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le plus pure possible. On introduit d’abord dans la cuve de l’eau à POf, en quantité égale à une fois et demie le poids du malt ; on brasse fortement le mélange avec des espèces de fourches, appelées fourquettes ; puis, après une demi-heure de repos, on introduit de l’eau à 90*^ jusqu’à ce que la masse a't atteint 70 ou 75". On brasse de nouveau, on ferme la cuve et on laisse reposer pendant trois heures. La liqueur qui prend le nom de moût est sontirée et transportée dans des chaudières pour être soumise au houblonnage. Cette première opération n’épuise pas le malt. Après le soutirage, on introduit dans la cuve de l’eau à 80», on brasse, on laisse reposer une heure, on soutire et on ajoute la liqueur à la précédente. Un troisième et môme un quatrième traitement donnent un moût plus pauvre, employé à la fabrication des petites bières. Le malt épuisé et bien égoutté est employé sous le nom de drêche à l’alimentation des bestiaux, et particulièrement des vaches laitières.

La première addition d’eau à G0° a pour effet d’hydrater l’amidon du malt et de dissoudre la diastase ; sous l’influence de la température de 70", la diastase agit sur cet amidon hydraté et le transforme d’abord en dextrine. puis peu à peu en glucose on sucre d’anndon qui donnera de l’alcool pendant la fermentation.

Le houblon est une plante de la famille des Orties, qui produit des cônes formés par l’agglomération de bractées renfermant un principe amer, appelé lupuline, et une huile aromatique exerçant une certaine influence sur la conservation de la bièi e. Le moût étant porté à 100" dans les chaudières à houblonncr {fig. 3l3), on y introduit 1 kil. de houblon par hectolitre de liqueur pour

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Fig. 313. — Cuve à hoiiblonner.

les bières de table et 2 kil. par hectolitre pour les bières de garde ; on ferme les chaudières pour éviter l’évaporation de la substance huileuse, et on agite la liqueur pour faciliter l’infusion. Quand elle est terminée, le moût est versé dans des bacs peu profonds, où il doit se refroidir très-rapidement pour éviter qu’il ne s’altère. On préfère actuellement le faire écouler dans des conduits entre lesquels circule en sens contraire un courant d’eau froide, qui le ramène plus promptement à une température convenable.

Fermentation. — Le moût refroidi est versé dans une cuve appelée guilloh'e et placé dans une pièce maintenue à une température de 20" environ. On y verse de 2 à 400 grammes de levure de bière par hectolitre de moût; la fermentation s’établit rapidement et dure de 24 à 48 heures. Elle est accompagnée d’un abondant dégagement d’acide carbonique, qu’il faut expulser de l’atelier par une bonne ventilation, et d’écumes qui débordent et sont conduites au moyen de rigoles dans un réservoir particulier. Pour faciliter cet écoulement, la cuve doit toujours être maintenue pleine. Le moût fermenté est soutiré dans des cuves plus petites ou dans des tonneaux de 100 ou 200 litres, appelés quarts, oix\di. fermentation reparaît bientôt; il s’en écoule alors une mousse abondante et épaisse qui, exprimée dans des sacs, constitue la levure de bière.

Les bières faibles que l’on prépare à Paris sont livrées au consommateur presque immédiatement après la fermentation dans les quarts. Gomme elles ne peuvent guère se conserver plus de cinq à six semaines, on est obligé de les clai’ifier rapidement; on y parvient en y versant

une dissolution de colle de poisson ou quelques blancs d’œuf battus pour rompre les cellules qui enserrent l’albumine. La gélatine ou l’albumine agitées dans la bière pour opérer le mélange s’y coagulent, y forment un réseau de mailles larges qui, en se contractant par l’action du ferment ou de l’alcool, entraîne toutes les substances non dissoutes dans la liqueur. Gomme elle contient toujours une certaine proportion de sucre non décomposé et de ferment, la fermentation se continue dans les bouteilles, et l’acide carbonique produit, ne pouvant se dégager, se dissout et rend la bière mousseuse. Mais, la fermentation continuant son cours, l’alcool se transforme peu à peu lui-même en acide acétique : la bière aigrit.

Dans la préparation de l’ale de Preston-Pans (Écosse) et de la bière de Bavière, la fermentation s’effectue dans de grandes salles basses, fraîches, maintenues à la température de 8 ou 10" seulement; elle se fait lentement, dure longtemps, et le liquide reçoit le contact de l’air sur une très-grande étendue ; le gluten de l’orge dissous dans le moût s’altère alors peu à peu, devient insoluble et se précipite sous forme de lie. Le moût fermenté se trouve ainsi privé des matières albuminoïdes qui forment le principe du ferment, et son alcool est soustrait aux chances d’acétification. Ges bières se conservent trèslongtemps.

La bière de bonne qualité est tonique par le houblon ; elle est en même temps rafraîchissante et nutritive ; mais l’introduction du glucose lui fait perdre ces qualités et peut môme lui en donner de contraires.

La bière, ou du moins une liqueur fermentée, préparée avec l’orge et d’autres céréales, est connue de la plus haute antiquité. Les anciens Égyptiens en faisaient leur boisson habituelle; il en était de môme des Ibères, des Tliraces, des nations qui habitaient le nord de l’Asie Mineure, et de tous les peuples du nord de l’Europe. En Grèce et en Italie, au contraire, elle était peu usitée, comme on le voit du reste encore de nos jours. Les Romains l’appelaient cervisia, vin de Gérés, d’où est venu le nom français de cervoise. La bière est, après le vin, la boisson fermentée la plus saine. Ses qualités, comme son goût, varient du reste beaucoup, suivant son mode de préparation et les proportions des ingrédients qui entrent dans sa fabrication. Les principales bières anglaises sont: Vale, le porter, le stout, le ginger beer; les bières belges sont : le faro, la lambic, la bière blanche. M. D.

Table des quantités d’aleool contenues dans les principales

bières.

Vins de Bourgogne, de

Cidre

Poiré

Bière de Strasbourg,.

Bière de Lille

Bière de Paris

Bourton ale

Edinburgh ale

Porter

Petite bière anglaise...

BIÈVRE (Zoologie). — Ancien nom du Castor d'Europe (voyez Gastou'.

BIEZ. — Voyez Bief.

BIGABADIER (Botanique). — G’est un des types du genre Citronnier-oranger, désigné par Poiteau et Bisso sous le nom de Citrus bigaradia {C. vulgaris) ; il se distingue par ses rameaux épineux, ses feuilles elliptiques et son fruit de moyenne grosseur, à surface tourmentée, un peu rude, rouge orangé foncé, présentant une écorce amère et odorante, un suc acide amer. Le Bigaradier comprend une trentaine de variétés. Le B. franc, originaire de la Ghinc et de l’Inde, se cultive particulièrement en Andalousie, d’où l’écorce des bigarades est envoyée en Hollande pour y fabriquer la liqueur connue sous le nom de curaçao. Les fleurs de cette variété sont fort recherchées pour la préparation d’eau distillée et d’huile essentielle. Il existe à Versailles dans l’orangerie, un B. franc, dont l’àge peut être évalué à plus de 400 ans. C’est le premier qui fut introduit en France. Sa hauteur est de 8 mètres environ. Il a plus de i5 mètres de circonférence. Le B. chinois a les fruits » petits. On les cueille d’ordinaire avant leur maturité pour | les faire confire au sucre. Ils sont alors connus sous le nom de chinois. lie B. bizarrerie est une des curiosités végétales les plus extraordinaires. Il porte sur le même individu jusqu’à cinq sortes de fruits : cédrats, oranges, bigarades et des fruits mélangés moitié cédrat, moitié orange. Cette variété a été découverte en 1044 par un