivant : La crème, au sortir des pots, est versée dans un sac de toile ni trop fine, ni trop épaisse ; le sac est lié, puis enterré à une profondeur de 0'“,40 à 0“,50. Après vingt-cinq heures, on retire la crème qui est fort dure ; on l’écrase avec un pilon après y avoir ajouté un peu d’eau. Le beurre se sépare immédiatement du petit-lait. On peut opérer dans une cave avec du sable. Ce procédé si simple donnerait un produit' abondant et d’excellente qualité.

Le beurre bien préparé doit avoir une belle couleur jaune, bien qu’il existe des beurres presque blancs, de bonne qualité ; son odeur est légèrement aromatique, sa saveur douce, délicate, agréable ; son aspect est mat, sa consistance moyenne, sa pâte fine, se laissant couper nettement en lames minces.

Les causes qui influent sur les qualités du beurre sont nombreuses et souvent difficiles à saisir. Il y a des races de vaches qui paraissent privilégiées pour donner de bon lait, et conséquemment de bon beurre, et cependant, sous l’influence de causes qui échappent, souvent leurs produits perdent de leurs qualités.

On attache aussi, et avec raison, une grande importance à la nature des pâturages, bien que l’on ne soit pas encore parvenu à préciser nettement le genre de plantes qui convient le mieux aux vaches laitières. Le beurre du printemps ou de mai est le plus aromatique et le plus substantiel ; les herbes de certains bois donnent un beurre d’excellente qualité. D’un autre côté, depuis que le turneps ou rave du Limousin est devenu en Angleterre la base de l’alimentation des bestiaux, la détérioration du bc*.urre y a été reconnue d’une manière évidente. Dans les environs de Rennes, où se fabrique le beurre de la Prévalaie, on a reconnu que les fleurs de châtaignier, dont les vaches sont très-avides, donnent au lait et au beurre un goût détestable. On blâme l’usage pour les vaches des feuilles avariées, du chou, des fanes de pommes de terre, des cosses de pois verts, de trèfle blanc, de luzerne, de renoncules et de fourrages avariés ; au contraire, les prairies naturelles, la spergule, les feuilles de maïs, les carottes, constituent la nourriture qui convient le mieux aux vaches laitières.

La bonne qualité du lait est donc une des conditions dont on doit le plus se préoccuper; mais les soins, l’intelligence et la propreté jouent également un grand rôle dans la qualité du beurre obtenu.

Pour conserver le beurre, il faut éloigner les causes qui peuvent amener la fermentation du babeurre dont on n’a pu le dépouiller d’une manière absolue. Ces causes sont la chaleur et le contact <ie l’air. La fonte du beurre, en faisant disparaître toute trace de lait de beurre, rend la fermentation impossible ; le sel paralyse le ferment et empêche également la fermentation de se produire.

L effet de la fermentation est de développer dans le beurre un acide particulier (acide butyrique), doué d’une odeur très-forte, d’une saveur brûlante, et qui, à dose très-faible, produit le goût de rance. Ce défaut ne peut disparaître que par la fusion avec un peu de carbonate de soude ; on le masque en lavant et pétrissant le beurre dans de l’eau froide, le salant et y ajoutant une demionce de sucre en poudre par livre. L’addition d’un peu de sel de nitre au sucre et au sel permet au beurre de se conserver très-longtemps en vase clos.

La proportion de beurre contenue dans un litre de lait est très-variable suivant l’animal dont il provient, et aussi suivant le régime auquel il est soumis et l’espace de temps qui s’est écoulé depuis qu’il a vêlé. Il faut, en moyenne, de 20 à 26 litres de lait pour 1 kilogr. de beurre La production moyenne d’une bonne vache à lait est de 90 à 100 kil. de beurre par an (voyez Lait).

Les meilleurs beurres de France sont : les beurres de Gournay et d Isigny, en Normandie, ou beurres en mottes, parce qu’on les expédie à Paris en mottes de 50 à 1 00 kil. Ces beurres ne se salent pas et sont consommés frais ; les beurres de Bretagne, salés à demi-sel à raison de 30 grammes de sel par kilogr. de beurre ; le beurre de Flandre, complètement salé. Autrefois, on fondait beaucoup de beurre dans le centre de la France. Cet usage commence à s’y perdre.

L’usage du beurre était inconnu de l’antiquité grecque. Il existait, au contraire, de temps immémorial chez les

Germains, qui le transmirent aux Romains. Pline dit que le beurre est un mets très-estimé des Barbares, ce qui preuve qu’ils n’avaient pas encore su l’apprécier. Du reste, aujourd’hui même il est médiocrement estimé dans le midi de la France.

Le beurre n’est pas un produit simple ; il est composé par un mélange de plusieurs matières grasses réunies en proportions inégales. Si l’on abandonne à la température de 20" du beurre fondu, on voit se'former dans sa masse des grumeaux blancs cristallins de margarine (voyez ce mot), dont la proportion est de 05 p. 100. Le reste se compose ^ oléobutxjrine et de petites quantités de butyrine, caprine et caproïne.

Le beurre fond à 35” environ ; chauffé avec une lessive de potasse, qui le saponifie, il donne beaucoup d’acide margarique, une quantité moindre d’acide oléobutyrique, et des traces d’acides butyrique, caprique et caproïque, tous les trois doués d’une odeur vive et désagréable.

Le nom de beurre a été étendu à certaines matières grasses de nature végétale : B. de cacao, B. de muscade, de coco, de Galaxn, de palme, etc.

Les anciens chimistes donnaient le même nom à certains chlorures liquides, ou d’une consistance analogue à celle du beurre : B. d’antimoine, B. de bismuth, B. de zinc B. d'étain, etc, ]\|. D.

B. de cix'e, composé d’acides et de corps gras obtenus par distillation de la cire.

B. de Bamboug. B. de Gatam. — Huile végétale concrète, blanche, qu’on retire du Bassia hutyraceu, arbre du Népaul (voyezBASsie).

B. de cacao — Matière végétale huileuse, concrète, qu’on extrait des semences du Theobroma cacao (voyez Cacao).

B. de coco. — Voyez Cocotier.

B. de muscade ou plutôt Suif. — Voyez Muscadier, Porte-suif.

B. de palme. — Plus connu sous le nom A' huile de palme. Substance d’apparence oléo-butyreuse qu’on extrait d’une espèce de cocotier (voyez ce mot).

B. de mango, matière grasse qu'on peut retirer des poires du man^otier, arbre de la famille des térebinthacées

BEURRIÈRE (Industrie agricole). — Nom vulgaire de la baratte (voyez ce mot).

BÉVUE (Médecine), du latin bis uwm.?, vudeux fois. — Maladie des yeux dans laquelle on aperçoit les objets doubles, ou plusieurs fois répétés : il est synonyme de diplopie (voyez ce mot).

BËZOARD (Zoologie). — Mot arabe qui sert à désigner une concrétion calculeuse, que l’on rencontre dans les intestins et dans l’estomac de certains animaux, et surtout des ruminants; on en a recueilli aussi de très- volumineux dans les éléphants, les hippopotames, les rhinocéros, les chevaux, etc. Il y en a de deux espèces : le B. oriental, que l’on trouve dans l’antilope des Indes, dans la chèvre sauvage [œgagre), le porc-épic ; et le B. occidental, qui vient du chamois, du bouquetin, de la chèvre d’Amérique ou du Pérou, du caïman, du castor, etc. On attribuait aux bézoards des vertus merveilleuses : ainsi ils chassaient, disait-on, tous les venins, ils étaient des antidotes pour tous les poisons, ils préservaient de la contagion ; aussi étaient-ils arrivés à un prix excessif : on cite un bézoard de porc-épic qu’un juif d’Amsterdam voulait vendre 2 000 écus ; en Portugal, on les louait 10 à 12 francs par jour pour les porter au cou; cet engouement de la crédulité publique pour les propriétés surnaturelles des bézoards, engagea bientôt les charlatans empiriques à inventer des bézoards factices. Ils réussirent assez bien dans leur coupable industrie, en composant une pâte avec des yeux d’écrevisse porphyrisés (ce sont des concrétions pierreuses qu’on trouve sur les côtés de l’estomac des écrevisses), du musc ou de l’ambre gris et de la gomme ; mais on découvre facilement la fraude : ainsi lorsqu’on scie en deux les vrais bézoards, ils paraissent formés de couches concentriques et feuilletées, et on remarque des couches cristallines dans leurs fractures ; les bézoards factices, au contraire, paraissent homogènes.

Aujourd’hui on ne croit plus à la puissance médicatrice des bézoards, qui ne figurent plus que comme objets de curiosité dans les collections d’histoire naturelle» et sont seulement des sujets d’observation et de comparaison pour la médecine. On les regarde comme le produit d’une maladie analogue à celle qui donne naissance dans l’homme aux calculs biliaires ou à ceux des